1. Гиссин В.И. Управление качеством продукции. Р.-на-Дону: Изд. «Феникс». 2000 г., с.31-32
2. Грузинов В.П. Экономика предприятия и предпринимательство.-М.: «СОФИТ», 2006 г., с.16-18
3. Грибов В.Д. Основы бизнеса: Учебн. Пособие. М.: Финансы и статистика, 2005 г., с.24-25
4. Ершова И.В. Предпринимательское право: Учебник/ Инна Владимировна Ершова.-Изд. 3-е, перераб. и доп.-М.: ИД «Юриспруденция», 2005 г., с.46
5. Стратегическое планирование развития предприятия: Учебное пособие для вузов / В.И. Ляско.-М.: Издательство «Экзамен», 2005г. (Серия «Учебное пособие для вузов»), с.288-297
6. Новикова В. М. «Справочник технолога рыбной промышленности», Москва; Из-во «Пищевая промышленность» 1972 г., с.269-318
7. Новикова В. М. «Справочник технолога рыбной промышленности», Москва; Из-во «Пищевая промышленность» 1972 г., с.6-18
8. ГОСТ 7631-85 «Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Правила приемки, методы органолептической оценки качества. Методы отбора проб для лабораторных испытаний», с.4-39
9. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.-М.: Ника, 2001 г., с.320-322
Приложение А
Структурная схема производственной лаборатории
Приложение Б
СТО 44662211-025-2010
СТАНДАРТ ОРГАНИЗАЦИИ
«Работа производственной лаборатории»
(проект)
ЗАО «Курильский рыбак»
СТО 44662211-025-2010
Предисловие
Порядок разработки, согласования, утверждения, учета, издания (тиражирования) и отмены СТО субъекты хозяйственной деятельности устанавливает самостоятельно с учетом ГОСТ Р 1.0. Построение, изложение, оформление, содержание и обозначение СТО осуществляется согласно ГОСТ Р 1.5.
1. РАЗРАБОТАН рабочей группой ЗАО «Курильский рыбак»;
2. ВНЕСЕН ЗАО «Курильский рыбак»;
3. ПРИНЯТ приказом №___ ЗАО «Курильский рыбак» __________
4. ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ.
Настоящий стандарт не может быть полностью или частично воспроизведен, тиражирован и распространен в качестве официального издания без разрешения.
СТО 44662211-025-2010
СТАНДАРТ ОРГАНИЗАЦИИ
РАБОТА ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ЛАБОРАТОРИИ
Общие требования
Working of technical laboratory
Specification
Введен впервые
Дата введения 10.06.2010
1 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящий стандарт устанавливает требования по организации работы производственной лаборатории:
- требования, предъявляемые к санитарной обработке;
- требования к эффективности санитарных мероприятий;
- требования, предъявляемые к воде по микробиологическим показателям
- требования, предъявляемые к отделу по качеству;
- требования, предъявляемые к сотрудникам лаборатории;
- требования к отбору проб и органолептической оценки рыбы и рыбопродуктов.
Настоящий стандарт разработан с целью упорядочения деятельности организации работы производственной лаборатории.
Требования стандарта гармонизированы с международными нормами и правилами в области сертификации систем качества, установленными в
СТО 44662211-025-2010
стандартах семейства ИСО 9000, Руководстве ИСО/МЭК 2, Руководстве ИСО/МЭК 62.
2 НОРМАТИВНЫЕ ССЫЛКИ
В разрабатываемом стандарте использованы ссылки на следующие стандарты:
ГОСТ 2874-82 Вода питьевая;
СТБ ИСО/МЭК 17025-2001 Общие требования к компентентности испытательных и калибровочных лабораторий;
СТБ ГОСТ Р 517051-2001 Система качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов в НАССР. Общие требования;
ГОСТ 814-96 Рыба охлажденная. Технические условия;
ГОСТ 1168-86 Рыба мороженая. Технические условия;
ГОСТ 20057-96 Рыба океанического промысла мороженая. Технические условия ГОСТ 23285.
3 ОСНОВНЫЕ ПОЛОЖЕНИЯ
3.1 Общие положение
На предприятии ЗАО «Курильский рыбак» помещения, предназначенные для использования в качестве производственной лаборатории предприятия должны быть расположены и оборудованы таким образом, что бы обеспечить сохранность проб и экспертиз рыбной продукции, исключить доступ к ним посторонним лицам (не являющихся работниками лаборатории завода, не обладающих полномочиями в отношении производимой про
СТО 44662211-025-2010
дукции, либо не являющихся представителями лиц, обладающих такими полномочиями).
