Условия и режимы хранения плодов и овощей. Основные элементы режима (температура, влажность, воздухообмен, газовый состав, освещение) и их значение для сохраняемости. Понятие об оптимальном режиме хранения.

Большинство стандартов на свежие плоды содержит подраздел, в котором приведены оптимальные режимы хранения рассматриваемого вида товара. Однако эта информация не учитывает особенностей режимов хранения помологических сортов плодов, поэтому часто требуются уточнения. Рекомендуемые оптимальные условия хранения большинства помологических сортов яблок и груш: температура - в пределах 0-4 °С, относительная влажность воздуха - 90-95%. В то время как товарные качества яблок некоторых сортов (Ренет шампанский, Голден, Делншес и др.) прекрасно сохраняются после длительного хранения при температуре 0 °С и даже -2 °С. Другие теплолюбивые сорта яблок и груш при таких температурных режимах застуживаются, их кожица и мякоть буреют. Сроки хранения яблок и груш поздних сроков созревания можно значительно продлить (до полутора лет) при использовании не только пониженных температур, но и РГС с концентрацией кислорода 2-3% и диоксида углерода 2-3%. Косточковые плоды относят к продукции кратковременного хранения: сроки хранения - от 1-2 дней до месяца. Наиболее скоропортящиеся - черешня, вишня и абрикосы. Персики в сливы способны сохраняться дольше. Главным условием хранения косточковых плодов является поддержание постоянной температуры 0-1 °С и относительной влажности воздуха 90-95% при умеренном воздухообмене. Для продления сроков хранения персиков до 2 мес., слив до 3-5 мес., плоды размещают в РГС с содержанием кислорода 2-3% и диоксида углерода 3-5%. Ягоды винограда в зависимости от ампелографического сорта рекомендуют хранить при температуре от 0 до -1 °С и относительной влажности воздуха 85-90%. Интенсивное вентилирование может привести к преждевременному увяданию ягод. Применение РГС с концентрацией кислорода 3-5%, диоксида углерода 5-8% в охлаждаемых камерах позволяет продлить сроки хранения винограда до 7 мес. Сроки хранения смородины при температуре О °С и относительной влажности воздуха 90% не более недели, крыжовника - двух недель. Сохраняемость ягод земляники даже при температуре от 0 до 1 °С и относительной влажности воздуха 83-90% плохая, так как уже через 2-3 дня хранения снижается товарное качество продукции: поверхность ягод увлажняется, мякоть разрыхляется и темнеет. Применение РГС с концентрацией диоксида углерода 3-8% и кислорода 3% позволяет продлить сроки хранения ягод до 15-20 сут. Ягоды малины легко повреждаются даже при небольших механических воздействиях и поражаются микроорганизмами, поэтому сохраняемость ягод при 0 °С и относительной влажности 90% не более 3 сут. Наиболее холодостойкие из цитрусовых - мандарины, наиболее теплолюбивые - лимоны и грейпфруты, поэтому совместное хранение разных видов цитрусовых не допускается. Оптимальные режимы хранения цитрусовых плодов в зависимости от их вида и степени зрелости указаны в табл. Срок хранения хурмы составляет 2-3 мес. при рекомендуемых температуре 0 - 1 °С и относительной влажности воздуха 85-90%. Плоды манго, собранные в съемной зрелости, выдерживают хранение в течение 4-7 недель при температуре 7-8 °С и относительной влажности воздуха 87-90%. Зрелые бананы рекомендуют хранить при температуре 12 °С и относительной влажности воздуха 80-85% не более 3-4 сут., зрелые ананасы - при температуре 8-9 °С и относительной влажности воздуха 80-85% - не более 3 сут. Следует учитывать, что общая продолжительность хранения бананов и ананасов после сбора 35-40 сут., из них примерно две недели приходится на транспортирование. Сроки хранения орехов миндаля при относительной влажности не более 70% различны: 5 лет - при температуре -15 °С, 2 года - при температуре 10-20 °С. Картофель. Важнейшими факторами, влияющими на сохраняемость картофеля, являются: вегетативный период, ботанический сорт, сроки уборки, товарная обработка после уборки, вид тары, условия и сроки хранения, условия и сроки транспортирования. На хранение следует закладывать клубни, вызревшие, сухие, здоровые, неповрежденные. Нельзя бросать клубни дальше, чем на 30 см, во избежание их потемнения. Транспортировать картофель желательно в той таре, в которой его закладывают на хранение. Хранить картофель следует в простейших хранилищах (буртах, кагатах, траншеях), преимущество которых - невысокие расходы на строительство, недостатки - невозможность постоянно регулировать режимы и повторно открывать их. При хранении картофеля рекомендуют трехступенчатый режим в соответствии с периодами жизнедеятельности клубней. Первый - лечебный - при температуре 15-18 °С, относительной влажности 90-95%, вентиляции 50-75 мЗ/ч/1000 кг, в течение 8-10 сут. (если заложены доброкачественные клубни) и при температуре 13-20 °С, влажности 85-90%, вентиляции до 150 мЗ/ч/1000 кг в течение 3 недель, если клубни влажные, с механическими повреждениями. Второй - естественного покоя, когда клубни не способны к прорастанию - при температуре 4-5 °С, вентиляции 50-70 мЗ/ч/1000 кг в течение 26-40 сут. Третий - вынужденного покоя, когда искусственно подавляют прорастание, понижая температуру до 1-3 °С (для сортов Темп, Огонек, Берлихинген и других холодоустойчивых) или до 3-5 °С (для сортов Лорх, Гатчинский и других менее устойчивых к холоду). Корнеплоды. Они очень чувствительны к перепадам температуры. Во избежание увядания корнеплодов следует сразу же после уборки обрезать ботву. Хранят корнеплоды в неохлаждаемых и охлаждаемых хранилищах. Хуже других корнеплодов сохраняется морковь, поэтому для сокращения потерь и увеличения сроков хранения используют несколько методов хранения: РГС, МГС, гидроорошение, мелование, пескование эти методы позволяют продлить сроки хранения до 7-8 мес. при потерях 1-3,5% (в неохлаждаемых хранилищах потери достигают 20% и более). Рекомендуемые режимы хранения корнеплодов: температура 0 ±1 °С (для свеклы - до 2 °С), относительная влажность 95-98% (морковь, петрушка, сельдерей, редис) или 90-95% (свекла, репа, брюква, редька). Сроки хранения морковь - 7-8 мес. в МГС, 4-6 мес. - в контейнерах при охлаждении, свекла и редька - до 9 мес., редис - 1 - 1,5 мес. в полиэтиленовых мешках или 10-15 сут. без упаковки, корнеплоды петрушки, сельдерея, пастернака в ящиках 3-7 сут., в МГС - до 1 мес. Капустные овощи. Капуста белокочанная устойчива к низким температурам. Ее свойства восстанавливаются даже после нахождения под снегом. Хранить капусту можно в охлаждаемых хранилищах при температуре 0 ±1 °С и относительной влажности 90-95%, в МГС, в РГС, снегованием. Другие виды капусты хранят в ящиках, контейнерах (краснокочанную, кольраби), в корзинах (брюссельскую) до 6-7 мес. при температуре 0+0,5 °С и относительной влажности 85-90%. Луковые овощи. Репчатый лук следует убирать после полегания пера и закладывать на хранение с хорошо подсохшей шейкой. Лук и чеснок перевозят и хранят в ящиках, контейнерах при температуре от -1 до -3 °С - острые сорта, при 0-1 °С - сладкие и относительной влажности 70-80%, а зелень - при относительной влажности 90-95%. Острые сорта можно хранить при температуре 20-25 °С и относительной влажности 60-70% .Сроки хранения: сладких и полусладких сортов - 3-4 мес., острых - 6-7, чеснока - 5-6, шалота, порея - до 6 мес.; зелени - до 15-20 сут. Перед реализацией лук выдерживают в течение 2-5 сут. при 0 ±0,5 °С и реализуют в течение 10 сут. Салатно-шпинатные, десертные и пряные овощи. Хранят их в условиях низких (0-1 °С) температур и высокой влажности 95-100% от 2-4 сут. (листовые), до 2-4 недель, (десертные, пряные), а спаржу - до 1 мес. Тыквенные овощи, сроки хранения их могут достигать 3 мес. при 1-3 °С. При хранении огурцов нельзя создавать условия для их дозревания, но при низких температурах они легко поражаются антракнозом, поэтому хранить их рекомендуют при 8-12 °С и относительной влажности 90-95% или при 0-1 °С и влажности 85-90% в течение 1-3 недель Лучше сохраняются огурцы в МГС, под давлением - до 40-45 сут. Тыквы и дыни способны к дозреванию, поэтому сроки хранения их больше, при 5-12 °С - до 3-6 мес. Томатные овощи, сроки хранения их небольшие - 1-2 недели при 0-4 °С. Сроки хранения зависят от температуры: при 11 - 13 °С - 3-4 недели, при 1 -2 °С - месяц; красные при 0,5-1 °С -2-7 сут. Перцы при 0-1 °С сохраняются 1-2 мес., баклажаны при 7-10 °С - 15 сут. Продлить сроки хранения можно при использовании МГС. Бобовые зерновые овощи. Хранят их при 0-1 °С и относительная влажность воздуха 85-90% в течение 5-7 сут. При более длительном хранении сахара превращаются в крахмал, консистенция семядолей и зерен кукурузы становится плотной, а створок – жесткой.

