Материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления пользователям Интернета и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав.
© 2018 - 2024
Схема контроля технологического процесса производства питьевого пастеризованного молока.
Контроль производства ведут согласно программе производственного контроля.
Питьевое пастеризованное молоко должно соответствовать ГОСТ 31450-2013»Молоко питьевое. Технические условия»
Входной контроль
Входной контроль включает контроль сырья и материалов.
Основным сырьем является молоко коровье сырое, сливки, обезжиренное молоко и пахта
Сырое молоко должно соответствовать требованиям ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции» , а также требованиям международного стандарта (ГОСТ 31449-2013 «Молоко коровье сырое. Технические условия») и стандарта РФ (ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко коровье сырое. Технические условия»).
Согласно техническому регламенту сырое молоко не делится на сорта. Перерабатывающие предприятия вправе устанавливать свои требования к сортам или могут принимать молоко по ГОСТ Р 52054-2003, согласно которому молоко делится на 3 сорта.
На упаковочные материалы должны быть документы, подтверждающие их безопасность (сертификат), также их оценивают по внешнему виду (д.б. целостными, с хорошо пропечатанным текстом и рисунком), на молокоперерабатывающих предприятиях упаковку также подвергают микробиологическому контролю.
В сыром молоке контролируют следующие показатели
Таблица - Показатели идентификации сырого молока коровьего
| Контролируемый показатель | Требуемое значение | Периодичность контроля (ГОСТ 31449-2013 |
| Органолептические показатели | Консистенция однородная без осадка и хлопьев, цвет от белого до светло-кремового, вкус и запах чистые, без посторонних привкуса и запаха, допускается слабовыраженный кормовой привкус и запах | Ежедневно в каждой партии |
| Температура, °С | Не выше 10, если выше то немедленно отправляют на переработку | Ежедневно в каждой партии |
| Кислотность, °Т | 16-21 | Ежедневно в каждой партии |
| Плотность, кг/м³, не менее | 1027 | Ежедневно в каждой партии |
| М. д. жира, %, не менее | 2,8 | Ежедневно в каждой партии |
| Группа чистоты, не более | 2 | Ежедневно в каждой партии |
| Масса, кг | Ежедневно в каждой партии | |
| М.д. белка, %, не менее | 2,8 | Ежедневно в каждой партии |
| М.д. СОМО %, не менее | 8,2 | Ежедневно в каждой партии |
| Количество соматических клеток , тыс./см³, не более | 750 | Ежедневно в каждой партии |
| КМАФАНМ, КОЕ, см³, не более | 500 | Не реже 1 раз в декаду |
| Точка замерзания, °С, не выше | 0,505 | Согласно ППК |
| Наличие ингибирующих веществ | нет | Согласно ППК |
| Антибиотики, мг/кг | Левомицетин, тетрациклиновая группа, пенициллин, стрептомицин | Не реже 1 раз в декаду |
Периодичность контроля может меняться, но не реже установленных сроков. Антибиотики, например, на практике контролируют в каждой партии сырого молока, каждой секции молоковоза хотя бы по антибиотикам, критичным для данного региона.
Согласно изменениям к ГОСТ Р 52054-2003 (июль 17 года) перерабатывающие предприятия могут определять содержание в молоке не только общего белка, но и небелкового азота, истинного белка и мочевины.
Также изменениями исключены базисные нормы массовой доли жира (3,4 %) и белка (3,0 %). Теперь производитель вправе их устанавливать в договорных документах по собственному усмотрению.
Технологический контроль
Технологический контроль- контроль технологических процессов, полупродуктов, контроль за соблюдением технологических режимов и установленных рецептур.
