Цель лекции: ознакомиться с особенностями и спецификой обслуживания потребителей в ресторане и гостинице

Вопросы к лекции:

1. Понятие кейтеринг. Кейтеринг в общественном питании.

2.Классификация видов кейтеринга. Премущества и недостатки кейтеринга

Тезисы лекции:

1. Ке́йтеринг (англиц. catering; от cater «поставлять провизию») — отрасль общественного питания, связанная с оказанием услуг на удалённых точках, включающая все предприятия и службы, оказывающие подрядные услуги по организации питания сотрудников компаний и частных лиц в помещении и на выездном обслуживании, а также осуществляющие обслуживание мероприятий различного назначения и розничную продажу готовой кулинарной продукции.

2. Виды кейтеринга различают по месту, способу оказания услуг^[1] и их стоимости: событийный кейтеринг (питание гостей на частном празднике или торговая точка на общегородском празднике), питание в транспорте (в том числе авиационный кейтеринг или бортовое питание), социальное питание (образовательные и медицинские учреждения, корпоративное питание, в исправительных заведениях, армии и т. д.)

• приготовление пищи в помещении;
• приготовление пищи вне помещения (выездное ресторанное обслуживание);
• контракт на поставку (доставка в офис);
• социальный кейтеринг;
• розничная продажа готовой кулинарной продукции;
• VIP-кейтеринг;
• кейтеринг напитков и коктейлей (выездной бар);
• авиа кейтеринг;
• концертный кейтеринг (выполнение требований райдера артистов);
• и другие.

Мировой рынок кейтеринг-индустрии начал активно развиваться в США в начале XX века, во время масштабного строительства небоскрёбов, для организации питания многочисленных рабочих. Одновременно идея получила быстрое распространение как способ обеспечения питания сотрудников крупных промышленных предприятий и офисных работников бизнес-центров США и Европы с целью более эффективной организации рабочего дня.

Контрольные вопросы:

1. Понятие кейтеринг.

2.Кейтеринг в общественном питании.

3.Классификация видов кейтеринга.

4.Премущества и недостатки кейтеринга

Тема 5.

 Цель лекции: изучение особенностей проведения банкетов, их экономическим и социальным значением

Вопросы к лекции:

1. Классификация видов банкетов.

2.Обслуживание персоналом банкетных мероприятий. Расчет и меню банкетов. 3.Обслуживание банкетов. Расчет банкетов. Персонал на банкетах

Тезисы лекции:

1.Банкеты проводят как торжественный завтрак, обед или ужин. Поводом для этого может быть юбилей, товарищеская встреча, семейное торжество.

Наиболее частыми являются банкеты, проводимые общественными, научными и деловыми организациями по случаю окончания различных встреч, переговоров, конференций, совещаний и других мероприятий.

Банкеты можно классифицировать следующим образом:

1. По способу организации приема пищи за столом: сидя или стоя.

2. По участию персонала в обслуживании:

– полное, когда все операции (получение продукции, доставка ее в зал, подача блюд и напитков, уборка посуды и т.д.) осуществляют официанты, что обеспечивает более высокую культуру обслуживания;

– частичное, когда ряд функций передается гостям (перекладывание пищи, наполнение бокалов), что позволяет ускорить процесс обслуживания, сократить численность обслуживающего персонала;

3. По ассортименту блюд и напитков:

– общего назначения; специального назначения (банкет-чай, банкет – коктейль, банкет-фуршет); комбинированные (коктейль-фуршет, фуршет-кофе, коктейль-фуршет-кофе) и т.п.

2.Организация любого банкета включает в себя прием и оформление заказа, подготовку к проведению банкета, обслуживание. Организованная, четкая работа по подготовке к обслуживанию банкета зависит от того, насколько подробно и своевременно оговорены все детали проведения банкета между заказчиком и руководством ресторана. Поэтому желательно, чтобы тот, кто будет непосредственно руководить подготовкой банкета и обслуживанием гостей, был подробно информирован об особенностях данного заказа.

Заказы на обслуживание банкетов принимает непосредственно директор, метрдотель или менеджер банкетной службы. Менеджер банкетной службы – менеджер, который несёт ответственность за подготовку залов к обслуживанию во время банкета, сортировку столов и обслуживание гостей официантами и барменами в соответствии с требованиям этикета. Заказ может быть сделан письменно или устно (по телефону, в результате визита).

