В установленные сроки завершенная работа представляется научному руководителю на рецензирование. Руководитель определяет уровень и качество ее выполнения.
Процедура защиты работы включает:
— сообщение студента по теме работы с использованием презентации работы;
— вопросы к студенту от Государственной аттестационной комиссии;
— выступление руководителя о качестве выполнения работы;
— выставление оценки.
Оценка дипломной работы производится по результатам защиты с учетом качества выполнения и оформления работы.
Основными критериями оценки являются:
— степень развития темы;
— творческий подход и самостоятельность в анализе, расчетах, обобщенных выводах;
— правильность произведенных расчетов и выполнения схем;
— практическая значимость выводов и рекомендаций, их обоснованность;
— соблюдение требований к оформлению и аккуратность в ее исполнении.
Оценивается дипломная работа по пятибалльной системе.
СОДЕРЖАНИЕ ВЫПУСКНОЙ КВАЛИФИКАЦИОННОЙ РАБОТЫ
Содержание
В содержании дается формулировка всех глав и разделов работы, а также формулировка приложений и библиографического списка. Содержание дается по образцу см. (приложение 3).
Введение
Дипломная работа начинается с введения, в котором излагаются цель работы, актуальность исследования, формулируются исследовательские и практические задачи. Объем введения — 5 страниц печатногно текста.
Введение является очень важной составной частью дипломной и курсовой работы. Введение раскрывает обоснование необходимости исследования выбранной студентом проблемы и представляет схему проведения дипломного или курсового исследования.
Введение условно можно разделить на несколько частей:
1. Актуальность и практическая значимость; степень разработанности исследуемой темы; проблемы.
2. Цель и задачи (они раскрывают путь к достижению цели).
3. Объект и предмет исследования.
4. Краткое описание структуры.
Актуальность дипломной работы
Актуальность темы дипломной работы характеризует ее современность, жизненность, насущность, важность, значительность. Иными словами – это аргументация необходимости исследования темы дипломной работы, раскрытие реальной потребности в ее изучении и необходимости выработки практических рекомендаций.
Актуальность курсовой работы обычно занимает чуть меньше страницы печатного текста.
Объект и предмет исследования
Объект исследования дипломной работы – это определенная область реальности, социальное явление, которое существует независимо от исследователя.
Предмет исследования – это значимые с теоретической или практической точки зрения особенности, свойства или стороны объекта. Предмет исследования показывает, через что будет познаваться объект. В каждом объекте исследования существует несколько предметов исследования и концентрация внимания на одном из них означает, что другие предметы исследования данного объекта просто остаются в стороне от интересов исследователя.
Предмет в дипломной работе - это элемент общественной жизни, с относительной автономностью существования. Объект отражает проблемную ситуацию, рассматривает предмет во всех его взаимосвязях. Объект всегда шире, чем его предмет. Если объект - это область деятельности, то предмет - это изучаемый процесс в рамках объекта дипломной работы. Предмет во введении к дипломной работе указывается после определения объекта.
Теоретическая часть
В теоретической части следует дать подробную характеристику структурного подразделения в целом и цеха. Объем теоретической части — 10-12 страниц.
1. Характеристика современного состояния предприятий общественного питания
1.1. Характеристика предприятия общественного питания
- краткое описание проектируемого предприятия общественного питания:
Описание типа предприятия в соответствии с темой дипломной работы, его наименования и места расположения. Описание архитектурно-планировочной схемы предприятия в целом, его интерьера.
- основные направления деятельности предприятия:
Описание услуг, предоставляемых предприятием в соответствии с законодательством Р.Ф. и Постановлением правительства Р.Ф. «Об утверждении правил оказания услуг общественного питания».
- специфика позиционирования предприятия:
Позиционирование — искусство формирования образа марки в воображении целевой аудитории таким образом, чтобы она как можно более выгодно отличалась от марок конкурентов, для чего используются как реальные, так и воображаемые ее характеристики.
Объем раздела – 3-5 страниц.
1.2. Характеристика структурного подразделения предприятия общественного питания
- описание цехов предприятия и вспомогательных подразделений
Краткая характеристика инфраструктуры предприятия, производственной инфраструктуры и вспомогательных подразделений предприятия общественного питания. В частности, описание проектируемого цеха.
Инфраструктура предприятия - это совокупность цехов, участков, хозяйств и служб предприятия, имеющих подчиненный вспомогательный характер и обеспечивающих необходимые условия для деятельности предприятия в целом.
