Техники запоминания меню
| Ассоциативное запоминание | Логическое запоминание |
| • Запад, восток, север, юг — | • От общего к частному: |
| запоминание по странам | Восток или Европа, салат |
| (Например, в восточном блюде вряд | или горячее, рыба или мясо и т. д. |
| ли встретиться ингредиент | • По «цеху отдачи», что забирается |
| из Северной Америки) | на какой раздаче. |
| • Запоминание по внешнему виду | • Подробное описание способа |
| блюда и ингредиентов, работа | приготовления блюда, например, |
| на кухне, визуализация блюд. | в пасту добавляются грибы, сливки, |
| • Запоминание по легендам и историям | лук, доводится с добавлением |
| о блюдах и ингредиентах, | пармезана, белого вина |
| а также, вкусовым или внешним | • Группировка блюд: армянские, |
| особенностям. | грузинские, итальянские, русские |
| • Запоминание по группам ингредиентов: кислые, сладкие, горькие, пряные. Вкус блюда должен быть сбалансирован — Например, насыщенный соленый вкус сыра уравновешивает сладкий мед или свежая мята. |
■ СТАНДАРТЫ ПОВЕДЕНИЯ В ЗАЛЕ
СУЩЕСТВУЮТ ОПРЕДЕЛЕННЫЕ ПРАВИЛА ПОВЕДЕНИЯ. МЫ ХОТИМ, ЧТОБЫ ТЫ ПОНИМАЛ, ОНИ ПРИДУМАНЫ НЕ ДЛЯ ТОГО, ЧТОБЫ УСЛОЖНИТЬ ТЕБЕ ЖИЗНЬ. ЭТО ТОТ НЕОБХОДИМЫЙ МИНИМУМ, БЕЗ КОТОРОГО НЕ МОЖЕТ РАБОТАТЬ МЕХАНИЗМ РЕСТОРАНА:
• 
Не опираться на мебель, не поправлять волосы и макияж, не чесаться, не жевать жевательную резинку, не зевать, не махать руками. • Никогда и ни при ком не обсуждать гостей и коллег. • Не держать на виду у гостя личные вещи. • Не пользоваться телефоном на рабочем месте.
Не пожимать руки коллегам, не целоваться (даже в щеку), не вести личные разговоры.
• Всегда приветствовать гостя.
• Всегда отпрашиваться у менеджера, чтобы поесть, покурить, отойти в туалет или позвонить — менеджер должен знать, что ты не на месте.
• В любой нестандартной ситуации обращаться к менеджеру. Менеджер — твой главный помощник в решении любой ситуации.
• Никогда не уходить из зала, если ты остался последним, гости не должны оставаться без внимания — мы называем это "правилом последней спины".
• Улыбаться, всем своим внешним видом показывать готовность к работе.
Демонстрировать уважительное отношение к гостям и коллегам. Гостю комфортнее, когда его окружает доброжелательная рабочая атмосфера!!!!!!!
ЗОЛОТЫЕ ПРАВИЛА ОФИЦИАНТА !!!!!!!!!!!!!!
1. Официант обязан появляться в поле зрения гостей за столом, который он обслуживает каждые 1-2 минуты.
2. Запрещено стоять и ждать заказ на кухне или в баре более 5-10 секунд.
3. Запрещается покидать рабочее место без разрешения менеджера.
4. При получении любой рабочей информации от менеджера официант обязан передать быстро эту информацию как можно большему количеству других сотрудников, работающих в зале.
5. Любой сотрудник в зале обязан осуществлять свою рабочую деятельность только основываясь данным положением и распоряжениями менеджера или управляющего.
6. Официант должен больше двигаться по залу и следить за обстановкой не только на своих столиках, но и на столах своих коллег, а также отслеживать ситуацию на территории всего ресторана и при необходимости информировать менеджера.
7. При выходе из зала на мойку или кухню официант обязан захватить грязную посуду из зала.
8. Прежде чем уйти с работы официант обязан сдать свою зону менеджеру и закончить свои дополнительные обязанности. После этого он может идти домой, предварительно предупредив менеджера о своём уходе домой.
9. Официант/менеджер/хостес обязаны периодически интересоваться у гостей (в ненавязчивой форме) всё ли у них хорошо, всё ли им понравилось…..
10. Официант обязан быть всегда улыбчивым, доброжелательным и внимательным ко всем гостям ресторана, вне зависимости от материального и статусного положения гостя.
ВСТРЕЧА ГОСТЯ
Хостесс/менеджер/официант/, встретив гостей у входа в ресторан, должны в вежливой манере поприветствовать их. В случае отсутствия на рабочем месте хостесс, необходимо поинтересоваться количеством пришедших гостей и наличием резервации.
При наличии резервации по необходимости свериться с записью в книге заказов (фамилия, номер стола, количество гостей и прочая информация). Если количество гостей превышает число посадочных мест за свободным столом, в вежливой форме попросить подождать, и немедленно принять меры по решению данной проблемы. Предложить гостям присесть за свободный столик, предложить им комплементарные напитки (шампанское, минеральную воду, соки). Согласовав с менеджером, приготовить в зале стол на необходимое количество гостей. На эту процедуру должно отводиться по стандартам обслуживания не более 5 минут. Заранее предупредите гостей о времени, которое необходимо вам для подготовки стола и еще раз извинитесь. После того, как стол готов, пригласите всех гостей к нему.
Дата: 2019-02-02, просмотров: 505.