| Объект или этап технологического процесса | Контролируемый показатель | Требуемое Значение | Периодичность контроля |
| Очистка молока - Фильтрованием - - Сепарированием - Бактофугированием | Температура, °С | Температура поступившего молока 35-40 65-75 | Ежедневно |
| Охлаждение | Температура, °С | 4 ± 2 | Ежедневно |
| Резервирование | Температура, °С Кислотность, °Т Продолжительность, ч | 4 + 2 Не выше 21 до +4°-12 ч; до+6° - 6 ч. | Каждые 3 часа Ежедневно |
| Молоко перед нормализацией | Органолептические показатели Кислотность, °Т М. д. жира, % Плотность, кг/м³ | Ежедневно | |
| Сливки перед нормализацией | Органолептические показатели Кислотность, °Т М. д. жира, % | Ежедневно | |
| Молоко обезжиренное для нормализации | Органолептические показатели Кислотность, °Т Плотность, кг/м³ | Ежедневно | |
| Пахта для нормализации | Органолептические показатели Кислотность, °Т М. д. жира, % Плотность, кг/м³ | Ежедневно | |
| Молоко после нормализации | М. д. жира, % Плотность, кг/м³ Масса, объем, кг, м³ | В зависимости от м.д. жира, которая должна быть в готовом продукте | Ежедневно |
| Гомогенизация молока | Температура, °С Давление, МПа Эффект гомогенизации,% | 45-70 15+2,5 86-88 | Ежедневно |
| Тепловая обработка молока | Температура, °С - лаборант термометром - Аппаратчик продолжительность выдержки, с | 72-78 15-20 | Не реже 2 раз в смену Постоянно по термограмме |
| Охлаждение и промежуточное хранение | Температура, °С Кислотность, °Т, Продолжительность, ч | 4 ± 2 | Каждые 3 часа Ежедневно |
| Розлив, упаковка, маркировка | Целостность упаковки, масса продукта в упаковке, г или мл, качество маркировки. | Ежедневно |
Выходной контроль
| Объект или этап технологического процесса | Контролируемый показатель | Требуемое значение | Периодичность контроля |
| Готовый продукт ГОСТ 31450-2013 Молоко питьевое. Технические условия | Органолептические показатели М.д. жира, % М.д. СОМО %, не менее М.д. белка, %, не менее Эффективность пастеризации Кислотность, °Т, не более Плотность, кг/м³ Группа чистоты, не ниже Температура при выпуске, °С | Соответствовать продукту В зав. от вида 8,2 3,0 Не допускается наличие фосфатазы, пероксидазы 21, 20 для м.д. жира более 4,7 В зав. от м.д. жира 1 4 ± 2 | Ежедневно Периодически в соотв-ии с ППК (1р в 10 дней) Ежедневно |
Сырье
Сливки ГОСТ Р 53435-2009
Кефирные грибки
Кефирная закваска
Входной контроль
Сырье.
Для выработки пищевых животных жиров используют жировую ткань и кость, получаемые при первичной переработке скота и разделке туш, а также в субпродуктовом, кишечном, колбасном, консервном цехах.
Жир-сырец, направляемый на переработку, должен быть освобожден от посторонних прирезей (мышечной ткани, кожи, внутренних органов, кишок и т. п.), промыт от сгустков крови и остатков содержимого желудочно-кишечного тракта, рассортирован по видам скота (различают свиной, говяжий, бараний, костный жир) и группам, взвешен. Обязательно контролируют время передачи жира-сырца с момента его сбора. Он долженипоступить на переработку с момента сбора не позднее чем через 2 ч, чтобы уменьшить возможность гидролитических и окислительных изменений липидов, а также микробиологических изменений белков.
Технологический контроль
Технологический контроль - контроль технологических процессов, полупродуктов и контроль за соблюдением технологических режимов. Здесь контролируют соблюдение технологических режимов, и все процессы направлены на то, чтобы в жирах как можно меньше протекал гидролиз и окислительные процессы, т.к. от уровня кислотного числа будет зависеть сорт топленных жиров и, соответственно, стоимость.
Гидролиз жиров – образование свободных кислот. Их количество характеризует кислотное число.
Опасны не кислоты, а продукты их окисления.