Хлебобулочные изделия, их пищевая ценность. Классификация по различным признакам. Влияние сырья и технологических факторов на качество, оценка качества, дефекты. Процессы, происходящие в процессе реализации. Освежение хлеба.

Х/Б изделия. Хлеб является пищевым продуктом номер один, основой питания Он обладает постоянной, не снижающейся при ежедневном употреблении усвояемостью, что связано с его строением, консистенцией и химическим составом. Ветки хлеба находятся в денатурированном виде, крахмал частично клейстеризован, частично перешел в растворимое состояние, жир - в виде эмульсии или адсорбирован белками и крахмалом; соль и сахар растворены, а вещества оболочечных частиц различены. Качество хлеба зависит от используемого сырья, а также технологического процесса изготовления. Сырье. Для изготовления хлеба используют основное и дополнительное сырье. К основному сырью относятся мука, вода, дрожжи и соль, к дополнительному - жиры, сахар, патока, маточные продукты, солод, яйцо и яичные продукты, отруби или цельносмолотое зерно, орехи, изюм, пряности и др. Муку используют хлебопекарную пшеничную и ржаную различных сортов. Для обеспечения стабильною качества хлеба возможно смешивание различных партий муки разного качества. Хлебобулочные изделия в зависимости от вида используемой муки могут быть ржаные, пшеничные ржано-пшеничные и пшенично-ржаные. По рецептуре изделия бывают простые, улучшенные и сдобные (только пшеничные). В рецептуру простых изделии входят мука, вода, дрожжи и соль. В рецептуру улучшенных изделий вводят дополнительное сырье - молочные продукты, сахар, патоку, солод и др. В сдобных изделиях содержится много жира и сахара, кроме того, могут быть добавлены орехи, изюм, цукаты, яйца, сахарная пудра и др. По способу выпечки различают изделия подовые и формовые. К хлебу относят изделия из всех сортов ржаной, ржано-пшеничной и пшеничной муки массой более 500 г (допускается выработка хлебцев массой 300 г), масса булочных изделий - менее 500 г. Хлеб ржаной выпекают из сеяной, обдирной и обойной муки. Хлеб ржаной простой выпекают из обойной муки формовым массой 0,5- 1,0 кг, из обдирной и сеяной муки - формовым или подовым массой 0,7-1,6 кг. По массе изделия делят на две группы мелкоштучные - массой 0,05-0,4 кг, крупноштучные - свыше 0,4 кг. Ассортимент сдобных булочных изделий представлен несколькими группами булочки, слоеные булочные изделия, любительские изделия. Диетические хлебобулочные изделия предназначены для лечебного и профилактического питания. В зависимости от назначения подразделяют на семь групп. Проводят экспертизу по органолептическим и физико-химическим указателям. Контролируют также показатели безопасности. Внешний вил определяют по форме и состоянию поверхности изделия. Форма должна соответствовать виду изделия (округлая, овальная, продолговато-овальная и т. д.), не расплывшаяся, без притисков и боковых выплывов. В реализацию не допускаются изделия мятые и деформированные. Поверхность изделий должна быть гладкой, отдельных видов - шероховатой, без крупных трещин и подрывов, допускаются на колы, надрезы для некоторых изделий, особенно батонов и булок. Окраска корок должна быть равномерной, без подгорелости и не бледной. Состояние мякиша характеризует пропеченность, промес и пористость. Хлеб должен иметь мякиш пропеченный, не влажный на ощупь, эластичный, у заварных сортов - с небольшой липкостью, без комочков и следов непромеса. Пористость развитая, без пустот и уплотнений. После легкого надавливания пальцем мякиш принимает первоначальную форму. У черствого хлеба появляются крошковатость и жесткость Вкус и запах - свойственные виду изделия, без посторонних. По массе хлебобулочные изделия должны соответствовать требованиям стандарта. Влажность изделий колеблется в зависимости от вили, сорта и рецептуры (в %): ржаного хлеба -46,0-54,0, ржано-пшеничного - 41,0-53,0; пшеничного - 39,0-50,0; булочных изделий - 34,0-45,4 Кислотность хлеба зависит от способа приготовления и сорта муки, влияет на вкусовые достоинства хлеба Пористость пшеничного хлеба (54-68%) выше, чем ржаною (44-50%), а формового выше, чем подового, чем выше сорт используемой муки, тем выше пористость. Показатели безопасное! и - удержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов - не должны превышать допустимые уровни, установленные СанПиН. В перечень специфических показателей для хлебобулочных изделий включены: посторонние включения, хруст от минеральной примеси, признаки болезней и плесневение, содержание металломагнитной примеси, зараженность вредителями хлебных запасов. Дефекты хлеба возникают при использовании низкокачественного сырья, нарушении технологических    процессов (производства, несоблюдении правил транспортирования и хранения хлеба и булочных изделий). Дефекты внешнего вида Неправильная форма изделий (расплывшийся хлеб, округлая форма малого объема, деформация) может быть следствием использования низкокачественной муки - из морозобоиною, проросшею, пересушенного зерна или пораженною клопом-черепашкой, а также муки, не созревшей после помола; нарушения рецептуры (излишне влажное тесто); длительного брожения и расстойки, выпечки не до бродившего теста, небрежной разделки теста и неаккуратною обращения с горячим хлебом. Дефекты поверхности - отставание верхней корки от мякиша, чрезмерно толстая корка, трещины на поверхности, отсутствие глянца на поверхности - возможны при выпечке хлеба из не добродившего теста с высокой влажностью или из перебродившего теста, при увеличении температуры и времени выпечки: неравномерном нагреве печи; небрежном обращении с горячим хлебом при выемке из печи и т. д. Излишне темная (подгоревшая) корка получается при использовании муки, смолотой из некачественною зерна; слишком высокой температуре и длительной выпечке. Бледные корки имеет хлеб из перебродившего теста или выпеченный при низкой температуре. Дефекты мякиша. Закал - азотный, беспористый слой, чаще у нижней корки хлеба. Образуется при осадке хлеба на холодный под печи и при неосторожном обращении с горячим хлебом после выхода ею из печи. Неравномерная пористость ("пещеры") вызывается нарушением рецептуры, отсутствием обминок, а также использованием некачественной муки; непромес - комочки неразмещенной муки, чаще всею результат нарушения рецептуры замеса. Дефекты вкуса и запаха: кислый вкус - у перебродившего хлеба, пресный - у не добродившего; пересоленный или не досоленный вкус - следствие неправильной дозировки соли. Посторонние привкусы возможны в результате попадания в муку примесей сорных трав с сильно выраженными вкусом и запахом. Помещения для хранения хлеба должны быть сухими, чистыми, вентилируемыми, с равномерными температурой и относительной влажностью воздуха. Каждую партию хлебобулочных изделий отправляют в торговую сеть в сопровождении документа, в котором указывают дату и время выхода из печи. При хранении в хлебе протекают процессы, влияющие на его массу и качество При этом параллельно и независимо друг от друга идут два процесса усыхание - потеря влаги и черствение. Усыхание - уменьшение массы хлеба в результате испарения водяных паров и летучих веществ. Начинается сразу после выхода изделий из печи. Пока хлеб остывает до комнатной температуры, процессы усыхания идут наиболее интенсивно, масса изделий уменьшается на 2-4% по сравнению с массой горячего хлеба. Активное вентилирование в этот период снижает потерю массы. После остывания хлеба усыхание протекает с постоянной скоростью, но вентилирование помещений, а этот период увеличивает потери. Чем больше первоначальная масса влаги в хлебе, Тем интенсивнее он ее теряет Формовой хлеб усыхает быстрее, чем подовый, так как содержит больше влаги. Мелкоштучные изделия теряют влагу более интенсивно. Черствение хлеба при хранении - сложный физико-коллоидный процесс, связанный в первую очередь со старением крахмала. У черствого хлеба корочка мякиша - матовая, а у свежего - хрупкая, гладкая, глянцевитая. У черствого хлеба мякиш твердый, крошащийся, неэластичный. При хранении вкус и аромат хлеба изменяются одновременно с физическими свойствами мякиша, происходят потеря и разрешение части ароматических веществ и появляются специфические вкус и аромат лежалого, черствого хлеба. Освежение хлеба. При прогревании до температуры в центре мякиша 60 °С хлеб восстанавливает свою свежесть и сохраняет ее в течение 4-5 ч - пшеничный и 6-9 ч – ржаной. Болезни хлеба. Хлеб - скоропортящийся продукт, служит хорошей средой для развития микрофлоры. Плесневение. картофельная болезнь, меловая болезнь.