Производственная инфраструктура предприятия - это совокупность подразделений, которые прямо с выработкой продукции не связаны.
Основное их назначение состоит в техническом обслуживании основных процессов производства. К ним относятся вспомогательные и обслуживающие цехи и хозяйства, занимающиеся перемещением предметов труда, обеспечением производства сырьем, топливом, всеми видами энергии, обслуживанием и ремонтом оборудования и других средств труда, хранением материальных ценностей, сбытом готовой продукции, ее транспортировкой и другими процессами, предназначенными для создания нормальных условий ведения производства.
- характеристика ассортимента предлагаемой продукции:
Описание видов выпускаемой продукции в соответствии со спецификой типа предприятия общественного питания и особенностями изготовления блюд и изделий.
1.3. Формы обслуживания посетителей предприятия общественного питания
- краткое описание существующих форм обслуживания
Характеристика типов и видов обслуживания посетителей на предприятиях общественного питания различных типов и классов. Для наиболее подробного описания см. (приложение 14).
- описание обслуживания посетителей проектируемого предприятия:
Характеристика формы обслуживания, приемлемого для проектируемого предприятия общественного питания. Для наиболее подробного описания см. (приложение 14).
Объем раздела – 5-7 страниц.
Практическая часть
Практическая часть дипломной работы должна состоять из расчетов. В качестве исследования предлагается разработать производственную программу цеха. Производственной программой предприятия являются составленные планы-меню на основе ассортиментного количества блюд и напитков.
2.1. Разработка производственной программы проектируемого предприятия
- расчет количества посетителей, блюд, напитков
- разработка меню и плана-меню предприятия
- расчет количества работников предприятия
- расчет количества необходимого оборудования предприятия
Этапы выполнения производственной программы представлены ниже.
1. Составление таблицы и графика загрузки зала
Учитывая режим работы предприятия, количество посетителей за каждый час работы рассчитываем по формуле:
Nч= Р · φч · хч/ 100,
где: Nч – количество посетителей за час;
Р – вместимость зала;
φч – оборачиваемость места в зале в течение данного часа;
хч – загрузка зала в данный час, %
Примерное значение оборачиваемости одного места и среднего процента загрузки зала в зависимости от типа предприятия см. (Приложении 4).
Рассчитав количество посетителей за каждый час работы предприятия, оформляем таблицу 1.
Таблица 1
| № п/п | Часы работы предприятия | Оборачиваемость одного места | Средний % загрузки | Количество посетителей |
| 1 | 8—9 | 3 | 30 | 90 |
| 2 | 9—10 | 3 | 20 | 60 |
| … | ……… | ……… | ……… | ……… |
| ИТОГО |
Коэффициент пересчета блюд (К) оформляется по формуле:
К = Nчас./ N(день), где
Nчас. – количество потребителей прошедших через торговый зал за 1 час;
N(день) – количество потребителей прошедших через торговый зал за день.
Суммируя, количество посетителей за каждый час работы предприятия, получаем количество посетителей за один день:
Nд = ΣNч,
где: Nд – число потребителей, обслуживаемых в течение дня;
Nч – количество посетителей за час.
2. Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале
Зная количество посетителей за день, определяем количество блюд, реализуемых в течение дня на предприятии, по формуле:
n д= N д∙ m,
где nд — количество блюд:
N д — количество посетителей за день;
m — коэффициент потребления блюд (см. Приложение 5).
Производим разбивку блюд по ассортименту по формулам:
n = N д∙ m х.б.
n = N д∙ mI б.
n = N д∙ mII б.
n = N д∙сл.б.,
где n — количество холодных, первых, вторых и сладких блюд;
N д — количество посетителей за день;
m — коэффициент потребления соответственно холодных, первых, вторых, сладких блюд.
Определение количества горячих и холодных напитков, кондитерских изделий и хлеба производится в соответствии с нормами потребления, действующими в данном типе предприятия. Количество напитков определяем по формуле:
n = N д∙ H
где n— количество напитков, кондитерских изделий и хлеба;
Н — норма потребления см. (Приложение 6).
