Распределение и закрепление тем производит преподаватель, оставляя право выбора за студентами.

Перечень тем курсовых работ, закрепленных за каждым студентом учебной группы, составляется преподавателем и утверждается заместителем директора по учебной работе. Каждому обучающемуся предоставляется возможность самостоятельно выбрать любую тему, соответствующую личному и профессиональному интересу. Тема курсовой может быть предложена обучающимся при условии обоснования ее целесообразности и соответствия целям и задачам профессиональной подготовки специалистов.

Тема курсовой работы может быть связана с программой производственной (профессиональной) практики. Курсовая работа может стать составной частью (разделом, главой) выпускной квалификационной работы по специальности.

Примерная тематика курсовых работ

1. Организация процесса приготовления и разработка технологического процесса производства сложных хлебобулочных изделий из сдобного дрожжевого теста.

2. Организация процесса приготовления и разработка технологического процесса производства тортов и пирожных из слоеного теста.

3. Организация процесса приготовления и разработка технологического процесса производства мелкоштучных кондитерских изделий из слоеного теста.

4. Организация процесса приготовления и разработка технологического процесса производства блинных тортов.

5. Организация процесса приготовления и разработка технологического процесса производства сложных мучных кондитерских изделий из вафельного теста.

6. Организация процесса приготовления и разработка технологического процесса производства пряников и коврижек.

7. Организация процесса приготовления и разработка технологического процесса производства кондитерских изделий из сдобного теста.

8. Организация процесса приготовления и разработка технологического процесса производства песочных тортов и пирогов.

9. Организация процесса приготовления и разработка технологического процесса производства песочного печенья.

10. Организация процесса приготовления и разработка технологического процесса производства бисквитных тортов и пирожных.

11. Организация процесса приготовления и разработка технологического процесса производства пирожных из воздушного белкового теста.

12. Организация процесса приготовления и разработка технологического процесса производства заварных пирожных.

13. Организация процесса приготовления и разработка технологического процесса производства кексов и маффинов.

14. Организация процесса приготовления и разработка технологического процесса производства мучных кондитерских изделий с шоколадом.

15. Организация процесса приготовления и разработка технологического процесса производства мучных кондитерских и кулинарных изделий с творогом.

16. Исследование особенностей и традиций питания в странах мира и разработка технологического процесса мучных кондитерских и кулинарных изделий Рождественского меню.

17. Исследование особенностей питания людей в пост и разработка технологического процесса производства мучных кондитерских и кулинарных изделий для постного меню.

18. Исследование традиций и особенностей питания во Франции и разработка технологического процесса производства мучных кондитерских изделий национальной французской кухни.

19. Исследование особенностей диетического питания и разработка технологического процесса производства мучных кондитерских изделий пониженной калорийности.

20. Исследование новых видов сырья и разработка технологического процесса производства хлебобулочных и мучных кондитерских изделий с использованием различных видов муки.

В разделе Организация процесса приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий необходимо разработать технологический процесс приготовления мучных кондитерских изделий по теме работы, произвести подбор технологического оборудования и инвентаря, составить технологические схемы приготовления, определить показатели качества готовой продукции.

В пункте 2.1 Правила подготовки основного и дополнительного сырья к производству в соответствии с технологическими требованиями следует привести требования к качеству сырья, используемого для приготовления мучных кондитерских изделий, основываясь на данных действующих нормативных документов (ГОСТ, ТУ, СТП и пр.).

Данную информацию представить в виде таблицы 1.

Таблица 1 – Требования к качеству сырья

 При написании пункта 2.2 Разработка технологического процесса приготовления кондитерской продукции необходимо привести нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката и готового изделия; описание технологического процесса приготовления.

 Разработка технологического процесса приготовления фирменной продукции представляется в форме, указанной на рисунке 1.

Рисунок 1 – Пример оформления описания технологического процесса приготовления фирменной продукции.

В пункте 2.3 Составление технологических схем приготовления кондитерской продукции следует представить разработку технологических схем приготовления мучных кондитерских изделий, которые включают в себя последовательное изложение технологических операций с указанием режимов, перечисление сырья с указанием массы брутто и нетто, а также массы полуфабрикатов и готовых блюд. В технологической схеме приводятся правила оформления, отпуска, хранения, реализации кондитерских изделий.

В пункте 2.4 Подбор технологического оборудования и инвентаря следует подобрать оборудование и инвентарь, необходимые для выполнения технологических операций в соответствии со спецификой задания.

Данные представить в виде таблицы 2.

Таблица 2 – Подбор технологического оборудования и инвентаря

Пункт 2.5 Разработка вариантов оформления и подачи готовой продукции. В данном подразделе необходимо отразить варианты оформления и подачи готовой продукции. Рекомендуется использовать иллюстративный материал.

Информацию представить в виде таблицы 3.

