Материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления пользователям Интернета и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав.
© 2018 - 2024
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ, НАУКИ И МОЛОДЕЖНОЙ ПОЛИТИКИ
РЕСПУБЛИКИ КОМИ
ГОСУДАРСТВЕННОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ «ВОРКУТИНСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ ТЕХНИКУМ»
МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ
для выполнения курсовой работы
ПМ. 04 Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
Специальность 19.02.10 Технология продукции общественного питания
для обучающихся специальности
19.02.10 Технология продуктов общественного питания
Разработчик преподаватель Аншукова Ю.А.
Воркута, 201_
МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ ДЛЯ ВЫПОЛНЕНИЯ КУРСОВОЙ РАБОТЫ
Методические указания для выполнения курсовой работы разработаны в соответствии с требованиями ФГОС СПО для подготовки специалистов по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания и предназначены для закрепления теоретических и практических умений по профессиональному модулю ПМ. 04 Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
В данном методическом пособии подробно изложены требования по написанию пояснительной записки и выполнению основных расчетов, составлению нормативно-технологической документации на разрабатываемые блюда.
Учебное пособие адресовано обучающимся специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания.
СОДЕРЖАНИЕ
| 1 | Введение. |
| 2 | Структура и содержание курсовой работы. |
| 3 | Порядок выполнения курсовой работы. |
| 4 | Порядок защиты курсовой работы. |
| 5 | Рекомендации по написанию пояснительной записки. |
| 6 | Требования к оформлению курсовой работы. |
| 7 | Критерии оценки курсовой работы |
| 8 | Список рекомендуемых источников |
| 9 | Приложение А – Пример оформления титульного листа курсовой работы. |
| 10 | Приложение Б - Пример оформления задания на выполнение курсовой работы. |
| 11 | Приложение В – Расчет энергетической, пищевой и биологической ценности. |
| 12 | Приложение Г – Пример оформления технико-технологической карты. |
ВВЕДЕНИЕ
Курсовая работа по ПМ.04 Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания, определяется основными требованиями подготовки специалиста в части освоения основного вида профессиональной деятельности:Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и соответствующих
профессиональных компетенций:
| Код | Наименование результата обучения |
| ПК 4.1 | Организовывать и проводить приготовление сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба |
| ПК4.2 | Организовывать и проводить приготовление сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов |
| ПК 4.3 | Организовывать и проводить приготовление мелкоштучных кондитерских изделий |
| ПК 4.4 | Организовывать и проводить приготовление сложных отделочных полуфабрикатов, использовать их в оформлении |
общих компетенций:
| Код | Наименование результата обучения |
| ОК 1. | Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес |
| ОК 2. | Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество |
| ОК 3. | Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность |
| ОК 4. | Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития |
| ОК 5. | Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности |
| ОК 6. | Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями. |
| ОК 7. | Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий |
| ОК 8. | Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации |
| ОК 9. | Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности |
Целью выполнения курсовой работы является закрепление обучающимися теоретических знаний и практических навыков, полученных в ходе освоения профессионального модуля ПМ.04 Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.
Целями выполнения курсовой работы по МДК 04.01 являются:
- углубление, обобщение, систематизация и закрепление полученных теоретических знаний и практических умений;
- развитие творческой инициативы, самостоятельности и организованности;
- формирование умений применять теоретические знания при решении поставленных вопросов, использовать справочную и нормативную документацию;
- подготовка к итоговой государственной аттестации.
При выполнении курсовой работы у обучающихся формируются и совершенствуются профессиональные умения:
- умение разрабатывать и обосновывать технологические процессы изготовления кулинарной продукции заданного ассортимента;
- подбирать необходимое сырье, оборудование, инвентарь, инструменты, режимы технологических процессов;
- самостоятельно составлять технологическую документацию и т.д.
Выполнение курсовой работы рассматривается как вид учебной работы по профессиональным модулям, реализуется в пределах времени, отведенного на их изучение, и осуществляется под руководством преподавателя профессионального модуля ПМ.04 Организация приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. Результатом данной работы должна стать курсовая работа, выполненная и оформленная в соответствии с установленными требованиями. Курсовая работа подлежит обязательной защите.
При выполнении курсовой работы обучающийся должен опираться на знания, полученные в ходе освоения дисциплин и профессиональных модулей:
- Товароведение продовольственных товаров;
- Микробиология, санитария, гигиена в пищевом производстве;
- Метрология и стандартизация;
- ПМ. 04 Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
1. Структура и содержание курсовой работы
По содержанию курсовая работа может иметь расчетно-технологический или исследовательский характер. По объему курсовая работа должна быть не менее 30 страниц печатного текста.