Полученные результаты сводим в таблицы:
Таблица 2
| № п/п наименование группы блюд | Количество потребления | Коэффициент потребления | Количество блюд |
| 1. Холодные блюда | |||
| 2. Первые блюда | |||
| 3. Вторые блюда | |||
| 4. Сладкие блюда | |||
| ИТОГО |
Таблица 3
| № п/п наименование группы блюд | Количество | Нормы потребления | Количество блюд | |
| л/кг/шт | в порциях | |||
| 1. Горячие напитки | ||||
| 2. Холодные напитки | ||||
| 3. Кондитерские изд. | ||||
| 4.Хлеб и хлебобулочные изделия | ||||
3. Разработка ассортиментного минимума осуществляется с помощью Методических указаний по развитию, размещению сети специализированных предприятий общественного питания и требования к их организации, в которых дан уточненный ассортимент блюд, напитков и кулинарных изделий для этих предприятий.
4. Составление плана-меню
При составлении плана-меню следует учитывать порядок написания блюд в меню, ассортиментный минимум для каждого предприятия, количество посетителей за день, наличие оборудования, квалификацию поваров. План-меню следует составлять по форме:
Таблица 4
| Выход, гр | № по Сборнику рецептур | Наименование блюд | Кол-во блюд | Ответственный за приготовление (повар) |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| I. ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ | ||||
| 121 | Окунь заливной | 50 | ||
| 141/819/90 | Ростбиф хол. с гарн. | 60 | ||
| 52 | Салат витаминный | 150 | ||
| 96 | Икра баклажанная | 110 | ||
| ВСЕГО: | и т. д. | |||
5. Составление таблицы и графика реализации блюд и напитков
На основании таблицы загрузки зала и плана-меню количество блюд того или иного наименования за каждый час работы предприятия определяем по формуле:
Nчас = Nдень ∙ К, где
Nдень – общее количество блюд данного вида;
К – коэффициент пересчета блюд.
Полученные данные сводим в таблицу:
Таблица № 5
| № п/п | Наименование блюд | Кол-во блюд за день | 10/11 | 11/12 | 12/13 |
По составленным формулам вначале производим расчет коэффициента пересчета блюд за каждый час работы предприятия (Таблица 1), но только тех, которые готовятся в холодном цехе (холодные блюда и закуски, сладкие блюда, холодные напитки и холодные и сладкие супы), или в горячем цехе (первые, вторые блюда, горячие напитки, гарниры, горячие закуски). Полученные при расчете данные оформляем в виде таблицы (Таблица 5)
6 Организация работы коллектива исполнителей
Расчет рабочей силы для цеха
Расчет рабочей силы в цехе производится на основании производственной программы цеха и норм времени для приготовления блюд каждого вида, значащихся в плане-меню и изготавливающихся в цехе. Расчет производится по формуле:
N1 = n ∙ Нвр / 3600 ∙ Тсм ∙ λ, где
n – количество изделий (или блюд) изготовляемых за день, шт, кг, блюд;
Нвр - норма времени на изготовление единицы изделия, см. (Приложение 8);
Tсм - продолжительность смены, ч. (T = 7-7,2; 8-8,2; 10-10,2; 11-11,2 ч);
λ - коэффициент, учитывающий рост производительности труда
(λ =1,14).
Расчет рабочей силы сводится в таблицу следующей формы:
Таблица 7
| № п/п | Наименование блюд | Кол-во блюд | Норма времени | Кол-во работников |
| 1. | Салат из св. помидоров | 100 | 108 | 0,17 |
| и т. д. | ||||
| ИТОГО: |
Общая численность работников цеха с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле:
,
где N 2 — общее число работников в цехе;
N 1 — расчетное количество работников;
K 1 — коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни.
7. Составление графика выхода на работу
В целях установления распорядка работы на каждом предприятии составляются графики выхода на работу. Правильно работающий и соблюдаемый на предприятии режим труда и отдыха обеспечивают повышение производительности труда работников, значительно снижают травматизм и заболеваемость, повышают дисциплину и культуру производства. При составлении графика вначале производится расчет эффективного рабочего времени, т. е. времени, которое должен отработать каждый повар за календарный месяц. Расчет производится по формуле:
Ээф = [К – (П + В)] 
,
где Ээф — эффективный фонд рабочего времени;
К — количество календарных дней;
П — количество праздничных дней;
В — количество выходных дней;
Тсм — продолжительность рабочей смены (8,8,2:7,7,2:1,11,2).
