Материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления пользователям Интернета и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав.
© 2018 - 2024
Кафедра Экономики и управления на предприятиях торговли
ЭКОНОМИКА ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
Программа дисциплины, методические указания и тематика контрольных работ для студентов V курса заочной и заочной сокращённой форм обучения специальности 080502 «Экономика и управление на предприятии (торговля и общественное питание)»
Хабаровск 2013
ББК У 9(2) 431
Х 12
Экономика общественного питания : программа дисциплины, методические указания и тематика контрольных работ для студентов V курса заочной и заочной сокращённой форм обучения специальности 080502 «Экономика и управление на предприятии (торговля и общественное питание)»/ сост. Я. В. Золотова. – Хабаровск : РИЦ ХГАЭП, 2013. – 28 с.
Рецензент Н.А. Хальзова, канд. экон. наук, доцент кафедры коммерции и маркетинга ХГТУ
Утверждено издательско-библиотечным советом академии в качестве методических указаний для студентов
Яна Владимировна Золотова
ЭКОНОМИКА ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
Программа дисциплины, методические указания и тематика контрольных работ для студентов V курса заочной и заочной сокращённой форм обучения специальности 080502 «Экономика и управление на предприятии (торговля и общественное питание)»
Редактор Г.С. Одинцова
Подписано в печать ___________ Формат 60*84/16. Бумага писчая.
Печать офсетная. Усл. п.л. 1,6 Уч.- изд. л. 1,2
Заказ № ________ Тираж 100 экз.
680042, г. Хабаровск, ул. Тихоокеанская, 134, ХГАЭП, РИЦ
ã Хабаровская государственная академия экономики и права, 2013
СОДЕРЖАНИЕ
Введение. 4
1. Программа дисциплины.. 5
2. Методические указания по выполнению контрольной работы.. 10
3. Алгоритм выбора варианта контрольной работы.. 10
4. Варианты контрольных работ. 13
5. Контрольные вопросы к зачёту. 24
6. Библиографический список. 27
ВВЕДЕНИЕ
Дисциплина «Экономика общественного питания» изучается студентами специальности «Экономика и управление на предприятии торговли» согласно учебному плану.
Целью дисциплины является формирование у студентов современного экономического мышления и системы специальных знаний в области анализа и планирования экономических показателей хозяйственной деятельности предприятий общественного питания.
В процессе изучения курса перед студентами ставятся следующие задачи:
§ изучить содержание основных экономических категорий;
§ приобрести знания для использования их в практике хозяйственной деятельности предприятий общественного питания;
§ приобрести навыки расчёта основных экономических и финансовых показателей, характеризующих эффективное управление результатами деятельности предприятия питания.
Предметом дисциплины «Экономика общественного питания» является изучение теоретических, методологических и методических основ формирования экономических отношений в работе предприятий общественного питания, связанных с использованием трудовых, финансовых и материальных ресурсов, образованием и использованием полученных финансовых результатов.
Дисциплина включает проведение лекционных, семинарских и практических занятий, завершается сдачей зачёта. Студенты заочной и заочной сокращённой форм обучения выполняют контрольную работу. Дисциплина «Экономика общественного питания» тесно связана с такими дисциплинами, как «Экономика предприятия», «Планирование на предприятии», «Организация ресторанного бизнеса» и др.
ПРОГРАММА ДИСЦИПЛИНЫ
Тема 1. Роль и значение общественного питания в современных условиях
Социально-экономическое значение общественного питания. Функции общественного питания. Характеристика и классификация услуг питания.
Классификация объектов общественного питания и их характеристика. Формы обслуживания потребителей. Качество общественного питания как фактор конкурентоспособности
Тема 8. План снабжения предприятий общественного питания сырьём и товарами
План снабжения предприятий общественного питания сырьём и товарами, его содержание. Определение потребности в сырье и продуктах.
Сущность запасов сырья и товаров, их виды, показатели измерения. Сущность и значение товарооборачиваемости, методика её определения. Взаимосвязь запасов и товарооборачиваемости предприятия общественного питания.
Нормирование и планирование товарных запасов предприятия общественного питания. Планирование поступлений сырья и товаров на предприятиях питания. Продуктовый баланс предприятия питания, его показатели.
АЛГОРИТМ ВЫБОРА ВАРИАНТА КОНТРОЛЬНОЙ РАБОТЫ
|
| Последняя цифра зачётной книжки | ||||||||||
| 0 | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | ||
| Первая буква фамилии студента | А Б В | 15 | 14 | 13 | 12 | 11 | 10 | 9 | 8 | 7 | 6 |
| Г Д Е Ё | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 10 | 11 | 12 | |
| Ж З И | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 11 | 12 | 14 | 15 | 13 | |
| К Ф Х | 4 | 3 | 2 | 1 | 7 | 8 | 10 | 11 | 12 | 14 | |
| Л М | 3 | 4 | 5 | 2 | 6 | 1 | 8 | 7 | 10 | 15 | |
| О П Р | 2 | 1 | 14 | 10 | 13 | 15 | 11 | 3 | 4 | 5 | |
| С У | 6 | 7 | 9 | 11 | 8 | 2 | 3 | 4 | 14 | 1 | |
| Ц Ч Ш | 10 | 8 | 6 | 13 | 12 | 9 | 2 | 1 | 3 | 7 | |
| Щ Э Ю | 14 | 10 | 11 | 9 | 15 | 14 | 6 | 9 | 8 | 4 | |
| Н Я Т | 12 | 9 | 1 | 6 | 10 | 13 | 4 | 5 | 2 | 3 | |
Контрольная работа по курсу «Экономика общественного питания» состоит из трёх самостоятельных заданий:
1) теоретической части, в которой необходимо раскрыть предложенные вопросы одной из тем. При ответе на вопросы следует воспользоваться литературой, рекомендуемой в методических указаниях или подобрать самостоятельно в соответствии с темой. Учитывая быстро изменяющуюся ситуацию на рынке общественного питания, положительно будет оценена инициатива студента в подборе новейшей литературы, в том числе и периодической;
2) второе задание предполагает решить задачи по темам изучаемой дисциплины;
3) третье задание должно быть рассмотрено на примере конкретного предприятия общественного питания (на выбор студента):
– международного («Макдональдс», «Пицца Хат», «Сбарро» и др.);
– национального («Ёлки-Палки», «Му-му», «Грабли», «Кружка», «Хижина», «Тинькофф», «Якитория», «Пекинская утка» и др.);
– местного («Бирхаус», «Ватель», «Скалини», «Золотая птичка» и др.).
