Кислотное число характеризует наличие в жире свободных жир­ных кислот и выражается в мг едкого калия (мг КОН) необходимого
для нейтрализации свободных жирных кислот, содержащихся в одном
грамме жира.                                          

Для определения кислотного числа необходимо измельчить 20 г жировой ткани и вытопить жир на водяной бане. Полученный жир фильтруют через четыре слоя марли. Навеску распушенного жира около 1г отвешенного с точностью до 0,001 г помещают в коническую колбу емкостью 100мл, приливают (для растворения жира) 20 см³ предварительно подготовленной нейтральной смеси 96%-ного этилового спирта и этилового эфира (1:2) и 3 - 5 капель 1%-ного спиртового раствора фенолфталеина. Содержимое колбы взбалтывают и быстро титруют 0,1 н раствором КОН (NaOH) до появления розового окрашивания, устойчивого в течение 1 минуты.

Кислотное число жира (X) в мг КОН вычисляют по формуле;

V • k • 5,611

Х = ----------------------

m

где: V - количество 0,1 н раствора КОН, пошедшие на титрование,

см³;                                                                                     

к - коэффициент пересчета на точнго 0,1 н раствор КОН;

5,611 - количество гидроксида калия, содержащееся в 1см³ 0,1н раствора, мг;

m - навеска жира, г.

Жир от охлажденных и мороженных куриных ножек с кислотным числом до 1мг КОН считают свежим, а жир от охлажденных ножек с кислотным числом 1,0 - 2,5мг КОН, а от мороженных ножек с кислотным числом 1,0 - 1,6 считают сомнительной свежести.

Определение перекисного числа жира

Метод основан на обработке жира смесью уксусной кислоты и хлороформа раствором йодистого калия и титровании свободного йода раствором серноватистокислого натрия.

Навеску вытопленного жира массой 0,5г взятую с точностью
0,001 г, растворяют в 10см³ смеси ледяной уксусной кислоты и
хлороформа (1:1) в конической колбе с притертой пробкой. К раствору добавляют 1см³ свежеприготовленного насыщенного раствора
йодистого калия и выдерживают в темном месте в течение 5мин. Затем
в раствор добавляют 30см³ дистиллированной воды. Выделившийся йод оттитровывают 0,002 н раствором серноватистокислого натрия в присутствии индикатора – крахмала, до исчезновения синей окраски.

Параллельно при тех же условиях проводят контрольный опыт, в котором берут те же количества реактивов, но без жира. Если результат контрольного опыта превышает 0,05 см³ раствора 0,01 н серноватистокислого натрия, то следует приготовить свежие реактивы.

Перекисное число жира (Х) в процентах вычисляют по формуле:

К • (V – V₁ ) • 0,0002538 • 100

Х = ------------------------------------------

m

Где:

к - поправка к титру 0,002н раствора серноватистокислого, натрия;

V - количество 0,002н раствора серноватистокислого натрия, израсходованное на титрование испытуемого израсходованного на титрование испытуемого раствора, см³;

V₁ - количество 0,002н раствора серноватистокислого натрия, израсходованное на титрование испытуемого израсходованного на титрование контрольного раствора, см³;

5,611 - количество гидроксида калия, содержащееся в 1см³ 0,1н

раствора, мг;

m - навеска жира, г.

Жир от охлажденных и мороженных куриных ножек считаю свежим, если значение перекисного числа не превышает 0,01% йода, куриный жир от охлажденных ножек с перекисным числом 0,01 -0,04% йода, а от мороженных ножек с перекисным числом 0,01 - 0,03% йода считают сомнительной свежести.

Определение выхода съедобной части и соотношения мышечной, жировой тканей кожи и костей

На электронных весах взвесьте неразделанную куриную ножку. Затем отделите кожу, жировую ткань, мышечную ткань и кости. Взвесьте все отделенные части и рассчитайте массовую долю в про­центах к массе ножки. Затем также рассчитайте выход съедобной части в процентах.

Результаты экспертизы куриных ножек оформите в виде сле­дующей таблицы:  

   Таблица