3.2 ПОЛОЖЕНИЯ, ПРЕДЪЯВЛЕННЫЕ К САНИТАРНОЙ ОБРАБОТЕ
Специальное помещение и склад для хранения инвентаря для санитарной обработки, моющихся растворов, специальной одежды для всего рабочего состава. Заведует этим и распоряжается санитарный мастер, который должен отвечать и следить за санитарным состоянием помещений, отвечающие Санитарным правилам.
Для производства высококачественных пищевых продуктов на предприятии большое значение имеет правильная и современная санитарная обработка, которая является неотъемленным элементом технологии производства. Это вызвано тем, что сырье и вспомогательные пищевые ингредиенты, применяемые в производстве, представляют собой питательные субстраты, содержащие все компоненты, которые необходимы для жизнедеятельности организмов.
Для повышения качества готовой продукции в условиях пищевых предприятий необходимы строгое соблюдение санитарных норм и требований на всех стадиях технологического процесса обработки рыбы и выполнение санитарно-гигиенических требований, предъявляемых к мойке и дезинфекции оборудования, инвентаря, помещений и к обслуживающему персоналу.
На предприятиях пищевой отрасли для санитарной обработки используются различные моющие и дезинфицирующие средства, которые, в зависимости от поставленной задачи, могут оказывать различные эффекты от поставленной задачи, могут оказывать различные эффекты воздействия. Для
СТО 44662211-025-2010
эффективного воздействия на загрязнения моющие препараты должны обладать низким коэффициентом поверхностного натяжения, хорошей смачи-
вающей и эмульгирующей способностями, легко смываться с обрабатываемой поверхности, а также обладать низкой токсичностью.
Соблюдение норм и требований производственной санитарии является одним из основных условий выпуска доброкачественной продукции.
Порядок соблюдения санитарного режима, способы проведения дезинфекции и санитарные требования, в том числе санитарно-микробиологические, регламентируются Санитарными правилами для береговых рыбообрабатывающих предприятий (1983 г.), Инструкцией по санитарной обработке технологического оборудования на рыбообрабатывающих предприятиях и судах (1985 г.) и другими нормативными документами.
3.2.1 Положения, предъявляемые к эффективности санитарных мероприятий
Санитарное состояние производства и эффективность проведенных санитарных мероприятий контролируются бактериологом ежедневно визуально перед началом работы и после санитарной обработки, а также путем периодического проведения комплекса микробиологических анализов, включающих проверку санитарного состояния технологического оборудования, тары, воды, воздуха и рук рабочих, соприкасающихся с продуктом.
Ввиду отсутствия бактериологической службы на заводах, производящих продукцию из водорослей, уровень санитарного состояния производства контролируется заведующим лабораторией предприятия. Контроль осуществляется визуально ежедневно и после санитарной обработки. Генеральная
СТО 44662211-025-2010
санобработка на этих предприятиях предусматривает мойку и дезинфекцию трубопроводов и помещений цехов (стен, окон, дверей, полов). Санитарный контроль в расфасовочном отделении проводится периодически центральными бассейновыми лабораториями и учреждениями Государственного санитарного надзора. В цехах производства белковых продуктов, ввиду длительности процесса в анаэробных условиях, провоцируется развитие аннаэробных сульфитредуцирующих микроорганизмов. Поэтому при проведении санитарного контроля в промывных водах реакторов, нейтрализаторов, трубопроводов подачи упаренного гидролизата определяют наличие сульфитредуцирующих клостридий.
3.2.2 Требования, предъявляемые к воде по микробиологическим показателям
Вода, лед, используемые при производстве рыбопродукции, должны отвечать требованиям, предъявляемым к питьевой воде по микробиологическим показателям. Разрешается для мойки рыбы и нерыбных объектов морского промысла, полуфабрикатов, для мытья оборудования и инвентаря использовать морскую воду, соответствующую ГОСТ 2874-82 «Вода питьевая». Обеззараживание морской воды производят согласно Инструкции по обеззараживанию морской воды методом хлорирования и использованию ее для вспомогательных технологических операций при производстве консервов и пресервов в условиях промысла, 1983 г. Для обеззараживания пресной и морской воды в случае несоответствия ее ГОСТу с последующим использованием ее для обработки технологического оборудования применяется катамин А Б и катапол в концентрациях 0,02-0,05% (Дополнение к Инструкции по санитарной обработке технологического оборудования на рыбообра-
СТО 44662211-025-2010
батывающих предприятиях и судах, N 123-5/45-7, 1987).
