Хлебобулочная продукция занимает на рынке продуктов особое положение. Сокращение потребления многих важных видов продовольствия компенсируется за счет потребления именно этого вида товаров. Поскольку именно этот товар должен находится в рационе питания, необходимом для жизнедеятельности каждого человека.

Формирование и развитие рынка хлебобулочных изделий неразрывно связано с развитием отрасли хлебопечения. Поэтому нам представляется необходимым дать характеристику хлебопекарной промышленности и торговле хлеба по России в динамике (таблица 3.1.).

Таблица 3.1.

Показатели производства хлебопекарной промышленности и продажи хлеба по России в динамике.

По данным таблицы видно, что наибольший объем производства хлеба и хлебобулочных изделий был отмечен в 1992 году, он составил 16,8 млн. тн., а наименьший объем производства - в 1997 году (8,8 млн. тн.). Это говорит о том, что предприятия хлебопекарной промышленности были вынуждены снизить объемы производства хлеба и хлебобулочных изделий за счет падения производства зерна а, следовательно, уменьшить загрузку производственных мощностей. Таким образом, только в 1993 году видна полярность объема производства и объема продажи хлеба и хлебобулочных изделий, то есть объемы производства равны объемам продажи (они составили 15,0 млн. тн.). Во всех остальных годах прослеживается неравномерность объема производства и объема продажи хлеба и хлебобулочных изделий, так, например, в 1997 году объемы производства были в 1,9 раза меньше объемов продажи. Это негативно сказалось как на хлебопекарной промышленности в целом, так и на рынке хлебобулочных изделий. Для наглядности определения равномерности развития оборота объема производства и объема продажи хлеба и хлебобулочных изделий составим график развития товарооборота хлеба и хлебобулочных изделий в динамике (рис. 3.1.).

Рис. 3.1. Развитие товарооборота хлебобулочных изделий в динамике по годам.

I - объем производства хлеба и хлебобулочных изделий, млн. тн.

II - объем продажи хлеба и хлебобулочных изделий, млн. тн.

По графику видно, что такое несоответствие объема производства с объемом продаж хлебобулочных изделий напрямую связано с занижением статистических данных, зафиксированных в статистическом сборнике. Поскольку на рынке хлебобулочных изделий появляется большое количество частных пекарен, объемы производства которых в отдельных регионах России составляют до 30% всего объема производства хлебобулочных изделий. К сожалению, при сборе статистических данных и составлении ежегодных статистических сборников эти данные не учитываются.

Как видно из данных таблицы 3.1., темпы снижения объема производства хлеба и хлебобулочных изделий составили 52,4%, что негативно повлияло как на деятельность производственных, так и торговых предприятий. Максимальный объем продажи хлеба и хлебобулочных изделий был в 1995 г. (17,1 млн. тн.), а минимальный - в 1993 г (15,0 млн. тн.). Отсюда видно, что снижение в 1993 г. объема продаж хлеба и хлебобулочных изделий связано с увеличением потребления населением других групп продовольственных товаров. Темпы роста средней потребительской цены на хлеб и хлебобулочные изделия составили 13223,3%. Максимальное увеличение средней потребительской цены на хлеб и хлебобулочные изделия зафиксировано в 1997 г. - 43 руб. за кг., а минимальное - в 1992 г. - 5686 руб. за кг. Здесь прослеживается тенденция в резкому росту средней потребительской цены на хлеб и хлебобулочные изделия, начиная с 1993 года по 1997 год.  

Отрасль хлебопечения создана за 75 лет и представляет собой широкую сеть хлебозаводов и пекарен, обеспечивающих хлебом население в любой регионе.

По уровню производительности труда, концентрации производства, технологии и ассортименту продукции хлебопечение России занимает ведущее место в мире.

Имеющихся производственных мощностей отрасли достаточно для ежедневной выработки 500 грамм хлеба на каждого человека, что существенно превышает суточную норму потребления, определенную Федеральным законом "О потребительской корзине в целом по Российской Федерации" (№ 201-ФЗ от 20 ноября 1999 г.), составляющую в средне 350 грамм.

