Расчёты по обслуживанию посетителей через официанта (по счёту). Принятие официантом кассового аппарата. Передача заказа на производство. Расчёты с посетителями. Подготовка денег к сдаче выручки. Сдача выручки официантом в конце дня.

Предварительная оплата заказа посетителями через кассу.

Расчёты при обслуживании свадеб, вечеров, банкетов.

Безналичные расчёты на предприятиях питания. Расчёты при обслуживании делегатов съездов, конференций, участников совещаний. Расчёты по гарантийным письмам организаций. Расчёты с туристами.

Расчёт потребности в посуде и приборах для подачи.

Расчёт крепости напитков.

Тема 3. Материально-техническая база предприятий общественного питания

Понятие материально-технической базы общественного питания. Информационная база, задачи и методика оценки состояния и развития материально-технической базы.

Показатели экономической эффективности использования материально-технической базы.

Пути повышения эффективности использования материально-технической базы общественного питания.

Тема 4. Оборотные средства предприятий общественного питания

Сущность, состав и структура оборотных средств предприятий питания. Факторы, определяющие их величину. Показатели эффективности управления оборотными средствами, механизм анализа и планирования.

Тема 5. Труд в общественном питании, его оплата и стимулирование

Сущность трудовых ресурсов предприятий общественного питания. Производительность и эффективность труда в питании. Анализ и планирование трудовых ресурсов.

Тарифная система оплаты труда в общественном питании. Виды и порядок установления доплат и надбавок в общественном питании. Разновидности сдельной оплаты труда в общественном питании. Порядок обоснования норм выработки и сдельных расценок. Основные оценочные показатели по труду и заработной плате. Планирование показателей по труду и заработной плате.

Тема 6. Финансовое планирование предприятия питания

Цели и задачи финансового планирования.

Методы и методика расчёта основных финансовых показателей предприятия.

Финансовый план предприятия общественного питания. Этапы составления финансового плана. Система оперативного планирования финансовой деятельности предприятия питания. Классификация основных видов бюджетов, разрабатываемых на предприятии в процессе оперативного финансового планирования. Баланс доходов и расходов.

Расчёт запаса финансовой прочности (точки достижения самоокупаемости) предприятия.

Тема 7. Продукция и товарооборот предприятий общественного питания

Показатели товарооборота и выпуска продукции в общественном питании. Схема проведения анализа товарооборота и выпуска продукции. Методика расчёта численности населения, пользующегося услугами общественного питания.

Общая оценка выполнения плана и динамики товарооборота в общественном питании. Взаимосвязь средней продажной цены одного блюда и структуры расхода сырья. Факторы, определяющие объём и состав товарооборота, методика их количественной оценки.

Методика обоснования расчётного объёма товарооборота на плановый период. Методы планирования выпуска блюд.  Пути роста товарооборота общественного питания в современных условиях.

Тема 8. План снабжения предприятий общественного питания сырьём и товарами

План снабжения предприятий общественного питания сырьём и товарами, его содержание. Определение потребности в сырье и продуктах.

Сущность запасов сырья и товаров, их виды, показатели измерения. Сущность и значение товарооборачиваемости, методика её определения. Взаимосвязь запасов и товарооборачиваемости предприятия общественного питания.

Нормирование и планирование товарных запасов предприятия общественного питания. Планирование поступлений сырья и товаров на предприятиях питания. Продуктовый баланс предприятия питания, его показатели.