Кислоты подвергаются первичному окислению, образуются гидропероксиды (определяют перекисное число), а далее вторичному окислению, образуются альдегиды, кетоны, окси- и кетокислоты (определяют анизидиновое число). Окислению способствуют: свет (УФ), t , конц. О2, металлы, гемоглобин.
| Стадия процесса | Контролируемый показатель | Периодичность |
| Промывка Охлаждение Измельчение | Изолированность промывки кишечного жира-сырца от остального сырья; Температура охлаждающей воды; Продолжительность охлаждения; Недопущение переработки свежего жира-сырца вместе с соленым, мороженным и со шпиком, мороженного жира-сырца с соленым, жира-сырца для жира высшего сорта с кишечным. | 1 раз в неделю |
| Вытопка | Температура системы, давление пара в рубашке, продолжительность тепловой обработки. Правильность показаний контрольно-измерительных приборов, входящих в линию. | По каждой партии 2 раза в смену |
| Очистка жира, отсолка | Объем и температура подаваемой воды, продолжительность процесса, количество подаваемой поваренной соли при отсолке. | По каждой партии |
| Нейтрализация жира | Кислотное число в начале стадии, массу жира, массу соды и объем воды для приготовления раствора, качественную пробу на мыло в конце стадии. | По каждой партии |
| Упаковка | Целостность упаковки, масса продукта в упаковке, качество маркировки. | По каждой партии |
| Охлаждение | Температура охлаждающей воды Температура жира | По каждой партии |
| Хранение | Органолептические показатели, м.д. влаги, кислотное число. Продолжительность хранения – периодичность по факту. | При t 0—5 °С проводят не реже одного раза в месяц; при t не более —12 °С — не реже одного раза в полгода. |
Выходной контроль
ГОСТ 25292-82 Жиры животные топленые пищевые. Выходной контроль рассмотрим на примере контроля свиного жира.
Показатель
Свиной жир
Запах и вкус
Характерные для данного вида жира, вытопленного из свежего сырья
Прозрачный
Мазеобразная, зернистая или плотная
0,02
Входной контроль
Колбасные изделия – продукты из мясного фарша с солью и специями, в оболочке или без нее, и подвергшиеся термической обработке.
Основное сырье
Основным сырьем при производстве колбасных изделий является мясное сырье и продукты животного происхождения.
●Мясное сырье (говядина, свинина (шпик свиной), конина, мясо птицы, верблюжатина, оленина, лосятина.) ●Субпродукты (печень, языки, мозги, диафрагма, сердце, легкие, рубцы, мясо с голов, ноги, уши, губы, кровь)●Другие продукты животного происхождения (молоко, сливки, сливочное масло, яйцо (меланж).
Мясное сырье и другие продукты животного происхождения должны быть получены от здоровых животных и признаны ветеринарной службой безопасными для использования их с целью получения продуктов питания. Мясное сырье и другие продукты животного происхождения, поступающие на перерабатывающее предприятие должны быть сопровождены ветеринарным свидетельством, декларацией о соответствии.
Качество и безопасность мясного сырья и других продуктов животного происхождения должны регулироваться соответствующими нормативными документами, действующими на территории Российской Федерации (ГОСТы, ТР ТС). Оценивают каждую партию.
Технологический контроль
| Технологическая операция | Контролируемый показатель | Периодичность контроля |
| 1.Дефростация мясного сырья | -Продолжительность дефростации -Температура в дефростере | -По каждой партии мясного сырья -Регулярно в течение смены |
| 2. Разделка, обвалка, жиловка | -Качество обвалки и жиловки -Количество мышечной ткани на жилке и кости -Температура в отделении обвалки | -Не реже 3 раз в смену (визуально) -Не реже 1 раза в месяц (взвешиванием) -В течение смены (с помощью термометра) |
| 3.Измельчение мяса на волчке | Размер частиц измельченного мяса | По каждой партии |
| 4.Смешивание фарша с солью в фаршемешалке | Количество соли | По каждой партии, согласно рецептуре |
| 5.Созревание фарша в камере созревания | -Продолжительность созревания -Температура в камере созревания | -По каждой партии -Регулярно,с помощью термометров |
| 6.Составление колбасного фарша, куттерование | -Количество и порядок закладываемого сырья | -По каждой партии, согласно рецептуре |
| 6.Составление колбасного фарша, куттерование | -Продолжительность куттерования -Температура фарша в куттере | -Регулярно, по каждой партии -В течение куттерования, с помощью термометра |
| 7.Формовка | Качество набивки оболочек фаршем, качество вязки | По плотности батонов, регулярно, по каждой партии |
| 8.Осадка | -Продолжительность осадки -Температура и влажность в камерах осадки | -По каждой партии -Не реже 1 раза в смену с помощью психрометра и термометра |
| 9.Обжарка | -Продолжительность и температура | -Регулярно, по каждой партии, с помощью термометров |
| 10.Варка | -Продолжительность и температура | -Регулярно, по каждой партии, с помощью термометров |
| 11.Копчение | -Продолжительность и температура | -Регулярно, по каждой партии, с помощью термометров |
| 12.Охлаждение | -Температура воды и продолжительность -Температура и влажность воздуха в камере доохлаждения | -Регулярно, по каждой партии -Не реже 1 раза в смену, с помощью термометра и психрометра |
| 13.Сушка | -Температура и влажность воздуха в камере сушки | -Не реже 1 раза в смену, с помощью термометра и психрометра |
| 14.Хранение | -Температура и влажность воздуха в камере хранения | -Согласно тех. документации, не реже 1 раза в смену |
Выходной контроль
Органолептические показатели (внешний вид, консистенция, цвет и вид на разрезе, запах и вкус, форма и вязка батонов) оценивают по каждой партии.