Штриховое кодирование.

Кодирование – это образование условного обозначения и присвоение его обектам классификации или ее группировки. Код – обозначение классификационной группировки или объекта классификации в виде знака или группы знаков. Коды, иои кодовые обозначения, объектов образуются из цифровых или буквенно-цифровых знаков в соответствии с принятым методом кодирования. Кодирование товара способствует упорядочению объектов классификации, облегчает обработку технико-экономической информации с помощью ЭВМ. Различают последовательный, параллельный и порядковый методы кодирования товаров. Последовательный и параллельный методы отвечают соответственно иерархическому и фасетному методам классификации; порядковый номер – образование кода из чисел натурального ряда и его присвоение. Код характеризуется структурой, основными элементами которой являются алфавит, основание, разряд и длина. Алфавит кода – это система букв, цифр или их сочетаний, принятых для его обозначения. Штриховой алфавит кода – система штрихов и пробелов, ширина которых считается сканером в виде цифр. Основание кода – это число знаков в алфавите. Разряд кода – позиция знака в коде, характеризующая определенный признак товара. Длина кода – число знаков в коде. Методы кодирования, наряду с методами классификации, используются при построении классификаторов. Разнообразные классификаторы, включающие перечень товаров, продукции и услуг, разрабатываются с целью использования в народном хозяйстве России и международной торговле. Категории: общероссийские, отраслевые и предприятий. Внутри страны наиболее широко применяется общероссийский классификатор продукции, состоящий из 2 частей: классификационный и ассортиментный. В товароведении наиболее распространены общегосударственная, торговая и учебная классификации.

Виды экспертизы.

Экологическая экспертиза – главная задача – недопущение производства и ввоза в Россию экологически опасной продукции. Экологические показатели качества включают 2 группы, отражающих особенности воздействия товара: 1.на природную среду; 2.на предметно-пространственную среду. Экономическая – состоит в использовании экспертом на основе специальных знаний в области экономики с целью устранения фактического состояния и обстоятельств, именуемых в значение для правильного решения дела. На решение экономической экспертизы выносятся такие вопросы: в какой мере обеспечивается рациональное планирование производственной деятельности предприятия; в какой мере отражены результаты и могут быть устранены. Товарная экспертиза – цель защита потребителя от некачественной товарной массы. Бывает экспертиза продовольственных и непродовольственных товаров, определяет +соответствие показателей качества государственным стандартам + причины брака + обоснованность списания. Технологическая экспертиза изучает последовательность технологических процессов, методы их выполнения, правильность выбора оборудования. Результаты технологической экспертизы используются часто в судебной практике при расследовании производственного травматизма, хищений имущества, служащих преступлений. Судебно-правовая задачей является укрепление законности и правопорядка судебно-правовой экспертизы по специальному постановлению лица, производящего опознание, следователя и по определению суда в области потребительских свойств товара.

 Организация и управление предприятий.

1.Виды, функции, устройство и планирование товарных складов.

Склады представляют собой важнейшие структурные подразделения оптовых баз. Они предназначены для накопления и хранения товарных запасов, комплектования торгового ассортимента товаров и составляют основной комплекс сооружений предприятий оптовой торговли, и значительную часть МТБ розничной торговли. Товарные склады могут функциональность и как самостоятельные структуры, выполняющих весь комплекс торгово–технологических операций, связанных с поступлением, хранением и отпуском товаров оптовым покупателям. Большинство складов выполняют след функции: - получение товаров от поставщиков и осуществление контроля за их качество; -накопление товарных запасов и обеспечение надлежащих условий их хранения; - подсортировку и подготовку товаров к продаже; - комплектование заказов оптовых покупателей; - товароснабжение розничной торговой сети. Складские помещения делят на следующие виды: - основного производственного назначения; - вспомогательные; - подсобного назначения. К помещениям основного производственного назначения относят: помещения для хранения товаров (секции хранения), холодильные камеры, экспедиции по приему и отпуску: товаров, цеха фасовки, комплектовочные. Вспомогательные помещения предназначены для размещения аппарата управления. Это служебные помещения аппарата управления, пункты питания, здравпункт, санитарно-бытовые помещения, вестибюли, тамбуры. Сюда же относится зал товарообразцов. Складские помещения подсобного назначения используют для хранения упаковочных и обвязочных материалов, для размещения технологического оборудования, инвентаря, тары, уборочных машин, отходов упаковки, инвентаря и производственной тары. Объемно-планировочные решения складских зданий должны обеспечивать возможность их реконструкции, изменения технологии складирования грузов без существенной перестройки зданий. При размещении складских зданий на территорий поселений необходимо учитывать архитектурное решение окружающей застройки. Основными конструктивными элементами складского здания являются: фундамент, стены, опорные колонны, междуэтажные перекрытия, полы, кровля, рампы и козырьки над ними (навесы), двери, окна.

