Материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления пользователям Интернета и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав.
© 2018 - 2024
1. Бурчакова И.Ю. , Ермилова С.В. Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий: учебник / И.Ю. Бурчакова, С.В. Ермилова, М.: изд. центр «Академия», 2015 г. – 384 с.
2. Ермилова С. В. Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий: учебник / С.В. Ермилова, М.: изд. центр «Академия», 2014 г. – 336 с.
3. Кузнецова Л.С. , Сиданова М.Ю. Технология и организация производства кондитерских изделий: учебник / Л.С. Кузнецова, М.Ю. Сиданова, М.: изд. центр «Академия», 2014 г. – 480 с.
4. Потапова И. И. Изделия из теста: учебное пособие / И. И. Потапова, Н. В. Корнеева, М.: изд. центр «Академия», 2013 г. – 64 с.
5. Бутейкис Н. Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: учебник для НПО / Н. Г. Бутейкис, М.: изд. центр «Академия», 2014 г. – 336 с.
6. Ермилова С.В. , Соколова Е.И. Торты, пирожные и десерты: учебное пособие / С.В. Ермилова, Е.И. Соколов, М.: изд. центр «Академия», 2014 г. – 80 с.
7. Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания. – Ростов н/Дону: Феникс, 2013. 373 с.
8. Ботов М.И. , Елхина В.Д. Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания. – М. Издательский центр «Академия», 2014. – 432 с.
9. Книга кулинара [Электронный ресурс]. Режим доступа – http://knigakulinara.ru/
10. Ресторанный консалтинг [Электронный ресурс ]. Режим доступа – http://restcon.ru/
11. Книга рецептов [Электронный ресурс ]. Режим доступа – http://povarenok.ru/
12. Кулинарная социальная сеть Юлии Высоцкой [Электронный ресурс ]. Режим доступа – http://edimdoma.ru/
Приложение А
Пример оформления титульного листа курсовой работы
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ, НАУКИ И МОЛОДЕЖНОЙ ПОЛИТИКИ
РЕСПУБЛИКИ КОМИ
ГОСУДАРСТВЕННОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ «ВОРКУТИНСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ ТЕХНИКУМ»
Специальность 19.02.10 Технология продукции общественного питания
КУРСОВАЯ РАБОТА
РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГ ОПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ МЯГКОГО МОРОЖЕНОГО
Автор _________________ «___»___________201__г. ____________________
(Подпись) (Дата) (Фамилия, инициалы)
Руководитель_______________ «___»___________201_ г. ___________________
(Подпись) (Дата) (Фамилия, инициалы)
Дата защиты «________»_____________________201__г.
Оценка _______________________________________________
Руководитель_______________________/___________________/
Воркута, 2018
Приложение Б
Пример оформления задания на выполнение курсовой работы
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ, НАУКИ И МОЛОДЕЖНОЙ ПОЛИТИКИ
РЕСПУБЛИКИ КОМИ
ГОСУДАРСТВЕННОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ «ВОРКУТИНСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ ТЕХНИКУМ»
| УТВЕРЖДАЮ Председатель ЦМК ___________/_____________/ «____»_________________201__г. |
ЗАДАНИЕ на выполнение курсовой работы
Обучающемуся ___курса, группы_________
специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания
Иванову Ивану Ивановичу
1. Дисциплина/ПМ ПМ. 04 Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
2. Тема____________________________________________________________
3. Руководитель____________________________________________________
4. Сроки выполнения курсовой работы« »– « » 201__г.
Содержание текстовой части курсовой работы (перечень вопросов, подлежащих рассмотрению)
| 1. Характеристика и ассортимент десертов по теме работы |
| 2. Разработка ассортимента фирменных десертов |
| 3. Разработка технологической документации |
Задание выдал
Руководитель ____________/./ « » 201 г.
Задание получил
Обучающийся____________/___________________./ « » 201 г.