Страна располагает необходимым резервом мощностей для удовлетворения традиционных вкусов всех групп населения и с учетом национальных особенностей.

К сожалению, эти базовые возможности в полной мере не используются, что не может не вызвать беспокойства как хлебопеков, так и властей всех уровней.

Древняя пословица "Хлеб - всему голова" в настоящее время стала особенно актуальной после того, как кризис вытеснил со столов многих россиян другие продукты, ставшие дорогими и недоступными.

По данным статистики, потребление хлеба в стране составляет 65 килограмм в год на человека, в то время, как по физиологическим нормам потребления, установленным Институтом питания Академии медицинских наук, должно быть 112,5 килограмм в год.

Следует отметить, что хотя хлебобулочные изделия и не состоят по потреблению продуктов питания на первом месте, но данный продукт всегда был и остается товаром первой необходимости за счет полезности, доступности по цене, уникальности его лечебно-профилактических свойств.

Для наглядности анализа потребления хлебобулочных изделий в сравнении с другими продуктами питания составим таблицу 3.2.

Таблица 3.2.

Потребление продуктов питания (на душу населения в год, кг).

Примечание:

1 - 1995 г.

2 - 1994 г.

3 - 1992 г.

4 - 1990 г.

Таким образом видно, что наибольшее потребление хлебобулочных изделий составило 150 кг в год на душу населения в Болгарии, 122 кг в Польше, 118 кг в России, Италии, Японии, 113 кг В Чехии, а наименьшее потребление хлебобулочных изделий составило 59 кг в Нидерландах 74 кг в Австрии, 77 кг в Германии и Дании, 82 кг во Франции и т.д. По данным таблицы в России на первом месте по потреблению продуктов питания стоит молоко и молочные продукты (229 кг в год), 210 шт. яиц, 130 кг картофеля, 118 кг хлебобулочных изделий; на втором - овощи и бахчевые - 79 кг, мясо и мясопродукты - 46 кг; на третьем месте сахар (33 кг), фрукты и ягоды (33 кг), и на самом последнем месте животное масло (3,5 кг).

В 1999 году по данным Госкомстата хлебопекарная промышленность всех форм собственности произвела всего 9,0 млн. тн. Хлебобулочных изделий, или в два раза меньше, чем в 1990 году. Сложившаяся ситуация произошла за счет падения производства зерна. Финансовый кризис 1998 года по времени совпал с падением урожайности зерновых и, соответственно, валового сбора зерна. Он составил чуть больше 48 млн. тонн (такого неурожая не случалось в течение более чем 50 лет). Возник дефицит зерна, который обострился с ростом его экспорта не только в первой половине года (то есть до того, как стало ясно, что грядет неурожай), но и после августа. Только через Новороссийский порт с августа 1998 года по февраль 1999 года было вывезено на экспорт около 2 млн. тонн (почти в 3 раза больше, чем за тот же период в предшествующем году). Рост экспорта был стимулирован повышением курса доллара в 3 - 4 раза, в результате чего экспорт стал очень доходным, даже несмотря на практикуемое нашими экспортерами традиционное занижение цен. Обострение дефицита зерна спровоцировало рост цены на отечественном рынке в четыре раза, что, в свою очередь, привело к значительному повышению цен как на хлебобулочную продукцию, так и на комбикорма. С точки зрения заботы о питании человека и его здоровье такую тенденцию в конце 20 века нельзя не признать тревожной. Тем не менее, можно отметить, что в 1999 году впервые изменилась сложившаяся в последние годы тенденция - после семи лет падения производства хлебобулочных изделий началось его увеличение. Повсеместно, за редким исключением, темпы роста объема производства хлебобулочных изделий составляют 7 - 10%, в отдельных регионах - свыше 20%.

В России работают 14,55 тыс. предприятий, выпекающих хлеб, в том числе, не менее 10 тыс. малых пекарен. Большая часть хлебозаводов (около 70%) остро нуждаются в техническом перевооружении и реконструкции, поскольку на них используют устаревшее оборудование с давно истекшим нормативным сроком работы.

