Учебное пособие
В двух частях
«Дезинфекция, дезинсекция, дератизация»
Часть 2
Для обучающихся по направлению 19.03.04 «Технология продукции и организация общественного питания»
Ульяновск 2018 г.
УДК:614.4
Золотухин С.Н. Дезинфекция, дезинсекция и дератизация. Часть 2.: Учебное пособие в двух частях [Электронный ресурс] / С.Н. Золотухин, Д.А.Васильев, А.И. Калдыркаев, Ю.Б. Васильева, А.В. Летаров, А.В. Алешкин - Ульяновск. 2018. - 170 с.
Рецензент:
С.В. Мерчина, к.б.н., доцент кафедры микробиологии, вирусологии, эпизоотологии и ветеринарно-санитарной экспертизы ФГБОУ ВО Ульяновский ГАУ
Практикум для проведения практических занятий по предмету «Дезинфекция, дезинсекция и дератизация» составлен на основании рабочей программы, целью которой является дать студенту новую научную информацию и подробно разъяснить ключевые положения разделов названной дисциплины.
В учебном пособии представлены рисунки, таблицы, излагается материал, которые позволят студентам лучше подготовиться к зачету по данной дисциплине, более подробно разъяснить ключевые положения разделов дисциплины.
Рекомендовано методической комиссией
факультета агротехнологий,
земельных ресурсов и пищевых производств,
Ульяновский ГАУ
Протокол № 5 от 5 февраля 2018 г.
©Золотухин С.Н., Васильев Д.А., Калдыркаев А.И.,
Васильев Ю.Б., Летаров А.В., Алешкин А.В.
© ФГБОУ ВО Ульяновский ГАУ, 2018 г.
Содержание:
| Занятие 1. Основные законодательные акты и инструктивные документы, регламентирующие санитарные мероприятия на предприятиях общественного питания | 4 |
| Задания для самостоятельной работы студента по дезинфекции | 11 |
| Занятие 2. Дезинфицирующие средства для обеззараживания объектов предприятий общественного питания и пищевой промышленности | 13 |
| Занятие 3. Расчет потребности в дезинфицирующих средствах на предприятиях общественного питания | 23 |
| Занятие 4. Бактериологический контроль качества проведенной дезинфекции, составление отчетной документации | 27 |
| Занятие 5. Определение активного хлора в хлорных препаратах. Приготовление дезинфицирующих растворов из хлорных препаратов | 40 |
| Занятие 6. Приготовление дезинфицирующих растворов из щелочных препаратов | 45 |
| Занятие 7. Техника безопасности, охрана труда и окружающей среды при санитарных мероприятиях. Меры первой помощи при отравлениях | 53 |
| Занятие 8. Характеристика основных групп инсектицидов, химический состав и степень токсичности. Формы применения инсектицидов | 66 |
| Занятие 9. Отдельные виды членистоногих и борьба с ними | 90 |
| Задание для самостоятельной работы студента по дезинсекции | 145 |
| Занятие 10. Организация, проведения и контроль эффективности дератизационных работ на предприятиях общественного питания и пищевой промышленности | 147 |
| Задания для самостоятельной работы студента по дератизации | 159 |
| Приложение 1 | 162 |
| Приложение 2 | 163 |
| Термины и определения | 166 |
| Литература | 169 |
Занятие 1 . Основные законодательные акты и инструктивные документы, регламентирующие санитарные мероприятия на предприятиях общественного питания
Цель занятия. Ознакомить студентов с основными законодательными актами и инструктивными документами. Изучить структуру и задачи Государственной санитарно-эпидемиологической службы РФ.
Задания:
1. Изучить структуру и задачи Государственной санитарно-эпидемиологической службы РФ.
2. Описать текущий санитарно-пищевой надзор.
3. Описать производственный санитарный контроль.
4. Изучить законы и нормативные документы в области санитарии.
Оборудование и материалы . Проектор, презентация, плакаты, нормативные документы.
В Российской Федерации организован государственный санитарно-эпидемиологический надзор. Осуществляет этот надзор Государственная санитарно-эпидемиологическая служба РФ, которая действует в соответствии с Законом РФ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения», утвержденным Правительством РФ в 1999 году.
Возглавляет Государственную санитарно-эпидемиологическую службу Государственный комитет РФ санитарно-эпидемиологического надзора, в подчинении которого находятся центры Государственного санитарно-эпидемиологического надзора автономных республик, округов, краев, областей, городов, районов.
