Проведя гостей в зал или на террасу, хостесс/менеджер/официант должны предложить гостям выбор из 2-3 столиков (если такая возможность имеется), аргументируя это следующим образом: «Пожалуйста, здесь - самое уютное место. Здесь – тише. Здесь – светлее и т. д.». Если по какой-то причине гостей не устраивает предложенный стол, проводить их к выбранному столу (если, конечно, этот стол не зарезервирован другими гостями).

В тот момент, когда до выбранного гостями стола им остается сделать 3-4 шага, должны быть отодвинуты стулья. Стулья отодвигаются плавными,      размеренными движениями. Если       рядом Вам некому помочь выдвинуть стулья всем гостям, то сделайте первоначальный выбор в следующей последовательности: дети,    женщины, мужчины.

При рассаживании гостей следует       проявлять максимальную тактичность и быть внимательным       к их малейшим    пожеланиям.

Если гости пришли с цветами, до того, как посадить их за стол, необходимо взять цветы, попросив об этом в вежливой форме и оперативно поставить их в вазу подходящего размера либо в кулер для льда с чуть теплой водой. Если гости пришли с ручной кладью, которую невозможно разместить в непосредственной близости от гостей, то предложите им положить ее на свободный стул либо на переносной стул, поставив его на минимальном от стола расстоянии и в поле зрения гостей. Но так, чтобы он не мешал гостям и не препятствовал проходу вас и ваших коллег к рабочему месту, обслуживанию.

P.S. Прежде, чем пробить тот или иной заказ, убедитесь, что он не находится в списке стоп-листа.

    2.Предложение аперитива, прием заказа на аперитив

Не позднее, чем через минуту после того, как гость сядет за стол, ему презентуется меню, винная карта ставится на стол в открытом виде. В случае затруднения гостя при выборе, лист напитков предлагается заказчику стола, либо лицу, проявившему наибольшую в нем заинтересованность. При затруднении гостя в выборе аперитива даже по листу напитков, гостям предлагается классический выбор аперитивов, как правило не менее 3-х: бокал шампанского или игристого вина, вода или сок (желательно свежевыжатый), просто бокал вина и т.д.

Начать прием аперитива следует, руководствуясь основными правилами этикета. Принимаем:

a. Детей (детям предлагается на аперитив выбор лимонадов и       фруктовых соков; температура напитков, подаваемых детям, должна быть не ниже комнатной; на этот случай в баре должен быть выбор безалкогольных напитков и минеральной воды).

b. У дам         

c. У мужчин по классической схеме       

Аперитивы должны быть поданы в течение 5 – 7 минут !!!!

Подача безалкогольных аперитивов

а) бутилированных    

б) в кувшинах 

АЛГОРИТМ ОБСЛУЖИВАНИЯ ГОСТЕЙ ПО СТАНДАРТАМ CHE

ИТАК, ТЫ СДАЛ АТТЕСТАЦИИ И ПОЛУЧИЛ КАРТОЧКУ ОФИЦИАНТА.

Твой первый гость пришел в ресторан  

   Как задавать вопросы, чтобы помочь гостю определиться с выбором

ОБШИРНЫЕ

например, кухня: восточная или европейская

I

ОБЩИЕ

например, раздел меню: салат или горячая закуска

I

КОНКРЕТНОЕ например: рыба или мясо

I

ЧАСТНОЕ блюдо

                                                    ПРЕЗЕНТАЦИЯ МЕНЮ

Меню ресторана “Чабрец” предлагается каждому гостю в развернутом виде индивидуально.       Подаётся с правой от гостя стороны правой рукой (если есть возможность).       Подавая меню, держите его за середину сверху. Обязательно, подавая меню, скажите каждому гостю персонально «Пожалуйста, Ваше меню». При подаче меню придерживайтесь классической очередности, учитывая все правила. Раздав меню, скажите всем гостям несколько слов о его особенностях и дайте «рекомендацию дня», согласованную с руководством и утвержденную шеф-поваром. Обязательно предупредите гостя о времени приготовления, выбранного       им блюда (если время превышает общепринятые рамки приготовления по данной позиции).

Если у гостей возникают какие-либо вопросы, ответьте на них подробно и максимально точно.