· Фундамент сооружается из прочных и долговечных материалов. Его конструкция должна выдерживать определенную нагрузку. Для строительства фундамента широко применяются железобетонные блоки.

· Стены склада могут быть кирпичными, из железобетонных панелей и блоков. Они должны быть достаточно прочными и выдерживать необходимую нагрузку.

· Опорные колонны являются одним из несущих элементов складского здания, они могут быть кирпичными, железобетонными и металлическими.

· Полы складских помещений также должны выдерживать большие нагрузки, обладать высокой прочностью. Для покрытия полов в основном используются асфальт и бетон.

· Кровля складских зданий должна быть из огнестойких материалов, способных надежно защищать помещения от атмосферных осадков.

· Рампа - сооружение, предназначенное для производства погрузочно-разгрузочных работ.

· Платформа представляет собой сооружение, также предназначенное для производства погрузочно-разгрузочных работ.

· Двери складских помещений могут иметь различные размеры. Их ширина и высота в основном зависят от вида транспортных средств, применяемых для внутри складского перемещение грузов.

· Для естественного освещения складских помещений служат окна. Для характеристики объемно-планировочных и конструктивных решений складских зданий используют такие показатели, как шаг, пролет и высота.

Шаг-расстояние между основными поперечными несущими конструкциями (колоннами, стенами, и. т. д.). Пролетом называется расстояние между продольными несущими конструкциями. Высота этажа – расстояние между уровнем пола и потолком. На общетоварных складах основные зоны: разгрузки транспортных средств; приемка товаров по количеству и качеству; хранения; фасовки товаров; отборки и комплектования заказов покупателей; погрузки автомобильного транспорта. Перечисленные операционные зоны склада должны быть связаны между собой необходимо проходами и проездами. Зона разгрузки транспортных средств должна примыкать к зоне приемки товаров по количеству и качеству, где размещаются рабочие места товароведов-брокеров. Под зону хранения товаров отводится основная часть площади склада. Она состоит из площади, занятой товарами, и площади проходов. К зоне хранения должны примыкать зоны фасовки и паковки товаров, комплектования заказов оптовых покупателей. В свою очередь, зона Должна находиться рядом с экспедицией по отправке товаров. Специальные требования предъявляются к планировке зала товарных образцов. Для основных производственных процессов здесь должны быть выделены функциональные зоны, обеспечивающие, прежде всего, возможность размещения необходимого набора оборудования и мебели, а также удобство действий товароведов-0коммерсантов во время обслуживания оптовых покупателей, должен быть обеспечен свободный подход ко всем образцам товаров. Количество таких зон и их расположение определяются структурой представленных в зале товарных групп и численностью работников. Обычно в зале товарных образцов выделяют рабочие зоны, зону экспозиций, а также зоны ожидания и отдыха, информации и проходов. Рабочие зоны служат для размещения рабочих мест товароведов – коммерсантов. Они оборудуются конторскими столами и рабочими креслами, счетной техникой или персональным компьютером, передвижной картотекой, стульями для покупателей и мебелью для хранения документации. Число таких зон от количества ассортиментных групп товаров, экспонируются в зале товарных образцов. Зона экспозиции разделяется на отдельные под зоны, оснащаемые пристенными и островными горками с приспособлениями для показа товаров (полками, консолям, и. т. д.). Под зоны выделяются для экспонирования отдельных ассортиментных групп товаров. Здесь, помимо рабочей выкладки образцов товаров данной группы, предусматривают и специальные выставки сезонных товаров, и.т.д. Зона ожидания и отдыха предназначен для отдельной работы покупателей с альбомами каталогами списками товаров, а также для их отдыха после отбора товаров. Основное оборудование зоны ожидания и отдыха – журнальные столы, кресла или банкетки, цветочницы. Зона проходов служит для передвижения в зале товарных образцов и для прохода в другие помещения оптовой базы. Основные проходы должны иметь ширину не менее 2м, другие – не менее 1м.

Оформление поступления товаров. Товаросопроводительные документы.

Все хозяйственные операции, связанные с движением товара, должны оформляться оправдательными документами. Эти документы служат первичными учетными документами, на основании которых ведется бухгалтерский учет организации. Документооборот – движение товара от поставщика к заказчику оформляется товаросопроводительными документами, такими как накладная, товарно-транспортная накладная, железнодорожная накладная, а также счетом или счетом-фактурой, в соответствии с условием поставки товара и правилами перевозки грузов. При продаже (отпуске) товара со склада поставщика, должны использоваться первичные документы. Одним из основных документов является товарная накладная. В соответствии с указаниями по применению и оформлению этой формы она применяется для оформления продажи (отпуске) товарно-материальных ценностей сторонней организации. Накладная составляется в двух экземплярах. Первый экземпляр остается в организации, сдающей товарно-материальные ценности, и служит основанием, для обоснованного списания товара. Второй экземпляр направляется в организацию, принимающую товарно-материальные ценности, и служит, для экономически обоснованного оприходования товара. Накладная может выступать как расходным, так и приходным товарным документом. Накладная выписывается материально-ответственным лицом при оформлении отпуска товара со склада, и при принятии товаров в организации. Товар, который получает не материально ответственное лицо организации, отпускается только по доверенности, которая подтверждает право на получение товара. Любое внутреннее перемещение товара меду складами или со склада в магазин так же сопровождается накладной. Накладная должна содержать обязательные реквизиты, такие как: 1) номер и дата выписки накладной 2)наименование поставщика и покупателя (склада) 3)наименование и краткое описание товара 4)количество (в единицах) товара 5)цена и общая сумма товара с учетом налога на добавленную стоимость. При закупке товара или его приемке тому, кто принимает товар необходимо проследить за наличием сертификата соответствия на закупаемый товар. Далее необходимо проверить фактическое наличие товара и его качество. В случае наличия несоответствия фактического товара или отклонений по его качеству, установленному в договоре, или данным, указанным в сопроводительных документах, должен составляться акт, который является основанием для предъявления претензий поставщику. В сопроводительном документе следует сделать отметку об актировании. Акт составляется комиссией, в состав которой должны входить материально-ответственные лица организации, представитель поставщика (возможно составление акта в одностороннем порядке при согласии поставщика или его отсутствии). Для подтверждения поступления товара на склад материально-ответственному лицу следует, поставить свою подпись и печать организации на сопроводительных документах от поставщика. При поступлении товара на склад организации оформляется приходный ордер Обязательные реквизиты у приходного ордера такие же, как у накладной. Есть и второй вариант оприходования поступившего товара, это наложение штампа на сопроводительные документы (счете, накладной и т.д.). Оттиск штампа должен содержать те же реквизиты, что и приходный ордер. Ответственность если при поступлении товара отсутствует, какой либо первичный документ, то это приравнивается к грубым нарушениям правил учета доходов и расходов и объекта налогообложения. По этой норме Кодекса штраф составляет от 5000 до 15000 рублей. А если при этом занижена налоговая база, то размер санкций равняется 10% от суммы неуплаченного налога, но не менее 15000 руб.

