Материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления пользователям Интернета и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав.
© 2018 - 2024
Дополнительное сырье (крахмал картофельный, мука пшеничная, лук и чеснок свежие (сушеные), специи и пряности, соль, сахар, комплексные ароматические добавки, консерванты, эмульгаторы, антиокислители, стабилизатор цвета.)
Материалы, инвентарь (оболочки, пленка, лотки, ножи).
Качество и безопасность дополнительного сырья, материалов и инвентаря должны регулироваться соответствующими нормативными документами, действующими на территории Российской Федерации (ГОСТы, ТР ТС). Должны сопровождаться документами, подтверждающими их качество и безопасность (декларация о соответствии, удостоверение о качестве). Оценивают каждую партию.
Технологический контроль
| Технологическая операция | Контролируемый показатель | Периодичность контроля |
| 1.Дефростация мясного сырья | -Продолжительность дефростации -Температура в дефростере | -По каждой партии мясного сырья -Регулярно в течение смены |
| 2. Разделка, обвалка, жиловка | -Качество обвалки и жиловки -Количество мышечной ткани на жилке и кости -Температура в отделении обвалки | -Не реже 3 раз в смену (визуально) -Не реже 1 раза в месяц (взвешиванием) -В течение смены (с помощью термометра) |
| 3.Измельчение мяса на волчке | Размер частиц измельченного мяса | По каждой партии |
| 4.Смешивание фарша с солью в фаршемешалке | Количество соли | По каждой партии, согласно рецептуре |
| 5.Созревание фарша в камере созревания | -Продолжительность созревания -Температура в камере созревания | -По каждой партии -Регулярно,с помощью термометров |
| 6.Составление колбасного фарша, куттерование | -Количество и порядок закладываемого сырья | -По каждой партии, согласно рецептуре |
| 6.Составление колбасного фарша, куттерование | -Продолжительность куттерования -Температура фарша в куттере | -Регулярно, по каждой партии -В течение куттерования, с помощью термометра |
| 7.Формовка | Качество набивки оболочек фаршем, качество вязки | По плотности батонов, регулярно, по каждой партии |
| 8.Осадка | -Продолжительность осадки -Температура и влажность в камерах осадки | -По каждой партии -Не реже 1 раза в смену с помощью психрометра и термометра |
| 9.Обжарка | -Продолжительность и температура | -Регулярно, по каждой партии, с помощью термометров |
| 10.Варка | -Продолжительность и температура | -Регулярно, по каждой партии, с помощью термометров |
| 11.Копчение | -Продолжительность и температура | -Регулярно, по каждой партии, с помощью термометров |
| 12.Охлаждение | -Температура воды и продолжительность -Температура и влажность воздуха в камере доохлаждения | -Регулярно, по каждой партии -Не реже 1 раза в смену, с помощью термометра и психрометра |
| 13.Сушка | -Температура и влажность воздуха в камере сушки | -Не реже 1 раза в смену, с помощью термометра и психрометра |
| 14.Хранение | -Температура и влажность воздуха в камере хранения | -Согласно тех. документации, не реже 1 раза в смену |
Выходной контроль
Органолептические показатели (внешний вид, консистенция, цвет и вид на разрезе, запах и вкус, форма и вязка батонов) оценивают по каждой партии.
Физико-химические показатели (м.д. жира, м.д. белка, м.д. хлористого натрия, м.д. крахмала, м.д. нитрита натрия, остаточная активность кислой фосфатазы)контролируют не реже 1 раза в 10 дней.
Микробиологические показатели (КМАФАнМ, БГКП, S. Aureus, Cl. Perfringens, патогенные. в т.ч.Salmonella, Listeria Monocytogenes) контролируют не реже 1 раза в 10 дней.
Схема контроля технологического процесса плодовых и овощных консервов.
Рассмотрим на примере «Икры кабачковой».
Входной контроль.
Основное сырье (кабачки, патиссоны, баклажаны, морковь свежая, лук репчатый капуста, томаты, перец и т.д.)
Дополнительное сырье
Масло (подсолнечное, хлопковое, соевое), соль, специи, уксус
Все сырье оценивают на соответствие требованиям стандарта. Овощи сортируют: отбирают гнилые овощи, пораженные болезнями и с/х вредителями, удаляют минеральные примеси.
Дополнительное сырье оценивают по состоянию упаковки, маркировки и по органолептическим показателям.
