В тканях овощей при дыхании происходят те же процессы, что и в зерне, но интенсивность дыхания в них намного выше. Однако в пределах рассматриваемой группы продуктов интенсивность дыхания различна и зависит от рода, вида, разновидности, сорта, степени зрелости, наличия механических и других повреждений, условий окружающей среды (температуры, относительной влажности и газового состава воздуха).

Дыхательный коэффициент у всех продуктов несколько выше единицы, что указывает на наличие анаэробного процесса. В процессе дыхания выделяется много тепла. Тепловыделение овощей (капусты, моркови, лука) составляет 1008…3780 кДж/(т · сут). Количество выделяющегося тепла зависит от вида заложенной на хранение продукции и сезона хранения.

Значительно и количество влаги, выделяемое овощами в процессе дыхания и испарения, оно составляет 170…180 г/( т · сут), существенно изменяясь в зависимости от вида продукции и сезона хранения. Выделяемые при дыхании тепло, влага и диоксид углерода следует рассматривать как суммарный результат жизнедеятельности кочанов и находящихся на них микроорганизмов. [2]

ХРАНЕНИЕ СОЧНОЙ ПРОДУКЦИИ

4.1. КЛАССИФИКАЦИЯ РЕЖИМОВ ХРАНЕНИЯ.

Признаком созревания севка является размягчение шейки луковицы, полегание и пожелтение нижних листьев, и образование сухих чешуй, характерных сорту.

С уборкой лука-севка нельзя медлить. При полном полегании листьев уборка без подкапывания скобой связана с большими потерями урожая. В это время при выдергивании растений листья обрываются, т.к. у луковицы севка появляются вторичные корни. лук-севок, убранный в поздние сроки хуже храниться и имеет при этом большой отход.

Растения с луковицами выбирают из рядков и укладывают на грядки мелкими кучками или полосой, направляя луковицы на южную сторону. Через 10 – 12 дней после солнечной просушки, листья отминают вручную. После этого луковички севка калибруют на четыре фракции: диаметром 1,0-1,5 см; 1,5-2,2 см; 2,2-3,0 см и менее 1,0 см (овсюжок).

Решета с диаметром отверстий 5,10,15,22,30 мм можно изготовить в домашних условиях их оцинкованного железного листа толщиной 0,7-1 мм или использовать старые от списанной сортировки СЛС-7.

Для лучшего отделения мертвого сора от вороха лука применяют вентилятор или пылесос (если нет потоков естественного ветра).

Мелкий севок 1,0-1,5 см в диаметре и менее 1,0 см высаживают осенью под зиму, как нестрелкующийся, а крупный хранят теплым способом на полатях (решетчатые полки) в сухом помещении при температуре +18…+20⁰С.

Мелкий севок, для предохранения от высыхания, лучше хранить при низкой температуре 0…-3 ⁰С. Бессоновские жители хранят севок на чердаке отапливаемого помещения. При похолодании осенью и сильных морозах зимой его укрывают утепляющим материалом: камышовые маты, старые одеяла и др. Следует обратить внимание, что не отмятый лук-севок с сухими листьями лучше хранится, меньше усыхает при тех же вышеуказанных температурных условиях хранения. [4]

ОСНОВЫ ХРАНЕНИЯ ПРОДУКЦИИ В ОХЛАЖДЕННОМ СОСТОЯ­НИИ. При пониженных температурах, близких к 0 °С, ослабевает или подавляется жизнедеятельность всех компонентов, входящих в состав насыпи продукции. При этом снижается интенсивность дыхания живых клеток (тканей плодов и овощей, микроорганиз­мов, нематод, клещей, насекомых); задерживается активное развитие микроорганизмов, значительно увеличивается или при­останавливается продолжительность цикла развития нематод, клещей и насекомых.