В процессе выполнения работы необходимо руководствоваться следующими основными требованиями:
1. Контрольная работа должна быть отправлена на проверку в установленный срок – не позднее двух недель до начала экзаменационной сессии.
2. Работа должна иметь титульный лист, содержание, список использованных источников, оформляться в соответствии с требованиями, предъявляемыми к научным работам.
3. Номер варианта указывается на титульном листе и в начале работы. Выбор варианта по желанию студента не допускается.
4. Объём контрольной работы – 15 машинописных страниц формата А4 (шрифт – 14, межстрочный интервал – 1,5) или 20 – 25 страниц рукописного текста (школьная тетрадь, поля – 20 – 30 мм).
5. Вопросы работы освещаются в той последовательности, которая указана в варианте. Текст должен быть написан разборчивым почерком или отпечатан.
6. Страницы работы нумеруются. Сокращения слов, за исключением общепринятых, не допускаются.
7. В конце работы должен быть помещён список использованных источников (не менее 10), изданных после 2009 года в следующей последовательности: законодательные акты, учебная литература, статьи из периодических изданий. При оформлении работы следует пользоваться методическими рекомендациями: Научные работы : учебно-методическое пособие по написанию и оформлению научных работ для студентов, магистрантов, аспирантов всех обучения и специальностей /сост. Т.С. Бойко, Ю. В. Рожков. Хабаровск : РИЦ ХГАЭП, 2009. 76 с.
8. Пример оформления: Менеджмент в предпринимательстве : учеб. пособие / А. К. Казанцев, А. А. Крупанин. М. : ИНФРА-М, 2013. 132 с.
9. Работа подписывается студентом с указанием даты её выполнения.
10. Проверенную и допущенную к собеседованию контрольную работу вместе с рецензией студент должен представить на собеседование (защиту). В случае наличия замечаний рецензента работу дополняют соответствующей информацией.
11. На защите контрольной работы студент должен раскрыть основное содержание вопросов, объяснить порядок и правила решения задачи (практическое занятие).
12. Контрольная работа, не раскрывающая содержания вопросов, не соответствующая требованиям по объёму или небрежно выполненная, возвращается студенту на доработку. Исправленный вариант работы необходимо направить на повторную проверку вместе с первоначальным и рецензией преподавателя.
13. В случае возникновения трудностей при изучении учебного материала и выполнении заданий контрольной работы необходимо обратиться за консультацией к преподавателю кафедры экономики и управления на предприятиях торговли, ведущему данную дисциплину в установленные графиком дни консультаций (ул. Серышева, 60, аудитория 709, тел. 34-58-77).
ВАРИАНТЫ КОНТРОЛЬНЫХ РАБОТ
Теоретическая часть
Вариант 1
Вариант 2
Вариант 3
Вариант 4
Вариант 5
Вариант 6
Вариант 7
Вариант 8
Ценообразование в общественном питании
Условия формирования цен на реализуемые продукцию и товары в предприятиях общественного питания. Нормативно-правовая база по формированию цен в общественном питании. Элементы цены, факторы ценовых решений в питании.
Учётные цены товаров. Определение фактической себестоимости товаров, приобретённых за плату. Определение фактической себестоимости товаров, полученных из других источников. Виды учётных цен на товары.
Основные методы формирования цен. Дифференцирование цен.
Вариант 9
Документационное оформление в организациях общественного питания
Основные формы первичной документации в организациях общественного питания: цель их составления, количество экземпляров, правила оформления, ответственные лица. План-меню. Акт на разделку мяса-сырья на крупнокусковые полуфабрикаты. Дневной заборный лист. Накладная на отпуск товара из кладовой. Акты на бой, лом и утрату посуды и приборов. Требование в кладовую. Калькуляционная карточка. Акт о реализации и отпуске изделия кухни. Контрольный расчёт расхода специй и соли. Акт о снятии остатков продуктов, полуфабрикатов и готовых изделий кухни. Акт о передаче товаров и тары при смене материально ответственного лица. Отчёт о движении продуктов и тары на кухне. Акт о продаже и отпуске изделий кухни. Меню на отпуск питания сотрудникам предприятия. Отчёт о движении готовых изделий в кондитерском и других цехах. Наряд-заказ на изготовление кондитерских и других изделий. Журнал учёта столовой посуды и приборов, выдаваемых под отчёт работникам предприятия.
