Первоочередному контролю подлежат объекты питания, на которых приготовление пищевых продуктов или отдельные этапы технологического процесса являются наиболее опасными в санитарно-эпидемиологическом отношении, а также предприятия, неблагополучные по санитарно-техническому состоянию. Например, требуют большего внимания объекты, вырабатывающие кулинарные, кондитерские кремовые изделия или другие особо скоропортящиеся пищевые продукты (паштеты, селедочное масло, заливные, студни и др.), также более тщательного наблюдения требуют объекты, находящиеся в неудовлетворительном санитарно-техническом состоянии, затрудняющем нормальную эксплуатацию и поддержание должного санитарного режима на предприятии (неполный набор помещений, недостаточная их площадь, недостаток холодильников, перебои с горячей и холодной водой, плохая работа канализации и т.д.).

В торговой сети первоочередному обследованию, главным образом, подлежат специализированные магазины или секции продовольственных магазинов, реализующие особо скоропортящиеся товары (молоко и молочные продукты, мясные и рыбные кулинарные изделия, кремовые изделия и др.).

Санитарное обследование с отбором проб для лабораторных исследований проводится санитарным врачом или его помощником в присутствии руководителя предприятия или замещающего его лица без предварительного оповещения.

Результаты исследований отражают качество пищевых продуктов, позволяют выявить нарушения санитарного содержания предприятий, обнаружить уязвимые точки, потенциально опасные в отношении загрязнения продукции, дать ответ на вопрос о причинах и источниках загрязнения продукции, характеризовать уровень санитарной культуры персонала, намечать пути устранения выявленных недостатков.

Каждое обследование оформляется актом в 2-х экземплярах по установленной форме, который подписывается лицом, производящим обследование, и руководителем предприятия.

Результаты каждого обследования должны быть доведены до сведения администрации и персонала предприятия и обсуждены на производственном совещании предприятия не позднее 3-х дней после завершения исследований. Обобщенные результаты лабораторных исследований следует периодически обсуждать на совещаниях в вышестоящих организациях (трестах, столовых, торгах, УРСах) или других организациях, которым подчиняются предприятия.

На основании данных санитарно-бактериологического обследования предприятий администрацией должны быть разработаны конкретные меры по устранению выявленных недостатков с обязательной последующей проверкой санэпидстанциями эффективности проведенных мероприятий.

Планирование санитарно-бактериологического контроля

План проведения санитарно-бактериологического контроля предприятий общественного питания и торговли должен составляться санитарными врачами оперативных отделений СЭС совместно с лабораторными работниками. При планировании устанавливается количество объектов, подлежащих санитарно-бактериологическому контролю, кратность их обследования - с учетом возможностей лаборатории. Санитарно-бактериологические обследования должны проводиться в соответствии с утвержденными графиком, при этом для обследуемых объектов должен сохраняться принцип внезапности. Рекомендуемая кратность планового обследования предприятий:

а) в теплое время года (при температуре наружного воздуха +10 град. C и более):

- благополучные объекты - 1 раз в месяц для предприятий общественного питания и 1 раз в 2 месяца для предприятий торговли;

- эпидзначимые (неблагополучные) - 2 раза в месяц для предприятий общественного питания и 1 раз в месяц для предприятий торговли;

б) в холодное время года (при температуре наружного воздуха ниже +10 град. C):

- благополучные объекты - 1 раз в 2 месяца для предприятий общественного питания и 1 раз в 4 месяца для предприятий торговли;

- эпидзначимые объекты - 1 раз в месяц для предприятий общественного питания и 1 раз в 2 месяца для предприятий торговли.