Таблица 3 – Способы оформления и подачи готовой продукции

При написании пункта 2.6 Санитарные требования к организации процесса приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий необходимо сделать анализ нормативных и правовых актов отражающих санитарные требования к организации процесса приготовления сложных хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий. Выделить и описать санитарные требования к организации процесса приготовления сложных хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий:

- общие требования к условиям работы, в производственных помещениях, к оборудованию, инвентарю, посуде и таре, к соблюдению санитарных правил;

- требования к обработке сырья и производству продукции, к хранению и реализации изделий.

В разделе Разработка технологической документации на необходимо произвести расчет энергетической, пищевой и биологической ценности изделий, разработать технико-технологические карты производства фирменной продукции.

Одним из критериев качества пищевой ценности продукции общественного питания, является содержание белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, витаминов, а так же энергетической ценностью.

Судить о том, насколько фактическое содержание пищевых веществ соответствует рациональным потребностям людей, можно, сравнивая полученные данные с Нормами физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для взрослого человека (18 – 59 лет), разработанными учеными НИИ питания РАМН.

Расчет энергетической, пищевой и биологической ценности блюд проводят по таблицам сборника «Химический состав российских пищевых продуктов» под редакцией И. М. Скурихина. Расчет производится с использованием программ MS Word, MS Excel. Пример расчета энергетической, пищевой и биологической ценности представлен в приложении В.

Технико-технологическая карта (ТТК) - документ, разрабатываемый на новую продукцию и устанавливающий требования к качеству сырья и пищевых продуктов, рецептуру продукции, требования к технологическому процессу изготовления, к оформлению, реализации и хранению, показатели качества и безопасности, а также пищевую ценность продукции общественного питания. ТТК разрабатываются только на новую нетрадиционную продукцию, впервые изготовляемую на предприятии общественного питания.

Технико-технологическая карта содержит следующие разделы:

- область применения;

- требования к сырью;

- рецептура (включая норму расхода сырья и пищевых продуктов брутто и нетто, массу (выход) полуфабриката и/или выход готового изделия (блюда);

- технологический процесс;

- требования к оформлению, подаче, реализации и хранению продукции общественного питания;

- показатели качества и безопасности продукции общественного питания;

- информационные данные о пищевой ценности продукции общественного питания.

В разделе "Область применения" указывают наименование блюда (изделия) и определяют перечень и наименования предприятий (филиалов), подведомственных предприятий, которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия).

В разделе "Требования к качеству сырья" делают запись о том, что продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям нормативных и технических документов (ГОСТ, ГОСТ Р, ТУ) и иметь сопроводительные документы, подтверждающие их качество и безопасность в соответствии с нормативными правовыми актами Российской Федерации.

В разделе "Рецептура" указывают норму расхода сырья и пищевых продуктов брутто и нетто на одну, десять или более порций (штук), или на один, десять и более кг, массу (выход) полуфабриката и выход продукции общественного питания (кулинарных полуфабрикатов, блюд, кулинарных, булочных и мучных кондитерских изделий).

Раздел "Технологический процесс..." содержит подробное описание технологического процесса изготовления блюда (изделия), в том числе режимы механической и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изделия), применение пищевых добавок, красителей, виды технологического оборудования и др.

В разделе "Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению" отражают особенности оформления и подачи блюда (изделия), требования, порядок реализации продукции общественного питания, условия хранения и реализации, сроки годности согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов, а при необходимости и условия транспортирования.

В разделе "Показатели качества и безопасности" указывают органолептические показатели блюда (изделия): внешний вид, текстуру (консистенцию), вкус и запах. Здесь же делают запись о том, что микробиологические показатели блюда (изделия) должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.

В разделе "Информационные данные о пищевой ценности" указываются данные о пищевой и энергетической ценности блюда (изделия). Пищевая ценность блюда (изделия) определяется расчетным или лабораторным методами.

Пример оформления ТТК представлен в приложении Г.

Заключение

В этой части работы обучающийся должен показать, как выполнены те цели и задачи, которые поставлены в курсовой работе во введении. В заключении логически последовательно излагаются выводы и предложения. Они должны быть краткими и четкими, дающими полное представление о содержании, значимости, обоснованности и эффективности выполненных разработок. Именно разработка предложений и рекомендаций будет свидетельствовать о практической значимости курсовой работы.

Выводы и предложения пишутся в виде тезисов, по пунктам, и должны отражать основные выводы по теории вопроса, по приведенным расчётам, а также по всем предлагаемым направлениям совершенствования предмета исследования. Таким образом, в заключении формулируются краткие выводы по курсовой работы.

Текст работы излагается на компьютере, с использованием текстового редактора MS Word на стандартных листах формата А4 (210 х 297 мм) без рамки. По всем четырем сторонам листа оставляются поля:

с левой стороны – 30 мм,

с правой – 10 мм,

сверху – 20 мм,

снизу - 20 мм.

Абзац – 1,25 см.

Односторонняя печать текста на компьютере, междустрочный интервал – 1,5, шрифт – Times New Roman (размер основного текста – 14 пт, размер шрифта сносок, таблиц, приложений – 12 пт).

Выравнивание текста – по ширине, без отступов.