Методические указания
К прохождению учебной и производственной практики
По профессиональному модулю и выполнению отчета
ПМ 01 «Организация и ведение процессов приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента»
Специальность: 43.02.15 «Поварское и кондитерское дело»
СМК 7.2.1–01–17
Версия 1
| Должность | ФИО | Подпись | Дата | |
| Разработал | Мастер п/о | Кумачева И.Г. | ||
| Проверил | Председатель ПЦК | Григорьева М.А. | ||
| Согласовали | Зав.отделением | Харченко Н.Э | ||
Редакция 1
Методические указания к прохождению учебной/производственной практики и выполнению отчета составлены на основе Федерального государственного образовательного стандарта (далее – ФГОС) среднего профессионального образования (далее - СПО) по программе подготовки квалифицированных рабочих и служащих 43.02.15 Поварское и кондитерское дело, входящей в состав укрупненной группы специальностей 43.00.00 «Сервис и туризм», утвержденного Приказом Министерства образования и науки Российской Федерации от «09» декабря 2016 г. № 1565.
Организация-разработчик: Санкт-Петербургское государственное автономное профессиональное образовательное учреждение «Колледж туризма и гостиничного сервиса»
Разработчик: мастер производственного обучения, Кумачева Ирина Григорьевна
Одобрена на заседании предметно-цикловой комиссии отделения «Ресторанный сервис»
Протокол № ___от « »_____20 _г_
Рассмотрены и приняты Педагогическим советом отделения «Ресторанный сервис» Колледжа туризма Санкт-Петербурга
Протокол № _____от « »______20__г_
СОДЕРЖАНИЕ
ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА.. 3
I.ОБЩИЕ ТРЕБОВАНИЯ ПО ОРГАНИЗАЦИИ УЧЕБНОЙ И ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ.. 3
II.ТРЕБОВАНИЯ К ОТЧЕТУ ПО ПРАКТИКЕ. 3
III.ТРЕБОВАНИЯ К ОБУЧАЮЩЕМУСЯ В ПЕРИОД ПРАКТИКИ.. 3
ПРИЛОЖЕНИЕ 1. 3
ПРИЛОЖЕНИЕ 2. 3
ПРИЛОЖЕНИЕ 3. 3
ПРИЛОЖЕНИЕ 1. 3
ПРИЛОЖЕНИЕ 2. 3
ПРИЛОЖЕНИЕ 3. 3
Пояснительная записка
Настоящие методические указания предназначены для обучающихся к учебной/ производственной практике и выполнению отчёта по модулю ПМ 01 «Организация и ведение процессов приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента».
В части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД) организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания и соответствующих профессиональных (ПК) и общих компетенций (ОК):
| Код | Наименование общих компетенций |
| ОК 01. | Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам. |
| ОК 02. | Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности. |
| ОК 03. | Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие. |
| ОК 04. | Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами. |
| ОК 05. | Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста. |
| ОК 06. | Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей. |
| ОК 07. | Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях. |
| ОК 08. | Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержания необходимого уровня физической подготовленности. |
| ОК 09. | Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности. |
| ОК 10. | Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке. |
| ОК 11. | Планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере. |
Перечень профессиональных компетенций
Обучающийся, освоивший программу учебной/производственной практики по специальности 43.02.15 должен обладать профессиональными компетенциями
| ВД 1 | Организация и ведение процессов приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента |
| ПК 1.1 | Организовывать подготовку рабочих мест, оборудования, сырья, материалов для приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами |
| ПК 1.2 | Осуществлять обработку, подготовку экзотических и редких видов сырья: овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, дичи |
| ПК 1.3 | Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента |
| ПК 1.4 | Осуществлять разработку, адаптацию рецептур полуфабрикатов с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания |
Количество часов на освоение программы учебной/производственной практики:
Учебной практики: 72 часа
Производственной практики: 108 часов
Цель методических указаний – оказание помощи обучающимся в выполнении отчетной документации практики.