Затем составляется график выхода на работу поваров цеха на определенный месяц в виде таблицы:
«УТВЕРЖДАЮ»
Директор_____________
Дата_________________
График выхода на работу поваров горячего цеха на октябрь месяц
Таблица 8
| Ф.И.О. | Должность | Дни месяца | Эффектив. фонд Ээф | |||||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | и т.д. | |||
| 1. Петров О.И. | повар 3 р. | 6—14 | 184 | |||||||
| 2. | ||||||||||
| 3. | ||||||||||
| 4. | ||||||||||
8. Расчет и подбор оборудования
ХОЛОДИЛЬНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ
Основным холодильным оборудованием производственных цехов являются холодильные шкафы, сборно-разборные камеры и охлаждаемые емкости в секционных столах.
Технологический расчет сводится к определению вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции. Расчет производится по формуле:
,
где Е — вместимость шкафа, камеры, кг;
Q — масса продукта, кг;
— коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся продукты (для шкафов — 0,7:0,8; для камер — 0,5:0,6).
Массу продукта находят по формуле:
,
где qp — масса одной порции изделия;
П g — количество порций.
Расчет вместимости холодильных шкафов сводим в таблицу:
Таблица 9
| Наименования блюд | Кол-во блюд | Масса одной порции, г | Масса продукта, кг |
| Салат из свежих помидоров | 150 | 100 | 21,4 |
| и т. д. | |||
| ИТОГО: |
Согласно полученной общей вместимости холодильного шкафа подбираем холодильное оборудование см. (Приложение 9).
ТЕПЛОВОЕ ОБОРУДОВАНИЕ
Расчет теплового оборудования включает определение объемов и количества котлов, необходимых для варки бульонов, а также первых, вторых блюд, соусов, гарниров и горячих напитков.
Расчет котлов для варки бульонов может производится на все количество первых блюд, реализуемых в течение дня; на горячие напитки, соусы, гарниры — на каждые два часа реализации или на максимальное количество этих блюд, реализуемых за день.
Объем котлов для варки бульонов рассчитывают по формуле:
,
где V прод — объем, занимаемый продуктом при варке бульона, дм3;
,
где П g — количество блюд;
qp — масса продукта на одну порцию, кг;
j — объемная масса продукта (плотность — кг/м3);
V в — объем воды, дм3;
,
где Q — масса основного продукта, кг;
q в — масса воды на 1 кг основного продукта (принимается в зависимости от концентрации бульона — см.(Приложение 10);
V пром — объем, занимаемый промежутками между продуктами, дм3;
,
где 
= 1 – j — коэффициент, учитывающий промежутки между продуктами.
Норма закладки сырья нетто на одну порцию (г) принимается по Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий в зависимости от типа и категории предприятия.
Объем котла для варки первых блюд рассчитывается по формуле:
,
где V к — объем котла для варки первого блюда, дм3;
А — количество порций первого блюда, реализуемого за день;
Н — норма выхода первого блюда на одну порцию (заправочных — 500 г, прозрачных — 400 г, бульонов — 300 г);
К — коэффициент заполнения котла. К = 0,85.
При расчете объема котлов для варки различных блюд учитываются сроки реализации готовых изделий:
жареные вторые блюда 1 час
отварные, припущенные 2 часа
тушеные вторые блюда 2 часа
овощные гарниры 2 часа
каши рассыпчатые 6 часов
капуста тушеная 6 часов
горячие напитки 2 часа
Для тушеных продуктов V к = V прод
Объем котлов, необходимых для варки набухающих продуктов (мясо, рыба, картофель и др.), определяется по формуле:
Для макаронных изделий, набухающих при варке, объем котлов рассчитываем по формуле:
,
где V прод — объем продукта, дм3;
V в — объем воды, дм3;
К — коэффициент заполнения котла, равный 0,85.
Объем воды определяется по Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий.
Объем котлов для приготовления горячих напитков находим по формуле:
,
где А — количество порций;
Н — норма выхода одной порции, г;
К — коэффициент заполнения котла (0,85).
Количество электрических плит и электросковород подбираем без расчета, исходя из производственной программы предприятия и цеха.
9. Расчет и подбор немеханического оборудования
К немеханическому оборудованию предприятий общественного питания относятся: производственные столы, моечные ванны, стеллажи и т. д.
Количество производственных столов, устанавливаемых в цехе предприятия, рассчитывается в соответствии с численностью работников и нормой длины стола на одного работающего по формуле:
,
где L — погонная длина производственных столов, м;
Ip — норма погонной длины стола на одного работника (1,25 м);
Rmax — наибольшее количество поваров, работающих одновременно
в цехе , (согласно графика выхода на работу).
Согласно полученной длины производственных столов подбираем столы см. (Приложение 11).