В любом случае должны быть согласованы:

– дата проведения;

– повод для устройства банкета;

– место проведения (наименование или номер банкетного зала);

3. При приеме заказа на банкетное обслуживание заказчику предлагают познакомиться с помещением для банкета, согласовывают с ним план расстановки столов, места почетных гостей (если это банкет за столом, то план размещения гостей за каждым столом в отдельности, исходя из нормы 60-80 см на одного человека), примерное оформление банкетного зала.

При заказе уточняется, будет ли подан гостям коктейль – аперитив, нужны ли цветы для украшения, музыка во время банкета и место для танцев.

Очень важно, чтобы сотрудники, занимающиеся сбытом банкетных услуг, были обеспечены соответствующими техническими и наглядными средствами, например, такими, как:

– цветные слайды, фотографии разнообразные по уровням цен и меню;

– изображение различных расстановок столов и стульев;

– возможности технического оснащения мероприятий компьютерами, сценой, танцплощадкой, освещением, микрофонами, музыкальными инструментами;

– фотографии, видеофильмы проведенных мероприятий.

Заказ на банкет может быть принят за много дней до его проведения. Несмотря на то, что примерное меню блюд оговаривалось при принятии заказа, обычно его согласовывают с заказчиком повторно за 2 – 4 дня до банкета.

При обсуждении меню рекомендуется приглашать шеф-повара. Специалист в “поварской униформе”, внося определенный уровень доверия, способствует лучшему сбыту своей продукции, чем руководитель банкетного отдела.

Контрольные вопросы:

1. Классификация видов банкетов.

2.Обслуживание персоналом банкетных мероприятий.

3.Расчет и меню банкетов.

4.Обслуживание банкетов. Расчет банкетов.

5.Персонал на банкетах

Тема 6. Технология обслуживания гостей службой приема и размещения

Цель лекции: изучить технологию обслуживания приема гостей в ресторанно-гостиничном бизнесе

Вопросы к лекции:

1.Регистрация и встреча гостей. Определение номера.

2.Заполнение первичной документации клиентами гостиницы.

3.Технология обслуживания во время проживания

Тезисы лекции:

1.Процесс регистрации, в соответствии с процедурой, условно можно разделить на несколько этапов: предрегистрационный, оформление учетной записи определения номера и тарифов, оплата гостиничных услуг, выдача ключей от номера, сопровождение гостя в номер. Этап передреестрации связывается с клиентами, которые осуществили бронирование номеров (мест) в гостинице. В случае, если клиент осуществил бронирование номера (места) внесена запись в журнале регистрации заявок номеров (мест) (форма № 7-Г) является информационной основой регистрации и упрощает ее процесс.

2.Клиент, который резервировал номер (место), предоставляет необходимую информацию для процесса регистрации, поэтому во избежание ожидания клиента и повышения эффективности работы рецепции, особенно в пиковый период, дежурный администратор или портье могут упростить регистрацию, гости могут не заполнять анкеты проживающего регистрационной карточки . Прием оплаты клиентами гостиничных услуг обеспечивает кассир службы приема и размещения. Должность кассира службы приема и размещения одновременно находится в подчинении дежурного администратора и финансового менеджера. Поскольку кассир службы приема и размещения одновременно представляет две службы перед клиентами, является последним служащим которому общается клиент при выбытии из отеля, особенно важно, чтобы его впечатления были положительные.

3. В отдельных случаях служба приема и размещения может отказать в поселении клиента в отель. Отказ в поселении может связываться:

- С отсутствием мест или номера в гостинице, согласно выбору клиента;

- Непредвиденными обстоятельствами (пожар, природные стихии и др.);

- Неадекватным поведением клиента;

- Неплатежеспособностью клиента.

Если отель не может обеспечить поселение клиента по причине отсутствия номеров или форс-можорних обстоятельств, дежурный администратор должен сообщить об этом клиента, извиниться и предложить другой ближайший с подобными условиями отель. Если клиент соглашается, дежурный администратор должен связаться с отелем и определить возможность удовлетворить условия клиента.

В подобных ситуациях важную роль играет сотрудничество между отелями. Гостиничные предприятия, особенно с близким расположением, подобной специализацией на рынке выступают не только как конкуренты, в то время как партнеры, решают общие проблемы. Каждый отель должен иметь тесное сотрудничество минимум с 2-3 подобными заведениями.

Контрольные вопросы:

1.Регистрация и встреча гостей. Определение номера.

2.Заполнение первичной документации клиентами гостиницы.

3.Технология обслуживания во время проживания