Требования к умениям и практическому опыту по учебной/производственной практике:
в соответствии с ПМ 01 «Организация и ведение процессов приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента» обучающиеся должны:
уметь:
− разрабатывать, изменять ассортимент, разрабатывать и адаптировать рецептуры полуфабрикатов в зависимости от изменения спроса;
− обеспечивать наличие, контролировать хранение и рациональное использование сырья, продуктов и материалов с учетом нормативов, требований к безопасности;
− оценивать их качество и соответствие технологическим требованиям;
− организовывать и проводить подготовку рабочих мест, технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов в соответствии с инструкциями и регламентами;
− применять регламенты, стандарты и нормативно-техническую документацию, соблюдать санитарно-эпидемиологические требования;
− соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости основного сырья и дополнительных ингредиентов, применения ароматических веществ;
− использовать различные способы обработки, подготовки экзотических и редких видов сырья, приготовления полуфабрикатов сложного ассортимента;
− организовывать упаковку на вынос, хранение с учетом требований к безопасности готовой продукции.
Иметь практический опыт в:
− разработке ассортимента полуфабрикатов;
− разработке, адаптации рецептур полуфабрикатов с учетом взаимозаменяемости сырья, продуктов, изменения выхода полуфабрикатов;
− организации и проведении подготовки рабочих мест, подготовки к работе и безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов в соответствии с инструкциями и регламентами;
− подборе в соответствии с технологическими требованиями, оценке качества, безопасности, обработке различными методами экзотических и редких видов сырья, приготовлении полуфабрикатов сложного ассортимента;
− упаковке, хранении готовой продукции и обработанного сырья с учетом требований к безопасности;
− контроле качества и безопасности обработанного сырья и полуфабрикатов;
− контроле хранения и расхода продуктов.
− Количество часов на освоение рабочей программы учебной практики – 72 часа.
− Производственной практики: 108 часов
I.ОБЩИЕ ТРЕБОВАНИЯ ПО ОРГАНИЗАЦИИ УЧЕБНОЙ/ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ
Учебная/производственная практика организуется в соответствии с учебным планом, графиком учебного процесса.
Учебная/производственная практика проводится с целью освоения обучающимися профессиональных и общих компетенций в рамках профессионального модуля.
Учебная/производственная практика проводится концентрированно.
Учебная практика проводится в учебных, учебно-производственных мастерских, лабораториях, структурных подразделениях Колледжа, либо организациях, осуществляющих деятельность по профилю образовательной программы (далее - организация) в специально оборудованных помещениях, на основе договоров, заключаемых между Колледжем и организациями;
Производственная практика проводится в организациях на основе договоров, заключаемых между Колледжем и организациями, а также в учебных, учебно-производственных мастерских, структурных подразделениях Колледжа, направление деятельности которых соответствует профилю подготовки обучающихся.
Перед выходом на практику обучающиеся получают задание содержание которого соответствует программе практики.
Организацию и руководство учебной/производственной практикой осуществляют руководители от организации и Колледжа.
Учет результатов выполнения программы учебной/производственной практики осуществляется в журнале учёта учебной и производственной практики руководителем практики от Колледжа.
Условием допуска к дифференцированному зачету комбинированному является наличие отчётной документации, оформленной в соответствии с требованием методических указаний:
· дневник учебной/производственной практики;
· аттестационный лист, обучающегося с подписью и печатью организации;
· характеристика, обучающегося с подписью и печатью организации;
· отчет по производственной практике.
Контроль и оценка результатов учебной/производственной практики проводится на основе аттестационного листа, характеристики и дневника по практике.
Форма контроля выполнения обучающимися программы учебной/ производственной практики является - дифференцированный зачет комбинированный по текущим оценкам.
II.ТРЕБОВАНИЯ К ОТЧЕТУ ПО ПРАКТИКЕ
Содержание отчета должно соответствовать программе учебной/производственной практики по профессиональному модулю ПМ 01 «Организация и ведение процессов приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента». По результатам учебной/ производственной практики обучающиеся составляют отчёты, которые согласовываются с организацией. Отчёт составляется на основании задания, оформляется по форме (Приложение 2), данных методических указаний и подтверждает освоение обучающимися общих и профессиональных компетенций по модулю, в соответствии с программой практики.
Отчет должен быть оформлен на белом листе бумаги формата А 4 (210 х 297 мм), на одной стороне. Межстрочный интервал – полуторный. Шрифт – 14, типа Times New Roman. Отступ красной строки - 0,7. Выравнивание – «по ширине».
