Материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления пользователям Интернета и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав.
© 2018 - 2024
Кефир - кисломолочный продукт, произведенный путем смешанного (молочнокислого и спиртового) брожения с использованием закваски, приготовленной на кефирных грибках, без добавления чистых культур молочнокислых микроорганизмов и дрожжей.
Сырье
Молоко коровье сырое ГОСТ 31449-2013
Молоко обезжиренное ГОСТ 31658-2012
Молоко сгущенное, концентрированное 54666-2011
Сливки ГОСТ Р 53435-2009
Молоко цельное сухое 52791-2007
Молоко обезжиренное сухое 52791-2007
Сливки сухие ГОСТ Р 54661-2011
Кефирные грибки
Вода питьевая СанПиН 2.1.4.1074-01
Кефирная закваска
Закваску готовят на кефирных грибках. Для культивирования используют пастеризованное обезжиренное молоко. Молоко меняют каждый день. Слив используют в качестве производственной закваски.
Схема контроля технологического процесса топленых жиров животного происхождения.
| Контролируемый показатель производства закваски | Значение |
| Температура в помещении для культивирования кефирных грибков, °С | 20+2 |
| Температура пастеризации молока, °С Продолжительность, мин | 93-97 30 |
| Температура молока перед внесением кефирного грибка,°С | 20+2 |
| Количество молока ( соотношение кефирный грибок: молоко) | 1:30-50. |
| Продолжительность культивирования, ч | 18-24 |
| Перемешивание | 1-2 раза в сутки |
| Микроскопический препарат | диплококки, короткие цепочки кокков, единичные палочки и клетки дрожжей обычно в виде скоплений |
Необходимо очень строго соблюдать санитарию и гигиену при культивировании. Персоналу, работающему с закваской необходимо неукоснительно соблюдать правила личной гигиены.
Первичная обработка молока – смотри контроль производства питьевого молока
| ОБЪЕКТ ИЛИ ЭТАП ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА | КОНТРОЛИРУЕМЫЙ ПОКАЗАТЕЛЬ | ТРЕБУЕМОЕ ЗНАЧЕНИЕ | ПЕРИОДИЧНОСТЬ КОНТРОЛЯ | ОТБОР ПРОБ |
| ГОМОГЕНИЗАЦИЯ МОЛОКА | ТЕМПЕРАТУРА, °С ДАВЛЕНИЕ, МПА ЭФФЕКТ ГОМОГЕНИЗАЦИИ | 45-85 15+2,5 | ЕЖЕДНЕВНО | КАЖДАЯ ПАРТИЯ |
| ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА МОЛОКА | ТЕМПЕРАТУРА, °С ЛАБОРАНТ ТЕРМОМЕТРОМ АППАРАТЧИК ПРОДОЛЖИТЕЛЬНОСТЬ ВЫДЕРЖКИ, МИН | 87+2 / 92+2 10-15 / 2-8 | НЕ РЕЖЕ 2 РАЗ В СМЕНУ ПОСТОЯННО ЕЖЕДНЕВНО | ВСЕ РАБОТАЮЩИЕ УСТАНОВКИ |
| ОХЛАЖДЕНИЕ МОЛОКА ДО ТЕМПЕРАТУРЫ ЗАКВАШИВАНИЯ | ТЕМПЕРАТУРА, °С | 18 - 25 | ЕЖЕДНЕВНО, КАЖДАЯ ПАРТИЯ | ИЗ КАЖДОГО РЕЗЕРВУАРА |
| ЗАКВАСКА ПРИ ЗАКВАШИВАНИИ СМЕСИ | ДОЗА, ОБЪЕМНАЯ ДОЛЯ, % МАССА,КГ КИСЛОТНОСТЬ, °Т | 3-5 80-110 | В КАЖДОЙ ПАРТИИ | ИЗ КАЖДОГО РЕЗЕРВУАРА |
| СКВАШИВАНИЕ СМЕСИ | ТЕМПЕРАТУРА, °С ПРОДОЛЖИТЕЛЬНОСТЬ СКВАШИВАНИЯ, Ч КИСЛОТНОСТЬ, °Т | летом 18-21оС, зимой - 20-22оС 8-12 85-100 | В КАЖДОЙ ПАРТИИ | ИЗ КАЖДОГО РЕЗЕРВУАРА |
| ПЕРЕМЕШИВАНИЕ | ПРОДОЛЖИТЕЛЬНОСТЬ МИН | 10-30 | ПОСЛЕ СКВАШИВАНИЯ ЕЖЕДНЕВНО | В КАЖДОЙ ПАРТИИ |
| ЧАСТИЧНОЕ ОХЛАЖДЕНИЕ И СОЗРЕВАНИЕ СГУСТКА | ТЕМПЕРАТУРА, °С ПРОДОЛЖИТЕЛЬНОСТЬ СОЗРЕВАНИЯ, Ч | 14+2 9-13 | ПОСЛЕ СКВАШИВАНИЯ ЕЖЕДНЕВНО | В КАЖДОЙ ПАРТИИ |
| ОХЛАЖДЕНИЕ И ПРОМЕЖУТОЧНОЕ ХРАНЕНИЕ | ТЕМПЕРАТУРА, °С КИСЛОТНОСТЬ, °Т, ПРОДОЛЖИТЕЛЬНОСТЬ, Ч | 4 ± 2 | КАЖДЫЕ 3 ЧАСА ЕЖЕДНЕВНО | ИЗ КАЖДОГО РЕЗЕРВУАРА |
| РОЗЛИВ, УПАКОВКА, МАРКИРОВКА | ЦЕЛОСТНОСТЬ УПАКОВКИ, МАССА ПРОДУКТА В УПАКОВКЕ, Г ИЛИ МЛ, КАЧЕСТВО МАРКИРОВКИ. | ЕЖЕДНЕВНО | КАЖДАЯ ПАРТИЯ | |
| Готовый продукт ГОСТ 31454-2012 Кефир. Технические условия | Органолептические показатели М.д. жира, % • М.д. белка, %, не менее • наличие фосфатазы, пероксидазы • Кислотность, °Т • Температура при выпуске, °С | Соответствовать продукту В зав. от вида 3,0 не допускается 85-130 4 ± 2 | ЕЖЕДНЕВНО | КАЖДАЯ ПАРТИЯ |
| Хранение | Температура, °С Продолжит-сть , ч. не более | 4 ± 2 18 | ЕЖЕДНЕВНО | КАЖДАЯ ПАРТИЯ |
Органолептические показатели кефира
| Показатель | Требования стандарта |
| Вкус и запах | Чистые кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Вкус слегка острый, допускается дрожжевой привкус. |
| Цвет | Молочно-белый, равномерный по всей массе. |
| Консистенция и внешний вид | Однородная, с нарушенным или ненарушенным сгустком. Допускается газообразование, вызванное действием микрофлоры кефирных грибков. |
Микробиологические показатели
БГКП, дрожжи, плесени, S. aureus
патогенные, в т. ч. сальмонеллы, молочнокислые микроорганизмы
Дата: 2019-03-05, просмотров: 446.