Физико-химические показатели (м.д. жира, м.д. белка, м.д. хлористого натрия, м.д. крахмала, м.д. нитрита натрия, остаточная активность кислой фосфатазы)контролируют не реже 1 раза в 10 дней.
Микробиологические показатели (КМАФАнМ, БГКП, S. Aureus, Cl. Perfringens, патогенные. в т.ч.Salmonella, Listeria Monocytogenes) контролируют не реже 1 раза в 10 дней.
Входной контроль.
Основное сырье (кабачки, патиссоны, баклажаны, морковь свежая, лук репчатый капуста, томаты, перец и т.д.)
Дополнительное сырье
Масло (подсолнечное, хлопковое, соевое), соль, специи, уксус
Все сырье оценивают на соответствие требованиям стандарта. Овощи сортируют: отбирают гнилые овощи, пораженные болезнями и с/х вредителями, удаляют минеральные примеси.
Дополнительное сырье оценивают по состоянию упаковки, маркировки и по органолептическим показателям.
Технологический контроль
| Объект или стадия процесса | Контролируемый показатель | Требуемое значение | Периодичность и момент контроля |
| Хранение овощей на сырьевой площадке | Соблюдение t , влажности и срока хранения. Очередность переработки | 3-4 раза в смену | |
| Сортировка (инспекция, калибровка) овощей | Правильность сортировки по назначению. Количество некондиционного сырья | 3-4 раза в смену | |
| Дефростация замороженных полуфабрикатов | Температура, продолжительность, качество дефростированного полуфабриката | Не реже 2 раз в час | |
| Мойка овощей | Давление и расход воды, отсутствие видимых загрязнений на плодах | Не реже 3 раз в смену | |
| Чистка овощей | Качество чистки. В сладком перце - полнота очистки от семян. Количество отходов Давление пара при паратермической очистке) | Не реже 1 раза в час | |
| Резка овощей | Размер и однородность кусочков | Кабачки-кружки толщиной 15-20 мм; Морковь-соломка толщиной 5-7 мм. Лук-кружки толщиной 3-5 мм. | Не реже 1 раза в час |
| Обжарка и пассерование овощей | Температура масла. Продолжительность процесса, соотношение массы масла и овощей. Ужарка, % | 130-140 °С Кабачки-35-40, лук-50 | 2 раза в смену |
| Органолептические показатели обжаренных овощей | Кабачки-желтые с коричневым оттенком, размягченные; Морковь-оранжевая мягкая на ощупь; Лук-золотистого цвета, размягченный | Каждая партия | |
| Измельчение обжаренных овощей на дробилке | Размер и однородность кусочков | не более 3,5 мм | Не реже 1 раза в час |
| Дополнительное измельчение овощей не протирочной машине | Качество измельчения | не более 1,2 мм отсутствие остатков семян и др. примесей. | Не реже 2 раз в смену |
| Дозировка и смешивание компонентов овощной икры | Соотношение компонентов при закладке в смеситель. Вкус икры после смешивания. Содержание сухих веществ | Каждый замес | |
| Уваривание овощей | Температура в бланширователе, Продолжительность процесса Консистенция овощей Содержание сухих веществ, рН | не менее 12,5 % не более 5,0 | Каждый замес |
| Подготовка стеклянной тары и крышек | Концентрация моющих и дезинфицирующих растворов, t воды. Чистота внутренней и внешней поверхности банок. Продолжительность обработки крышек | Не менее 4 раз в смену | |
| Фасование, укупоривание | Температура продукта Масса нетто продукта, качество укупоривания | Не ниже 70°С | Не реже 1 раз в час |
| Стерилизация консервов | Температура, давление в автоклаве, продолжительность стерилизации | 130-140 °С, 2,8 кПа, 20 мин. | Систематически в период работы |
| Маркировка, этикетировка | Соответствии маркировки требованиям стандарта, качество этикетировки | Не реже 1 раз в час |
Выходной контроль
Органолептические показатели
| Наименование показателя | Характеристика |
| Внешний вид и консистенция | Однородная, равномерно измельченная масса с видимыми включениями зелени и пряностей, без грубых семян перезрелых овощей. Консистенция мажущаяся или слегка зернистая. |