Курсовая работа должна содержать следующие обязательные составные части:
1) Титульный лист (Приложение А)
2) Задание (Приложение Б)
3) Содержание
4) Введение
5) Основная часть
6) Заключение
7) Список использованных источников
8) Приложения
При выполнении курсовой работы расчетно-технологического направления рекомендуется следующее примерное содержание:
| Введение |
| 1. Ассортимент и особенности приготовления сложных (хлебобулочных) мучных кондитерских изделий. 1.1 Классификация и ассортимент (хлебобулочных) мучных кондитерских изделий. 1.2 Технологический процесс приготовления хлебобулочных (мучных кондитерских) изделий. 1.3 Анализ процессов, формирующих качество готовой продукции |
| 2. Организация процесса приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. 2.1 Правила подготовки основного и дополнительного сырья к производству в соответствии с технологическими требованиями. 2.2 Разработка технологического процесса приготовления кондитерской продукции. 2.3 Составление технологических схем приготовления кондитерской продукции. 2.4 Подбор технологического оборудования и инвентаря. 2.5 Разработка вариантов оформления и подачи готовой продукции. 2.6 Санитарные требования к организации процесса приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. |
| 3. Разработка технологической документации 3.1 Расчет энергетической, пищевой и биологической ценности кондитерских изделий 3.2 Разработка технологических и технико-технологических карт приготовления кондитерских изделий |
| Заключение Список использованных источников Приложения |
При выполнении курсовой работы исследовательского направления рекомендуется следующее примерное содержание:
| Введение |
| 1. Теоретическая часть. |
| 2. Организация процесса приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. 2.1 Правила подготовки основного и дополнительного сырья к производству в соответствии с технологическими требованиями. 2.2 Разработка технологического процесса приготовления кондитерской продукции. 2.3 Составление технологических схем приготовления кондитерской продукции. 2.4 Подбор технологического оборудования и инвентаря. 2.5 Разработка вариантов оформления и подачи готовой продукции. 2.6 Санитарные требования к организации процесса приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. |
| 3. Разработка технологической документации . 3.1 Расчет энергетической, пищевой и биологической ценности кондитерских изделий. 3.2 Разработка технико-технологических карт приготовления кондитерских изделий. |
| Заключение. Список использованных источников. Приложения. |
Заключение
В этой части работы обучающийся должен показать, как выполнены те цели и задачи, которые поставлены в курсовой работе во введении. В заключении логически последовательно излагаются выводы и предложения. Они должны быть краткими и четкими, дающими полное представление о содержании, значимости, обоснованности и эффективности выполненных разработок. Именно разработка предложений и рекомендаций будет свидетельствовать о практической значимости курсовой работы.
Выводы и предложения пишутся в виде тезисов, по пунктам, и должны отражать основные выводы по теории вопроса, по приведенным расчётам, а также по всем предлагаемым направлениям совершенствования предмета исследования. Таким образом, в заключении формулируются краткие выводы по курсовой работы.
Текст работы излагается на компьютере, с использованием текстового редактора MS Word на стандартных листах формата А4 (210 х 297 мм) без рамки. По всем четырем сторонам листа оставляются поля:
с левой стороны – 30 мм,
с правой – 10 мм,
сверху – 20 мм,
снизу - 20 мм.
Абзац – 1,25 см.
Односторонняя печать текста на компьютере, междустрочный интервал – 1,5, шрифт – Times New Roman (размер основного текста – 14 пт, размер шрифта сносок, таблиц, приложений – 12 пт).
Выравнивание текста – по ширине, без отступов.
Приложение А
Пример оформления титульного листа курсовой работы
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ, НАУКИ И МОЛОДЕЖНОЙ ПОЛИТИКИ
РЕСПУБЛИКИ КОМИ
ГОСУДАРСТВЕННОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ «ВОРКУТИНСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ ТЕХНИКУМ»
КУРСОВАЯ РАБОТА
Приложение Б
Пример оформления задания на выполнение курсовой работы
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ, НАУКИ И МОЛОДЕЖНОЙ ПОЛИТИКИ
РЕСПУБЛИКИ КОМИ
ГОСУДАРСТВЕННОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ «ВОРКУТИНСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ ТЕХНИКУМ»
| УТВЕРЖДАЮ Председатель ЦМК ___________/_____________/ «____»_________________201__г. |
ЗАДАНИЕ на выполнение курсовой работы
Обучающемуся ___курса, группы_________
специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания
Иванову Ивану Ивановичу
1. Дисциплина/ПМ ПМ. 04 Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
2. Тема____________________________________________________________
3. Руководитель____________________________________________________
4. Сроки выполнения курсовой работы« »– « » 201__г.