Контроль за качеством воды по микробиологическим показателям проводится с определенной периодичностью лабораториями предприятий. В воде определяют количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных бактерий и бактерий группы кишечных палочек по ГОСТ 18963-73 «Вода питьевая. Методы санитарно-бактериологического анализа». Если результаты санитарно-микробиологического контроля не соответствуют показателям, проводится повторная санитарная обработка. Особое внимание следует уделять санитарному состоянию оборудования, которое соприкасается с готовым продуктом и полуфабрикатами после их термической обработки, а в производстве белковых продуктов-с полуфабрикатом после коагуляции (охладители, шелушители, флотаторы, прессы, волчок и др.). Для снижения обсемененности термофильной микрофлорой при санитарной обработке оборудования применяют 0,5-1-процентный раствор дихлордиметилгидантоина и 0,03-процентный раствор катапина Б-300. При повышенном содержании сульфитредуцирующих клостридий в смывной жидкости при анализе производства белковых продуктов необходимо выявить источник загрязнения. Систему трубопроводов дополнительно промыть горячей водой с моющим средством и продезинфицировать острым паром в течение 40 мин.
3.3 Положения, предъявляемые к отделу по качеству
На предприятии есть специалисты по качеству, осуществляющие работы:
- по внедрению и функционированию систем качества и безопасности на производстве;
СТО 44662211-025-2010
- гигиеническую регистрацию и сертификацию сырья и оборудования;
- входной контроль сырья и материалов;
- надзор за производством;
- постановку новых видов продукции на производство;
- надзор за санитарным состоянием цехов и складских помещений.
В состав отдела качества входит производственная лаборатория, аккредитованная на соответствие требованиям СТБ ИСО/МЭК 17025-2001 г. «Общие требования к компетентности испытательных и калибровочных лабораторий».
Производственная лаборатория предприятия ЗАО «Курильский рыбак» осуществляет:
- органолептические, физико-химические и микробиологические испытания готовой продукции;
- контроль санитарного состояния производства;
- контроль технологического процесса на всех этапах производства;
- контроль ведомственного водозабора (органолептические, физико-химические и микробиологические испытания).
Производство рыбной продукции сертифицировано на соответствие требованиям СТБ ГОСТ Р 51705.1-2001 «Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов НАССР. Общие требования».
4 ПОЛОЖЕНИЯ, ПРЕДЪЯВЛЯЕМЫЕ К СОТРУДНИКАМ ЛАБОРАТОРИИ
4.1 Положения, предъявляемые при контроле за организацией и выполнением правил личной гигиены персоналом Руководители предприятия должны постоянно обучать весь персонал основным принципам пищевой и личной гигиены, для того чтобы свести к минимуму возможность заражения пищевых продуктов. Каждый работник , должен тщательно мыть и дезинфицировать, руки перед началом работы, непосредственно после посещения туалета, после работы с материалами, которые загрязняют руки и во всех других случаях возможной контаминации рук, носить чистую спецодежду, спецобувь. Работник завода, имеющий открытый порез или рану, не должен контактировать с продукцией до тех пор, пока рана не будет обработана, перебинтована или покрыта водонепроницаемым материалов. Для этих целей необходимо иметь аптечку первой помощи.Работники, которые имеют непосредственный контакт с продукцией, должны проходить медицинское обследование, как до поступления на работу, так и в период работы, не реже одного раза в год.
Сотрудниками лаборатории проводится физико-химический, микробиологический, санитарно-гигиенический и технологический контроль. Они прекращают приемочный контроль продукции, если она не соответствует требованиям действующей нормативной документации на продукцию, имеющей повторяющиеся дефекты или другие недостатки, до устранения этих недостатков или причин, вызывающих эти недостатки. Проводят замеры микроклимата (температура, относительная влажность воздуха) и оценку санитарно-гигиенического состояния производственных, вспомогательных и складских помещений на предмет соответствия требованиям к условиям
СТО 44662211-025-2010
производства, хранения и реализации сырья, вспомогательных материалов, полуфабрикатов и готовой продукции.
Обязательно ежедневно проводят дезинфекцию всех цехов и оборудования, автотранспорта, исключительное внимание уделяется личной гигиене сотрудников. Также контроль водопроводной воды, воды со скважин, смывов с оборудования, приборов, вспомогательного инвентаря, фартуков, санитарной одежды, тары, упаковки, рук работников.
Также осуществляет соблюдение требований по метрологическому обеспечению испытаний, обеспечение достоверности, полноты, объективности и требуемой точности результатов испытаний. Организует оценку состояния средств измерений, аттестацию испытательного оборудования и контрольно-измерительных приборов согласно установленных сроков подтверждения технической компетентности производственной испытательной лаборатории.
Оформляет документы (акты), содержащие обоснование для предъявления рекламации и претензии к качеству поставщикам сырья, специй, добавок, вспомогательных материалов, забракованных при осуществлении входного производственного контроля.