Хранению овощей в охлажденном со­стоянии способствует их плохая тепло- и температуропровод­ность. Медленно устанавлива­ется такой режим в хранилищах с естественной приточно-вытяжной вентиляцией, быстрее – в хранилищах, оборудованных уста­новками для активного и принудительного вентилирования, и еще быстрее при размещении продукции в холодильниках с искусст­венным охлаждением.

Оптимальная температура хранения, а иногда и влажность воздуха значительно колеблются в зависимости от физиологи­ческого состояния (завершены или нет процессы созревания, про­шли или нет раневые реакции корнеплодов, про­ведена или нет сушка лука и т.д.), вида продукта, условий и техники уборки. На результаты хранения влияет также поврежденность продукции микроорганизмами, нематодами, клещами и насекомыми.

В государственных стандартах на овощи заго­товляемые, поставляемые и реализуемые в розничной торговой сети, установлены оптимальные режимы и сроки хранения. Например, в стандарте на свежие яблоки режимы хранения диф­ференцированы по сортам и степени зрелости. В международных стандартах ИСО приведены оптимальные режимы хранения свежих овощей и плодов в холодильных камерах и газовых сре­дах с учетом их сортовой специфики. Для осуществления реко­мендуемых режимов обязательно проверяют температуру воздуха и хранящейся продукции, а также относительную влажность воздуха. Температуру в нижнем ярусе измеряют на высоте 0,2 м от пола вблизи дверей или ворот хранилища, в среднем ярусе на высоте 1,6…1,7 м от пола в середине прохода, а иногда на расстоянии 0,4…0,6 м от потолка. Относительную влажность воз­духа фиксируют в среднем ярусе с помощью психрометров или гигрографов.

ОСНОВЫ РЕЖИМА ХРАНЕНИЯ ПРОДУКЦИИ В РГС. В типовых проек­тах холодильников 25 % объема отводят под камеры, оборудо­ванные установками, обеспечивающими стабильное поддержание не только температурно-влажностного режима, но и газового состава среды. Овощи и плоды, заложенные в холодильные камеры с РГС, дольше сохраняют товарные качества, биологическую и витаминную ценность, консистенцию и аромат. Это объясняется прежде всего тем, что при снижении в воздухе окружающей среды концентрации кислорода подавляется жизнедеятельность живых компонентов капусты. При таких условиях у лука значительно меньше расходуется сухих веществ в процессе дыхания, а следовательно, снижается естественная убыль. Уменьшаются активность микрофлоры, находящейся на поверхности пло­дов и овощей, погибают нематоды, клещи и насекомые.

Все факторы абиотической среды тесно взаимосвязаны с объектами хранения. Общие рекомендации по хранению ценных овощей, плодов, винограда и цитрусовых уточняют для конкрет­ного хозяйства, а затем распространяют на промышленные партии. При этом предупреждают низкотемпера­турные повреждения, выпадение конденсата и поддерживают режим, при котором процессы обмена в овощах и плодах проте­кают сбалансированно и не проявляются физиологические забо­левания. [1, 2]

ОСНОВЫ РЕЖИМА ХРАНЕНИЯ ПРОДУКЦИИ В МГС. При хранении в емкостях из пленок накоп­ление диоксида углерода и снижение концентрации кислорода происходит естественным путем, вследствие дыхания плодов. Оно не поддается точному регулированию, однако, газовый состав атмосферы внутри упаковок можно частично менять подбором различных пленок, изменением вместимости упаковок и темпера­туры. Существует несколько способов хранения плодов в поли­мерных селективно-проницаемых пленках: в мелких упаковках (полиэтиленовых пакетах и мешках); в ящиках с полиэтилено­выми вкладышами; в контейнерах с полиэтиленовыми вкладыша­ми; в контейнерах-мешках с диффузионными вставками; под полиэтиленовыми накидками с силиконовыми вставками.

Состав газовой среды в первые три-четыре недели изменя­ется следующим образом: концентрация диоксида углерода повы­шается до З...6 %, содержание кислорода снижается до 6...10 %. Относительная влажность воздуха достигает 90...95 % и более. Способ не требует герметизации помещения, его можно приме­нять в обычных холодильных камерах.

