По профессиональному модулю и выполнению отчета
Поможем в ✍️ написании учебной работы
Поможем с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой

ПМ 01 «Организация и ведение процессов приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента»

Специальность: 43.02.15 «Поварское и кондитерское дело»

СМК 7.2.1–01–17

Версия 1

 

 

  Должность ФИО Подпись Дата
Разработал Мастер п/о Кумачева И.Г.    
Проверил Председатель ПЦК Григорьева М.А.    
Согласовали Зав.отделением Харченко Н.Э    

Редакция 1

1 Стр. из 20

Методические указания к прохождению учебной/производственной практики и выполнению отчета составлены на основе Федерального государственного образовательного стандарта (далее – ФГОС) среднего профессионального образования (далее - СПО) по программе подготовки квалифицированных рабочих и служащих 43.02.15 Поварское и кондитерское дело, входящей в состав укрупненной группы специальностей 43.00.00 «Сервис и туризм», утвержденного Приказом Министерства образования и науки Российской Федерации от «09» декабря 2016 г. № 1565.

 

Организация-разработчик: Санкт-Петербургское государственное автономное профессиональное образовательное учреждение «Колледж туризма и гостиничного сервиса»

Разработчик: мастер производственного обучения, Кумачева Ирина Григорьевна

 

       Одобрена на заседании предметно-цикловой комиссии отделения «Ресторанный сервис»

 

Протокол № ___от «  »_____20 _г_

 

       Рассмотрены и приняты Педагогическим советом отделения «Ресторанный сервис» Колледжа туризма Санкт-Петербурга

 

Протокол № _____от « »______20__г_

 

 

СОДЕРЖАНИЕ

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА.. 3

I.ОБЩИЕ ТРЕБОВАНИЯ ПО ОРГАНИЗАЦИИ УЧЕБНОЙ И ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ.. 3

II.ТРЕБОВАНИЯ К ОТЧЕТУ ПО ПРАКТИКЕ. 3

III.ТРЕБОВАНИЯ К ОБУЧАЮЩЕМУСЯ В ПЕРИОД ПРАКТИКИ.. 3

ПРИЛОЖЕНИЕ 1. 3

ПРИЛОЖЕНИЕ 2. 3

ПРИЛОЖЕНИЕ 3. 3

ПРИЛОЖЕНИЕ 1. 3

ПРИЛОЖЕНИЕ 2. 3

ПРИЛОЖЕНИЕ 3. 3

 

 

 

 

 


Пояснительная записка

 

Настоящие методические указания предназначены для обучающихся к учебной/ производственной практике и выполнению отчёта по модулю ПМ 01 «Организация и ведение процессов приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента».

В части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД) организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания и соответствующих профессиональных (ПК) и общих компетенций (ОК):

 

Код Наименование общих компетенций
ОК 01. Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам.
ОК 02. Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности.
ОК 03. Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие.
ОК 04. Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами.
ОК 05. Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста.
ОК 06. Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей.
ОК 07. Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях.
ОК 08. Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержания необходимого уровня физической подготовленности.
ОК 09. Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 10. Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке.
ОК 11. Планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере.

 

  

 Перечень профессиональных компетенций

Обучающийся, освоивший программу учебной/производственной практики по специальности 43.02.15 должен обладать профессиональными компетенциями

ВД 1 Организация и ведение процессов приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента
ПК 1.1 Организовывать подготовку рабочих мест, оборудования, сырья, материалов для приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами
ПК 1.2 Осуществлять обработку, подготовку экзотических и редких видов сырья: овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, дичи
ПК 1.3 Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента
ПК 1.4 Осуществлять разработку, адаптацию рецептур полуфабрикатов с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

 

 Количество часов на освоение программы учебной/производственной практики:

Учебной практики: 72 часа

Производственной практики: 108 часов

 

Цель методических указаний – оказание помощи обучающимся в выполнении отчетной документации практики.

 

Требования к умениям и практическому опыту по учебной/производственной практике:

в соответствии с ПМ 01 «Организация и ведение процессов приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента» обучающиеся должны:

уметь:

− разрабатывать, изменять ассортимент, разрабатывать и адаптировать рецептуры полуфабрикатов в зависимости от изменения спроса;

− обеспечивать наличие, контролировать хранение и рациональное использование сырья, продуктов и материалов с учетом нормативов, требований к безопасности;

− оценивать их качество и соответствие технологическим требованиям;

− организовывать и проводить подготовку рабочих мест, технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов в соответствии с инструкциями и регламентами;

− применять регламенты, стандарты и нормативно-техническую документацию, соблюдать санитарно-эпидемиологические требования;

− соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости основного сырья и дополнительных ингредиентов, применения ароматических веществ;

− использовать различные способы обработки, подготовки экзотических и редких видов сырья, приготовления полуфабрикатов сложного ассортимента;

− организовывать упаковку на вынос, хранение с учетом требований к безопасности готовой продукции.