10. Подбор кухонного инвентаря и посуды для цеха
Подбор инвентаря производим согласно нормам оснащения кухонным инвентарем и посудой. Составляем таблицу оснащения кухонным инвентарем и посудой:
Таблица 10
| Наименование инвентаря | Ед. изм. | Количество мест норма оснащения |
11. Расчет полезной и общей площади цеха
Вначале рассчитываем полезную площадь цеха, занятую под оборудованием, составляя его спецификации в виде таблицы:
Таблица 11
| Наименование оборудования | Марка, тип | Кол-во | Габариты | Площадь ед. оборудования | Площадь, занимаемая оборудованием | ||
| Длина | Ширина | Высота | |||||
| Холодил. шкаф | Х-1, 12 | 1 | 785 | 1570 | 2055 | 1,23 | 1,23 |
| и т. д. | |||||||
| ИТОГО: | |||||||
Общая площадь цеха определяется по формуле:
,
где S общ — общая площадь цеха;
S пол — полезная площадь цеха;
— коэффициент использования цеха (холодный цех — 0,4, горячий цех — 0,35).
Технологическая часть
Подготовка основного сырья к производству
- краткая характеристика сырья
Необходимо привести товароведную характеристику сырья выбранных блюд или изделий проектируемого цеха, описать совместимость продуктов блюда или изделия.
В товароведной характеристике указывается вид и тип продукта, его химический состав, требования к качеству продукта, сроки и условия его хранения.
Технология приготовления блюд (изделий) холодного ,горячего, кондитерского цеха
- характеристика блюд (изделий);
- сырьевая сводная ведомость;
Для составления сырьевой ведомости необходимо воспользоваться сборником рецептур мучных кондитерских изделий или сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.
При составлении ведомости необходимо указать наименование сырья, а также все полуфабрикаты, используемые при изготовлении блюда или изделия (кремы, бисквиты, соусы и т.д.).
При описании нескольких блюд или изделий (2 и более) в сводную ведомость вносят данные всех используемых полуфабрикатов.
При описании кулинарных изделий, блюд, а также кондитерских изделий, рецептуры которых не включены в сборник рецептур, рассчитываются самостоятельно.
Например, при составлении сырьевой ведомости на «Корзиночки с кремом и фруктовой начинкой» необходимо заполнить следующую форму:
Таблица 12
| Наименование сырья и п/ф | Песочный п/ф | Крем «Шарлотт» | Сироп «Шарлотт» | Крошка бисквитная | итого |
| Мука пшенич. в/с | 871,0 | … | … | … | |
| Мука на под… | 70,0 | ||||
| Сахар | 349,0 | ||||
| Меланж | 122,0 | ||||
| Масло сливоч | 522,0 | ||||
| Яйца | |||||
| Эссенция | 3,5 | ||||
| Натрий двууглекислый | 0,9 | ||||
| Углекислый аммоний | 0,9 | ||||
| Итого сырья на п/ф | 1942 | ||||
Разработка нормативно-технологической документации
Описание характеристики процесса и технологии приготовления выбранных блюд или изделий с указанием правил их подачи и требования к качеству.
- бракераж готовых блюд (выписка из бракеражного журнала)
Бракеражем на предприятиях общественного питания называют внутренний контроль качества продукции, производимый ежедневно. Подробное описание бракеража и полную форму бракеражного журнала см. (Приложение 12).
- разработка технологических карт на блюда (изделия) и технико-технологических карт на фирменные блюда (изделия):
Технологическая карта на определенное блюдо – официальный документ, на основании которого рассчитывается его себестоимость. Все блюда и кулинарные изделия, являющиеся продукцией общественного питания, изготавливаются в строгом соответствии с технологической картой, в ней указывается рецептура и технология их приготовления.
Основанием для составления технологической карты на кулинарное, хлебобулочное или кондитерское изделие является сборник рецептов, в котором даны содержание и необходимые нормы закладки продуктов, выхода полуфабрикатов и готовых блюд, технология приготовления. В том случае, если данное блюдо является фирменным или новым, и официального рецепта для его приготовления не имеется, то на него необходимо составить технико-технологическую карту, содержание которой идентично содержанию обычной технологической карты.
Руководствуясь рецептом, укажите в технологической карте список продуктов, необходимых для приготовления данного блюда, нормы закладки сырья и весового содержания полуфабриката и готового блюда в граммах. Это позволит определить общее количество продуктов, необходимых для приготовления расчетного количества порций.
