Расчет потребности в дезинфицирующих средствах проводят следующим образом.

1. Расчет потребности в дезинфицирующих средствах для ежедневных и генеральных уборок проводят по следующей формуле:

Одс = 0,01×N×K×KRc×C×S, где

Одс – общее количество дезинфицирующего средства, необходимое для обеззараживания поверхностей в помещениях, л;

N – Норма расхода дезинфицирующего раствора в литрах на 1 м² согласно инструкции по применению конкретного средства;

К – Коэффициент равный величине концентрации раствора по препарату, %;

KRc – кратность обработок в сутки;

С – количество суток в расчетном периоде;

S – площадь обрабатываемых поверхностей (м²).

Площадь обрабатываемых поверхностей при проведении ежедневных уборок рассчитывают по формуле:

S = S_пола + S_доп., где S_пола – площадь пола помещений, S_доп. – площадь дополнительно обрабатываемых поверхностей (окон, подоконников, оборудования и т.д.), которую определяют исходя из габаритов помещений и оснащенности конкретного предприятия.

При расчетах площади обрабатываемых поверхностей во время генеральных уборок дополнительно учитывают площадь стен.

2. Расчет потребности в дезинфицирующих средствах для обработки уборочного материала осуществляют исходя из формулы:

Одс = 0,01× N×K×М_ум×К_ум×KRc×C, где

Одс – общее количество дезинфицирующего средства, необходимое для обеззараживания уборочного материала, л;

N – Норма расхода дезинфицирующего раствора в литрах на 1 кг уборочного материала согласно инструкции по применению конкретного средства;

К – Коэффициент равный величине концентрации раствора по препарату, %;

М_ум – масса одного комплекта уборочного материала, кг;

К_ум – количество комплектов уборочного материала;

KRc – кратность обработок в сутки;

С – количество суток в расчетном периоде.

3. Расчет потребности в дезинфицирующих средствах для обработки санитарно-технического оборудования проводят следующим образом:

Одс = 0,01×N×K×KRc×C×S,

где Одс – общее количество дезинфицирующего средства, необходимое для обеззараживания санитарно-технического оборудования, л;

N – Норма расхода дезинфицирующего раствора в литрах согласно инструкции по применению конкретного средства;

К – Коэффициент равный величине концентрации раствора по препарату, %;

KRc – кратность обработки в сутки;

С – количество суток в расчетном периоде;

S – общая площадь обрабатываемого санитарно-технического оборудования, м².

Площадь санитарно-технического оборудования определяют исходя из следующих значений: площадь ванны – 3 м², площадь унитаза, биде или раковины – 0,5 м², площадь душевого поддона – 1 м².

4. Расчет потребности в дезинфицирующих средствах для обработки посуды начинают с определения опытным путем объема дезинфицирующего раствора, расходуемого для данных целей в течение 1 рабочей смены (V). Затем подставляют полученное значение в формулу:

Одс = 0,01×K×V×С,

где К – Коэффициент равный величине концентрации раствора по препарату, %;

V – объем дезинфицирующего раствора, расходуемого для обработки посуды в течение 1 рабочей смены;

С – количество суток в расчетном периоде.

Аналогичным образом можно рассчитать объем дезинфицирующих средств, необходимых для проведения обработки скорлупы пищевых яиц.

5. Расчет потребности в мыле и кожных антисептиках для обработки рук персонала осуществляется по формуле:

V = (Q_o×Q_п×V_o)/1000, где

V – объем мыла или кожного антисептика, необходимый для обработки рук персонала, л;

Q_o – среднее число обработок рук одним сотрудником в течение рабочей смены;

Q_п – число сотрудников в смену;

V_o – норма расхода жидкого мыла или кожного антисептика на одну обработку рук, мл.

В качестве примера рассмотрим расчет месячной потребности в дезинфицирующем средстве «Эком-25М» для проведения одновременной мойки и дезинфекции столовой посуды при кратности обработок 1 раз в день. Предположим, что, опытным путем было установлено следующее: для обработки столовой посуды в данной организации общественного питания требуется 50 л дезинфицирующего раствора. Согласно инструкции на препарат «Эком-25М» для мойки посуды, совмещенной с дезинфекцией, применяется рабочий раствор с концентрацией по препарату 0,4%.

Исходные данные подставляем в формулу:

Одс = 0,01×K×V×С = 0,01×0,4%×50 л×31 сут = 6,2 л

Таким образом, для проведения одновременной мойки и дезинфекции столовой посуды при кратности обработок 1 раз в сутки и расходовании 50 л рабочего раствора на 1 обработку необходимо 6,2 л дезинфицирующего препарата «Эком-25М» в месяц.

Сравнение расчетной потребности в дезинфицирующих средствах с их фактическим расходом косвенным образом позволяет судить о качестве проводимых дезинфекционных мероприятий в организации общественного питания.

Контрольные вопросы.

 1. Опишите  расчет потребности в дезинфицирующих средствах для ежедневных и генеральных уборок?

