Материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления пользователям Интернета и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав.
© 2018 - 2024
Ассортимент, показатели качества и химический состав пшеничной муки.
Ассортимент, показатели качества и химический состав ржаной муки.
Хлебопекарные свойства пшеничной муки.
Хлебопекарные свойства ржаной муки.
Созревание пшеничной муки. Факторы, обуславливающие его длительность.
Порча муки при хранении. Способы предотвращения её порчи.
Дефекты муки. Характеристика муки с нарушениями в углеводно-амилазном и белково-протеиназном комплексе. Технологические приёмы использования такой муки в промышленном производстве.
8. Дрожжи и их использование в хлебопекарном производстве. Показатели качества прессованных дрожжей. Доставка, хранение и подготовка к производству дрожжей.
Сушеные дрожжи. Высокоактивные дрожжи. Их показатели качества. Способы использования дрожжей в хлебопечении .
10. Соль поваренная и ее использование в технологическом процессе. Показатели качества соли поваренной. Доставка, хранение и подготовка к производству.
Вода и ее использование в технологическом процессе хлебопекарного и макаронного производства. Показатели качества воды. Подготовка к производству.
12. Молочная сыворотка и ее виды. Показатели качества и роль молочной сыворотки в технологическом процессе хлебопекарного производства. Доставка, хранение и подготовка к производству.
13. Характеристика жиров, используемых в хлебопечении. Показатели качества жиров. Доставка, хранение и подготовка к производству.
14. Яйца и яичные продукты. Их использование в технологическом процессе производства хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. Показатели качества яиц и яичных продуктов. Доставка, хранение и подготовка к производству.
15. Сахар и его использование в технологическом процессе хлебопекарного производства. Показатели качества сахара. Доставка, хранение и подготовка к производству.
16. Молочные продукты, применяемые в хлебопекарном производстве. Их общая характеристика и роль в производстве хлебобулочных изделий. Показатели качества. Доставка, хранение и подготовка к производству.
17. Общая характеристика и показатели качества патоки. Её доставка, хранение и подготовка к пуску в производство .
18. Классификация, общая характеристика и показатели качества солода. Его доставка, хранение и подготовка к пуску в производство.
Классификация, общая характеристика и показатели качества крахмала. Его технологические свойства.
Характеристика какао-бобов. Требования, предъявляемые к качеству какао-бобов.
Продукты переработки какао-бобов. Виды, характеристика, показатели качества и особенности хранения .
Виды, характеристика и показатели качества кофе.
Химические разрыхлители и их использование в технологическом процессе производства мучных кондитерских изделий.
Заменители сахара, используемые в пищевой промышленности. Их виды и краткая характеристика.
Использование нетрадиционных видов муки в хлебопекарной промышленности. Их влияние на качество теста и готовых изделий.
Требования, предъявляемые к патоке в кондитерском производстве. Инвертирующая способность и антикристаллизационные свойства патоки.
Классификация сырья для производства кондитерских изделий. Характеристика нетрадиционных видов сырья.
Пшеничная мука, предназначенная для производства макаронных изделий. Химический состав макаронной муки.
Макаронные свойства муки. Влияние качества муки на свойства теста и качество макаронных изделий.
Дополнительное сырье при производстве макаронных изделий. Требования, предъявляемые к его качеству.
ОБОРУДОВАНИЕ ОТРАСЛИ»
Классификация и общая характеристика технологического оборудования кондитерского производства.
Технологическое оборудование для растворения, нагревания сырья и уваривания кондитерских масс.
ТЕХНОЛОГИЯ ХЛЕБА
Практические задачи
1. При производстве батона «Студенческий» из пшеничной муки первого сорта массой 0,5 кг, выпекаемого в печи А2-ХПЯ 25, были установлены затраты на упёк 9 % и усушку 3 %. Технологом установлена масса тестовой заготовки 0,54 кг. Определить правильность установления технологом массы тестовой заготовки.
2. Сколько муки содержится в 78 кг жидкой закваски, которая была приготовлена без заваривания муки. Влажность муки составляет 13,4 %.
При контроле поступающего на хлебозавод сырья было установлено, что мука пшеничная высшего сорта имеет показатель газообразующей способности 1650 мл. Следует установить возможность использования этой партии муки для производства батона «Обычный», а также определить технологические приёмы при её возможной переработке.
7. При контроле поступающего на хлебозавод сырья было установлено, что общее количество сырой клейковины, отмытой из муки пшеничной первого сорта, составляет 5,8 г. Следует установить соответствие показателя количества сырой клейковины пшеничной муки требованиям нормативных документов и возможность её применения для производства батона «Смачны». Определить технологические приёмы при её возможной переработке.
После проведения пробной лабораторной выпечки и последующего термостатирования образцов хлеба из пшеничной муки высшего сорта через 24 ч были обнаружены признаки картофельной болезни. Установить возможность дальнейшего использования этой партии пшеничнойц муки, если хлебозавод выпускает хлеб ржано-пшеничный, батоны, мелкоштучные булочные изделия и сухари сдобные.
11.
ТЕХНОЛОГИЯ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ
Классификация режимов сушки макаронных изделий. Общая характеристика процесса их сушки. Тепло- и массообмен при сушке. Изменение свойств макаронных изделий в процессе сушки, стабилизации и охлаждения.
Практические задачи
1. Выполнить расчёт для смешивания двух партий пшеничной муки с содержанием сырой клейковины 24 и 32 % таким образом, чтобы среднее содержание клейковины в готовой смеси составило 30 %.
2. Определить общее количество молока сухого обезжиренного, необходимого для приготовления теста макаронных изделий, если масса используемой муки составляет 200 кг, а её влажность – 14,0 %.
3. Определить относительную влажность воздуха, нагретого до температуры 64 ºС, в процессе сушки макаронных изделий до влажности 13,2 %. Установить параметры воздуха для их последующего охлаждения без изменения влажности макаронных изделий.
4. Рассчитайте общее количество воды, необходимое для приготовления макаронного теста типа «Артек», если масса муки составляет 250 кг, а её влажность – 14,0 %.
5. Определить температуру воздуха для сушки и охлаждения «рожков», высушиваемых при низкотемпературном режиме сушки, если относительная влажность воздуха составляет при сушке 75 %, а при их охлаждении – 60 %.
6. Какие параметры должен иметь воздух для охлаждения макаронных изделий, если температура сушильного воздуха составляет 60 ºС, а его относительная влажность – 80 %.
При контроле качества макарон «соломка», высушиваемых подвесным способом, было установлено их растягивание под действием собственной массы. Установить вероятную причину дефекта и указать мероприятия по его устранению.
« ТЕХНОЛОГИЯ ПИЩЕКОНЦЕНТРАТОВ »
Ассортимент, показатели качества и химический состав пшеничной муки.
Дата: 2019-03-05, просмотров: 245.