Качественный и количественный состав блюда учитывают при расчете калькуляции на него. В случае, если для приготовления блюда требуются какие либо уникальные условия или требования к качеству ингредиентов, то их так же нужно отразить в технологической карте.
Подробно, в пошаговом режиме необходимо описать технологию приготовления. При этом указать нормы времени, затрачиваемые для выполнения каждого шага и общее время, необходимое для приготовления данного блюда. Используя нормы закладки и показатели пищевой ценности используемых продуктов, рассчитайте суммарную калорийность одной порции готового блюда и укажите ее в технологической карте.
В карте обязательно укажите вес одной порции готового блюда и подробно распишите требования по его оформлению, если они есть, то и к подаче блюда. В том случае, когда изготовленная продукция подлежит длительному хранению, в технологической карте нужно указать условия и срок его хранения.
Составляя карту, придерживайтесь требований Национального стандарта РФ ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия». В нем регламентируется содержание и оформление технологической карты на продукцию общественного питания.
Подпишите технологическую карту шеф-поваром или начальником производства, и утверждается руководителем предприятия общественного питания.
Технико-технологические карты (ТТК) разрабатываются на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, вырабатываемые и реализуемые только в данном предприятии.
Утверждаются технико-технологические карты руководителем или заместителем руководителя предприятия общественного питания.
Срок действия технико-технологических карт определяется предприятием.
Технология приготовления блюд и кулинарных изделий, содержащаяся в технико - технологических картах, должна обеспечивать соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными актами.
Технико-технологическая карта включает в себя:
- наименование изделия и область применения технико-технологической карты;
- перечень сырья, применяемого для изготовления блюда (изделия);
требования к качеству сырья;
- нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката и готового изделия;
- описание технологического процесса приготовления;
требования к оформлению, подаче, реализации и хранению;
- показатели качества и безопасности;
- показатели пищевого состава и энергетической ценности.
В разделе «Наименование блюда. Область применения» указывается точное название блюда (изделия), которое не подлежит изменению без утверждения. В разделе «Перечень сырья» указываются все виды продуктов, необходимых для приготовления данного блюда (изделия).
В разделе «Требования к качеству сырья» в обязательном порядке делается запись о том, что продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям нормативных документов (ГОСТы, ОСТы, ТУ) и иметь сертификат соответствия и удостоверение качества.
В разделе «Нормы закладки сырья» указываются нормы закладки продуктов брутто и нетто на 1, 10 и более порций, выход полуфабрикатов и готовой продукции.
В разделе «Технологический процесс» содержится подробное описание технологического процесса приготовления блюда (изделия), при этом особо выделяются режимы холодной и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изделия), а также применение пищевых добавок, красителей и др.
В разделе «Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению» должны быть отражены особенности оформления и правила подачи блюда (изделия), требования к порядку реализации кулинарной продукции, условия, сроки реализации и хранения, а при необходимости и условия транспортирования в соответствии с РФ ГОСТ Р 50763-2007 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия», санитарными правилами для предприятий и условиями и сроками хранения особо скоропортящихся продуктов.
В разделе «Показатели качества и безопасности» указываются органолептические показатели блюда (изделия): вкус, цвет, запах, консистенция, а также физико - химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда (изделия), в соответствии с приложениями к ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».
В разделе «Пищевая и энергетическая ценность» указываются данные о пищевой и энергетической ценности блюда (изделия), таблицы «Химический состав пищевых продуктов», которые определяются при организации питания определенных контингентов потребителей (организация диетического, лечебно - профилактического, детского и др. питания).
Каждая технико-технологическая карта имеет порядковый номер, хранится в картотеке предприятия.
Подписывает технико - технологическую карту ответственный разработчик. см. (Приложение 13)
3.3. Анализ внедрения разработанных блюд в меню предприятия
Анализ результатов исследования по внедрению разработанных блюд в меню является обязательным для ДР. При выполнении анализа не следует ограничиваться констатацией результатов проведенного исследования. Результаты исследования следует прокомментировать, пояснить, оценить, установить причинно -следственные связи. Результаты анализа можно предоставить в виде диаграмм, графиков , сравнительных таблиц см. (Приложение 16)
Заключение
В заключении подводится итог проведенных исследований и расчетов, указывается практическая значимость выполненной работы, последовательное изложение выводов в соответствии с целью и задачами, сформулированными во введении. Отражаются результаты анализа проведенного исследования. Эти выводы должны быть оформлены кратко и четко. Затем с учетом подготовленных выводов необходимо сформулировать конкретные (и если это возможно) адресные предложения: «рекомендовать … », «расширить …», «подготовить ….», «обеспечить
Объем заключения — 3-4 страницы.
