Улучшение потребительских свойств обуславливает протекание в зерне при ГТО сложных биохимических процессов:
1 повышение усвояемости крупы, потому что денатурированный белок во много раз становится доступным воздействие протелетических ферментов организма человека, еще способствует накоплению декстринов;
2 повышение набухаемости крупы, вследствие чего возрастает коэффициент развариваемости, снижается длительность варки, поэтому крупы полученные из зерна подвергшиеся ГТО называют быстроразваривающими.
3 повышение стойкости крупы при последующем хранении, в связи с инактивацией Е (липоксигеназа, липаза);
4 под воздействием ГТО улучшаются органолептические свойства некоторых культур, исчезает горький привкус у овсяной крупы, исчезает бобовый запах у гороховой крупы;
5 некоторые исследователи предполагают, что при ГТО происходит миграция некоторых витаминов, минеральных веществ из поверхностных слоев, внутрь ядра, вместе с потоком воды, что повышает пищевую ценность крупы.
7 Основные принципы построения тех-х схем переработки зерна в крупу дробленую и недробленую. Структурные схемы ш/о КЗ.
Шелушильное отделение – отделение, в котором осуществляется комплекс операций по переработки зерна подготовленного в подготовительном отделении.
В зависимости от вида перерабатываемого зерна и вида выработанной продукции различают 2 структурные схемы:
1 структурная схема при выработке недробленых круп;
2 структурная схема шелушильного отделения при выработке дробленых круп
Крупоотделение – разделение шелушенного и не шелушенного зерна
Для недробленых круп.
зерно
 |
сортирование на фракции
 |
пофракционное шелушение зерна
сортиров прод шел. Дробленое ядро, лузга, мучка
крупоотделение
шлифование мучка контроль отходов
 | |||
 | |||
контроль гот прод дробленое ядро, лузга, мучка
выбой
При переработки гречихи не применяют шлифование. Или на просозаводе не применяют крупоотделение.
При производстве дробленых круп структурная схема несколько отличается.
Для дробленых круп
зерно
шелушения
сортирование продуктов шелушения мучка, лузга, зародыш
 |
дробление ядра
сортирование продуктов дробления мучка контроль
отходов
шлифование мучка
| |
полирование ядра мучка
сортирование и контроль гот прод мучка, лузга
выбой.
8 Шелушение з круп культур . Методы шелуш, их связь с технолог св-ми з, машины для шелуш , оценка эффективности проц шелуш и факторы влияющие на нее, осн направления совершенств проц шелуш.
Осн задача перераб з в крупу- мах удаление внешних покровов з, т.е. цветковых пленок или плодовых оболочек т.к. эти анатомич части зерна не усваиваются организмом человека. Эта операция наз шелушением. В рез шелуш измен хим состав з , т.к. значит снижение содерж неусвояемых вещ. Известно, что клетчатка удаляется на 85-95%, снижен содерж пентозанов на 60-80%, зольн сниж на 60-80%.
Нешелуш овес имеет зольн=4,5%, а после шелуш зольн=2%. В рез удаления неусвояемых в-в повыш усвояем крупы.
Шелуш являет осн технол операцией в шелуш отделение. В крупяной промышл прим много способов шелуш и выбор этого способа зависит от многих факторов: строение з, формы, прочности ядра, прочности связи ядра с оболочк. Принято все способы делить на 3 группы:
1 группа: шелуш по способу сжатие – сдвиг. Шелуш этим способом провод м/д 2 тверд поверхн, одна из котор неподвиж или движ быстрее, чем другая. Рисунок
Шелушен происх следующ образом: з сначала сжимается и оболочка при этом раскалывается, но т.к. идет движение поверхн и одна движется быстрее, чем другая, то со сторон быстродвигающ поверхн наблюд сдвигающ усилие, а со стороны медленнодвиг- тормозящее и в рез оболочка сдвигается с ядра, то ядро получ цельным, не дробится.
Шелуш применяет для культур у кот оболочк не срослись с ядром- это просо, овес, гречиха, рис. Осущ в след машинах: вальцедековый станок, шелушильн постав, шелушитель с обрезиненными валками.
2 группа – это шелуш однокр и многократн ударом. По этому способу з ударяется один или несколько раз об одну и ту же поверхн , при этом происх раскалыван оболочек и их снятие. Этот способ можно применить для культур, у кот ядро прочное, а оболочки хрупкие- таким условием отвечает овес при W=13-14% или можно прим для шелуш культур, из кот получ дробленую крупу, т.е. для шелуш ячменя, кукуруз, пшен. Шелуш по этому способу осущ в 2 типах машинах- обоечные машины, центробежн шелушитель.
3 группа шелуш путем постепенного истирания оболочек в рез трения о шероховат поверхн- шелуш фрикционно-терочным воздухом. Такой способ шелуш примен для ячменя, пшен,кукуруз, горох. Осущ на шелуш непрерывного действия типа ЗШН.
Технологич сх шелуш машин.
Машины работающие по принципу сжатие-сдвиг:
1 Вальцедековый станок
Рабочим органом явл неподвижн закреплен часть- дека и вращ валок. Рисунок – вальцедековый станок у гречихи
Для шелуш гречихи использ валок и дека, изготавл из абразивного материала. Располож деки по отнош к валку образ серповидную форму рабочего зазора: а 
в-это знач, что шелуш гречихи осущ при входе и выходе, ядро хрупкое. Скор вращ для крупн фракц 13-14 м/с, мелк 10-12 м/с.
