Поможем в ✍️ написании учебной работы

Имя

Поможем с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой

Выберите тип работыЧасть дипломаДипломная работаКурсовая работаКонтрольная работаРешение задачРефератНаучно - исследовательская работаОтчет по практикеОтветы на билетыТест/экзамен onlineМонографияЭссеДокладКомпьютерный набор текстаКомпьютерный чертежРецензияПереводРепетиторБизнес-планКонспектыПроверка качестваЭкзамен на сайтеАспирантский рефератМагистерская работаНаучная статьяНаучный трудТехническая редакция текстаЧертеж от рукиДиаграммы, таблицыПрезентация к защитеТезисный планРечь к дипломуДоработка заказа клиентаОтзыв на дипломПубликация статьи в ВАКПубликация статьи в ScopusДипломная работа MBAПовышение оригинальностиКопирайтингДругое

Нажимая кнопку "Продолжить", я принимаю политику конфиденциальности

Входной контроль

Сырье.

Для выработки пищевых животных жиров используют жировую ткань и кость, получаемые при первичной переработке скота и разделке туш, а также в субпродуктовом, кишечном, колбасном, консервном цехах.

Жир-сырец, направляемый на переработку, должен быть освобожден от посторонних прирезей (мышечной ткани, кожи, внутренних органов, кишок и т. п.), промыт от сгустков крови и остатков содержимого желудочно-кишечного тракта, рассортирован по видам скота (различают свиной, говяжий, бараний, костный жир) и группам, взвешен. Обязательно контролируют время передачи жира-сырца с момента его сбора. Он долженипоступить на переработку с момента сбора не позднее чем через 2 ч, чтобы уменьшить возможность гидролитических и окислительных изменений липидов, а также микробиологических изменений белков.

Технологический контроль

Технологический контроль - контроль технологических процессов, полупродуктов и контроль за соблюдением технологических режимов. Здесь контролируют соблюдение технологических режимов, и все процессы направлены на то, чтобы в жирах как можно меньше протекал гидролиз и окислительные процессы, т.к. от уровня кислотного числа будет зависеть сорт топленных жиров и, соответственно, стоимость.

Гидролиз жиров – образование свободных кислот. Их количество характеризует кислотное число.

Опасны не кислоты, а продукты их окисления.

Кислоты подвергаются первичному окислению, образуются гидропероксиды (определяют перекисное число), а далее вторичному окислению, образуются альдегиды, кетоны, окси- и кетокислоты (определяют анизидиновое число). Окислению способствуют: свет (УФ), t , конц. О2, металлы, гемоглобин.

Стадия процесса	Контролируемый показатель	Периодичность
Промывка Охлаждение Измельчение	Изолированность промывки кишечного жира-сырца от остального сырья; Температура охлаждающей воды; Продолжительность охлаждения; Недопущение переработки свежего жира-сырца вместе с соленым, мороженным и со шпиком, мороженного жира-сырца с соленым, жира-сырца для жира высшего сорта с кишечным.	1 раз в неделю
Вытопка	Температура системы, давление пара в рубашке, продолжительность тепловой обработки. Правильность показаний контрольно-измерительных приборов, входящих в линию.	По каждой партии 2 раза в смену
Очистка жира, отсолка	Объем и температура подаваемой воды, продолжительность процесса, количество подаваемой поваренной соли при отсолке.	По каждой партии
Нейтрализация жира	Кислотное число в начале стадии, массу жира, массу соды и объем воды для приготовления раствора, качественную пробу на мыло в конце стадии.	По каждой партии
Упаковка	Целостность упаковки, масса продукта в упаковке, качество маркировки.	По каждой партии
Охлаждение	Температура охлаждающей воды Температура жира	По каждой партии
Хранение	Органолептические показатели, м.д. влаги, кислотное число. Продолжительность хранения – периодичность по факту.	При t 0—5 °С проводят не реже одного раза в месяц; при t не более —12 °С — не реже одного раза в полгода.

Выходной контроль

ГОСТ 25292-82 Жиры животные топленые пищевые. Выходной контроль рассмотрим на примере контроля свиного жира.

Показатель

Свиной жир

Высший сорт Первый сорт Цвет при t 15-20 °С Белый, допускается бледно-голубой оттенок Допускается желтоватый или сероватый оттенок

Запах и вкус

Характерные для данного вида жира, вытопленного из свежего сырья

Без постороннего Допускается приятный поджаристый Прозрачность в расплавленном состоянии

Прозрачный

Консистенция при t 15-20 °С

Мазеобразная, зернистая или плотная

М.д. влаги, % не более 0,25 0,30 Кислотное число, мг КОН, не более 1,1 2,2 М.д. антиокислителей, % не более

0,02

 

 

Схема контроля технологического процесса колбасных изделий.

Входной контроль

Колбасные изделия – продукты из мясного фарша с солью и специями, в оболочке или без нее, и подвергшиеся термической обработке.

Основное сырье

Основным сырьем при производстве колбасных изделий является мясное сырье и продукты животного происхождения.
●Мясное сырье (говядина, свинина (шпик свиной), конина, мясо птицы, верблюжатина, оленина, лосятина.) ●Субпродукты (печень, языки, мозги, диафрагма, сердце, легкие, рубцы, мясо с голов, ноги, уши, губы, кровь)●Другие продукты животного происхождения (молоко, сливки, сливочное масло, яйцо (меланж).

Мясное сырье и другие продукты животного происхождения должны быть получены от здоровых животных и признаны ветеринарной службой безопасными для использования их с целью получения продуктов питания. Мясное сырье и другие продукты животного происхождения, поступающие на перерабатывающее предприятие должны быть сопровождены ветеринарным свидетельством, декларацией о соответствии.

Качество и безопасность мясного сырья и других продуктов животного происхождения должны регулироваться соответствующими нормативными документами, действующими на территории Российской Федерации (ГОСТы, ТР ТС). Оценивают каждую партию.