Приложение
Приложения оформляются как продолжение работы и располагаются в порядке ссылок в тексте. Каждое приложение начинается с нового листа словом «Приложение» в правом верхнем углу и нумеруется последовательно.
Приложение 1
примерная тематика ВЫПУСКНЫХ КВАЛИФИКАЦИОННЫХ работ
по специальности 260807 Технология продукции общественного питания
на 2015 – 2016 учебный год
| № п/п | ПМ | Темы дипломных работ |
| 1 | ПМ.01 ПМ.06 | Организация работы структурного подразделения по приготовлению полуфабрикатов из мяса для сложной кулинарной продукции в мясном цехе заготовочного предприятия |
| 2 | ПМ.01 ПМ.06 | Организация работы структурного подразделения по приготовлению полуфабрикатов из рыбы для сложной кулинарной продукции в рыбном цехе заготовочного предприятия |
| 3 | ПМ.01 ПМ.06 | Организация работы структурного подразделения по приготовлению полуфабрикатов из сельскохозяйственной птицы для сложной кулинарной продукции в птицегольевом цехе заготовочного предприятия |
| 4 | ПМ.02 ПМ.06 | Организация работы структурного подразделения в ресторане класса люкс на 75 мест по приготовлению канапе, легких и сложных холодных закусок в холодном цехе предприятия |
| 5 | ПМ.02 ПМ.06 | Организация работы структурного подразделения в ресторане высшего класса на 50 мест по приготовлению сложных холодных блюд из рыбы в холодном цехе предприятия |
| 6 | ПМ.02 ПМ.06 | Организация работы структурного подразделения по приготовлению сложных холодных блюд из мяса в холодном цехе ресторана при гостинице |
| 7 | ПМ.02 ПМ.06 | Организация работы структурного подразделения по приготовлению сложных холодных блюд из сельскохозяйственной птицы в холодном цехе столовой при высшем учебном заведении |
| 8 | ПМ.02 ПМ.06 | Организация работы структурного подразделения ресторана специализирующегося на итальянской кухне по приготовлению сложных холодных соусов в холодном цехе предприятия |
| 9 | ПМ.02 ПМ.06 | Организация работы структурного подразделения по приготовлению сложных холодных блюд в холодном цехе ресторана специализирующегося на итальянской кухне |
| 10 | ПМ.02 ПМ.06 | Организация работы структурного подразделения по приготовлению сложных холодных блюд в холодном цехе ресторана специализирующегося на русской кухне |
| 11 | ПМ.02 ПМ.06 | Организация работы структурного подразделения кафе молодежного по приготовлению сложных холодных блюд в холодном цехе предприятия |
| 12 | ПМ.03 ПМ.06 | Организация работы структурного подразделения в ресторане класса люкс на 100 мест по приготовлению сложных супов в горячем цехе предприятия |
| 13 | ПМ.03 ПМ.06 | Организация работы структурного подразделения в ресторане высшего класса на 75 мест по приготовлению сложных горячих блюд из овощей в горячем цехе предприятия |
| 14 | ПМ.03 ПМ.06 | Организация работы структурного подразделения по приготовлению сложных горячих соусов в горячем цехе ресторана первого класса на 75 мест |
| 15 | ПМ.03 ПМ.06 | Организация работы структурного подразделения по приготовлению сложных горячих блюд из грибов в горячем цехе ресторана при гостинице |
| № п/п | ПМ | Темы дипломных работ |
| 16 | ПМ.03 ПМ.06 | Организация работы структурного подразделения в ресторане «Итальянской кухни» на 110 мест по приготовлению сложных горячих блюд из сыра и с сыром в горячем цехе предприятия |
| 17 | ПМ.03 ПМ.06 | Организация работы структурного подразделения в ресторане класса люкс на 50 мест специализирующегося на приготовлении сложных горячих блюд из рыбы в горячем цехе предприятия |
| 18 | ПМ.03 ПМ.06 | Организация работы структурного подразделения в ресторане специализирующегося на французской кухне по приготовлению сложных горячих блюд из морепродуктов в горячем цехе предприятия |
| 19 | ПМ.03 ПМ.06 | Организация работы структурного подразделения в ресторане с европейской кухней по приготовлению сложных горячих блюд из мяса в горячем цехе предприятия |
| 20 | ПМ.03 ПМ.06 | Организация работы структурного подразделения в ресторане специализирующегося на грузинской кухне на 50 мест по приготовления сложных горячих блюд из мяса в горячем цехе предприятия |