Содержание текстовой части курсовой работы (перечень вопросов, подлежащих рассмотрению)
| 1. Характеристика и ассортимент десертов по теме работы |
| 2. Разработка ассортимента фирменных десертов |
| 3. Разработка технологической документации |
Задание выдал
Руководитель ____________/./ « » 201 г.
Задание получил
Обучающийся____________/___________________./ « » 201 г.
Приложение В
Расчет энергетической, пищевой и биологической ценности
(пример расчета блюда «Карамельный чизкейк» с использованием справочника Скурихина И. М.)
| Наименование продукта | Норма закладки | Белки г. | Жиры г. | Углеводы г. | Минеральные вещества, мг. | Витамины, мг. | Энергетическая ценность, ккал | ||||
| Na | K | Ca | В1 | В2 | РР | ||||||
| Печенье юбилейное | 5,3 | 70,5 | 0,08 | 0,05 | 0,4 | ||||||
| Масло сливочное | 0,1 | 0,2 | 2,3 | 3,9 | 0,03 | 0,01 | |||||
| Сливки 33% | 0,4 | 1,6 | 0,6 | 6,4 | 19,8 | 14,4 | 0,004 | 0,01 | 0,02 | 18,8 | |
| Желатин | 5,2 | 0,02 | 0,04 | 0,6 | 0,07 | 21,3 | |||||
| Сыр Almette | 19,2 | ||||||||||
| Сахар | 0,2 | 0,6 | 0,4 | 87,1 | |||||||
| Молоко сгущенное | 4,2 | 5,1 | 6,7 | 81,8 | 0,03 | 0,13 | 0,1 | ||||
| Всего: | 33,2 | 66,92 | 86,54 | 0,114 | 0,22 | 0,53 | 1091,2 | ||||
| Всего (в 100г): | 10,71 | 21,59 | 27,92 | 55,48 | 98,71 | 278,39 | 0,04 | 0,07 | 0,17 | 352,00 | |
Приложение Г
Пример оформления технико-технологической карты
УТВЕРЖДАЮ
Директор кофейни «Триумф»
Уланов А.И.
«12» мая 2018 года
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Лавандовые капкейки», вырабатываемое в кофейне «Триумф»
ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ
2.1 Для приготовления блюда «Лавандовые капкейки» используют следующее сырье:
| Мука пшеничная | ГОСТ Р 52189-2003 |
| Сахар | ГОСТ Р 52189-2003 |
| Молоко | ГОСТ Р 52090-2003 |
| Разрыхлитель | ГОСТ Р 52499-2005 |
| Сливочное масло | ГОСТ 32261-2013 |
| Яйца | ГОСТ Р 52121-2003 |
| Краситель пищевой | ГОСТ Р 52481-2010 |
2.2 Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Лавандовые капкейки» должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества)
РЕЦЕПТУРА
3.1. Рецептура блюда «Лавандовые капкейки»
| Наименование сырья | Расход сырья на полуфабрикаты, г | Всего, г | |
| Тесто для капкейков | Глазурь | ||
| Молоко | |||
| Мука пшеничная | |||
| Сушеная лаванда | |||
| Сахар | |||
| Разрыхлитель | 1,3 | 1,3 | |
| Сливочное масло | |||
| Яйца | |||
| Краситель пищевой фиолетовый | 0,2 | 0,2 | |
| Сахарная пудра | |||
| Выход полуфабрикатов | 74,5 | ||
| Выход готовой продукции |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
4.1 Подготовка сырья к производству блюда «Лавандовые капкейки» производится в соответствии с рекомендациями «Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания».
4.2 Молоко соединяют с сушеными цветами лаванды, накрывают и ставят в холодильник на 5-6 часов.
Соединяют пшеничную муку, сахар, разрыхлитель и сливочное масло и взбивают на медленной скорости до однородности. Вливают в тесто лавандовое молоко. Хорошо перемешивают. Добавляют яйцо и взбивают.
Выкладывают бумажные вкладыши для капкейков в форму. Заполняют формы на 2/3 и выпекают при температуре 1700 С в течение 20–25 минут.
Для глазури взбивают сахарную пудру со сливочным маслом и пищевым красителем. Добавляют лавандовое молоко. Взбивают до однородного состояния в течение 5 минут.
Охлажденные капкейки поливают глазурью и украшают веточкой лаванды.
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ, НАУКИ И МОЛОДЕЖНОЙ ПОЛИТИКИ
РЕСПУБЛИКИ КОМИ
ГОСУДАРСТВЕННОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ «ВОРКУТИНСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ ТЕХНИКУМ»
МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ
для выполнения курсовой работы
ПМ. 04 Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
Дата: 2019-02-02, просмотров: 238.