Вариант 10
Вариант 11
План снабжения предприятий общественного питания сырьём и товарами
План снабжения предприятий общественного питания сырьём и товарами, его содержание. Определение потребности в сырье и продуктах.
Сущность запасов сырья и товаров, их виды, показатели измерения. Сущность и значение товарооборачиваемости, методика её определения. Анализ запасов и товарооборачиваемости предприятия общественного питания.
Нормирование и планирование товарных запасов предприятия общественного питания. Планирование поступлений сырья и товаров на предприятиях питания. Продуктовый баланс предприятия питания, его показатели.
Вариант 12
Вариант 13
Вариант 14
Вариант 15
Задачи
Вариант 1
1. Рассчитайте производственную программу столовой при примышленном предприятии на будущий год. В текущем году (312 рабочих дней) столовой было реализовано 624 тыс. блюл. Среднее количество блюд на одного потребителя в день составило 2,7 блюд.
В будущем году столовая будет работать 298 дней, в результате среднедневная численность потребителей сократится на 7,4 %. Среднее количество блюд, приходящихся на одного потребителя, составит 2,4 блюда. Структуру блюд запланируйте в следующем соотношении: первых – 25 %; вторых – 44 %; сладких – 16 %; холодных – ?
2. Рассчитайте цену блюда.
КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТА № 1
Наименование блюда: Плов со свининой
| Продукты | Норма, кг | Цена, руб | Сумма, руб |
| наименование | |||
| 1 | 2 | 3 | 5 |
| Лопатка свиная «Мираторг» с/м, 1.1 кг (Россия) | 13.625 | 195,00 | |
| Рис шлифованный круглый, 0,9 кг (Россия) | 5.500 | 40,39 | |
| Масло подсолнечное «Ясново», 1 л (Россия) | 1.750 | 94,8 | |
| Лук репчатый (Россия) | 2.100 | 20,00 | |
| Морковь (Россия) | 1.600 | 20,00 | |
| Зира «Трапеза», 250 г (Россия) | 0.025 | 452,32 | |
| Барбарис сушёный «Трапеза», 15 г (Россия) | 0.025 | 1242,00 | |
| Смесь перцев «Трапеза», 400 г (Россия) | 0.025 | 448,38 | |
| Соль пряная «Трапеза» 12 овощей и трав, 600 г (Россия) | 0.250 | 84,00 | |
| Лавровый лист «Трапеза», 10 г (Россия) | 0.025 | 800,00 | |
| Вода | 11.750 | 0,00 | |
| Общая стоимость сырьевого набора на 100 порций | Х | Х | |
| Наценка 300 %, руб. | |||
| Цена продажи блюда | |||
| Выход одного блюда в готовом виде, грамм | |||
| Заведующий производством | подписи | ||
Вариант 2
1. Рассчитайте структуру выручки в ресторане по месяцам и за квартал в целом, рассчитайте также выручку на одно место. Заполните таблицу и объясните полученные результаты.
| Выручка | Январь | Февраль | Март | Квартал | ||||
| тыс. руб. | в % к итогу | тыс. руб. | в % к итогу | тыс. руб. | в % к итогу | тыс. руб. | в % к итогу | |
| Объем выручки | 120,8 | 161,6 | 188,8 | |||||
| в.т. по видам: завтраки | 78,2 | 109,3 | 120,4 | |||||
| обеды | 12,1 | 13,1 | 11,1 | |||||
| банкеты | 24,4 | 25,3 | 40,7 | |||||
| ужины | ||||||||
| Число мест в ресторане | 80 | |||||||
| Выручка на 1 место, в руб. | ||||||||
2. Рассчитайте цену блюда.
КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТА № 2
Наименование блюда: Рис дикорастущий проращенный отварной
| № п/п | Порядковый номер калькуляции и дата ее утверждения | № 1 на 06.02.13 | ||
| Наименования продуктов | норма | цена | сумма | |
| 1. 2. 3. 4. 5. | Рис дикий Рис Анкл Бэнс Соль Перец в ассортим. (специи) Масло несоленое | 14,500 20,000 2,000 0,100 10,000 | 273-76 273-76 4-42 326-80 56-94 | |
| Общая стоимость набора на 100 блюд | наценка: 300% | |||
| Отпускная цена блюда Выход в готовом виде |
| |||
| Зав. производством Калькуляцию составил Утверждаю: директор |
| |||
Вариант 3
1. Товарооборот предприятия был равен в прошлом году 1200 тыс. руб., а уровень издержек – 21,4 % к товарообороту.
В текущем году уровень издержек возрос по сравнению с прошлым годом на 0,3%, а товарооборот снизился на 100 тыс. руб.
Рассчитать сумму издержек предприятия в текущем году. Определить: экономия или перерасход по издержкам имели место на предприятии и в каком размере?
2. Рассчитать как изменится уровень издержек производства и обращения в гостиничном комплексе в будущем году на основании следующих данных:
| № п/п | Показатели | Отчетный год | Будущий год | ||
| тыс. руб. | % к т/об. | тыс. руб. | % к т/об. | ||
| 1. 2. 2.1. 2.2. | Товарооборот, тыс. руб Издержки – всего, в том числе: Условно постоянные, тыс. руб. Условно-переменные, тыс. руб. | 1479853,0 269815,2 120500,0 | - | 1520764,0 | |
При расчете следует иметь в виду, что переменные издержки находятся в прямой пропорциональной зависимости от объема товарооборота.
Постоянные издержки не изменяются при изменении товарооборота.