В контейнеры с полиэтиленовыми вкладышами плоды загру­жают непосредственно в саду. На дно контейнера насыпают небольшой слой стружки, внутрь его помещают полиэтиленовый вкладыш, в который и загружают отсортированную продукцию. Автопогрузчиками контейнеры отвозят в хранилище. Первые три дня вкладыши держат открытыми для лучшего охлаждения и испарения влаги с плодов. Потом пленку плотно заправляют за края контейнера или заклеивают липкой лентой. С помощью электропогрузчиков контейнеры устанавливают в камере холо­дильника высотой в три–шесть рядов. В контейнерах чаще все­го создается следующая газовая смесь (%): СО₂ – 3...6, О₂ – 7...11, N – 83...90. Температуру в камере поддерживают на уровне 0 °С, в контейнерах она достигает 1 °С.

Данный способ экономически выгоден в результате сокраще­ния затрат при упаковывании и транспортировании плодов из сада, лучшего использования объема хранилищ, сокращения потерь массы и повышения качества продукции. Хранение плодов в контейнерах с полиэтиленовыми вкладышами значительно сокращает естественную убыль и сохраняет высокую сортность партии.

4.2. СПОСОБЫ ХРАНЕНИЯ СОЧНОЙ ПРОДУКЦИИ

Для сохранения больших партий капусты в свежем виде при оптимальных условиях применяют два основных способа хранения: полевой – в буртах и траншеях, то есть в наиболее просто устроенных приспособлениях, с использованием грунта в качестве основной изотермической и гидроизоляционной среды (такое хранение нередко называют временным); стацио­нарный – в специально построенных или приспособленных хра­нилищах.

С учетом особенностей режимов хранения отдельных продуктов создают специализированные картофеле-, овоще- (да­же специальные для некоторых овощей, например лука, капусты, корнеплодов) и плодохранилища. Строят и универсальные (ком­бинированные) хранилища для хранения в отдельных камерах различных объектов, в том числе продуктов переработки овощей и плодов.

При полевом хранении овощи размещают в тран­шеях и буртах несколькими способами: насыпью с приточно-вытяжной вентиляцией; насыпью с устройством активной вентиляции; насыпью в крупногабаритных буртах с активной вен­тиляцией. При стационарном способе хранения плодоовощную продукцию размещают: в закромах хранилища, оборудованных приточно-вытяжной вентиляцией, с высотой загрузки 1,2...1,5 м, насыпью в крупных закромах, оборудованных активной вентиля­цией, с высотой загрузки 2,5...4 м (иногда до 5...6 м); сплошной насыпью (навалом) в хранилищах, оборудованных активной вен­тиляцией, с высотой загрузки 2,5...5 м; в таре на поддонах с высотой восемь – десять ящиков и три – шесть рядов контейнеров (хранилище оборудуют принудительной вентиляцией, высота за­грузки 5...5,5 м); в штабеле ящичных поддонов под полиэтилено­вой накидкой с силиконовой вставкой, в ящиках, контейнерах с полиэтиленовыми вкладышами, в полиэтиленовых контейнерах с силиконовыми вставками; в полиэтиленовых мешках, пакетах и др. На стеллажах, насыпью или пирамидками продукцию раз­мещают редко из-за нерационального использования объема хранилищ.

Нормами технологического проектирования предприятий по хранению и обработке плодоовощной продукции (ОНТП-6–86) предусмотрена определенная высота складирова­ния (м): капусты про­довольственной и маточников 2,8 и 5,5 м.

Увеличиваются объемы загружаемой продукции в бурты. Та­кой способ хранения капусты в крупногабаритных буртах (300...600 т) возможен лишь при сочетании полевого спо­соба хранения с активным вентилированием. Благодаря актив­ному вентилированию продукция в крупногабаритных буртах: обсушивается, охлаждается и сохраняется при оптимальном; режиме.

