Процедура определяется требованиями ГОСТ 7631-85, который распространяется на рыбу, морских млекопитающих, морских беспозвоночных, водоросли и продукты их пере работки.

Качество рыбы, продуктов из рыбы, морских млекопитающих и беспозвоночных оце­нивают в соответствии с требованиями нормативно-технической документации с соблюде­нием правил, обеспечивающих достаточно точные результаты оценки: хорошее освещение (естественное дневное), температура продукта от 18 до 20°С (кроме особо оговоренной тем­пературы), а также отсутствие сквозняков, посторонних запахов, шума, достаточная площадь для правильного размещения транспортной тары или емкостей для живой рыбы.

Об органолептических показателях качества рыбы-сырца сулят по состоянию от­дельных ее органов и тканей, оцениваемых по ряду признаков.

в итоговой оценке качества рыбы эти признаки можно подразделить на основные и дополнительные.

К основным признакам относят состояние кожно-чешуйчатого покрова, глаз, брюш­ка, мышечной ткани, жаберных крышек. К дополнительным признакам относят упитанность, цвет анального кольца. Запах и цвет мяса у позвоночника, чёткость контуров и окраску внутренних органов, положение жаберных крышек относительно тела рыбы, их цвет, а также цвет, прозрачность и консистенцию слизи в жабрах наличие гельминтов во внутренних органах и мышечной ткани.

Исследование дополнительных признаков необходимо в тех случаях, когда оценка основных признаков не позволяет получить достаточно полного представления о качестве органа или ткани. Обычно для оценки качества рыбы определяют не все дополнительные признаки, а лишь характерные для определенных видов сырца

В зависимости от способа холодильной обработки различают рыбу охлажденную и мороженую.

Охлажденная рыба имеет температуру в толще мышечной ткани от 5°С до темпера­туры замерзания (криоскопияеской) тканевого сока.

Мороженой является рыба с температурой в толще мышечной ткани от - 18°С и ниже.

Рыбой-сырцом называют рыбу, не подвергавшуюся холодильной обработке, без при­знаков жизнедеятельности, с температурой в толще мышц, близкой к температуре окру­жающей среды.

Охлажденная и мороженая рыба может направляться в реализацию или переработ­ку неразделенной, т. е. в целом виде, либо разделанной. Охлажденную разделанную ры­бу выпускают потрошеной с головой либо потрошеной обезглавленной. Для мороженой рыбы применяют также другие способы разделки: тушка и тушка полупотрошеная, спин­ка, кусок и др. Для отдельных видов рыб и семейств стандартами установлены особенно­сти разделки.

Идентификацию охлажденной и мороженой рыбы по анатомическим и морфологи­ческим признакам для установления промыслового семейства проводят аналогично живой рыбе.

Охлажденная и мороженая рыба по длине и массе должна соответствовать требованиям ГОСТ 1368-91 «Рыба всех видов обработки. Длина и масса».

Качество охлажденной продукции регламентируется стандартом ГОСТ 814-96. ГОСТ 1168-86 распространяется на мороженую рыбу всех семейств и видов, за ис­ключением мороженой рыбы, изготовляемой по ГОСТ 17661-72 «Тунец, парусник, мак­рель, марлин и меч-рыба мороженые. Технические условия»,

При идентификации используют систематические признаки внешней организации рыб и рыбообразных, в том числе:

- форма и окраска тела (веретенообразная, плоская, торпедообразная, стреловидная, змеевидная и др.);

- характер кожного покрова (чешуйчатые рыбы или без чешуи);

- вид чешуи (циклоидная, ганоидная, ктеноидная, плакоидная);

- форма, количество и расположение плавников; наличие или отсутствие жирового плавника.

При идентификации семейства обращают особое внимание на форму и окраску тела, расположение глаз, плавников, характер кожного или чешуйчатого покрова, вид чешуи, форму и размеры головы, положение рта, количество усиков около рта, наличие и форму боковой линии, количество позвонков и другие признаки.

Семейство осетровых

Осетровые имеют удлиненное веретенообразное тело, покрытое пятью рядами костных образований-жучек: двумя брюшными, двумя боковыми и одним спинным между которыми рассеяны мелкие костные пластины. Рыло удлиненное, коническое или лопатовидное. Рот поперечный, нижний, на нижней стороне рыло четыре усика. Хвостовой плавник неравнополостный, скелет хрящекостный.

Мясо осетровых рыб белое с прослойками межмышечного жира, характеризуется превосходными вкусовыми и пищевыми свойствами. Икра осетровых рыб является исключительно ценным пищевым сырьем. Спинная хорда используется для получения визиги. Выход съедобной части около 85%. В реализацию осетровые рыбы поступают, как правило, в мороженом виде - потрошеными.

Применяются рыбы для приготовления в основном вяленых и копченых балыков, изделий горячего копчения, натуральных рыбных консервов, икорных товаров, а в кулинарии для ухи, супов (из голов и хрящей), заливных и отварных блюд, начинок для пирогов, кулебяк, расстегаев (из визиги).

К промысловым осетровым рыбам относят два рода: род белуги и род осетра.

Род белуги представлен двумя видами – белугой и калугой.

Род осетровых представлен несколькими видами, в том числе осетром русским и сибирским, шипом, севрюгой, стерлядью, бестером.

Семейство лососевых

У лососевых рыб тело несколько сжато с боков, покрыто мелкой, плотно - прилегающей чешуей, голова голая, боковая линия полная. Спинных плавников два: первый – лучистый, второй – мягкий жировой, расположенный над анальным плавником. Мясо лососевых рыб очень нежное, жирное, превосходного вкуса, почти не имеет межмышечных костей.