Вариант 4
Рассчитайте крепость и стоимость приготовленных коктейлей.
| Наименование коктейля | Компоненты | Крепость, % | Количество, г |
| «Капри» | Коньяк | 40 | 50 |
| Вино «Campari bitter» | 25 | 50 | |
| Вермут «Красный» | 16 | 50 | |
| Лёд | 2 кубика | ||
| Выход | ? | ||
| «Мятный» | Водка | 40 | 20 |
| Ликер «Мятный» | 24 | 20 | |
| Сахарный сироп | - | 10 | |
| Лимонный сок | - | 20 | |
| Газированная минеральная вода | - | 100 | |
| Лёд | - | 2 кубика | |
| Выход | ? | ||
| «Восточная индия» | Ликёр «Curacao» | 25 | 20 |
| Бренди | 35 | 60 | |
| Ананасовый сок | - | 20 | |
| Лёд | - | 5 кубиков | |
| Выход | ? |
Вес кубика льда составляет 20 мл.
2. В ресторане выручка от реализации продукции и услуг без НДС была равно в прошлом году 121958,1 тыс. руб., а в отчетном году – 142660,3 тыс. руб. Валовой доход (сумма наценок на сырье и товары) составил в прошлом году 59748,54 тыс. руб. и в отчетном году – 70824,1 тыс. руб. Издержки производства и обращения были равны соответственно 46473,04 тыс. руб. и 47890,8 тыс. руб.
Рассчитать прибыль от продаж и все относительные показатели (уровень валового дохода, уровень издержек и уровень рентабельности) в ресторане за два года. Результаты расчета оформить в таблице и дать оценку полученных значений.
Вариант 5
1. Рассчитайте мощность столовой по производству первых блюд, коэффициент её использования.
Данные для расчёта: на предприятии имеются три котла, каждый ёмкостью 200 л, коэффициент заполнения ёмкостей – 0,8, ёмкость одного блюда – 0,5 л, продолжительность работы кухни – 8 ч, продолжительность одной варки – 1,5 ч, простои на одну варку – 30 мин, фактический среднедневной выпуск блюд – 3000 шт.
2. Рассчитайте цену блюда.
КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТА № 3
Наименование блюда: Куриное филе. Гриб. соус – фуршет
| № п/п | Порядковый номер калькуляции и дата ее утверждения | № 1 на 06.02.13 | ||
| Наименование продуктов | норма | цена | сумма | |
| 1. 2. 3. 4. 5. | Куриное филе Масло несоленое Виски Джони Уокер (чер) 1,0 Соус грибной Зелень | 9,800 0,300 0,500 2,000 0,300 | 52-86 74-57 1307-03 436-96 252-63 | |
| Общая стоимость набора на 100 блюд | наценка 100% | |||
| Отпускная цена блюда Выход в готовом виде |
72 грамма | |||
| Зав. производством Калькуляцию составил Утверждаю: директор |
| |||
Вариант 6
1. Исходя из пропускной способности зала рассчитайте объем выпуска обеденной продукции в текущем году и коэффициент использования пропускной способности, определите объём выпуска блюд в планируемом году.
Данные для расчёта: в текущем году столовая работала 255 дней, продолжительность работы в день – 12 ч, количество мест — 120, время обслуживания одного посетителя – 20 мин, фактическое количество посетителей в текущем году – 2600 чел., среднее количество блюд в расчёте на одного потребителя – 2,3.
В планируемом году предусматривается повысить коэффициент пропускной способности до 0,95, среднее количество блюд на одного посетителя – 2,5, плановое число рабочих дней столовой – 233.
2. В предприятии объем реализации продукции в отчетном квартале был равен 200 тыс. руб., при средних остатках оборотных средств в сумме 50 тыс. руб.
Определить ускорение оборачиваемости оборотных средств в днях и их высвобождение за счет изменения коэффициента оборачиваемости в плановом квартале, если объем реализации продукции возрастет на 5% при неизменной сумме оборотных средств.
Вариант 7
1. Определите товарооборот столовой по видам и формам в планируемом году на основании следующих данных: численность работающих на заводе составляет 5000 чел., из них услугами общественного питания пользуется 45 %, среднее количество блюд на одного посетителя — 2,7, в году столовая работает 255 дней, средняя цена одного блюда составляет 120 руб., оптовая продажа предприятиям розничной торговли составляет 6 % оборота по реализации продукции собственного производства, удельный вес покупных товаров в розничном товарообороте составит 15 %.
2. В кондитерском цехе крупного ресторанно-гостиничного комплекса установлены четыре тестомесильных машины. Режим работы цеха двусменный. Продолжительность смены 8 часов. Годовой объем выпуска мучных кондитерских изделий 220 тыс. изделий, производственная мощность цеха 350 тыс. изделий.
Определите коэффициент сменности работы машин, коэффициенты экстенсивной и интенсивной загрузки машин. Если известно, что в первую смену работают все машины, во вторую – две машины, количество рабочих дней в году – 260, время фактической работы одной машины за год – 4000 часов.
Вариант 8
1. Исходя из пропускной способности торгового зала рассчитайте объём выпуска обеденной продукции и коэффициент пропускной способности в текущем году на основании следующих данных: продолжительность работы столовой – 12 ч в день, в течение года фактическое число рабочих дней столовой составило 255, количество мест в столовой – 100, фактическое количество посетителей составило 2200 чел., время на обслуживание одного посетителя – 20 мин, среднее количество блюд на одного посетителя – 2,3.
2. Специализированное кондитерское предприятие производит и реализует продукцию одного наименования (торта) по цене 250 руб. за одно изделие.