Иметь практический опыт в:

− разработке ассортимента полуфабрикатов;

− разработке, адаптации рецептур полуфабрикатов с учетом взаимозаменяемости сырья, продуктов, изменения выхода полуфабрикатов;

− организации и проведении подготовки рабочих мест, подготовки к работе и безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов в соответствии с инструкциями и регламентами;

− подборе в соответствии с технологическими требованиями, оценке качества, безопасности, обработке различными методами экзотических и редких видов сырья, приготовлении полуфабрикатов сложного ассортимента;

− упаковке, хранении готовой продукции и обработанного сырья с учетом требований к безопасности;

− контроле качества и безопасности обработанного сырья и полуфабрикатов;

− контроле хранения и расхода продуктов.

−     Количество часов на освоение рабочей программы учебной практики – 72 часа.

Производственной практики: 108 часов

 

 


 I.ОБЩИЕ ТРЕБОВАНИЯ ПО ОРГАНИЗАЦИИ  УЧЕБНОЙ/ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ

 

Учебная/производственная практика организуется в соответствии с учебным планом, графиком учебного процесса.

Учебная/производственная практика проводится с целью освоения обучающимися профессиональных  и общих компетенций в рамках профессионального модуля.

Учебная/производственная практика проводится концентрированно.

Учебная практика проводится в учебных, учебно-производственных мастерских, лабораториях, структурных подразделениях Колледжа, либо организациях, осуществляющих деятельность по профилю образовательной программы (далее - организация) в специально оборудованных помещениях, на основе договоров, заключаемых между Колледжем и организациями;

Производственная практика проводится в организациях на основе договоров, заключаемых между Колледжем и организациями, а также в учебных, учебно-производственных мастерских, структурных подразделениях Колледжа, направление деятельности которых соответствует профилю подготовки обучающихся.

Перед выходом на практику обучающиеся получают задание содержание которого соответствует программе практики.

Организацию и руководство учебной/производственной практикой осуществляют руководители от организации и Колледжа.

Учет результатов выполнения программы учебной/производственной практики осуществляется в журнале учёта учебной и производственной практики руководителем практики от Колледжа.

Условием допуска к дифференцированному зачету комбинированному является наличие отчётной документации, оформленной в соответствии с требованием методических указаний:

· дневник учебной/производственной практики;

· аттестационный лист, обучающегося с подписью и печатью организации;

· характеристика, обучающегося с подписью и печатью организации;

· отчет по производственной практике.

Контроль  и оценка результатов учебной/производственной практики проводится на основе аттестационного листа, характеристики и дневника по практике.

Форма контроля выполнения обучающимися программы учебной/ производственной практики является - дифференцированный зачет комбинированный по текущим оценкам.

 


II.ТРЕБОВАНИЯ К ОТЧЕТУ ПО ПРАКТИКЕ

 

Содержание отчета должно соответствовать программе учебной/производственной практики по профессиональному модулю ПМ 01 «Организация и ведение процессов приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента».  По результатам учебной/ производственной практики обучающиеся составляют отчёты, которые согласовываются с организацией. Отчёт составляется на основании задания, оформляется по форме (Приложение 2), данных методических указаний и подтверждает освоение  обучающимися общих и профессиональных компетенций по модулю, в соответствии с программой практики.

 Отчет должен быть оформлен на белом листе бумаги формата А 4 (210 х 297 мм), на одной стороне. Межстрочный интервал – полуторный. Шрифт – 14, типа Times New Roman. Отступ красной строки  - 0,7. Выравнивание – «по ширине».

 Отчёт состоит (Приложения 1-3):

 

 

№ п/п Расположение материалов в отчете Примечание
Приложение 1 Титульный лист   Титульный лист  содержит:
  • наименование учебного заведения;
  • утверждение руководителем от предприятия,
заверенное печатью предприятия;
  • вид практики;
  • название ПМ;
  • название предприятия;
  • специальность;
  • фамилия и инициалы обучающегося и руководителя работы;
  • № группы;
  • оценку по практике;
  • дату написания работы.
Приложение 2 Задание на практику (отчёт по предложенной форме) Задание составлено в соответствии с программой учебной и производственной практики. Согласовывается представителем организации, заверяется подписью и печатью.
Приложение 3 Отзыв руководителя о выполнении отчета по производственной практике Заполняется руководителем практики от Колледжа, по результатам практики.  

В период учебной/производственной практики ведётся дневник (Приложение 4) по учебной/производственной практике.