Из рыб семейства лососевых приготавливают высококачественные рыбные гастрономические товары: икру, слабосоленую и копченую рыбу, балычные изделия; консервы (в основном натуральные). В кулинарии их используют для приготовления холодных закусок, разнообразных первых и вторых блюд. Характерной особенностью большинства лососевых рыб является их способность созревать при посоле.

Семейство лососевых, обитающее в наших водах, представлено несколькими родами.

К роду тихоокеанских лососей относятся кета, горбуша, чавыча, нерка, кижуч и сима. Это проходные рыбы, живущие в морях и входящие на нерест в реки, которые впадают в Тихий океан. В анальном плавнике от 10 до 16 ветвистых лучей. Все тихоокеанские лососи мечут икру лишь раз в жизни, осенью, погибая после нереста. Во время миграции по рекам лососи не питаются и сильно худеют. У них появляется брачный наряд: тело уплощается, чешуя врастает в кожу и теряет блеск, челюсти искривляются, на спине вырастает горб, серебристая окраска исчезает, и на теле появляются пятна малинового или лилово-красного цвета. Мясо становится тощим, бледным, водянистым и дряблым.

К роду благородных лососей относят благородный лосось (семга), озерный лосось, кумжа, каспийский лосось, форели. Они отличаются от тихоокеанских лососей более коротким анальным плавником, содержащим всего 7-10 ветвистых лучей. Во время нереста рыбы приобретают брачный наряд, но не погибают после первого нереста.

Род белорыбицы и нельмы представлен белорыбицей и нельмой.

Род сиговых имеет меньше, чем у других лососевых, рот; более крупную серебристую чешую без пятен. К ним относятся европейская ряпушка, сибирская ряпушка (обская сельдь), тугун (сосвинская сельдь), омуль, пелядь, сиг и др.

Род гольцов представлен проходными и пресноводными формами, населяющими водоемы бассейнов Северной Атлантики, Северного Ледовитого и северной части Тихого океанов. К ним относятся гольцы, малама, кунджа, палия. Промысловое значение их невелико. Мясо гольцов нежное и жирное (до 11% жира), отличаются высокими вкусовыми свойствами. Остальные рыбы во вкусовом и пищевом отношении менее ценны.    

Семейство тресковых

К роду тресковых, которые в основном вылавливаются на территории Приморского края относится: треска, минтай, навага. Тело тресковых покрыто мелкой чешуей.

Отличительным признаком рыб этих семейств является наличие трех спинных и двух анальных плавников. Брюшные плавники расположены несколько впереди грудных или под ними. Все плавники без колючих лучей, мягкие. Рот большой, челюсти с зубами, на нижней челюсти обычно один усик. Пленка, выстилающая внутреннюю полость, ядовита, поэтому при переработке ее обязательно удаляют.

Все тресковые являются морскими рыбами.

Мясо тресковых белое, вкусное и малокостистое, но тощее. Печень богата жиром. Большинство тресковых имеет специфический запах, который не является признаком порчи, даже если он сильно выражен.

Тресковые обитают преимущественно в северных морях, особенно их много в Баренцевом море. Большие уловы тресковых и на Дальнем Востоке.

Средняя длина трески - 50 см, вес - 5 кг, но встречаются экземпляры размером свыше 1 м и весом до 24 кг и выше.

 Боковая линия светлая, образует дуги над грудными плавниками. На хвостовом плавнике выемки нет. В торговле к крупной относится треска весом более 1 кг (без головы), а к мелкой - весом 1 кг и менее. Печень трески содержит более 60% жира.

Минтай — промысловая, рыба дальневосточных морей, средний вес -около 500 г. Мясо минтая на вкус хуже, чем мясо трески. Икра очень вкусная, а жирная печень минтая (жира более 50%) во много раз богаче витаминами А и D, чем печень трески.

Навага северная - одна из основных промысловых рыб Белого и Карского морей. Обычная длина наваги - до 30 см, вес – 75-250 г (бывает и выше). Навага имеет своеобраз­ный вкус; это лучшая по вкусу рыба из семейства треско­вых. Среди видов наваги выделяется по качеству мезенская, вылавливаемая в северной части Белого моря.

Навага тихоокеанская - вахня - крупнее северной наваги, но значительно уступает ей по вкусу. Мясо тихоокеанской наваги по консистенции грубее мяса северной наваги. Крупная вахня хуже по вкусу, чем вахня обычных средних размеров.

Оба вида наваги поступают в продажу в мороженом виде. Соленая навага имеет неудовлетворительные вкусовые качества и расценивается ниже свежей на 50%. При продаже нельзя допускать оттаивание наваги, так как она теряет нормальный товарный вид: брюшко ее ослабевает, сморщивает­ся или лопается.

Нормативные документы

Ниже приведена нормативная документация по рыбе и рыбной продукции.

По органолептическим, физическим и химическим показателям лососевые рыбы должны соответствовать требованиям, указанным в таблице.

Табл. 1

Показатели качества рыбы, рыбной продукции.

Табл. 2

Показатель безопасности рыбы, рыбной продукции.

Из таблиц видно, что рыба по качеству должна соответствовать ТУ ГОСТ 11298-2002, а по показателям безопасности должны соответствовать СанПин 2.3.2.10.7801.

ТАМОЖЕННАЯ ЭКСПЕРТИЗА РЫБЫ