Удельные переменные издержки составили 200 руб. Общая сумма постоянных расходов равна 580000 руб. В результате роста арендной платы общие постоянные расходы увеличились на 10%.
Рассчитать как увеличение постоянных затрат повлияло на величину критического (безубыточного) объема реализации продукции.
Вариант 9
1. Определите товарооборот ресторана, его виды и формы, темпы роста по сравнению с текущим годом, удельный вес собственной продукции в товарообороте на основании следующих данных: в текущем году розничная продажа продукции собственного производства составила 8000 тыс. руб., удельный вес оптовой продажи в обороте по реализации продукции собственного производства – 7 %, оборот по реализации покупных товаров – 6300 тыс. руб.
В планируемом году оборот по реализации продукции собственного производства возрастёт на 3,5 % за счёт увеличения розничной продажи, оборот по реализации покупных товаров увеличится на 2,7 %.
2. Используя информацию, представленную в таблице сгруппировать издержки на переменные и постоянные, а также по экономической сущности затрат (или по содержанию), рассчитать их структуру и дать оценку.
| № п/п | Наименование статей | Прошлый год | Текущий год | ||
| Факт, тыс. руб. | % к т/об. | Факт, тыс. руб. | % к т/об. | ||
| 1. | Транспортные расходы | 807,3 | 763,5 | ||
| 2. | Амортизационные отчисления | 14906,7 | 15766,7 | ||
| 3. | Содержание здания | 16040,1 | 16790,4 | ||
| 4. | Расходы на ремонт | 3425,5 | 5693,9 | ||
| 5. | Износ МБП | 9983,2 | 7358,6 | ||
| 6. | Расходы на хранение | 72,6 | 82,1 | ||
| 7. | Расходы на рекламу | 15255,6 | 16088,2 | ||
| 8. | Заработная плата | 84106,8 | 98333,0 | ||
| 9. | Отчисление в социальные фонды | 30168,7 | 35271,6 | ||
| 10. | Стоимость сырья и материалов | 28179,4 | 29260,7 | ||
| 11. | Проценты за кредит | 11422,1 | 11422,1 | ||
| 12. | Прочие расходы | 55447,2 | 58775,1 | ||
| ИТОГО | 269815,2 | 295605,9 | |||
| Товарооборот | 1479853,0 | - | 1520764 | - | |
Вариант 10
1. Рассчитайте товарооборот общественного питания, розничный, товарооборот обеденной продукции, оборот покупных товаров объекта питания на основании следующих данных: в базисном году выпуск блюд столовой составил 155 тыс., численность питающихся – 190 чел., количество рабочих дней столовой – 249, коэффициент изменения потребляемых блюд в расчёте на одного человека – 0,9.
В планируемом году численность питающихся снизится на 5 %, количество рабочих дней столовой – 203, средняя цена одного блюда в планируемом году составит 80 руб., оборот прочей собственной продукции запланирован в размере 800 тыс. руб., удельный вес покупных товаров в розничном обороте составит 20 % , план оптового оборота – 2200 тыс. руб.
2. Рассчитайте цену блюда.
КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТА № 4
Наименование блюда: Угорь копч. с салат. из шамп. с соус.
| № п/п | Порядковый номер калькуляции и дата ее утверждения | № 1 06.02.13 | ||
| Наименование продуктов | норма | цена | сумма | |
| 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. | Угорь копч. Шампиньоны отечественные Лук серебр. консервирован. Лимоны Яблоки Зелень Салат листовой в ассорт. Масло оливковое Базилик Йогурт в ассортименте Соус соевый Киккоман 1,0 Белый аист 0,5 Пармезан Лимоны Клюква заморожен. | 15,700 15,800 9,100 2,400 5,700 0,700 4,200 2,000 0,700 12,500 0,500 0,500 0,520 2,400 0,500 | 650-00 65-86 91-63 25-19 37-03 120-00 124-31 123-05 600-00 22-20 161-10 349-84 398-04 25-19 38-00 | |
| Общая стоимость набора на 100 блюд | наценка 500% |
| Отпускная цена блюда Выход в готовом виде | 520 грамм |
| Зав. производством Калькуляцию составил Утверждаю: директор |
Вариант 11
1. Среднесписочная численность работников предприятия за год составила 140 человек. В течение года уволилось по собственному желанию 26 человек, уволено за нарушение трудовой дисциплины 6 человек, ушли на пенсию 12 человек, поступили в учебные заведения и призваны в Вооруженные силы 4 человека, переведены на другие должности и в другие подразделения предприятия 3 человека.
Рассчитать:
1) коэффициент выбытия кадров (%)
2) коэффициент текучести кадров (%).
2. Сметная стоимость ресторана составила 44000,0 тыс. руб. Планируемая среднегодовая выручка должна составить 32000,0 тыс. руб., а себестоимость продукции – 24000,0 тыс. руб. По второму ресторану сметная стоимость, планируемая среднегодовая выручка и себестоимость продукции составят соответственно 54000,0 тыс. руб., 42000,0 тыс. руб. и 28000,0 тыс. руб.
Определить: затраты по какому ресторану окупятся быстрее и по какой причине?
Вариант 12
На основании данных табл. 2 рассчитайте потребность в сырье на несколько видов блюд в соответствии с производственной программой столовой, для которой необходимо изготовить 2000 порций тефтелей, 3000 порций зраз, 1000 порций шницелей и 3500 порций пельменей.