Для шелуш просо валок изготавл из абраз массы, а деку из технич резины. Форма раб зазора клиновидная , т.е. велич зазора постепенно сниж к выходу.
Рисунок 2 – шелушение проса
Такая форма раб зазора (клиновидная) в сочетании с упругой резин декой позволяет шелуш просо не сортир-ые по крупности или сортирован на 2 фракции. Окружн скорость валка 14,5 м/с. Для шелуш просо требуется не менее , чем 3-х кратное воздействие раб органов с отвеиванием пленок и мучки после каждого шелуш, поэтому целесообразно прим вальцедековый станок у кот при наличии одного валка прим 2 деки.
Рисунок – вальцедековый двудековый станок
Шелушильн постав.
З шелушат м/д 2 горизонтально располож дисками, рабочая поверхн котор покрыта абразивн материалом. Верхн диск –неподвиж, а нижний вращ с определ скоростью. Эта Маш прим для шелуш овса и риса
Рисунок – шелушильный постав
Окружн скорость нижнего диска при первичн шелуш овса составл 20 м/с и для сходовых систем 16-18 м/с(повторн шелуш).
Шелуш с обрезиннеными валками.
Прим для шелуш риса и просо. Поверхн из технич резины. Рабочие органы- 2 валка. Окружн скорость быстровращ 9,2 м/с, мендленновращ 6,2 м/с.
Рисунок - Шелуш с обрезиннеными валками.
Увелич окружной скорости может привести к увелич производит станка и к быстрому износу резины.
Шелушение ударом:
Обоечные машины
Рабочая поверхность барабана выполнена из абразивной массы, а бичи – из стальных полос. Шелушение в этой машине происходит за счет удара о бичи, о поверхность барабана, в результате трения зерна друг о друга. Это шелушение многократным ударом. Применяется для шелушения овса и ячменя, пшеницы и кукурузы. Окружная скорость бичей при шелушении овса и ячменя 20-22 м/с, для пшеницы и кукурузы 14-18 м/с.
Недостаток: чрезмерное образование дробленого ядра (до 20%).
Центробежный шелушитель.
Рабочий орган - ротор вращающийся со скоростью 1500-2900 об/мин. На поверхн ротора нах лопатки, кот образ каналы . з попадает в центр метал ротора с лопатками и приобретает значит центроб силу, вылетая из канала со скоростью 40-50 м/с и ударяется об отраж кольцо, котор вращаясь в противополож направлен и колеблется вверх-вниз, чтобы меньше кольцо изнашивалось. 
Прим для шелуш овса
+ высокая эффективн и малый расход энергии
- износ раб поверхности кольца
Шелушение по принципу постепенного истирания оболочек:
Машина типа ЗШН, Эконос
Рабочий орган-вертик располож вал с образ дисками (6-7), вращ в сетчатой обичайке . М/д дисками нах метал полые диски ч/з кот поступает воздух из полого вала и пронизывает в горизонтальн направлении поток з движущ вниз в раб зоне. Этот воздух увелич время пребывания з в рабочей зоне, удаляет тепло и тонко измельч лузгу, кот попадает в циклон для данной машины. Для обеспечения эффективн работы ЗШН под ним обязат необход установка бункера, рассчитанного на 45мин производит машины. Прим для шелуш ячменя, пшен, кукур и гороха.
Анализ работы основн машин показ, что каждая из них предназнач для шелуш одной, двух, трех культур, т.е нет универс маш для шелуш всех культур. Одним из интересн направлен явл аэрошелуш заключ в том, что в вертик канал поступает з и из компрессора- воздух под давлен 0,8-1 МПа, скорость возд 500 м/с. Этот воздух двигаясь, срывает оболочки с поверхн з.
Современн способы шелуш з:
1 химич способ шелуш. Суть в том, что з увлажняют и обраб 15% р-ом щелочи при t=60-80, в рез 4 мин. Обраб полностью удаляют оболочки , после этого з промывают водой, остатки щелочи 5% р-ром уксусн кислоты, еще раз промыв и сушат до W=12%.
2.Шелуш в полях высокой частоты. Заключ в воздействии на увлажн з полей высок част в диапазоне 25-45МГц з увлажн перед началом обраб до W=20-25% и затем подверг обраб при высоких напряжениях , происходит быстрый нагрев зерна и испарение влаги. Причем это происходит очень быстро (15-30) и давление внутри зерновки паров воды резко увелич и в результ избыточн давления оболочка сбрасыв ядро при этом не разруш , т.к. избыт давлен воздник только в поверхн слое и сразу исчезает после разруш оболочки з.
Техн эффективн пр шелуш и факторы на нее влияющие.
Для оценки эффективн использ 2 коэфф:
КШ – коэфф шелуш, КЦЯ - коэфф целостности ядра
Кш = 
Н1,Н2 – массов доля нешелуш зерен до и после машины,%
Кця = 
К2, К1 – массовая доля целого ядра после и до машины, %
d2, d1 – массовая доля дробленного ядра после и до машины, %
m2, m1 – массовая доля мучки после и до машины, %
Дата: 2019-02-02, просмотров: 359.