Во главе Государственного комитета РФ санитарно-эпидемиологического надзора стоит Главный государственный санитарный врач РФ, который руководит всеми подчиненными органами и учреждениями Государственной санитарно-эпидемиологической службы РФ. Такая же ответственность в своих регионах возлагается на главных санитарных врачей автономных республик, округов, краев, областей, городов, районов.
Главная задача Государственной санитарно-эпидемиологической службы – контроль за проведением мероприятий, направленных на оздоровление природы, условий труда и быта населения, на предупреждение и ликвидацию профессиональных и инфекционных заболеваний.
Практическими учреждениями в государственной санитарно-эпидемиологической службе являются центры Государственного санитарно-эпидемиологического надзора (ЦГСЭН), в штаты которых входят санитарные врачи и санитарные фельдшеры всех гигиенических специальностей (гигиене труда, гигиене подростков, коммунальной гигиены, гигиене питания, врачи-эпидемиологи, врачи-паразитологи и другие специалисты).
Центры Государственного санитарно-эпидемиологического надзора (ЦГСЭН, бывшие СЭС) осуществляют предупредительный и текущий санитарный надзор в республике, крае, городе, районе. Цель предупредительного санитарно-пищевого надзора – не допускать санитарных нарушений при проектировании и строительстве новых и реконструкции существующих предприятий отрасли, предварительно изучать новые пищевые продукты, технологическое оборудование и т.д.
Текущий санитарно-пищевой надзор – это контроль за санитарным состоянием действующих предприятий отрасли, за качеством сырья, полуфабрикатов, готовой продукции, за условиями хранения, перевозки, приготовления, реализации готовых изделий, за своевременным прохождением медицинских обследований работниками предприятия и т.д.
Санитарные врачи и их помощники имеют право беспрепятственно верки качества выпускаемой продукции и соблюдения санитарных правил работы. Качество продукции определяют органолептическим методом и лабораторным исследованием проб. Санитарное состояние предприятия проверяют бактериологическим исследованием смывов с рук и с санитарной одежды работников, с оборудования, инвентаря и других объектов.
Результаты санитарного состояния предприятия заносят в специальный журнал, имеющийся у директора, или в составляемый акт. Предписание санитарных врачей должно быть обязательно выполнено. В случае невыполнения санитарных требований органам государственного санитарно-эпидемиологического надзора предоставлено право: приостановить строительство и закрывать действующие предприятия, запрещать использовать некачественные пищевые продукты, отстранять от работы сотрудников при обнаружении у них инфекционных заболеваний и бактерионосительства, накладывать штрафы за нарушение санитарных правил работы, возбуждать ходатайство перед прокуратурой о привлечении к уголовной ответственности лиц, виновных в нарушении санитарных правил и норм.
Ведомственный санитарно-эпидемиологический надзор за обеспечением санитарно-эпидемиологического благополучия организуется в войсках и на специальных объектах Министерства обороны РФ, Министерства путей сообщения РФ, органов внутренних дел и т.д. и осуществляется специальными службами этих министерств и ведомств. Действие этих служб не должно противоречить санитарному законодательству РФ.
Производственный контроль возлагается на администрацию предприятий и организаций, граждан, занимающихся индивидуальной трудовой деятельностью. Они обязаны обеспечить производственный контроль за соблюдением установленных санитарных правил в процессе производства; за выполнением мероприятий, направленных на предупреждение и ликвидацию загрязнения окружающей природной среды; за условиями труда, быта, отдыха и обучения людей и за гигиеническими показателями качества выпускаемой продукции.
Общественный контроль за выполнением установленных санитарных правил вправе осуществлять общественные объединения граждан в соответствии с их уставами и другими нормативными актами. О результатах контроля следует информировать учреждения Государственной санитарно-эпидемиологической службы РФ.
Санитарное законодательство - это совокупность законодательных, правительственных актов и созданных на их основе гигиенических и технических нормативов, направленных на обеспечение санитарно-эпидемиологического благополучия населения и защиту его от заболеваний. Санитарное законодательство, имея профилактическую направленность, обеспечивает правовую основу для осуществления всех санитарно-гигиенических, санитарно-профилактических и противоэпидемических мероприятий, проводимых санитарно-эпидемиологической службой страны.