| Допускается незначительное отделение жидкости для икры из уваренных овощей | |
| Вкус и запах | Свойственные икре, изготовленной из определенного вида предварительно подготовленных овощей. Не допускается привкус прогорклого масла и наличие посторонних привкуса и запаха. Допускается в икре из баклажанов слабо выраженная горечь, свойственная баклажанам |
| Цвет | Однородный по всей массе для икры: |
| из кабачков, патиссонов, овощей, лука, тыквы - от желтого до светло-коричневого; из баклажанов, капусты - от светло-коричневого до коричневого; из свеклы - темно-красный разных оттенков. | |
| Допускается незначительное потемнение поверхностного слоя икры |
| Наименование показателя | Норма |
| Массовая доля сухих веществ, %, не менее | 19,0 |
| Массовая доля жира, %, не менее | 7,0 |
| Массовая доля хлоридов, % | 1,2-1,6 |
| Массовая доля титруемых кислот, % | 0,5 |
| Минеральные примеси, примеси растительного происхождения и др. примеси | Не допускаются |
Схема контроля технологического процесса производства питьевого пастеризованного молока.
Контроль производства ведут согласно программе производственного контроля.
Питьевое пастеризованное молоко должно соответствовать ГОСТ 31450-2013»Молоко питьевое. Технические условия»
Входной контроль
Входной контроль включает контроль сырья и материалов.
Основным сырьем является молоко коровье сырое, сливки, обезжиренное молоко и пахта
Сырое молоко должно соответствовать требованиям ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции» , а также требованиям международного стандарта (ГОСТ 31449-2013 «Молоко коровье сырое. Технические условия») и стандарта РФ (ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко коровье сырое. Технические условия»).
Согласно техническому регламенту сырое молоко не делится на сорта. Перерабатывающие предприятия вправе устанавливать свои требования к сортам или могут принимать молоко по ГОСТ Р 52054-2003, согласно которому молоко делится на 3 сорта.
На упаковочные материалы должны быть документы, подтверждающие их безопасность (сертификат), также их оценивают по внешнему виду (д.б. целостными, с хорошо пропечатанным текстом и рисунком), на молокоперерабатывающих предприятиях упаковку также подвергают микробиологическому контролю.
В сыром молоке контролируют следующие показатели
Таблица - Показатели идентификации сырого молока коровьего
| Контролируемый показатель | Требуемое значение | Периодичность контроля (ГОСТ 31449-2013 |
| Органолептические показатели | Консистенция однородная без осадка и хлопьев, цвет от белого до светло-кремового, вкус и запах чистые, без посторонних привкуса и запаха, допускается слабовыраженный кормовой привкус и запах | Ежедневно в каждой партии |
| Температура, °С | Не выше 10, если выше то немедленно отправляют на переработку | Ежедневно в каждой партии |
| Кислотность, °Т | 16-21 | Ежедневно в каждой партии |
| Плотность, кг/м³, не менее | 1027 | Ежедневно в каждой партии |
| М. д. жира, %, не менее | 2,8 | Ежедневно в каждой партии |
| Группа чистоты, не более | 2 | Ежедневно в каждой партии |
| Масса, кг | Ежедневно в каждой партии | |
| М.д. белка, %, не менее | 2,8 | Ежедневно в каждой партии |
| М.д. СОМО %, не менее | 8,2 | Ежедневно в каждой партии |
| Количество соматических клеток , тыс./см³, не более | 750 | Ежедневно в каждой партии |
| КМАФАНМ, КОЕ, см³, не более | 500 | Не реже 1 раз в декаду |
| Точка замерзания, °С, не выше | 0,505 | Согласно ППК |
| Наличие ингибирующих веществ | нет | Согласно ППК |
| Антибиотики, мг/кг | Левомицетин, тетрациклиновая группа, пенициллин, стрептомицин | Не реже 1 раз в декаду |
Периодичность контроля может меняться, но не реже установленных сроков. Антибиотики, например, на практике контролируют в каждой партии сырого молока, каждой секции молоковоза хотя бы по антибиотикам, критичным для данного региона.