Автомобильные тарифы и факторы, влияющие на их величину. Тара и ее значение. Требования, предъявляемые к таре.

Основные факторы, влияющие на размер тарифов на грузоперевозки. Прежде всего, тариф на перевозку грузов зависит от выбранного вида транспортного средства. В расчете на километр расстояния самым выгодным оказывается ж/д способ доставки, затем идут автомобильные и авиаперевозки. Ж/д и авиапе­ревозки более хлопотные по организации и подго­товке, требуют особой документации под разные виды грузов, специфических условий тары и упаков­ки для них. Автомобильные перевозки, благодаря широкому распространению дорожной сети, охватывающей практически все сколько-нибудь значитель­ные населенные пункты, транспортные узлы и промышленные объекты, более доступны, мобиль­ны, гибки, при транспортировке грузов на дальние расстояния рекомендуется выбрать хотя бы часть пути по железной дороге, если ее отрезок совпадает с маршрутом доставки, ввиду того, что стоимость ж/д перевозок ниже автомобильных, и выигрыш легко перекроет расходы на перегрузку, такелажные работы и другие Логистические услуги. Большинство компаний-перевозчиков обладают собственным автопарком и сами управляют тарифами на перевозки, чего не скажешь о ж/д и авиаперевозках. Тарифы на автомобильные перевозки бывают двух видов — в зависимости от времени или расстояния, на которое требуется переместить груз. Основные издержки автоперевозчики несут на покупку горю­чего. Поэтому тарифы на перевозку в крупном мегаполисе, в частности, в Москве (чаще всего это квартирные, офисные переезды, доставка мебели), где основным фактором расхода ГСМ и амортизации автомобиля выступают пробки, а не расстояния, вычисляют по времени использования грузового автомобиля для перевозки. Чем больше автомобиль, чем больше его грузоподъемность, тем выше тарифы на перевозку, расценки зависят от количества -задей­ствованных людей в расчете на время и машин механизмов. Вид груза, если он требует особое обращения, специфической упаковки или условий перевозки также влияет на удорожание тарифа. При перевозке особо ценных грузов компания перевозни может обеспечить конвой. Срочность заказа может увеличить стоимость грузоперевозок от 10% до 100%. Наконец, иногда тарифы варьируются сложности маршрута. На величину транспортного тарифа оказывают влияние как внутренние, так и внешние факторы отношению к деятельности организации. Под внут­ренними понимаются факторы, формируемые и определяемые самой организацией, под внешними - факторы окружающей среды, в которой функциони­рует организация, односторонне влияющие на ее деятельность. С одной стороны, спрос на автотранспортные услуги в настоящее время увели­чивается, что способствует увеличению доходности организации. С другой стороны, существует опережающий рост удельных затрат, а следовательно, и транспортных тарифов. Автомобильному транспорту присуще слабая реали­зация противозатратных принципов регулирования(индексации) грузовых тарифов, отсутствие адекватности рыночных условий и тарифной систе­мы, а также коммерческой гибкости в применении тарифов Влияние этих факторов находит свое отражение в финансовом состоянии организации. Работа по тарифообразованию на АТО должна быть направлена, прежде всего, на выявление затрат и их снижение. Чтобы управлять затратной составляющей цены, необходимо знать в каждом виде экономиче­ской деятельности их состав, структуру, факторы, влияющие на уровень и динамику каждого элемента затрат. Таким образом, исходным положением проблемы ценообразования на транспорте является установление характера формирования затрат - по транспорт ной системе, определенным видам транспорта, отдельным сегментам рынка, видам перевозок грузов. При этом в стоимостных показателях выра­жаются - затраты, приходящиеся непосредственно на перевозку и осуществление погрузочно - разгрузочных работ;- затраты, связанные с количественными потерями и изменением свойств груза; - затраты, связанные со сроками обращения финансовых средств;- затраты, необходимые на складирование и хранение продукции;- потери, возникают» вследствие нарушения сроков перевозки. К факторам влияющих на себестоимость транс­портных услуг, могут быть отнесены следующие:- изменение объема оказываемых услуг;- изменена видов оказываемых услуг;- изменение издержек производства. На изменение уровня затрат на 1 рубль могут повлиять следующие затратообразующие факторы:- изменение уровня расходов;- изменение объема реализации услуг;- изменение цен на факторы производства;- изменение структуры оказываемых услуг;- изменение тарифов на транспортные услуги;- изменение структуры затрат на транспортное производство. Каждый из факторов, находящихся в детерминиро­ванной взаимосвязи с уровнем затрат, отражает действие множества объективных и субъективных, внешних и внутренних условий производства и реализации транспортных услуг. Уровень удельных затрат отражает эффективность использования ресурсов и влияет на размер транспортного тарифа.

Рыба живая. Виды рыб, реализуемые в живом виде. Способы транспортирования живой рыбы. Условия хранения. Экспертиза качества живой рыбы.

В живом виде реализуют карпа, сазана, сома, щуку, лина, радужную форель, налила. На сорта не подразделяют. При приемке живой рыбы проверяют, чтобы она была здоровой, свободной от паразитов, без отслоения чешуи. Показатели качества живой рыбы служат бодрость, выживаемость и упитанность. Делят на 3 группы: бодрая - блестящая плотно прилегающая чешуя, движение рыбы энергичное, поверхность тела чистая, без слизи, паразитов и др.; слабая - имеют серую окраску тела, вялые движения плавников, всплывает на поверхность, ее легко поймать руками; очень слабая - почти полностью утрачивает естественную окраску тела, координация движения резко нарушается. Дефекты: снулость - причиной может быть неправильный кислородный режим, болезни. У снулой рыбы, которую долго не вылавливают из воды, набухают и обесцвечиваются жабры, вздувается брюшко, набухает мясо. Снулую рыбу можно направлять на посол или замораживать. Лопанец – лопнувшее брюшко, возникает вследствие механических повреждений. Любые травматические повреждения тела – ушибы, ссадины, уколы, ранения, отслаивание чешуи относится к товарным дефектам, приводят к преждевременной снулости рыбы.

2.Охлажденная и мороженая рыба. Изменения в тканях рыбы при замораживании. Товароведная оценка и экспертиза качества. Охлажденной называют рыбу, температура тела которой в толще мяса от -1 до -5°C. В охлажденной рыбе увеличивается плотность тканей, вязкость тканевого сока и крови, уменьшается масса вследствие испарения влаги с поверхности тела. После смерти рыбы в ее теле повышается температура, т.к. происходит распад химических веществ мышечной ткани. Товароведную оценку и экспертизу качества охлажденной рыбы проводят по органолептическим и физико-химическим показателям, по наличию токсичных элементов, по микробиологическим показателям. К дефектам охлажденной рыбы относят: механические повреждения кожи, плавников, жаберных крышек, кисловатый или гнилостный запах. Мороженая рыба. Замораживание – способ консервирования, при котором рыбу охлаждают до -70°C. Как в процессе замораживания, так и при хранении и размораживании, происходят биологические, физические и биохимические изменения. К биологическим относятся подавление жизнедеятельности микроорганизмов. Физические процессы – превращение тканевого сока в лед, что приводит к нарушению мышечных волокон. Биохимические – во время замораживания и хранения резко замедляется изменение структуры тканей, вызывает изменение цвета из-за разрушения гемоглобина во время замерзания и частичного перемещения в кровяную плазму. Гликоген разрушается с образованием молочной кислоты. Дефекты: высыхание (при усушке), деформация, недомороженность, потемнение (денатурат белка), бугристость, посторонние запахи(порча), запах нефтепродуктов. Товароведную оценку и экспертизу качества мороженой рыбы проводят по органолептическим и физико-химическим, по микробиологическим (МАФАН, КОЕ, золотой стафилококк, дизентерия, сальмонеллы-не допускается).