Основными функциональными обязанностями производственной лаборатории являются:
- выполнение в установленные сроки текущие и перспективные работы;
- обеспечение достоверности, полноты, объективности и требуемой точности результатов испытаний;
- внедрение в лаборатории системы качества на основе международных стандартов по обеспечению качества и сертификации продукции;
- установление сотрудничества Обеспечение надлежащего технического состояния, учета и сохранности с другими структурными подразделениями предприятия с целью обеспечения комплексной оценки качества исследуемых объектов и продукции.
- обеспечение надлежащего технического состояния, учета и сохранности:
- измерительного и испытательного оборудования;
- химических реактивов, стандартных образцов и материалов;
- производственных и вспомогательных помещений;
- рациональное и экономическое использование материалов;
- введение фонда стандартов, технических условий, эксплуатационных документов на оборудование, а также других нормативно-технических документов по направлениям деятельности лаборатории.
Персонал производственной лаборатории: начальник производственной лаборатории, лаборант, инженер-микробиолог, инженер группы производственной лаборатории, инженер-радиометрист, инженер химик. Должны знать:
- постановления, распоряжения, приказы вышестоящих органов и другие руководящие, методические, нормативные материалы по технической подготовке производства;
- технологические процессы и режимы производства;
- оборудование лаборатории, принципы его работы и эксплуатации;
- перспективы технологического развития предприятия: методы и организацию проведения научно-исследовательских работ;
СТО 44662211-025-2010
- стандарты, технические условия, методики и инструкции контроля производства;
- основы экономики, научной организации труда, организации производства и управления;
- основы трудового законодательства, правила и нормы охраны труда, техники безопасности, производственной санитарии и противопожарной защиты.
5 ТРЕБОВАНИЯ, ПРЕДЪЯВЛЯЕМЫЕ К ОТБОРУ ПРОБ И ОРГАНАЛИПТИЧЕСКОЙ ОЦЕНКИ РЫБНОЙ ПРОДУКЦИИ
При проверке качества рыбы и рыбных продуктов после осмотра наружного вида состояния тары и маркировки из предъявленной партии технолог по рыбной продукции отбирает для вскрытия до 5% всех мест партии. Исходную пробу рыбы и рыбных продуктов составляют следующим порядком: рыба охлажденная, мороженая, соленая, пряная, маринованная, вяленая, сушеная и копченая, соленые балычные полуфабрикаты и балычные изделия вяленые и копченые-из разных мест вскрытой тары отбирают не менее трех экземпляров рыбы и рыбопродуктов. Наши работники по лаборатории ссылаются на настоящие стандарты, которые необходимы при оценки на качество рыбной продукции:
ГОСТ 814-96 Рыба охлажденная. Технические условия;
ГОСТ 1168-86 Рыба мороженая. Технические условия;
ГОСТ 20057-96 Рыба океанического промысла мороженая. Технические условия ГОСТ 23285.
При органолептическом определении качества рыбы обращают внимание на внешний вид, глаза, консистенцию, запах. В сомнительных случа-
СТО 44662211-025-2010
ях проводят пробную варку, отмечая запах и вкус как мяса рыбы, так и бульона.
Для исследования жабер поднимают жаберные крышки и определяют запах или же вырезают кусочек жабер, опускают его в стакан с кипящей водой, который закрывают стеклом и по истечении 5 минут кусочек жабер вынимают и определяют запах.
Порча рыбы сопровождается разложением содержимого кишечника. Образующиеся в нем газы вздувают кишечник и брюшные стенки рыбы. В начальной стадии разложения при вскрытии брюшной полости обнаруживаются признаки разложения печени, ткань которой начинает расползаться; желчь вытекает из желчного пузыря и окрашивает окружающие ткани. При сильной порче разрушаются стенки пищеварительных органов, которые превращаются в тестообразную массу, вследствие чего нельзя различить
Органолептическая оценка. Свежая здоровая рыба покрыта прозрачной слизью. Чешуя рыбы (у чешуйчатых) удерживается прочно, цельная, блестящая, с перламутровым оттенком. Кожа у бесчешуйчатых рыб гладкая, блестящая и тоже покрыта прозрачной слизью. Жабры бледные или интенсивно красные, покрытые слизью. Плавники цельные. Тело плотное, эластичное. Запах рыбы специфический. Уха из свежей рыбы прозрачная, ароматная и приятная на вкус, на поверхности большие блестки жира. Несвежая рыба покрыта грязно-серой слизью. Чешуя матовая, легко снимается. Кожа теряет блеск. Жабры грязно-серого цвета, покрыты серой слизью и выделяют неприятный гнилостный запах. Мускулатура дряблая, тестооб-разная. Бульон после варки такой рыбы мутный, на поверхности мелкие блестки жира неприятного запаха. При варке испорченной рыбы выделяется неприятный гнилостный запах, а вареные ее куски дряблые. Молоки и икра испорченных рыб размягчены, расползаются.
Дата: 2019-12-22, просмотров: 250.