Законы и нормативные документы в области санитарии можно разделить по категориям:
I. Основополагающие – определяющие стратегические направления деятельности. К ним можно отнести Конституцию Российской Федерации, законы об охране труда
II. Межотраслевые – действие которых распространяется на все отрасли без исключения. К ним следует отнести: 1) ССБТ – систему стандартов безопасности труда, которая представляет собой большое число взаимосвязанных ГОСТов. 2) СНиП – строительные нормы и правила. Это нормативные документы Госстроя; 3) СН – санитарные нормы; 4) ГН – гигиенические нормы; 5) СанПиН – санитарные правила и нормы; 6) ПУЭ – правила устройства электроустановок.
III. Отраслевые – нормативные документы, действующие в одной отрасли (например: правила по технике безопасности в макаронной промышленности).
IV. Предприятия – нормативные документы, действующие на конкретном предприятии (например, санитарно-гигиенический паспорт рабочего места).
Головным специальным актом современного санитарного законодательства является федеральный закон "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения" (1999 г.), в котором, в частности, записано основополагающее положение о санитарном законодательстве: "Законодательство Российской Федерации в области санитарно-эпидемиологического благополучия населения основывается на Конституции Российской Федерации и состоит из настоящего федерального закона, других федеральных законов, а также принимаемых в соответствии с ними законов и иных нормативных правовых актов". Этот обновленный федеральный закон находится в соответствии с новым политическим, экономическим и социальным устройством общества и в то же время отражает накопленный опыт действия санитарного законодательства в течение всего прошедшего периода.
Ряд специальных отдельных санитарно-законодательных актов объединены в структуре нового федерального закона и поэтому утратили свое самостоятельное значение.
Федеральный закон направлен на обеспечение санитарно-эпидемиологического благополучия населения как одного из условий реализации конституционных прав граждан на охрану здоровья и благоприятную окружающую среду.
Наряду с федеральными законами, принимаемыми Государственной думой, важными элементами санитарного законодательства являются:
• гигиенические нормативы и уровни, регламентирующие воздействие вредных факторов окружающей среды на организм, например, предельно допустимые концентрации вредных веществ в атмосферном воздухе, питьевой воде, почве, допустимые уровни шума, вибрации и т. д.;
• санитарные правила (СанПиНы), методические указания и рекомендации, положения и инструкции, которые предписывают соблюдение гигиенических требований и нормативов при планировке, строительстве и эксплуатации различных объектов;
• строительные нормы и правила (СНиПы) для всех видов строительства, например, больниц, школ, дошкольных учреждений, предприятий пищевой промышленности и т. д.;
• Государственные стандарты (ГОСТы) на качество пищевых продуктов, водопроводной воды, технические условия (ТУ) на сырье, изделия и оборудование, которые могут оказать отрицательное действие на организм человека.
Документы, используемые в качестве санитарного законодательства, разрабатывают гигиенические научные учреждения или другие ведомства при участии гигиенистов. Они утверждаются органами здравоохранения и имеют законодательную силу для всех предприятий, организаций и учреждений в пределах страны.
Стандарты на пищевые продукты утверждает Комитет Российской Федерации по метрологии и сертификации (Госстандарт России) после предварительного согласования и получения заключения Департамента Госсанэпиднадзора Минздрава РФ.
В случае необходимости нормативные документы может разрабатывать и издавать санитарно-эпидемиологическая служба отдельных регионов
- субъектов Федерации с обязательным утверждением их Департаментом Госсанэпиднадзора Минздрава России. Такие документы носят временный характер и действуют до окончания установленного срока действия или утверждения аналогичного документа на федеральном уровне.
Предприятия, производящие хлеб, хлебобулочные и кондитерские изделия, должны осуществлять свою деятельность в полном соответствии с СанПиНом 2.3.4.545—96 "Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий".
В перечне действующих законодательных и нормативных документов, приведенном ниже, представлены акты санитарного законодательства, необходимые для организации санитарно-гигиенических мероприятий на предприятиях пищевой промышленности и в том числе на предприятиях по производству хлеба, хлебопродуктов и кондитерских изделий.