Отчёт состоит (Приложения 1-3):
| № п/п | Расположение материалов в отчете | Примечание |
| | Приложение 1 Титульный лист | Титульный лист содержит:
|
| | Приложение 2 Задание на практику (отчёт по предложенной форме) | Задание составлено в соответствии с программой учебной и производственной практики. Согласовывается представителем организации, заверяется подписью и печатью. |
| | Приложение 3 Отзыв руководителя о выполнении отчета по производственной практике | Заполняется руководителем практики от Колледжа, по результатам практики. |
В период учебной/производственной практики ведётся дневник (Приложение 4) по учебной/производственной практике.
| № п/п | Расположение материалов в дневнике | Примечание |
| 1 | Приложение 4 Дневник по учебной /производственной практике | Содержит тематический план выполнения практики, виды работ. Руководитель от организации ежедневно оценивает выполненные работы в соответствии с программой и выставляет оценки. При отсутствии оценок программа практики считается невыполненной. |
| 2 | Аттестационный лист | Является подтверждением освоения общих и профессиональных компетенций по ПМ. Заверяется организацией по окончании практики подписью и печатью. |
| 3 | Характеристика | Оформляется организацией по окончании практики. В характеристике указывается уровень профессиональной подготовки (высокий, средний, низкий), качество выполненных работ (высокий, средний, низкий), высказывается особое мнение об обучающимся. Заверяется печатью. Бланк характеристики оформляется в дневнике практики. По желанию работодателя характеристика может быть предоставлена на фирменном бланке предприятия. |
III.ТРЕБОВАНИЯ К ОБУЧАЮЩЕМУСЯ В ПЕРИОД ПРАКТИКИ
Обучающийся при прохождении учебной/производственной практики на предприятии общественного питания обязан:
· изучить правила внутреннего распорядка и строго соблюдать требования техники безопасности, противопожарного режима, охраны труда, санитарии и гигиены на предприятии;
- полностью выполнять задания, предусмотренные программой учебной/ производственной практики;
- вести дневник учебной/производственной практики, в который ежедневно вносить краткие записи о выполненной работе;
- соблюдать установленную форму одежды.
Руководитель организации оформляет характеристику, аттестационный лист по результатам освоения общих и профессиональных компетенций, заверяет подписью и печатью организации (Приложение 4).
Обучающийся обязан по окончании практики представить: дневник, характеристику, аттестационный лист, отчет с заданием по практике.
Приложение 1
| | Комитет по образованию |
| Санкт – Петербургское государственное автономное профессиональное учреждение «Колледж туризма и гостиничного сервиса» (Колледж туризма Санкт – Петербурга) |
УТВЕРЖДАЮ
Руководитель от предприятия
________________/_______________
Подпись ФИО
_____ _________________ 20__ г.
м.п.
ОТЧЕТ
по учебной практике
ПМ 01 «Организация и ведение процессов приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента»
Специальность:
43.02.15 Поварское и кондитерское дело
__________________________________________________________________
(указать название предприятия)
| Обучающийся ____________________________ (ФИО) |
| Группа №: _______ |
| Руководитель практики: _____________________ __________________________________________ Должность, ФИО руководителя практики от колледжа Оценка: ________ ____________________ подпись, дата |
2017/2018 уч.год
ПРИЛОЖЕНИЕ 2
| СОГЛАСОВАНО Руководитель от предприятия ________________/_______________ Подпись ФИО _____ _________________ 20__ г. м.п. | Задание на практику выдал: Мастер п/о _______________/___________ ФИО Подпись _____ _________________ 20__ г. |
ЗАДАНИЕ НА УЧЕБНУЮ ПРАКТИКУ
(Выполните задание и оформите отчет по предложенной форме)
Наименование мероприятий
- Вводный инструктаж, инструктаж по технике безопасности Ознакомительная экскурсия по предприятию
- Освоение умений:
− разрабатывать, изменять ассортимент, разрабатывать и адаптировать рецептуры полуфабрикатов в зависимости от изменения спроса;
− оценивать их качество и соответствие технологическим требованиям;
− организовывать и проводить подготовку рабочих мест, технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов в соответствии с инструкциями и регламентами;
− соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости основного сырья и дополнительных ингредиентов, применения ароматических веществ;
− использовать различные способы обработки, подготовки экзотических и редких видов сырья, приготовления полуфабрикатов сложного ассортимента;
3. Приготовление разнообразных, сложных полуфабрикатов из экзотических и редких видов овощей, грибов для изделий сложного ассортимента (ПК 1.1):
Получить навыки эксплуатации оборудования и инвентаря для приготовления полуфабрикатов из экзотических и редких видов овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, дичи, кролика, домашней птицы, пернатой дичи для изделий разнообразного, сложного ассортимента
Наименование оборудования
Нейтральное
Тепловое
Холодильное
Инвентарь
Ассортимент полуфабрикатов предприятия из традиционных, экзотических и редких видов овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, дичи, кролика, домашней птицы, пернатой дичи для изделий разнообразного, сложного ассортимента ( ПК 1.2; ПК 1.3; ПК 1.4).