№ п/п Расположение материалов  в дневнике Примечание
1 Приложение 4 Дневник по учебной /производственной практике Содержит тематический план выполнения практики, виды работ. Руководитель от организации ежедневно оценивает выполненные работы в соответствии с программой и выставляет оценки.  При отсутствии оценок программа практики считается невыполненной.
2 Аттестационный лист Является подтверждением освоения общих и профессиональных компетенций по ПМ. Заверяется организацией по окончании практики подписью и печатью.
3 Характеристика Оформляется организацией по окончании практики. В характеристике указывается уровень профессиональной подготовки (высокий, средний, низкий), качество выполненных работ (высокий, средний, низкий), высказывается особое мнение об обучающимся. Заверяется печатью. Бланк характеристики оформляется в дневнике практики. По желанию работодателя характеристика может быть предоставлена на фирменном бланке предприятия.

III.ТРЕБОВАНИЯ К ОБУЧАЮЩЕМУСЯ В ПЕРИОД ПРАКТИКИ

Обучающийся при прохождении учебной/производственной практики на предприятии общественного питания обязан:

· изучить правила внутреннего распорядка и строго соблюдать требования техники безопасности, противопожарного режима, охраны труда, санитарии и гигиены на предприятии;

  • полностью выполнять задания, предусмотренные программой учебной/ производственной практики;
  • вести дневник учебной/производственной практики, в который ежедневно вносить краткие записи о выполненной работе;
  • соблюдать установленную форму одежды.

 

Руководитель организации оформляет характеристику, аттестационный лист по результатам освоения общих и профессиональных компетенций, заверяет подписью и печатью организации (Приложение 4).

Обучающийся обязан по окончании практики представить: дневник, характеристику, аттестационный лист,  отчет с заданием по практике.



Приложение 1

Комитет по образованию
Санкт – Петербургское государственное автономное профессиональное учреждение «Колледж туризма и гостиничного сервиса» (Колледж туризма Санкт – Петербурга)

УТВЕРЖДАЮ

Руководитель от предприятия

________________/_______________

   Подпись               ФИО

_____ _________________ 20__ г.

                       м.п.

 

ОТЧЕТ

по учебной практике

ПМ 01 «Организация и ведение процессов приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента»

Специальность:

 43.02.15 Поварское и кондитерское дело

 

__________________________________________________________________

(указать название  предприятия)

 

 
  Обучающийся ____________________________                      (ФИО)
Группа №: _______  
Руководитель практики: _____________________ __________________________________________                   Должность, ФИО руководителя практики от колледжа Оценка: ________         ____________________                                                                               подпись, дата
 

2017/2018 уч.год

 

ПРИЛОЖЕНИЕ 2

СОГЛАСОВАНО Руководитель от предприятия ________________/_______________    Подпись              ФИО _____ _________________ 20__ г.                        м.п. Задание на практику выдал: Мастер п/о _______________/___________          ФИО           Подпись                        _____ _________________ 20__ г.  

ЗАДАНИЕ НА УЧЕБНУЮ ПРАКТИКУ

(Выполните задание и оформите отчет по предложенной форме)

Наименование мероприятий

Уровень выполнения (высокий, средний, низкий
  1. Вводный инструктаж, инструктаж по технике безопасности Ознакомительная экскурсия по предприятию
 
  1. Освоение умений:

− разрабатывать, изменять ассортимент, разрабатывать и адаптировать рецептуры полуфабрикатов в зависимости от изменения спроса;

− оценивать их качество и соответствие технологическим требованиям;

− организовывать и проводить подготовку рабочих мест, технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов в соответствии с инструкциями и регламентами;

− соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости основного сырья и дополнительных ингредиентов, применения ароматических веществ;

− использовать различные способы обработки, подготовки экзотических и редких видов сырья, приготовления полуфабрикатов сложного ассортимента;

 

3. Приготовление разнообразных, сложных полуфабрикатов из экзотических и редких видов овощей, грибов для изделий сложного ассортимента (ПК 1.1):

Получить навыки эксплуатации оборудования и инвентаря для приготовления полуфабрикатов из экзотических и редких видов овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, дичи, кролика, домашней птицы, пернатой дичи  для изделий разнообразного, сложного ассортимента

Вид оборудования

Наименование оборудования

Кол-во единиц Марка оборудования

Нейтральное

 

   

Тепловое

Холодильное

Средства малой механизации

Инвентарь

Ассортимент полуфабрикатов предприятия из традиционных, экзотических и редких видов овощей, грибов,  рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, дичи, кролика, домашней птицы, пернатой дичи  для изделий разнообразного, сложного ассортимента ( ПК 1.2; ПК 1.3; ПК 1.4).

Крупнокусковые

Порционные

 

 

 

 

 

 

Дата: 2019-02-19, просмотров: 253.