3.Консервы рыбные. Сырье, основные операции технологического процесса производства. Ассортимент, пищевая ценность. Экспертиза качества. Хранение. Дефекты. Рыбные консервы – это рыбные продукты, после предварительной обработки герметично упакованы в тару и подвергнутые стерилизации в течение определенного времени. Рыбные консервы бывают: из рыбы, из морских беспозвоночных, из морских млекопитающих и из водорослей. В каждую группу входят 2 типа: из натурального сырья и из подготовительных полуфабрикатов. В зависимости от способов приготовления различают: натуральные в томатном соусе, в масле, паштеты и пасты, рыбо-овощные, диетические. Натуральные бывают: в собственном соку, в желе и в бульоне. Натуральные консервы изготавливают их ценных рыб, ракообразных, морепродуктов, печени тресковых, закладывают в банки без добавления др. компонентов, герметично укупоривают и стерилизуют консервы в томатном соусе – рыбу предварительно подвергают термической обработке. В банку укладывают полуфабрикат, заливают томатным соусом, укупоривают и стерилизуют. Консервы в масле бывают: из копченой, подсушенной, жареной рыбы. Паштет и пасты относятся к закусочным. Диетические – с добавлением витаминов. Экспертизу проводят по внешнему виду, внутреннему состоянию банок, органолептическим и физико-химическим показателям. Содержание соли – 1,5-2,2. Количество рыбы в консервах в томатном соусе должно составлять 70-90%. Соотношение массы рыбы и масла должно быть 70:30-90:10. Содержание солей олова-0,01, свинца не допускается, микробиологические показатели не должны превышать пределы. Дефекты: разваренность, рыхлость, сухость, жесткость, волокнистость мяса - результат длительной тепловой обработки. Бомбаж – микробиологический, химический, физический.

4.Химический состав и пищевая ценность рыбы. Массовый состав рыбы. Мясо рыб состоит в основном из мышц туловища с прилегающей к ней соединений и жировой ткани. В мясе рыб соединений ткани меньше, чем в мясе наземных животных, и оно нежнее. У рыб содержание воды уменьшается с возрастом, max – 88-89%. Белки входят в состав мышечных соединений ткани, образующих мясо рыбы (глобулины - миозин, актин; аминокислоты – валин, лейцин, изолейцин; триптофан – незаменимые; жиры – источники энергетической насыщенности – миристин). Жироподобные вещества тоже содержатся – стиролы, учитывают в образовании половых гормон, желчных кислот. Воски – эфиры высокомолекулярных жирных кислот. Фосфолипиды – учитывают в образовании липидной оболочки. Углеводы – содержатся в очень малых количествах (не превышают 1%). Крахмал – гликоген. Каратиноиды – хлорофилл. Минеральные вещества – натрий, калий, марганец, магний, фосфор.

5.Пресервы рыбные. Сырье, основные процессы производства. Ассортимент, пищевая ценность. Экспертиза качества, хранение, дефекты. Рыбные пресервы, расфасованные в герметичные банки, не стерилизуют, поэтому они не стерильны и малостойкие. Выделяют 3 группы: из неразделимой рыбы пряного или сладкого посола (сельдь, скумбрия, сайра, килька, сардины), с применением соли, сахара и пряностей; из разделимой рыбы в виде филе, тушек, рулетов, кусков с применением различных специй, фруктов, овощей и соусов, заливая растительные масла; из обжаренной или отварной рыбы.

6.Рыба холодного и горячего копчения. Сущность и способы копчения. Изменение химического состава рыбы в процессе копчения. Экспертиза качества. Условия и сроки хранения. Копчение – распространенный способ консервирования рыбы путем посола, высушивания и обработки продуктами неполного сгорания древесины. В результате получается продукт, готовый к употреблению в пищу, обладающий специфическим вкусом и запахом. Различают 3 способа копчения рыбы: горячее (от 80 до 170°C), холодное (не выше 40°C) и полугорячее (50-80°C). В зависимости от способа применения продуктов разложения древесины различают дымовое, Бездымовое (мокрое) и смешанное копчение. При дымовом копчении полуфабрикаты пропитываются веществами, выделяющимися при неполном сгорании древесины, находящимися в состоянии аэрозоля (дым). Бездымовое копчение осуществляется продуктами сухой перегонки древесины в виде растворов (коптильная жидкость). Поверхность рыбы при копчении уплотняется, происходит дубление под воздействием формальдегида, что оказывает определенное благоприятное влияние на устойчивость продукта при хранении. Фенольные вещества, пирогаллол и пирокатехин, содержащиеся в дыме, обладают антиокислительными свойствами и предохраняют жиры рыб от порчи. В процессе копчения в соленой рыбе одновременно протекают сложные биохимические процессы, характерные для созревания. Рыба обезвоживается, особенно с поверхности, в результате уменьшается ее масса, и изменяются свойства. Составные части дыма проникают в мышцы, поэтому мясо рыбы уплотняется и частично обезвоживается. Определенное значение при копчении имеют и изменения свойств белков и перераспределение в тканях жира. Чем выше температура дыма, тем больше влаги теряет рыба. Регулируя температуру и влажность дыма, интенсивность окраски рыбы, выраженность вкуса и аромата – показатели копчености рыбы. При холодном копчении не происходит тепловая денатурация белка, и продукт сохраняет вкусовые свойства, близкие к свойствам солено-вяленной продукции, поэтому такой способ можно считать разновидностью сушки и вяления. Для холодного копчения используют как соленую рыбу, предварительно отмоченную до содержания соли 5-6%, так и специально подсоленную (5-6% соли), охлажденную или мороженую рыбу. Хранят рыбу холодного копчения при температуре от 0 до -5°C, в деревянных ящиках, в охлаждаемых помещениях до 2 мес., сельдь холодного копчения в тех же условиях – до 1,5 мес. По качеству рыбу холодного копчения делят на 1 и 2 сорта. Рыба 1 сорта всех размеров и упитанности должна быть чистая, не влажная, правильной разделки. У неразделанной рыбы целое и плотное брюшко, кожный покров от светлого до темно-золотистого цвета, мясо сочное, плотной консистенции, вкус и запах копчености, без сырости и др. порочащих признаков. Содержание поваренной соли 5-10%. К рыбе 2 сорта предъявляют те же требования, что и к рыбе 1 сорта, но допускаются следующие отклонения: наличие белково-жировых налетов, незначительный налет соли на поверхности, сбитость чешуи, ослабленное брюшко или его небольшие разрывы. У разделанной рыбы могут быть слегка оголенные концы ребер, у потрошеной – трещины и подрезы кожи. Цвет кожи от темно коричневого до золотистого, наличие незначительных светлых пятен, не охваченных копчением, консистенция мяса ослабевшая, без признаков подпарки или сухости, более резко выраженный запах копчености. Содержание соли – 5-12%, влаги – 42-60%. К дефектам рыбы холодного копчения относятся Лопанец, неравномерность окраски, нестандартная темная окраска, слабая окраска. Для горячего копчения используют в основном мороженую рыбу, реже охлажденную. Более качественный продукт получают из рыб всех видов жирной и средней упитанности. Горячее копчение представляет собой процесс протекания рыбы в потоке дыма при температуре 80-170°C, в результате чего рыба проваривается, приобретает аромат и вкус копчения. Горячее копчение в известной мере консервирует продукт и делает его стерильным, однако срок его хранения при 0°C не превышает 72 часов с момента приготовления. Рыбу горячего копчения получают не только с использованием дыма. Но и без дыма, и иногда смешанным способом, а также электрокопчением. Рыба полугорячего копчения имеет золотистую окраску кожи, уплотненную консистенцию, соли в ней содержится до 10% и влаги – 48-52%. Качество рыбы горячего копчения регламентируется стандартами. Осетровых делят на 1 и 2 сорта, остальную рыбу на сорта не подразделяют. Оценивают качество рыбы горячего копчения по органолептическим и физико-химическим показателям. Продукт должен быть равномерно прокопчен до полной готовности, мясо, икра, молоки – проварены, без признаков сырости, мясо должно легко отделяться от позвоночника, кровь должна быть полностью свернувшейся. Рыбы различной упитанности, с чистой поверхностью, не влажная или незначительно увлажненная, от светло-золотистого до темно-коричневого цвета. Допускаются небольшие натеки жира на поверхности, механические повреждения кожи и лопнувшее брюшко у колтычка, светлые пятна, не охваченные дымом, или ожоги, повреждения плавников, отклонения от правильной разделки и надлом рыб не более 2%. Консистенция рыб плотная, допускается слегка крошливая. Содержание поваренной соли 1,5-3%. Вкус и запах приятные, свойственные данному виду рыбы, без порочащих признаков. Допускаются незначительный привкус и горечь от смолистых веществ. Хранят замороженную рыбу горячего копчения при температуре -18°C не более 30 сут. Перед реализацией ее медленно размораживают. К наиболее распространенным дефектам рыбы горячего копчения относят ожоги, механические повреждения, темную или белую окраску поверхности, сырое мясо. Пределы содержания токсичных элементов, пестицидов и радионуклидов аналогичны этим показателям охлажденной и мороженой рыбы. Микробиологические показатели должны быть: МАФАМ – не более 1*104; БГКП – не более 1,0; золотистый стафилококк, дизентерийная и сальмонельная группа микроорганизмов не допускаются.