Крупнокусковые
Порционные
Приложение 3
| Санкт-Петербургское государственное автономное профессиональное образовательное учреждение «Колледж туризма и гостиничного сервиса» (Колледж туризма Санкт – Петербурга) |
ОТЗЫВ
о выполнении отчета по учебной практике по профессиональному модулю
ПМ 01 «Организация и ведение процессов приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента»
Специальность:
ПРИЛОЖЕНИЕ 1
| Санкт-Петербургское государственное автономное профессиональное образовательное учреждение «Колледж туризма и гостиничного сервиса» (Колледж туризма Санкт – Петербурга) |
УТВЕРЖДАЮ
Руководитель от предприятия
________________/_______________
Подпись ФИО
_____ _________________ 20__ г.
м.п.
ОТЧЕТ
по производственной практике
ПМ 01 «Организация и ведение процессов приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента»
__________________________________________________________________
(указать название предприятия)
Специальность:
Приложение 2
| СОГЛАСОВАНО Руководитель от предприятия ________________/_______________ Подпись ФИО _____ _________________ 20__ г. м.п. | Задание на практику выдал: Мастер п/о _______________/___________ ФИО Подпись _____ _________________ 20__ г. |
ЗАДАНИЕ НА ПРОИЗВОДСТВЕННУЮ ПРАКТИКУ
(Выполните задание и оформите отчет по предложенной форме)
Наименование мероприятий
Организация технологического процесса приготовления полуфабрикатов из экзотических и редких видов овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, дичи, кролика, домашней птицы, пернатой дичи для изделий разнообразного, сложного ассортимента
3.1 Перечень видов оборудования и средств малой механизации в холодном цехе предприятия (ПК 1.1)
Наименование оборудования
Кол-во единиц
Нейтральное
Тепловое
Холодильное
Средства малой механизации
Инвентарь
Органолептические
Показатели качества
Цвет:
Запах:
Консистенция:
Наименование крупнокускового полуфабриката из традиционных, экзотических и редких видов рыбы
Органолептические
Показатели качества
Цвет:
Запах:
Консистенция:
Органолептические
Показатели качества
Цвет:
Запах:
Консистенция:
Органолептические
Показатели качества
Цвет:
Запах:
Консистенция:
Наименование порционного полуфабриката из традиционных, экзотических и редких видов рыбы
Органолептические
Показатели качества
Цвет:
Запах:
Консистенция:
Наименование полуфабриката из экзотических видов нерыбного водного сырья
Органолептические
Показатели качества
Цвет:
Запах:
Консистенция:
Органолептические
Показатели качества
Цвет:
Запах:
Консистенция:
Органолептические
Показатели качества
Цвет:
Запах:
Консистенция:
Наименование мелкокускового полуфабриката из традиционных, экзотических и редких видов рыбы
Органолептические
Показатели качества
Цвет:
Запах:
Консистенция:
Органолептические
Показатели качества
Цвет:
Запах:
Консистенция:
Органолептические
Показатели качества
Цвет:
Запах:
Консистенция:
6. Получить практический опыт работы повара 3 разряда:
Освоенные общие компетенции
ОК 01. Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам
ОК 02. Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности
ОК 03. Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие
ОК 04. Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами
ОК 05. Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста.
ОК 06. Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей.
ОК 07. Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях
ОК 08. Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержания необходимого уровня физической подготовленности.
ОК 09. Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности
ОК 10. Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке
ОК 11. Планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере.
Студент__________________________________________________/____________________ Ф.И.О. подпись
Приложение 3
| Санкт-Петербургское государственное автономное профессиональное образовательное учреждение «Колледж туризма и гостиничного сервиса» (Колледж туризма Санкт – Петербурга) |
ОТЗЫВ
о выполнении отчета по производственной практике по профессиональному модулю
ПМ 01 «Организация и ведение процессов приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента»
Специальность:
Методические указания
к прохождению учебной и производственной практики
Дата: 2019-02-19, просмотров: 347.