Таблица 2
Исходные данные для расчёта
| Продукт | Норма расхода продуктов на одну порцию, г | Норма расхода продуктов с учётом количества блюд, кг | Итого | ||||||
| тефтели | зразы | шницель | пельмени | тефтели | зразы | шницель | пельмени | ||
| Мясо | 120 | 100 | 150 | 200 | |||||
| Жиры | 10 | 10 | 15 | 13 | |||||
| Мука | 15 | 10 | 15 | 50 | |||||
| Картофель | 300 | 150 | 300 | – | |||||
| Хлеб белый | 20 | 27 | 17 | – | |||||
| Лук | 10 | 20 | 10 | 10 | |||||
| Томат | 15 | 12 | 10 | – | |||||
| Крупа | 15 | 30 | 10 | – | |||||
| Яйцо, шт. | - | - | - | 0,1 | |||||
2. Определить товарооборот ресторана на будущий год на основе следующих отчетных данных.
Розничный товарооборот в текущем году был равен 186,4 млн. руб., в том числе – оборот по продукции собственного производства - 98,2 млн. руб.В будущем году товарооборот возрастет на 1,8%, удельный вес оборота по продукции собственного производства снизится на 0,7%. С 1 июля будущего года откроется буфет по продаже полуфабрикатов и кондитерских изделий с месячным оборотом 4,0 млн. руб. Рассчитать товарооборот ресторана.
Вариант 13
1. Используя информацию, представленную в таблице, сгруппировать доходы и расходы ресторана по условиям получения и направлениям деятельности за прошлый и отчётный период.
Доходы и расходы представить в табличной форме. Рассчитать показатели их роста (снижения) и дать оценку полученных результатов.
Изменение выручки, доходов и расходов ресторана на два года
| № п/п | Показатели | Прошлый год | Отчетный год |
| 1. | Выручка от реализации товаров, продукции и услуг (без НДС), тыс. руб. | 122370,0 | 161471,0 |
| 2. | Себестоимость реализованных товаров, продукции и услуг, тыс. руб. | 110634,0 | 139253,0 |
| 3. | Валовая прибыль, тыс. руб. | 11736,0 | 22218,0 |
| 4. | Коммерческие расходы, тыс. руб. | - | - |
| 5. | Управленческие расходы, тыс. руб. | - | - |
| 6. | Прибыль (убыток) от продаж, тыс. руб. | 11736,0 | 22218,0 |
| 7. | Операционные доходы, тыс. руб. | 379,0 | 267,0 |
| 8. | Операционные расходы, тыс. руб. | 2876,0 | 1410,0 |
| 9. | Внереализационные расходы, тыс. руб. | 1085,0 | 339,0 |
| 10. | Внереализационные доходы, тыс. руб. | 770,0 | 1025,0 |
| 11. | Прибыль (убыток) до налогообложения, тыс. руб. | 9554,0 | 19709,0 |
| 12. | Прибыль (убыток) от обычной деятельности, тыс. руб. | 6397,0 | 12462,0 |
2. Оборот предприятия в III квартале отчетного года достиг 3840 тыс. руб., средняя сумма оборотных средств 940 тыс. руб. В квартале 90 дней.
Определить как изменится потребность в оборотных средствах в IV квартале, если оборачиваемость по сравнению с фактической снизится до 19 дней при том же товарообороте.
Вариант 14
1. Рассчитайте цену блюда.
КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТА № 5
Наименование блюда: Судак припущ. с овощ. Соус Польс. Мос
| № п/п | Порядковый номер калькуляции и дата ее утверждения | № 1 на 06.02.03 | ||
| Наименование продуктов | норма | цена | сумма | |
| 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. | Филе судака Лук репчатый Вино виноградное для соуса Сельдерей корневой Масло несоленое Яйцо диетическое Зелень Лимоны Овощи припущ. (точенка) (кг) Лимоны Помидоры Черри Зелень | 21,800 0,700 7,000 0,800 5,000 57,500 0,190 0,480 10,000 1,700 2,000 1,400 | 140-98 13-46 86-81 22-56 70-51 1-68 255-21 36-75 220-92 36-75 105-61 255-21 | |
| Общая стоимость набора на 100 блюд | наценка 400% | |||
| Отпускная цена блюда Выход в готовом виде |
365 грамм | |||
2. Рассчитать производственную программу и товарооборот столовой на будущий год, учитывая следующие данные.
В текущем году в столовой за 310 дней произведено 848 тыс. блюд. Среднее количество блюд на одного посетителя составило 2,8. В будущем году столовая будет работать без выходных дней, перейдет на комплексное обслуживание – в результате среднедневная численность посетителей может возрасти на 4%. Среднее количество блюд на одного посетителя составит 3, а средняя цена одного блюда 45 рублей. Структура выпуска блюд составляет:
первых блюд – 21,8%; вторых блюд – 45,5%; сладких блюд – 14,9%; холодных блюд 17,8%.
Вариант 15
1. На основании данных табл. 5 проанализируйте эффективность использования основных фондов однотипных столовых. Рассчитайте показатели, характеризующие эффективность основных фондов (фондоотдачу, фондоёмкость, фондовооружённость, фондорентабельность, интегральный показатель эффективности), сформулировать выводы.
Таблица 5
Исходные данные для расчёта
| Показатель | Столовая №1 | Столовая №2 |
| Товарооборот, тыс.руб. | 221 100 | 193 800 |
| Рентабельность товарооборота, % | 1,4 | 1,2 |
| Среднегодовая стоимость основных фондов, тыс.руб. | 9 850 | 10 200 |
| в том числе среднегодовая стоимость активной части основных фондов | 2 930 | 3 460 |
| Среднесписочная численность, чел. | 72 | 67 |
| в том числе среднесписочная численность торгово-производственного персонала | 52 | 51 |
2. Рассчитайте цену блюда.
КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТА № 6
Наименование блюда: Кокот из бел. грибов
| № п/п | Порядковый номер калькуляции и дата ее утверждения | № 1 на 31.01.13 | ||
| Наименование продуктов | норма | цена | сумма | |
| 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. | Грибы с/морож. Масло несоленое Лук репчатый Масло несоленое Эдам Соус сливочный Сметана Маслины б/к консервир. Зелень | 11,200 0,600 4,800 0,600 2,200 5,000 2,000 0,500 0,280 | 325-00 70-75 13-53 70-75 114-13 72-23 91-67 90-72 264-07 | |
| Общая стоимость набора на 100 блюд | наценка 800% | |||
| Отпускная цена блюда Выход в готовом виде |
125 грамм | |||
| Зав. производством Калькуляцию составил Утверждаю: директор |
| |||
3. Третье задание
Схема ответа на третье задание:
1) чётко определите объект исследования – конкретное предприятие общественного питания, ознакомьтесь с историей его развития, дайте краткую характеристику;
2) определите масштабы и сферу деятельности предприятия питания, а также его тип, класс; предлагаемую кухню;
3) опишите особенности работы анализируемого предприятия питания:
– ассортимент предлагаемых блюд (бизнес-ланч, вегетарианское меню, детский праздник, детское меню, дневное меню, еда на вынос, мясное меню, постное меню, проведение банкетов, разливное вино, рыбное меню);
– расположение залов (вместимость, VIP-зал, VIP-кабины), часы работы;
– использование музыки (авторская песня, живая музыка, классика, концертная программа, фольклорная, фоновая), развлекательной программы (TV, видео, караоке, танцпол);
– основные и дополнительные услуги (парковка, упаковка блюд, вызов такси, предоставление связи и т.д.);
4) определите методы и формы обслуживания посетителей, факторы их определяющие;
5) определите основные конкурентные преимущества данного предприятия питания и охарактеризуйте их;
6) определите «сильные» и «слабые» стороны анализируемого предприятия в сравнении с конкурентами;
7) сформулируйте перспективы развития анализируемого предприятия;
8) сделайте соответствующие выводы.
Для ответа на вопросы кроме основной учебной литературы должны быть использованы материалы периодической печати.
Для ответа на третий вопрос дополнительно могут быть использованы ресурсы сети Internet с обязательной ссылкой на источник информации.
КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ К ЗАЧЁТУ
1. Социально-экономическое значение и функции общественного питания.
2. Характеристика и классификация услуг питания.
3. Классификация объектов общественного питания и их характеристика.
4. Формы и методы обслуживания потребителей.
5. Качество общественного питания как фактор конкурентоспособности
6. Расчёты при обслуживании посетителей через официанта (по счёту).
7. Предварительная оплата заказа посетителями через кассу.
8. Расчёты при обслуживании свадеб, вечеров, банкетов.
9. Безналичные расчёты на предприятиях питания.
10. Расчёт потребности в посуде и приборах для подачи.
11. Расчёт крепости напитков.
12. Материально-техническая база общественного питания: понятие, задачи оценки её состояния и развития.
13. Показатели экономической эффективности использования материально-технической базы.
14. Пути повышения эффективности использования материально-технической базы общественного питания.
15. Сущность, состав и структура оборотных средств предприятий питания. Факторы, определяющие их величину.
16. Показатели эффективности управления оборотными средствами, механизм анализа и планирования.
17. Сущность трудовых ресурсов предприятий общественного питания.
18. Производительность и эффективность труда в питании.
19. Анализ и планирование трудовых ресурсов.
20. Основные оценочные показатели по труду и заработной плате.
21. Планирование показателей по труду и заработной плате.
22. Цели и задачи финансового планирования.
23. Методы и методика расчёта основных финансовых показателей предприятия.
24. Финансовый план предприятия общественного питания. Этапы составления финансового плана.
25. Система оперативного планирования финансовой деятельности предприятия питания.
26. Классификация основных видов бюджетов, разрабатываемых на предприятии в процессе оперативного финансового планирования.
27. Баланс доходов и расходов.
28. Расчёт запаса финансовой прочности (точки достижения самоокупаемости) предприятия.
29. Показатели товарооборота и выпуска продукции в общественном питании.
30. Схема проведения анализа товарооборота и выпуска продукции.
31. Общая оценка выполнения плана и динамики товарооборота в общественном питании.
32. Взаимосвязь средней продажной цены одного блюда и структуры расхода сырья.
33. Факторы, определяющие объём и состав товарооборота, методика их количественной оценки.
34. Методика обоснования расчётного объёма товарооборота на плановый период.
35. Методы планирования выпуска блюд.
36. Пути роста товарооборота общественного питания в современных условиях.
37. План снабжения предприятий общественного питания сырьём и товарами, его содержание.
38. Определение потребности в сырье и продуктах.
39. Сущность запасов сырья и товаров, их виды, показатели измерения.
40. Сущность и значение товарооборачиваемости, методика её определения.
41. Нормирование и планирование товарных запасов предприятия общественного питания.
42. Планирование поступлений сырья и товаров на предприятиях питания.
43. Продуктовый баланс предприятия питания, его показатели.
44. Ценообразование в общественном питании: элементы цены и факторы ценовых решений.
