Безопасность – состояние, при котором отсутствует недопустимый риск, связанный с причинением вреда жизни, здоровью и имуществу потребителей при эксплуатации или потреблении продукции (ФЗ «О техническом регулировании»).

 Безопасность - состояние, при котором риск вреда и ущерба ограничен допустимым уровнем (Руководство ИСО/ МЭК).

Продовольственная безопасность Российской Федерации – состояние экономики Российской Федерации, при котором обеспечивается продовольственная независимость, гарантируется физическая и экономическая доступность для населения страны пищевых продуктов, соответствующих требованиям технических регламентов, в объемах не ниже рациональных норм потребления, необходимых для активного, здорового образа жизни.

Важнейшим потребительским свойством продовольст-венных товаров является их безопасность. При характеристике безопасности продовольственных товаров оценивают их химическую и санитарно-гигиеническую безопасность.

Химическая безопасность продовольственных товаров связана с отсутствием или предельно допустимым содержанием в их составе токсичных химических веществ. Для большинства пищевых продуктов такими веществами являются: тяжелые металлы (мышьяк, ртуть, кадмий, свинец, медь, цинк, железо, олово), пестициды, радионуклеиды и микотоксины. В некоторых продовольственных товарах регламентируется содержание антибио-тиков и гормональных препаратов (в молочных и мясных товарах), нитратов (в плодоовощных товарах), нитритов (в колбасных изделиях и мясокопченостях), метилового спирта (в коньяках, водках и ликероводочных изделиях) и других токсичных веществ.

Санитарно-гигиеническую безопасность продовольствен-ных товаров оценивают по содержанию в них патогенных (болезнетворных) микроорганизмов (бактерий группы кишечной палочки, сальмонелл, стафилококков и др.), зараженности и загрязненности вредителями (насекомыми, паразитами, грызунами), а также по наличию и степени развития различных биоповреждений. Биоповреждения могут быть микробиологическими (плесневение, гниение и др.) и биологическими (нарушение целостности продукта).

Виды безопасности:

• Химическая;

• Санитарно-гигиеническая

• Химическая безопасность – отсутствие недопустимого риска, который может быть нанесен опасными химическими веществами.

Показатели химической безопасности:

• токсичные металлы и их соли (кадмий, свинец, кобальт, мышьяк, марганец, медь, ртуть, цинк, железо);

• мономеры (фенол, хлорвинил, стирол и др.);

• микотоксины (афлотоксины, патулин);

• нитраты и нитриты;

• пестициды;

• антибиотики, гормоны, спирты, сложные эфиры;

• пищевые добавки.

Потенциально опасные товары:

• непосредственно контактирующие с пищей или незащищенными частями тела человека;

• выделяющиеся при потреблении и эксплуатации вредные вещества.

ПДК – предельно допустимая концентрация

ДКМ – допустимое количество миграции

Радиационная безопасность – отсутствие недопустимого риска, который может быть нанесен радиоактивными элементами или ионизирующим излучением.

Показатели радиационной безопасности -

радиоактивные элементы и радионуклеиды

в микрозивертах (мкЗв) и микрорентгенах

(мк Р)

Термическая безопасность – отсутствие недопустимого риска, наносимого потребителю воздействием высоких температур при эксплуатации и потреблении товаров.

продовольственные товары (жиры растительные и животные, зернопродукты, некоторые овощи).

Биологическая безопасность – отсутствие недопустимого риска, который может возникнуть в результате биоповреждений товаров.

Показатели:

• зараженность и загрязненность вредителями;

• повреждения сельскохозяйственными вредителями и насекомыми;

• паразитарная чистота (гельминты);

Гигиеническая безопасность

Показатели:

• органолептические показатели (запах и привкус);

• физические факторы (уровень звука, вибрации и др.);

• токсикологические факторы (раздражающее действие на слизистые, индекс токсичности);

• санитарно-химические факторы (миграция вредных веществ и нормы выделений);

• микробиологические факторы (общее количество микроорганизмов – мезофилов, аэробов, факультативных анаэробов; дрожжи, дрожжеподобные, плесневые грибы, бактерии семейства энтеробактерии (кишечной палочки), патогенные микроорганизмы).

Экологическая безопасность – отсутствие риска, связанного с ущербом, наносимым окружающей среде человеком в процессе производства, использования, потребления, хранения, утилизации товаров.