Перед субъектами рынка хлебобулочных изделий сегодня стоит немало сложных проблем, которые необходимо решить в ближайшее время. Потребление хлеба на душу населения в настоящее время растет за счет снижения в рационе питания таких продуктов, как мясо, молоко, рыба, овощи, фрукты. Все это происходит из-за несвоевременной выплаты пенсий, пособий, заработной платы, что в итоге сказывается на нехватке денежных средств у населения, то есть возможности приобретать самые необходимые товары, такие, как мясо, молоко, рыба, овощи, фрукты. Результатом чего будет ухудшение здоровья и жизни людей. В связи с этим повысилась выработка хлеба их сортовой муки, расширилось производство хлеба и булочных изделий, обогащенных молочными продуктами, белками, витаминами и другими добавками.

Пищевая ценность хлеба и булочных изделий обусловлена содержанием пищевых веществ, биологической ценностью, усвояемостью, а также органолептической и физиологической ценностью.

Содержание в хлебе пищевых веществ (белков, углеводов, жиров, витаминов и др.) зависит от вида, сорта муки и используемых добавок. Количество углеводов в наиболее распространенных сортах хлеба составляет 40,1 - 50,1% (80% приходится на крахмал), белка - 4,7 - 8,3%, жира - 0,6 - 1,3%, воды - 47,5%. При внесении в хлеб обогатителей (жира, сахара, молока и др.) содержание вышеуказанных веществ увеличивается в зависимости от вида добавки.

В изделиях из пшеничной муки белков содержится больше, чем в изделиях из ржаной муки. На одну часть белков в хлебе приходится примерно до восьми частей углеводов, что явно недостаточно с точки зрения количественного содержания белковых веществ. Наиболее рациональным соотношением белков, жиров и углеводов в пище считают 1:1:5.

За счет хлеба организм человека на 50% удовлетворяет потребность в витаминах группы В: тиамине (В1), рибофлавине (В2) и никотиновой кислоте (РР). Наличие витаминов в хлебе обусловлено, в основном, сортом муки. При помоле зерна в муку теряется до 65% витаминов и тем больше, чем выше сорт муки. Хлеб из обойной муки характеризуется более высоким содержанием витаминов.

Хлеб важен и как источник минеральных веществ. В хлебе содержится калий, фосфор, сера, магний; в несколько меньших количествах - хлор, кальций, натрий, кремний и в небольших количествах другие элементы. Хлеб из низших сортов муки содержит больше минеральных веществ.

Биологическая ценность хлеба определяется аминокислотным составом, содержанием зольных элементов, витаминов и полиненасыщенных жирных кислот. Белки хлеба являются биологически полноценными. Однако, по содержанию таких необходимых аминокислот, как лизин, метионит и триптофан, белки хлеба уступают белкам молока, яиц, мяса и рыбы. Дефицит этих аминокислот больше в хлебе из пшеничной муки, чем в хлебе из ржаной муки. Белки хлеба из низших сортов муки (обойной) более полноценны, чем из высших.

