Способы(технологии) консервирования скоропортящихся продуктов:

-физические-высушивание,замораживание,высокотемпературная обработка,в т.ч. и при повыш.атмосф.давлении-автоклавирование, сублимация-низкотемпературная обр-ка при разреженной атмосфере-вакууме, обр-ка ионизирующим излучением;

-Химические-соление,засахаривание.;

-биологические-квашение.

В промышл.усл. К. подвергаются стерилизации, вт.ч. при повышенном атм.давлении, и их содержимое обычно лишено микроорганизмов.

32. Гигиенические требования к предприятиям общественного питания. Мед.контроль за состоянием здоровья(ЗД) персонала.

Основные треб-я,предъявляемые к пищевым предприятиям(ПР):

-тер-я ПР общ-го пит должна быть заасфальтирована или им.иное твердое покрытие. Её тщательную уборку необходимо проводить ежедневно. В летнее вр.такая уборка должна быть влажной. Мусоросборники должны нах-ся на бетонированной площадке и быть удалены от входа, ч/з кот в столовую поступают прод., не менее чем на 25м. возле входа в столовую должны быть установлены скребки,решетки или металл.сетки д/очистки обуви от грязи.

В анст.вр.столовые дел на след.типы:столовая с полным технологическим циклом пригот-я пищи(осущ.весь процесс пригот-я от сырья до реализации гот.продукции), ст-раздаточная(осущ-ся подогрев с реалитизацией пищи), ст-заготовочная(обработка сырья и производство полуфабрикатов в количестве,превышающем собственные нужды), ст-доготовочная(осущ-ся исп-е этих полуфабрикатов).

ПР общ-го пит.,как правило, размещаются в отд.стоящих зданиях, атакже в задния,обслуживающих население.

В помещениях столовой необходимо ежедневно проводить влажную уборку, а также протирать мебель,удалять паутину,обметать со стен пыль.генеральная уборка проводится не реже 1 раза в неделю с применением резрешенных сан.службой моющих средств. Мытье стёкол проводится по мере их загрязнения, но не реже1 раза в месяц. Уборку обеденных столов проводят после каждого обедающего. Весь уборочный инвентарь должен иметь несмывающуюся маркировку.

Помещения Пр общ-го пит.подраздел.на :

1)торговые(обеденный зал,вестибюль,гардероб,санузел д/посетителей,буфет);

 2)производственные(кухня,где над кухонными плитами устан.спец.зонт(вытяжная вентиляция),производственные цеха(мясной,рыбный,овощной,мучной,кондитерский,холодных закусок), хлеборезка, раздаточная,моечная столовой и кухонной посуды,тары д/полуфабрикатов);

 3) складские;

4) административно-бытовые(кабинет директора,контора,комната персонала,гардероб,душевые,туалет д/обслуживающего персонала).

В обеденном зале столы устанавливаются на расстоянии 1,5м друг от друга. На посадочное место отводится 1,2-1,8кв.м.

На пищевом объекте должны соблюд.принципы: поточность производства, исключающаявстречу и пересечение потоков сырья и готовой продукции, чистой и грязной посуды, обеспечение оптимального производственного дв-я обслуж.персонала раздельно от посетителей.

Помещения группируются по произв-му назанчению. Предусматривается холодное и горячее водоснабжение,канализация.

Важное знач.и. маркировка оборудования-разделочных столов, досок,ножей весов и пр.

Раб.пищ.объекта должны собл.правила личной гигиены:сод-ть в чистоте кожу тела и рук, спецодежду и личные вещи,следить за сост.полости рта, союл.сан-гигиен.режим во вр.работы,халат должен быть застегнут,шапочка(косынка)полностью закрывать волосы, при пользовании туалетом-снимать сан.одежду и вешать её на крючок возле наружной двери туалета,после посещения туалета-мыть руки с использ.дезраствора, работники,имеющие на руках порезы,гнойнички,ожоги к работе с пищевыми продуктами не допускаются.

Скоропортящиеся продукты –мясо,молоко,мол.прод,птицу и вареные колбасы,сосиски,рыбу,полуфабрикаты хранят в охлаждаемых помещениях,холодильных шкафах,охлаждаемых прилавках.

Запрещается хранение сырых прод. и полуфабр. вместе с гот. Изделиями,испорченных или подозрительных по качеству-с доброкачественными. Не допускается совместное хранение прод.,имеющих специф.запах(сыр,сельдь) с др.прод.(яйцо,масло,творог,мука,соль,сахар),легко воспринимающими запахи.

В период с мая по сентябрь не допускается использование от остатков от разделывания мясных туш и мяса с голов д/пригот-я фарша. Такоемясо можно исп-ть тока в мелко нарезанном и тщательно проваренном виде. Вэтот же период запрещается пригот-е и исп-е студней, паштетов, пирожков с начинкой из субпродуктов.

Молоко сырое и пастеризованное необходимо кипятить. Творог, пригот-й из непастеризованного молока, использовать в пищу в натур.виде запрещается; из него можно делать сырники, вареники подвергающиеся высокотемпературной обработке.

На раздаче температура первых блюд должна быть не ниже 76˚С, вторых-не ниже 65˚С,т етьих блюд и холдных закусок_от 7 до 14˚С.

До момента раздачи 1е и 2е блюда могут находиться на мармите или горячей плите не более 3 часов. До раздачи готовой пищи проверятеся её качество с соответсвующкй записью в бракеражный журнал. Д/предупреждения возможеости исп-я остатков пищи от предыд.дня одно и тоже блюдо не должно повторяться в меню два дня пожряд. Меню должно быть по дням недели разнообразным. На кажд.пищ.продукт, получаемый на ПР общ-го пит.,должны быть документы и сертификаты.

Раб.общ-го пит.,занятые изгот-ем пр.пит., а также лица, связанные с хранением, транспортировкой и продажей пр., в т.ч. и раб.по санитарной обр-ке инвентаря и оборудования, подлежат обяз.профил.мед.осмотрам.

Мед.осморты и обслед.проводятся с целью охраны ЗД.населения и выявления заб-й,кот могут передаваться контактным и др.путями,в т.ч. ч/з прод.и пищу. При поступлении на работу на предприятия общ.пит.лица,подлежащие освидетельствованию, напр-ся администрацией д/прохождения иссл-й на носительство возбудителей киш.инф, глистоносительство,туберкулёз, а также д/общего осмотра врачом-терапевтом. Официанты, повара,буфетчицы,кроме того,при поступлении на работу проходят осмотр у врача дермато-венеролога с проведением лаб.исс-й на гонококк и сифилис. После обслед-я представляется справка соот-го леч.учреждения о допуске к работе.

В дальнейшем эти работники подвергаются ежеквартальному мед.осмотру и обсл-ю на туб-з 1 раз в год, а также иссл-ю на бактерионосительство, глистоносительство и проф.прививкам в сроки, установленные местными органами гос.сан.надзора. официантов, поваров и буфетчиков,кроме того, 1 раз в квартал осматривает дермато-венеролог с проведением лаб.иссл-й по мед.показаниям.

Все работники,подлежащие мед.освидетельствованию, должны быть обеспечены личными мед.книжками установленного образца,куда заносятся рез-ты проводимых обслед-й. личные мед.книжки хранятся на предприятии и выдаются на руки сотрудникам тока по мере надобности(при направлении на обмлед-е или на работу на точках вне предприятия)