В соответствии с этим федеральным законом нарушение санитарно-эпидемиологических требований к организации питания населения, продукции, ввозимой на территорию Российской Федерации, продукции производственно-технического назначения, химическим, биологическим веществам и отдельным видам продукции, потенциально опасным для человека, товарам для личных и бытовых нужд, пищевым продуктам, пищевым добавкам, продовольственному сырью, а также контактирующим с ними материалам и изделиям, новым технологиям производства влечет предупреждение или наложение штрафа на граждан в размере от десяти до пятнадцати минимальных размеров оплаты труда, на юридических лиц - от двухсот до трехсот минимальных размеров оплаты труда.
Настоящее пособие подготовлено с учетом действующих законодательных и нормативных документов, перечень которых приведен в приложении.
Контрольные вопросы.
1. Какие органы в нашем государстве осуществляют Государственный санитарно-эпидемиологический надзор?
2. Кто возглавляет Государственную санитарно-эпидемиологическую службу РФ?
3. Опишите структуру и состав комитета Государственную санитарно-эпидемиологическую службу РФ?
4. Какова главная задача Государственной санитарно-эпидемиологической службы?
5. Какова роль ЦГСЭН в осуществлении санитарного надзора за работой предприятий отрасли?
6. Какими санитарно-законодательными документами руководствуются в своей работе предприятий отрасли?
7. Что относится к предупредительному санитарному надзору?
8. Какова функция текущего санитарного надзора?
9. Что входит в обязанности ведомственной санитарной службы?
10. Какие мероприятия по охране окружающей среды проводятся на хлебопекарных и кондитерских предприятиях?
Задания для самостоятельной работе студента по дезинфекции
1. Главной задачей Государственной санитарно-эпидемиологической службы Российской Федерации является:
А – осуществление комплекса социальных, экономических, медицинских и профилактических мероприятий, направленных на сохранение здоровья человека и его будущих поколений
Б – обеспечение санитарно-эпидемиологического благополучия населения, предупреждение, выявление и ликвидация опасного и вредного влияния среды обитания человека на его здоровье
В – осуществление государственного санитарно-эпидемиологического надзора за выполнением предприятиями, организациями, учреждениями и гражданами санитарно-гигиенических и противоэпидемических правил и норм
Г – профилактика инфекционных и массовых неинфекционных заболеваний населения РФ. Осуществление гигиенического воспитания и образования населения
Д – все, вышеперечисленное в п.п. А, Б, В, Г
2. За совершение санитарных правонарушений должностные лица и граждане Российской Федерации могут быть привлечены к ответственности:
А - дисциплинарной и уголовной
Б – административной и уголовной
В – дисциплинарной и административной
Г – дисциплинарной, административной и уголовной
Д – дисциплинарной и уголовной
3. В процессе своей профессиональной деятельности санитарному врачу гигиенисту и эпидемиологу приходится иметь дело с нормами и гигиеническими нормативами. Назовите, какие из нижеприведенных данных относится к нормам?
А – ПДК вредных химических веществ
Б – коли-индекс, коли-титр
В – средняя длительность одного случая инфекционных заболеваний
Г – уровень профессиональной заболеваемости
Д – коэффициент ослабления гамма-излучения
4. Главный принцип государственного санитарно-эпидемиологического надзора:
А – государственный характер
Б – научно-плановая основа
В – использование научных исследований и прогнозирования
Г – единство санитарных и противоэпидемических (профилактических) мероприятий
Д – единство санитарно-гигиенических мероприятий
5. На территории хлебопекарного предприятия действуют санитарные правила, нормы и гигиенические нормативы
А – международный
Б – федеральные, местные (региональные)
В – местные (региональные)
Г – региональные
Д – государственные
6. Правовыми основами деятельности госсанэпидслужбы являются
А – Конституция Российской Федерации
Б – Федеральный закон «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения»
В – Гражданский кодекс РФ
Г – Приказы Минздрава России
Д – все вышеперечисленное
Занятие 2. Дезинфицирующие средства для обеззараживания объектов предприятий общественного питания и пищевой промышленности.
Цель занятия. Ознакомить студентов с дезинфицирующими средства для обеззараживания объектов предприятий общественного питания и пищевой промышленности.
Задания:
1. Ознакомиться с дезинфицирующие средства применяемые на предприятиях общественного питания.
2. Изучить состав и назначение применяемых дезсредств.
Оборудование и материалы . Проектор, презентация, плакаты, образцы дезинфицирующих средств.
Дата: 2018-12-28, просмотров: 296.