 В настоящее время в Хабаровске существует высокая конкуренция на рынке хлебобулочных изделий. Дополнительно к действующим семи хлебозаводам открылось более сорока частных пекарен. Нередко по соседству стоят 2 - 3 хлебных киоска в близи специализированного магазина. В сложившейся ситуации предприятиям необходимо постоянно анализировать протекающие на рынке процессы, изучать спрос на свою продукцию, дабы обеспечить эффективное использование наличных ресурсов и качественное удовлетворение потребительских требований. Поэтому хлебозаводам и частным пекарням необходимо улучшать качество своей продукции, расширять ассортимент производимых изделий, увеличивать объемы производства и налаживать сбыт производимой продукции. Хотелось бы отметить, что ежедневно в Хабаровске вырабатывается до 30 сортов хлеба, в том числе 16 сортов из смеси ржаной и пшеничной муки, более 60 наименований булочных и сдобных изделий. Большое количество новых видов продукции вырабатывается по рецептурам, разработанным технологическими службами предприятий. Особой популярностью пользуется хлебозаводы № 7 и № 6 ООО "Колос" из-за широкого ассортимента, качества, свежести выпускаемой продукции. Так, например, хлебозавод № 7 выпекает различные виды хлеба, а именно пшеничный хлеб разных сортов (высшего, первого, второго сорта), разновидности ржаного хлеба "Дарницкий", "Кишеневский", "Московский", "Бородинский", "Никитский", "Славянский". Производится также хлеб для лечебно-профилактического и диетического питания, такой как "Соловецкий" - обогащенный йодом против заболевания щитовидной железы; "Зерновой" - из пророшенных зерен пшеницы для улучшения работы желудочно-кишечного тракта; "Молочно-отрубной" (с добавлением пшеничной муки и молока) помогает выведению из организма вредных веществ - токсинов, солей тяжелых металлов, радионуклидов, что особенно ценно в нынешних условиях жизни, содержит много белков, витаминов В1, В2, РР, минеральных веществ, особенно магния, железа и фосфора.

 Выпекается широкий ассортимент булочных изделий:

- булка детская;

- булка колечко;

- булка с изюмом;

- булка с орехом;

- булка снежинка;

- булка ярославская;

- булка с корицей, слоеная и т.д. и т.п.

Очень популярна на хабаровском рынке хлебобулочных изделий продукция ООО "Тора". Этим предприятием производится хлеб: "Луковый", "Чесночный", "Старорусский", "Жито", "Никитский". Данная продукция приготовлена по уникальным рецептам и уже завоевала свой сегмент рынка.

Другое, не менее известное предприятие, ООО "Добрынь", чья продукция пользуется большим спросом у населения. Поскольку данная продукция отличается своими лечебными свойствами, не встречающимися у других производителей. Данное предприятие выпекает хлеб "Русский", приготовленный по старинным русским рецептам, полезный от многих болезней, в том числе от гипертонии, ишемической болезни сердца, уменьшает содержание холестерина в крови.

На исследуемом рынке хлебобулочных изделий данную продукцию различают по видам, подтипам и сортам.

Вид хлеба определяется видом муки, из которой он изготовлен.

Так, хлебные изделия бывают ржаными, пшеничными и ржано-пшеничными.

Виды хлеба делятся на типы в зависимости от сорта муки: ржаные изделия бывают обойными, обдирными и сеяными; пшеничные - обойными, 2-го, 1-го и высшего сортов.

Подтип хлеба определяется его рецептурным составом. Хлебные изделия могут быть простыми, улучшенными и сдобными. В состав простых изделий входит только основное сырье - вода, мука, дрожжи и соль. В рецептуру улучшенных входит дополнительное сырье - соль, сахар, патока, жиры, пряности и др. Сдобные изделия содержат повышенное количество сахара и жира.

На сорта изделия делятся в зависимости от способа выпечки (формовые, подовые) массы и способа отпуска (штучные, весовые).

К хлебу относят изделия из сортов ржаной, пшеничной и ржано-пшеничной муки массой, как правило, более 500 грамм; масса булочных изделий - 500 грамм и менее.

Для лечебно-профилактического и диетического питания выпекаются диетические хлебные изделия. Следует отметить, что сейчас стал производится йодированный хлеб, то есть хлеб с добавлением йода, что играет важную роль для жителей Дальнего Востока, в частности, города Хабаровска. Поскольку каждый второй житель подвержен заболеваниям щитовидной железы, то необходимо для профилактики употреблять в пищу продукты с содержанием йода, а именно - хлеб, соль, и главный продукт - морскую капусту.

Таким образом, можно сделать вывод, что хлеб всегда был и остается продуктом первой необходимости, который восполняет утраченную энергию за счет содержащихся пищевых веществ (белков, углеводов, жиров, витаминов и др.), важен как источник минеральных веществ, нужных для человека. Данный товар является стратегическим продуктом любой страны, который должен находиться под контролем государства.