Приложение В
Расчет энергетической, пищевой и биологической ценности
(пример расчета блюда «Карамельный чизкейк» с использованием справочника Скурихина И. М.)
| Наименование продукта | Норма закладки | Белки г. | Жиры г. | Углеводы г. | Минеральные вещества, мг. | Витамины, мг. | Энергетическая ценность, ккал | ||||
| Na | K | Ca | В1 | В2 | РР | ||||||
| Печенье юбилейное | 5,3 | 70,5 | 0,08 | 0,05 | 0,4 | ||||||
| Масло сливочное | 0,1 | 0,2 | 2,3 | 3,9 | 0,03 | 0,01 | |||||
| Сливки 33% | 0,4 | 1,6 | 0,6 | 6,4 | 19,8 | 14,4 | 0,004 | 0,01 | 0,02 | 18,8 | |
| Желатин | 5,2 | 0,02 | 0,04 | 0,6 | 0,07 | 21,3 | |||||
| Сыр Almette | 19,2 | ||||||||||
| Сахар | 0,2 | 0,6 | 0,4 | 87,1 | |||||||
| Молоко сгущенное | 4,2 | 5,1 | 6,7 | 81,8 | 0,03 | 0,13 | 0,1 | ||||
| Всего: | 33,2 | 66,92 | 86,54 | 0,114 | 0,22 | 0,53 | 1091,2 | ||||
| Всего (в 100г): | 10,71 | 21,59 | 27,92 | 55,48 | 98,71 | 278,39 | 0,04 | 0,07 | 0,17 | 352,00 | |
Приложение Г
Пример оформления технико-технологической карты
УТВЕРЖДАЮ
Директор кофейни «Триумф»
Уланов А.И.
«12» мая 2018 года
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 6
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Лавандовые капкейки», вырабатываемое в кофейне «Триумф»
ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ
2.1 Для приготовления блюда «Лавандовые капкейки» используют следующее сырье:
| Мука пшеничная | ГОСТ Р 52189-2003 |
| Сахар | ГОСТ Р 52189-2003 |
| Молоко | ГОСТ Р 52090-2003 |
| Разрыхлитель | ГОСТ Р 52499-2005 |
| Сливочное масло | ГОСТ 32261-2013 |
| Яйца | ГОСТ Р 52121-2003 |
| Краситель пищевой | ГОСТ Р 52481-2010 |
2.2 Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Лавандовые капкейки» должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества)
РЕЦЕПТУРА
3.1. Рецептура блюда «Лавандовые капкейки»
| Наименование сырья | Расход сырья на полуфабрикаты, г | Всего, г | |
| Тесто для капкейков | Глазурь | ||
| Молоко | |||
| Мука пшеничная | |||
| Сушеная лаванда | |||
| Сахар | |||
| Разрыхлитель | 1,3 | 1,3 | |
| Сливочное масло | |||
| Яйца | |||
| Краситель пищевой фиолетовый | 0,2 | 0,2 | |
| Сахарная пудра | |||
| Выход полуфабрикатов | 74,5 | ||
| Выход готовой продукции |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
4.1 Подготовка сырья к производству блюда «Лавандовые капкейки» производится в соответствии с рекомендациями «Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания».
4.2 Молоко соединяют с сушеными цветами лаванды, накрывают и ставят в холодильник на 5-6 часов.
Соединяют пшеничную муку, сахар, разрыхлитель и сливочное масло и взбивают на медленной скорости до однородности. Вливают в тесто лавандовое молоко. Хорошо перемешивают. Добавляют яйцо и взбивают.
Выкладывают бумажные вкладыши для капкейков в форму. Заполняют формы на 2/3 и выпекают при температуре 1700 С в течение 20–25 минут.
Для глазури взбивают сахарную пудру со сливочным маслом и пищевым красителем. Добавляют лавандовое молоко. Взбивают до однородного состояния в течение 5 минут.
Охлажденные капкейки поливают глазурью и украшают веточкой лаванды.
Дата: 2019-02-02, просмотров: 206.