7.Соленая рыба. Сущность посола. Способы посола. Экспертиза соленой рыбы. Условия и сроки хранения. Различают посолы теплый, охлажденный и холодный; насыщенный и ненасыщенный; сухой, смешанный и тузлучный (мокрый). В этом комплексе важнейшим является процесс просаливания – сумма физико-химических процессов. При посоле наблюдается обменная диффузия поваренной соли и внутритканевой жидкости. Обменная диффузия возникает в момент соприкосновения рассола с поверхностью продукта и приводит к перераспределению соли, воды и растворимых составных частей продукта. Это важный процесс, т.к. от количества соли зависят вкус и устойчивость к действию микроорганизмов, а от количества воды - сочность и нежность продукта. Одновременно с перераспределением соли между рассолом и продуктом начинается и перераспределение воды. В 1 период посола осмос, т.е. просачивание воды сквозь оболочки мышечной ткани в раствор с более высокой концентрацией, преобладает над диффузией соли в мясо. В результате происходит уменьшение массы рыбы. Максимальное количество воды мышечная ткань поглощает, когда содержание соли в ней достигает 4-5% массы. При посоле сухой солью на поверхности вначале образуется рассол за счет влаги самих продуктов. В процессе посола в рассол переходят белковые экстрактные вещества, минеральные вещества, водорастворимые витамины, количество которых зависит от условий посола, крепости и количества рассола, длительности процесса. Несмотря на это, пищевая ценность солевых продуктов не снижается, а даже несколько повышается, т.к продукт становится более нежным, вкусным и усваивается лучше, чем несоленый. Хлористый натрий не обладает бактерицидным действием. Его влияние на микроорганизмы сводится в основном к подавлению их развития. Принятый посол и маринование рыбы. Принятый посол – это обработка рыбы солью, сахаром и пряностями, придающие продукту острый вкус и приятный аромат. При таком способе вместе с образующимся раствором соли в ткани рыбы проникает часть эфирных масел и др. экстрактивных веществ, содержащихся в пряностях и придающих рыбе специфический вкус и запах. Для приготовления пряной продукции используют только рыбу, способную хорошо созревать: сельдь всех размеров, мелкую рыбу семейства анчоусовых и сельдевых, ряпушку, ставриду, скумбрию океаническую. Наиболее вкусные пряные товары получаются из балтийской кильки, хамсы и сельдей с повышенным содержанием жира (более 14%). Пряную рыбу складируют для созревания в охлаждаемых помещениях. Маринование рыбы. Для приготовления маринованной рыбы кроме смеси соли, сахара, пряностей применяют уксусную кислоту. Продукты, получаемые при мариновании, называют маринадами. Горячие маринады приготавливают из предварительно сваренной, обжаренной или копченой рыбы. Для получения холодных маринадов используют свежую, мороженную или чаще всего соленую рыбу. Для маринования пригодна рыба, обладающая способностью к созреванию. Маринованные продукты получают из сельди не ниже 1 сорта, в свежем, охлажденном, мороженном и соленом виде. Можно использовать сельдь, отнесенную ко 2 сорту из-за механических повреждений, а также скумбрию океаническую. При горячем мариновании рыбу предварительно обжаривают или отваривают, а затем заливают горячим маринадом или томатным соусом. Различают 2 процесса холодного маринования: с предварительно выдержкой в ванне с уксусно-солевым раствором и без нее. Маринованная рыба – продукт нестойкий, поэтому должна быть быстро реализована. Перевозят маринованную сельдь всеми видами транспорта в соответствии с действующими правилами перевозок скоропортящихся грузов, при температуре от -2 до -8°C. Товароведная оценка и экспертиза качества соленой и маринованной рыбы. Соленую рыбу по показателям качества разделяют на 2 сорта. К 1 сорту относится правильно разделанная рыба всех размеров, различной упитанности, с чистой поверхностью; у крепкосоленой рыбы допускается незначительное потускнение поверхности со слабым желтоватым оттенком. У неразделанной рыбы брюшко может быть слегка ослабевшим; допускается частичная сбитость чешуи. Консистенция мяса от сочной до плотной, без порочащего запаха. Наличие рыб с лопнувшим брюшком не допускается, за исключением ряпушки (не более 10%) и бычка (не более 30%). Соленость от 6 до 12%. Ко 2 сорту относится рыба с небольшими повреждениями поверхности, потускневшим чешуйчатым покровом, пожелтением на поверхности и разрезах, не проникшим в мясо, ослабевшим брюшком. Соленые лососевые рыбы подразделяются на высший, 1 и 2 сорта или только на 1 и 2. К 1 сорту относится рыба различной упитанности, тех же размеров, что и рыба высшего сорта, без повреждений поверхности. Допускаются частичная взбитость чешуи и легкое пожелтение поверхности брюшка. Разделка правильная, консистенция мяса от сочной до плотной. Цвет, вкус и запах – свойственные данному виду рыбы. Без порочащих признаков. Соленость лососей балтийского, озерного и семги – от 4 до 8%, лосося каспийского - от 2 до 5%; дальневосточных: слабосоленых – от 6 до 10%, среднесоленых – от 10 до 14%, крепкосоленых – более 14%. Ко 2 сорту относится рыба различной упитанности. Допускаются сбитость чешуи, незначительные наружные повреждения, помятости, легкое пожелтение кожи и брюшной полости, не проникшее в мясо, поверхностное окисление жира, отклонение от правильной разделки, суховатая или мягковатая, но не дряблая консистенция. Соленость лососей балтийского, озерного и семги – от 4 до 10%, каспийского – от 2 до 8%, дальневосточных лососевых – как и у рыбы 1 сорта. Сельдь соленую в зависимости от качества подразделяют на 1 и 2 сорта. Рыбу маринованную и пряного посола на сорта не подразделяют. В основе товароведной классификации – качество мяса и внешний вид рыбы, вкус и запах, из химических показателей – содержание поваренной соли и уксусной кислоты в рыбе. Поверхность ее должна быть чистой, без пожелтения, без чешуи. На поверхности и в заливке пряных рыбных продуктов допускается наличие незначительного нерастворимого осадка. Рыба должна быть созревшей, с нежным сочным мясом. У кильки, салаки, сельди атлантической, сельдей беломорской и тихоокеанской мясо может отделяться от костей. При выпуске с предприятия рыба может быть не вполне созревшей, но с приятными вкусом и запахом, свойственные данному виду продукции, без порочащих привкусов и запахов. Количество поваренной соли в рыбе может колебаться от 6 до 12%. Содержание уксусной кислоты в маринованных продуктах колеблется в незначительных пределах -0,6 -1,2%.