                                         ПРИЕМ ЗАКАЗОВ НА ЕДУ

Прежде, чем принять заказ, ознакомьтесь со стоп-листом!!!!!!!!!!

Осуществляется в классической последовательности. Прием заказа на еду должен осуществляться всеми сотрудниками в единой утвержденной форме, отступление от которой является грубым нарушение трудовой дисциплины. Данная форма принятия заказа соответствует классу ресторана, связана с процессом последовательности подачи блюд и существенно облегчает работу официанта при обслуживании гостей. 

                                                  Пример приема заказа

    Следует внимательно следить за поведением гостей за столом, чтобы понять, готовы ли они сделать заказ. Если гости закрыли/ отложили меню, начали обсуждать личные вопросы – значит, гости готовы. Если гости продолжают изучать меню более 7-10 минут, следует подойти к столу, и предложить свою помощь в выборе блюд.

При принятии заказа, подойдите к столу и в вежливой форме поинтересуйтесь у гостей, готовы ли они сделать заказ. Занимайте правильную позицию у стола – чтоб всем гостям было максимально удобно с вами общаться. Разъясните гостям все непонятные им моменты в меню. Ответьте на все возникающие вопросы, проведите краткий экскурс по всему меню, отмечая особенности и ненавязчиво предлагая гостям лучшие на ваш взгляд блюда, учитывая пожелания гостей. 

Если гости говорят, что хотели бы еще подумать, отойдите от стола и встаньте так, чтобы их видеть и иметь возможность подойти к ним незамедлительно, после того, как они будут    готовы, но при этом не мешая гостям и не раздражая их.         

Принимайте заказ,       занося заказываемые блюда в блокнот по       курсам с необходимыми пометками.        

Очередность может быть классическая. Если заказчик делает заказ для своих дам, или взрослые для детей, то подойдите ближе к заказчику, повернитесь к нему лицом и запишите в блокнот все что он заказывает. Уточните при этом, какое блюдо для кого.  

По ходу принятия заказа уточняйте необходимые подробности: степень прожарки мясных горячих блюд, количество устриц и т.д., учитывая любые пожелания гостей. Если заказчик заказывает сразу несколько блюд, обязательно уточните у него, кому персонально они предназначены («в обнос», «в стол»). 

Если гости заказали только горячее, аккуратно предупредите их о времени ожидания, и предложите заказать закуску или салат. Не забывайте предлагать хлеб. 

Не отходите от стола до окончательного принятия заказа. Если необходимо уточнить какие-либо вопросы на кухне ресторана, примите весь заказ, кроме блюда, требующего уточнения, и только после этого идите на кухню и уточните требующуюся информацию у шеф-повара. Нельзя обещать гостям индивидуально внести изменения в рецептуру, изначально не согласовав это с кухней!

Если гости выразили желание заказать десерт сразу, в тактичной форме поясните им, что они  могут это сделать после того, как поедят основные блюда. Если же они хотят все-таки заказать десерт сразу, примите      заказ. 

Приняв весь заказ, официант повторяет заказ для каждого гостя и убеждается что все принято правильно (решение дублировать заказ или нет     принимает официант и несет ответственность за свое решение). При возникновении спорных вопросов      (таких, как: очередность подачи блюд, изменения в блюде и т.д.) подробно уточните информацию у гостя, для которого они заказаны либо у заказчика и внесите необходимые дополнения в бланк заказа. Поблагодарите гостей, пожелайте им приятного вечера. Приняв у гостей заказ на еду, обязательно порекомендуйте вина или напитки, для сопровождения ужина.      

                   ПРИЕМ ЗАКАЗА ПО ВИННОЙ КАРТЕ

    В    случае возникновения    каких-либо вопросов   у     гостя вино можно    рекомендовать     по   регионам, по   годам и     по   вкусовым    качествам, ориентироваться при этом на   рекомендации,     которые    имеются    в     винной      карте. При этом выполните все пожелания    гостя (например: белое вино не охлаждать; открыть вино попозже и т.д.). 

Если гости отказались от вина, то необходимо сообщить об этом менеджеру.      

■ КУРСЫ ПОДАЧИ БЛЮД