Технологический контроль
| Объект или стадия процесса | Контролируемый показатель | Требуемое значение | Периодичность и момент контроля |
| Хранение овощей на сырьевой площадке | Соблюдение t , влажности и срока хранения. Очередность переработки | 3-4 раза в смену | |
| Сортировка (инспекция, калибровка) овощей | Правильность сортировки по назначению. Количество некондиционного сырья | 3-4 раза в смену | |
| Дефростация замороженных полуфабрикатов | Температура, продолжительность, качество дефростированного полуфабриката | Не реже 2 раз в час | |
| Мойка овощей | Давление и расход воды, отсутствие видимых загрязнений на плодах | Не реже 3 раз в смену | |
| Чистка овощей | Качество чистки. В сладком перце - полнота очистки от семян. Количество отходов Давление пара при паратермической очистке) | Не реже 1 раза в час | |
| Резка овощей | Размер и однородность кусочков | Кабачки-кружки толщиной 15-20 мм; Морковь-соломка толщиной 5-7 мм. Лук-кружки толщиной 3-5 мм. | Не реже 1 раза в час |
| Обжарка и пассерование овощей | Температура масла. Продолжительность процесса, соотношение массы масла и овощей. Ужарка, % | 130-140 °С Кабачки-35-40, лук-50 | 2 раза в смену |
| Органолептические показатели обжаренных овощей | Кабачки-желтые с коричневым оттенком, размягченные; Морковь-оранжевая мягкая на ощупь; Лук-золотистого цвета, размягченный | Каждая партия | |
| Измельчение обжаренных овощей на дробилке | Размер и однородность кусочков | не более 3,5 мм | Не реже 1 раза в час |
| Дополнительное измельчение овощей не протирочной машине | Качество измельчения | не более 1,2 мм отсутствие остатков семян и др. примесей. | Не реже 2 раз в смену |
| Дозировка и смешивание компонентов овощной икры | Соотношение компонентов при закладке в смеситель. Вкус икры после смешивания. Содержание сухих веществ | Каждый замес | |
| Уваривание овощей | Температура в бланширователе, Продолжительность процесса Консистенция овощей Содержание сухих веществ, рН | не менее 12,5 % не более 5,0 | Каждый замес |
| Подготовка стеклянной тары и крышек | Концентрация моющих и дезинфицирующих растворов, t воды. Чистота внутренней и внешней поверхности банок. Продолжительность обработки крышек | Не менее 4 раз в смену | |
| Фасование, укупоривание | Температура продукта Масса нетто продукта, качество укупоривания | Не ниже 70°С | Не реже 1 раз в час |
| Стерилизация консервов | Температура, давление в автоклаве, продолжительность стерилизации | 130-140 °С, 2,8 кПа, 20 мин. | Систематически в период работы |
| Маркировка, этикетировка | Соответствии маркировки требованиям стандарта, качество этикетировки | Не реже 1 раз в час |
Выходной контроль
Органолептические показатели
| Наименование показателя | Характеристика |
| Внешний вид и консистенция | Однородная, равномерно измельченная масса с видимыми включениями зелени и пряностей, без грубых семян перезрелых овощей. Консистенция мажущаяся или слегка зернистая. |
| Допускается незначительное отделение жидкости для икры из уваренных овощей | |
| Вкус и запах | Свойственные икре, изготовленной из определенного вида предварительно подготовленных овощей. Не допускается привкус прогорклого масла и наличие посторонних привкуса и запаха. Допускается в икре из баклажанов слабо выраженная горечь, свойственная баклажанам |
| Цвет | Однородный по всей массе для икры: |
| из кабачков, патиссонов, овощей, лука, тыквы - от желтого до светло-коричневого; из баклажанов, капусты - от светло-коричневого до коричневого; из свеклы - темно-красный разных оттенков. | |
| Допускается незначительное потемнение поверхностного слоя икры |
| Наименование показателя | Норма |
| Массовая доля сухих веществ, %, не менее | 19,0 |
| Массовая доля жира, %, не менее | 7,0 |
| Массовая доля хлоридов, % | 1,2-1,6 |
| Массовая доля титруемых кислот, % | 0,5 |
| Минеральные примеси, примеси растительного происхождения и др. примеси | Не допускаются |
Дата: 2019-03-05, просмотров: 303.