Согласно изменениям к ГОСТ Р 52054-2003 (июль 17 года) перерабатывающие предприятия могут определять содержание в молоке не только общего белка, но и небелкового азота, истинного белка и мочевины.
Также изменениями исключены базисные нормы массовой доли жира (3,4 %) и белка (3,0 %). Теперь производитель вправе их устанавливать в договорных документах по собственному усмотрению.
Технологический контроль
Технологический контроль- контроль технологических процессов, полупродуктов, контроль за соблюдением технологических режимов и установленных рецептур.
| Объект или этап технологического процесса | Контролируемый показатель | Требуемое Значение | Периодичность контроля |
| Очистка молока - Фильтрованием - - Сепарированием - Бактофугированием | Температура, °С | Температура поступившего молока 35-40 65-75 | Ежедневно |
| Охлаждение | Температура, °С | 4 ± 2 | Ежедневно |
| Резервирование | Температура, °С Кислотность, °Т Продолжительность, ч | 4 + 2 Не выше 21 до +4°-12 ч; до+6° - 6 ч. | Каждые 3 часа Ежедневно |
| Молоко перед нормализацией | Органолептические показатели Кислотность, °Т М. д. жира, % Плотность, кг/м³ | Ежедневно | |
| Сливки перед нормализацией | Органолептические показатели Кислотность, °Т М. д. жира, % | Ежедневно | |
| Молоко обезжиренное для нормализации | Органолептические показатели Кислотность, °Т Плотность, кг/м³ | Ежедневно | |
| Пахта для нормализации | Органолептические показатели Кислотность, °Т М. д. жира, % Плотность, кг/м³ | Ежедневно | |
| Молоко после нормализации | М. д. жира, % Плотность, кг/м³ Масса, объем, кг, м³ | В зависимости от м.д. жира, которая должна быть в готовом продукте | Ежедневно |
| Гомогенизация молока | Температура, °С Давление, МПа Эффект гомогенизации,% | 45-70 15+2,5 86-88 | Ежедневно |
| Тепловая обработка молока | Температура, °С - лаборант термометром - Аппаратчик продолжительность выдержки, с | 72-78 15-20 | Не реже 2 раз в смену Постоянно по термограмме |
| Охлаждение и промежуточное хранение | Температура, °С Кислотность, °Т, Продолжительность, ч | 4 ± 2 | Каждые 3 часа Ежедневно |
| Розлив, упаковка, маркировка | Целостность упаковки, масса продукта в упаковке, г или мл, качество маркировки. | Ежедневно |
Выходной контроль
| Объект или этап технологического процесса | Контролируемый показатель | Требуемое значение | Периодичность контроля |
| Готовый продукт ГОСТ 31450-2013 Молоко питьевое. Технические условия | Органолептические показатели М.д. жира, % М.д. СОМО %, не менее М.д. белка, %, не менее Эффективность пастеризации Кислотность, °Т, не более Плотность, кг/м³ Группа чистоты, не ниже Температура при выпуске, °С | Соответствовать продукту В зав. от вида 8,2 3,0 Не допускается наличие фосфатазы, пероксидазы 21, 20 для м.д. жира более 4,7 В зав. от м.д. жира 1 4 ± 2 | Ежедневно Периодически в соотв-ии с ППК (1р в 10 дней) Ежедневно |
Дата: 2019-03-05, просмотров: 1493.