| 21 | ПМ.03 ПМ.06 | Организация работы структурного подразделения в ресторане специализирующегося на русской кухне на 75 мест по приготовления сложных горячих блюд из субпродуктов в горячем цехе предприятия |
| 22 | ПМ.03 ПМ.06 | Организация работы структурного подразделения в кафе на 30 мест по приготовлению сложных горячих блюд из сельскохозяйственной птицы в горячем цехе предприятия |
| 23 | ПМ.03 ПМ.06 | Организация работы структурного подразделения в кафе молодежного на 45 мест по приготовлению сложных горячих блюд в горячем цехе предприятия |
| 24 | ПМ.03 ПМ.06 | Организация работы структурного подразделения бар высшего класса на 75 мест специализирующегося на немецкой кухне по приготовлению сложных горячих блюд в горячем цехе предприятия |
| 25 | ПМ.03 ПМ.06 | Организация работы структурного подразделения бар первого класса на 50 мест по приготовлению сложных мясных и рыбных блюд на гриле в горячем цехе предприятия |
| 26 | ПМ.03 ПМ.06 | Организация работы структурного подразделения столовой при высшем учебном заведении по приготовлению сложных горячих блюд из мяса в горячем цехе предприятия |
| 27 | ПМ.04 ПМ.06 | Организация работы структурного подразделения закусочная на 45 мест по приготовлению сложных хлебобулочных изделий в мучном цехе предприятия общественного питания |
| 28 | ПМ.04 ПМ.06 | Организация работы структурного подразделения предприятия быстрого питания «Пиццерия» на 25 мест по приготовлению мучных кулинарных изделий |
| 29 | ПМ.04 ПМ.06 | Организация работы структурного подразделения кафе-кондитерская на 50 мест по приготовлению сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба в мучном цехе предприятия |
| 30 | ПМ.04 ПМ.06 | Организация работы структурного подразделения ресторан первого класса на 75 мест по приготовлению сложных мучных кондитерских изделий в кондитерском цехе предприятия |
| 31 | ПМ.04 ПМ.06 | Организация работы структурного подразделения кафе-кондитерская на 30 мест по приготовлению праздничных тортов в кондитерском цехе предприятия |
| 32 | ПМ.04 ПМ.06 | Организация работы структурного подразделения кафе молодежное на 100 мест по приготовлению мелкоштучных кондитерских изделий в кондитерском цехе предприятия |
| № п/п | ПМ | Темы дипломных работ |
| 33 | ПМ.04 ПМ.06 | Организация работы структурного подразделения кафе-кондитерская на 25 мест по приготовлению тортов массового спроса в кондитерском цехе предприятия |
| 34 | ПМ.04 ПМ.06 | Организация работы структурного подразделения по приготовлению сложных отделочных полуфабрикатов, используемые в оформлении тортов и пирожных в условиях работы кондитерского цеха предприятия |
| 35 | ПМ.05 ПМ.06 | Организация работы структурного подразделения ресторан класса люкс 110 мест по приготовления сложных холодных десертов в холодном цехе предприятия |
| 36 | ПМ.05ПМ.06 | Организация работы структурного подразделения кафе мороженное на 50 мест по приготовления сложных холодных десертов в холодном цехе предприятия |
| 37 | ПМ.05 ПМ.06 | Организация работы структурного подразделения кафе мороженное на 25 мест по приготовления сложных холодных десертов в холодном цехе предприятия |
| 38 | ПМ.05 ПМ.06 | Организация работы структурного подразделения ресторан высшего класса на 100 мест по приготовления сложных горячих десертов в горячем цехе предприятия |
| 39 | ПМ.05 ПМ.06 | Организация работы структурного подразделения ресторан высшего класса на 70 мест по приготовления сложных горячих десертов в кондитерском цехе предприятия |
Приложение 2
Министерство образования и науки Челябинской области
Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение
«Челябинский государственный колледж индустрии питания и торговли»
| Специальность: 260807 Технология продукции общественного питания Квалификация: Техник-технолог | К защите допущена Зам. директора Е.В. Берсенева __________________________ |
Дата: 2019-03-05, просмотров: 240.