2. Как производится расчет потребности в дезинфицирующих средствах для обработки санитарно-технического оборудования?

3. Как производится расчет потребности в мыле и кожных антисептиках для обработки рук персонала?

    Занятие 4. Бактериологический контроль качества проведенной дезинфекции, составление отчетной документации

Цель занятия. Ознакомить студентов с бактериологическим контролем качества проведенной дезинфекции и составлением отчетной документации.

Задания:

1. Ознакомить студентов с бактериологическим контролем качества проведенной дезинфекции и составлением отчетной документации.

2. Изучить цели санитарно-бактериологического контроля.

3. Что является объектами санитарно-бактериологического обследования.

4. Общий порядок проведения санитарно-бактериологических обследований.

5. Планирование санитарно-бактериологического контроля.

6. Отбор проб пищевых продуктов и смывов для санитарно-бактериологических исследований.

7. Методика исследования образцов отобранных продуктов и смывов. Оценка результатов.

Оборудование и материалы . Проектор, презентация, плакаты, нормативные документы.

Санитарно-бактериологический контроль является ценным вспомогательным методом при санитарном обследовании объектов, дающим возможность объективно оценивать уровень санитарного содержания обследуемых предприятий общественного питания и торговли.

Применение унифицированных методов исследования позволяет получать сравнимые достоверные данные, характеризующие санитарное благополучие отдельного участка предприятия, в целом или ряда предприятий, а также обобщать эти данные.

По результатам санитарно-бактериологических исследований можно судить о соблюдении санитарного режима на предприятии, о возможном нарушении технологии приготовления пищи или условий хранения продуктов, о соблюдении правил личной гигиены персоналом, об эпидемиологической безопасности готовой продукции и др.

Таким образом, санитарно-бактериологический контроль незаменим при проведении санитарных обследований предприятий общественного питания и торговли и поэтому является обязательным для использования в практике повседневной работы санитарно-эпидемиологических станций и ведомственных санитарно-пищевых лабораторий.

Цели санитарно-бактериологического контроля:

- конечная цель - профилактика пищевых отравлений бактериальной природы и острых кишечных инфекций путем обеспечения выпуска в предприятиях общественного питания и реализации в продовольственных магазинах доброкачественных и безопасных в эпидемическом отношении пищевых продуктов;

- ближайшая цель - выявить причины выпуска на производстве или при реализации в торговой сети продуктов, недоброкачественных или опасных в эпидемическом отношении, и способствовать ликвидации этих причин.

Принципы оценки результатов санитарно-бактериологического контроля:

- критерием высокого качества санитарной обработки оборудования, посуды, инвентаря и др. служит отсутствие на поверхности обработанных предметов санитарно-показательных, а также патогенных микроорганизмов;

- обнаружение значительной микробной обсемененности готовых продуктов сапрофитной микрофлорой должно расцениваться как показатель санитарного неблагополучия объекта;

- выявление высокой обсемененности готовых продуктов санитарно-показательными микроорганизмами следует расценивать как указание на возможность заражения этих продуктов патогенными микроорганизмами;

- обнаружение патогенных микроорганизмов в готовых выпускаемых или реализуемых продуктах (в определенных количествах продукта) расценивается как показатель эпидемического неблагополучия объекта;

- результаты санитарно-бактериологических исследований следует сравнивать с показателями стандартов или рекомендаций по допустимому уровню обсемененности продуктов микроорганизмами.

Планирование санитарно-бактериологических исследований

Санитарно-бактериологические исследования проводятся:

а) при плановых санитарных обследованиях объектов общественного питания и торговли, осуществляемых в порядке текущего санитарного надзора;

б) при обследованиях объектов в порядке предупредительного санитарного надзора с целью гигиенической оценки технологической линии производства новых видов пищевых продуктов (блюд); новых типов технологического и торгового оборудования, а также при вводе в эксплуатацию новых или реконструированных предприятий;

в) при санитарных обследованиях объектов в арбитражном порядке;

г) по санитарно-эпидемиологическим показаниям (При возникновении пищевых отравлений исследования проводятся в соответствии с действующей "Инструкцией о порядке расследования, учета и проведения лабораторных исследований в учреждениях санитарно-эпидемиологической службы при пищевых отравлениях)

д) внеплановые - при санитарных обследованиях предприятий по заданиям вышестоящих организаций и др.

Объекты санитарно-бактериологического обследования:

а) готовые блюда, кулинарные изделия, скоропортящиеся и особо скоропортящиеся пищевые продукты в предприятиях общественного питания и торговли;

б) в отдельных случаях сырье и полуфабрикаты (по ходу технологического процесса - по эпидпоказаниям, при высокой бактериальной обсемененности готовых продуктов, блюд и др.);

в) оборудование, инвентарь, посуда и др. с целью проверки эффективности санитарной обработки;

г) смывы с рук, санитарной одежды, личных полотенец (с целью проверки соблюдения правил личной гигиены персоналом);

д) вода центрального водоснабжения и особенно - местных источников водоснабжения (места водозабора и краны).

Общий порядок проведения