45. Порядок включения в калькуляцию кондиционного сырья.
46. Порядок определения норм вложения некондиционных мясных продуктов, картофеля, овощей.
47. Правила взаимозаменяемости сырья и продуктов.
48. Правила проведения контрольных проработок.
49. Особенности состава и классификации затрат в общественном питании.
50. Информационная база, задачи и общая схема анализа издержек производства и обращения.
51. Методика количественной оценки факторов, влияющих на уровень издержек производства и обращения.
52. Планирование издержек производства и обращения.
53. Источники валового дохода предприятий общественного питания.
54. Информационная база, цель и задачи изучения валового дохода в общественном питании.
55. Общая схема и методика определения валового дохода.
56. Планирование валового дохода.
57. Экономическая природа прибыли предприятия питания, источники её образования. Информационная база, задачи и методика расчёта влияния факторов на формирование прибыли.
58. Распределение и использование прибыли.
59. Рентабельность предприятия питания, методика её определения.
60. Порог рентабельности: сущность и методика его определения в общественном питании.
61. Методы планирования прибыли в общественном питании.
62. Сущность и критерии эффективности предприятий общественного питания.
63. Совокупная оценка результатов, ресурсов и эффективности предприятий общественного питания. Показатели эффективности предприятий общественного питания.
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК
1. Налоговый кодекс Российской Федерации. - М.: Кодекс, 2001.
2. Трудовой кодекс Российской Федерации. - М.: Кодекс, 2002.
3. ГОСТ Р 51773-2009 «Услуги торговли. Классификация предприятий торговли» // Правовая справочно-информационная система «Консультант Плюс».
4. ГОСТ Р 51303-99 «Торговля. Термины и определения» // Правовая справочно-информационная система «Консультант Плюс».
5. ГОСТ Р 50764-2009 «Услуги общественного питания. Общие требования» // Правовая справочно-информационная система «Консультант Плюс».
6. ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания» // Правовая справочно-информационная система «Консультант Плюс».
7. ГОСТ Р 50935-2007 «Услуги общественного питания. Требования к персоналу» // Правовая справочно-информационная система «Консультант Плюс».
8. ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия» // Правовая справочно-информационная система «Консультант Плюс».
9. ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения» // Правовая справочно-информационная система «Консультант Плюс».
10. Арзуманова Т. И. Экономика и планирование на предприятиях торговли и питания : учебник / Т. И. Арзуманова, М. Ш. Мачабели. – М. : Дашков и К°, 2009. – 272 с.
11. Емельянова Т. В., Кравченко В. П. Экономика общественного питания. Минск: Вышейшая школа , 2008.-383 с.
12. Ефимов А. Д. Общественное питание : справочник руководителя. – М. : Экономические новости, 2007.
13. Ефимова О. П. Экономика общественного питания – Минск: Новое знание, 2006.-347 с.
14. Николаева Т. Н., Егорова Н. Р. Экономика предприятий торговли и общественного питания : учебное пособие- 2-е изд. Стер.-М.: КНОРУС, 2007.- 400 с.
15. Организация общественного питания: резервы и оценка эффективности : учеб. пособие / Т. И. Николаева, З. О. Фадеева. – Екатеринбург : Изд-во Урал. гос. экон. ун-та, 2008. – 183 с.
16. Санитарные правила и нормы : продовольственная торговля, общественное питание : [сборник] / Под ред. О. Морозовой, Е. Сухаревой. - Ростов-на-Дону : Феникс, 2008. – 93 с.
17. Семенихин В. В. Бухгалтерский учет и налогообложение предприятий общественного питания. – М.: Эксмо : Eksmo education, 2005.
18. Сергеева Т. С. Учёт в общественном питании: документальное обеспечение. – М.: Приор, 2002.
19. Столяров Я. С. Издержки общественного питания. М.: Экономика, 2007.
20. Услуги общественного питания. Классификация. Номенклатура показателей качества. Госстандарт. – Мн. 2005.
21. Усов В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания : учебное пособие / В. В. Усов. – М. : Академия, 2009. – 431 с.
22. Щербаков В. А. Оценка стоимости предприятия (бизнеса) / В. А. Щербаков, Н. А. Щербакова. – М. : Омега-Л, 2009. – 298 с.
23. Экономика общественного питания : учебное пособие. Минск: Вышейшая школа, 2003.-287 с.
24. Экономика предприятий торговли и общественного питания : учебное пособие / Под ред. Т. И. Николаевой, Н. Р. Егоровой. – М. : КноРус, 2008. – 399 с.
25. Экономика предприятия (торговли и общественного питания): Учебник / С.Е. Метелев, Н.М. Калинина, С.Е. Елкин, В.П. Чижик. – Омск: Издатель Омский институт (филиал) РГТЭУ, 2011. – 474 с.
26. Экономика предприятия (фирмы) : учебник / Под ред. О. И. Волкова, О. В. Девяткина. - М. : ИНФРА-М, 2009. - 603 с.
27. Экономика предприятия (торговли и общественного питания) : учебник / С.Е. Метелев, Н.М. Калинина, С.Е. Елкин, В.П. Чижик. – Омск: Издатель Омский институт (филиал) РГТЭУ, 2011. – 474 с.
28. Экономика, анализ, и планирование на предприятии торговли : учебник / Под ред. А. Н. Соломатина.–М.: Питер, 2009. - 553 с.
Кафедра Экономики и управления на предприятиях торговли
Дата: 2018-12-21, просмотров: 258.