Материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления пользователям Интернета и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав.
© 2018 - 2024
Технологическое оборудование для формования жгута из карамельной массы. Характеристика жгутовытягивателей и карамелеобкаточных машин.
Технологическое оборудование для формования заготовок кондитерских изделий методом штампования. Характеристика ротационных, ударных и отсадочных штампующих машин.
Технологическое оборудование для измельчения сырья, используемое в кондитерском производстве.
Классификация технологического оборудования хлебопекарной промышленности.
Технологическое о борудование, используемое для транспортирования и хранения муки.
10. Технологическое о борудование, используемое для подготовки муки к пуску в производство.
Технологическое о борудование, используемое для приготовления солевого раствора.
Технологическое о борудование, используемое для приготовления сахарного раствора.
13. Технологическое о борудование, используемое для подготовки яичных продуктов.
14. Технологическое о борудование, используемое для подготовки жировых продуктов.
Технологическое оборудование, используемое для приготовления дрожжевой суспензии.
16. Классификация, функциональное назначение и технологические требования, предъявляемые к дозаторам.
Классификация тестомесильных машин. Производительность тестомесильных машин периодического и непрерывного принципа действия.
Классификация и фу нкциональное назначение технологического оборудования, используемого для брожения тестовых полуфабрикатов.
Классификация и фу нкциональное назначение технологического оборудования, используемого для деления тестовых заготовок.
Классификация и фу нкциональное назначение технологического оборудования, используемого для формования тестовых заготовок.
Технологическое о борудование, используемое для расстойки тестовых заготовок.
Технологическое о борудование, используемое для выпечки тестовых заготовок.
Типы конструкций смесителей, используемых для замеса макаронного теста.
Классификация и фу нкциональное назначение макаронных прессов.
Особенности конструкции матриц макаронных прессов.
Классификация и фу нкциональное назначение машин и механизмов для разделки и обдувки сырых макаронных изделий.
Классификация и фу нкциональное назначение сушилок для макаронных изделий.
Принципиальная схема сушки сырых макаронных изделий на бастунах.
Принцип работы и устройство сушилок сырых макаронных изделий шкафного типа.
Принцип работы и устройство сушилок сырых макаронных изделий ленточного типа.
ТЕХНОЛОГИЯ ХЛЕБА
Опарные и безопарный способы приготовления пшеничного теста. Достоинства и недостатки различных способов приготовления теста.
Виды брожения, применяемые в хлебопечении. Их характеристика. Бродильная микрофлора ржаных заквасок и теста.
Способы замеса теста. Характеристика процессов, проходящих при замесе и созревании теста.
Способы выпечки хлебобулочных изделий. Характеристика процессов при выпечке.
Характеристика процессов, происходящих при хранении хлеба. Мероприятия по замедлению его черствения.
Выход хлеба. Характеристика потерь и затрат при производстве хлеба. Способы их снижения.
Дефекты и болезни хлеба. Причины возникновения и способы предотвращения.
Приготовление ржаного хлеба на жидких заквасках (с заваркой и без неё). Разводочный и производственный цикл.
Приготовление ржаного, ржано-пшеничного теста на густых заквасках. Понятие о разводочном цикле.
Приготовление пшеничного хлеба на КМКЗ. Разводочный и производственный цикл.
Практические задачи
1. При производстве батона «Студенческий» из пшеничной муки первого сорта массой 0,5 кг, выпекаемого в печи А2-ХПЯ 25, были установлены затраты на упёк 9 % и усушку 3 %. Технологом установлена масса тестовой заготовки 0,54 кг. Определить правильность установления технологом массы тестовой заготовки.
2. Сколько муки содержится в 78 кг жидкой закваски, которая была приготовлена без заваривания муки. Влажность муки составляет 13,4 %.
Дата: 2019-03-05, просмотров: 247.