В стационарных хранилищах объекты размещают так, чтобы не было несовместимого хранения, которое приводит к повышенным потерям массы и качества из-за отсутствия оптимальных условий для каждого вида продукции. Например, если хранить картофель и капусту в одном хранилище при оптимальном режиме для картофеля, то лук поражается серой гнилью, у нее быстрее заканчивается процесс дифференциации верхушечной почки, кочаны начинают трескаться и теряют товарный вид. Стационарные хранилища специализируются по видам продукции, закладываемой в них. При направленной технологии выращивания с загрузкой отсортированной продук­ции в контейнеры в хозяйствах, последующим транспортировани­ем и хранением ее в тех же контейнерах в оптимальных условиях, учитывающих сортовую специфику, повышается выход товарной (стандартной) продукции после хранения. [1]

Режимы хранения лука продовольственного назначения подразделяют на два периода: охлаждение и основной.

РАСЧЕТ ПОТРЕБНОЙ ПЛОЩАДИ

4.3.1. РАСЧЕТ РАЗМЕРОВ ЛУКОХРАНИЛИЩА ДЛЯ ХРАНЕНИЯ ЛУКА

Для расчета потребной площади для размещения семян необходимо знать потребность хозяйства в семенах лука на репку, её находим по формуле: [6]

100, где

С – масса семенного материала, т;

К – коэффициент характеризующий переходящие и страховые фонды (1,25 – 1,50);

S – площадь, га;

Н – норма высева в т/га;

ПГ – полевая всхожесть, %.

Подставляя полученные данные в формулу получим:

100=2,1 т

Для расчета потребной площади для размещения семян необходимо знать потребность хозяйства в семенах лука на матку: Найдем площадь питания, если схема посадки лука-репки 0,45 м² x 0,08 м² = 0,036 м²

Определим количество растений на га со страховым фондом:10000 / 0,036 = 27777 шт. x 1,15 = 31943 шт. x 0,015 кг (масса 1 луковицы лука-репки) = 480 кг/га x 80 га = 38400 кг или 384 ц

Определим потребность в луке матки: Найдем площадь питания, если схема посадки лука-репки 0,7 м² x 0,08 м² = 0,056 м²

Определим количество растений на га со страховым фондом:10000 / 0,056 = 17857 шт. x 1,15 = 20535 шт. x 0,075 кг (масса 1 луковицы лука-матки) = 1540 кг/га или 15,4 ц

Определим площадь для необходимого количества семян, если урожайность 6 ц/га:

21 ц / 6 ц = 3,5 га x 15,4 ц = 53,9 ц

1) Определим объем укладываемой продукции в загрузочном объеме: V = Д x Ш x H,

(Длина – 3 м, ширина – 2 м, высота – 1,0 м) V = 3 x 2 x 1 = 6 м³

2) Находим массу продукции в загрузочном объеме, если в 1 м³ продукции содержится 5,4 ц:

М = 6 x 5,4 = 32,4 ц;

3) Определим необходимое количество объемов в лукохранилище для лука-репки:

384/32,4 ц = 12 шт., для лука-матки: 53,9/32,4 = 2 шт.

4) Определим длину хранилища (лук расположим в два ряда загрузочных объемов без свободного расстояния между соседними объемами, расстояние от стен 1 м, расстояние для дороги между двумя рядами 5 м) 12 + 2/2 = 7 шт. x 3 м = 21 м + 1 м (спереди) + 1 м (сзади) = 22 м

5) Определим ширину хранилища: (2 x 2 м) + 1 м (слева) + 5 м (дорога) + 1 м (справа) = 11 м

6) Определим полезную площадь: 3 м x 2 м x 14 шт. = 84 м²

7) Определим общую площадь хранилища: 22 м x 11 м = 242 м²

Результаты записываем в таблицу 3.

Таблица 3