8.Кисломолочные продукты. Пищевая и диетическая ценность. Сущность биологических и технологических процессов их производства. Характеристика ассортимента. Кисломолочные продукты - это молочные продукты, вырабатываемые сквашиванием молока или сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления дрожжей и уксуснокислых бактерий. Кисломолочные продукты относятся к продуктам биотехнологии. Кисломолочные продукты объединены в 3 основные группы: кисломолочные напитки; сметана, творог и творожные изделия. Эти продукты играют особую роль в питании, т.к. кроме высокой пищевой ценности имеют большое лечебно-профилактическое значение. Кисломолочные напитки по характеру брожения подразделяют на 2 группы: напитки, получаемые путем только молочнокислого брожения (простокваши, йогурт, ацидофильное молоко и др.), и напитки, вырабатываемые в результате смешанного молочнокислого и спиртового брожения (кефир, кумыс и др.). Кисломолочные напитки в диетическом отношении еще более ценны, чем молоко, т.к. обладают высокими лечебно-профилактическими свойствами и еще большей усвояемостью. Высокая усвояемость кисломолочных напитков является следствием их воздействия на секреторно-эвакуационную деятельность желудка и кишечника, в результате чего железы пищеварительного тракта интенсивнее выделяют ферменты, которые ускоряют переваривание пищи. Диетические и лечебные свойства кисломолочные напитки во многом объясняются благоприятным воздействием на организм человека молочнокислых бактерий и веществ, образующихся в результате их жизнедеятельности при сквашивании молока. Усвояемость кисломолочных напитков повышается за счет частичной пептонизации в них белков, т.е. распада их на более простые соединения. Кроме того, в продуктах, полученных в результате смешанного молочнокислого спиртового брожения, белковый сгусток пронизывают мельчайшие пузырьки углекислого газа, благодаря чему он более доступен воздействию ферментов пищеварительного тракта. Основным биохимическим и физико-химическим процессом, протекающий при производстве кисломолочных напитков и сметаны является молочнокислое брожение. Сущность молочнокислого брожения состоит в том, что молочный сахар под воздействием ферментов микроорганизмов сбраживается до молочной кислоты, происходит коагуляция казеина и образования сгустка. При спиртовом брожении, протекающим при участии молочных дрожжей, молочный сахар сбраживается до этилового спирта и углекислого газа. Одновременно при молочнокислом и спиртовом брожении протекают побочные процессы с образованием летучих кислот, углекислого газа, эфиров и других соединений, которые участвуют в формировании вкуса и запах продукта. Основной микрофлорой кисломолочных продуктов являются молочнокислые бактерии и дрожжи. В лабораториях микроорганизмов выделяют в чистом виде в чистом виде и специально выращивают. Такие микроорганизмы, выращиваемые в специальных целях называются культурами. Молоко, сквашенная путем внесения в него определенных культур молочнокислых бактерий или дрожжей, называется закваской и предназначается для сквашивания молока при производстве кисломолочных продуктов. Молочнокислые стрептококки повышают кислотность молока до 120 Т, молочнокислые палочки до 200-300 Т и являются наиболее сильными кислотообразователями. Приготовление лабораторной закваски при производстве кефира используют кефирные грибки (зерна) микрофлора которых представляет собой симбиоз молочнокислых стрептококков и палочек, ароматобразующих бактерий и молочных дрожжей, микодерма и уксуснокислых бактерий. В товароведении кисломолочные напитки целесообразно классифицировать по характеру сгустка и общему органолептическим показателям на 3 группы: продукты смешанного брожения, простокваши и ацидофильные продукты. Каждая из этих трех групп подразделяется на 3 подгруппы: кисломолочные напитки без пищевых наполнителей и вкусовых добавок, кисломолочные напитки с наполнителями и вкусовыми добавками, кисломолочные продукты детского и специального питания. Кефир. Для производства используют естественную симбиотическую закваску - на кефирных грибках. Кефир, являясь продуктом смешанного брожения, содержит наряду с молочной кислотой незначительное количество или следы спирта но даже изготовляют жирностью3,2 ;2,5;1% и нежирный, а также кефир Таллиннский с содержанием жира 1% и нежирный. Выпускают витаминизированный кефир с добавлением витамина С и кефир с наполнителем. Кислотность жирного кефира должна быть в пределах 85-120 Т. Кумыс. Как и кефир, он относится к продуктам смешанного брожения и вырабатывается из кобыльего молока, которое по сравнению с коровьим характеризуется пониженной массовой долей жира (1,5%) и казеина(1,2%), повышенной массовой долей молочного сахара(6,5%) и альбумина. В кумысе главными возбудителями молочнокислого брожения является и ацидофильная палочки, которые не оказывают угнетающего действия на развитие дрожжей, поэтому в кумысе быстро накапливаются до 3%) и углекислота. Кислотность кумыса колеблется от 95 до 135 Т. Простокваша. В зависимости от особенности технологии и состава бактериальных заквасок вырабатывают несколько видов простокваши: Мечниковская, Ацидофильная, Обыкновенная, южная, украинская, ряженка, варенец и др. Простоквашу получают в результате естественного сквашивания молока молочнокислыми стрептококками или в сочетании их с молочно кислыми палочками. Срок хранения простокваши при температуре 8°C не более 36 ч. с момента производства. Простоквашу обыкновенную вырабатывают из пастеризованного цельного молока, заквашенного культурой молочнокислого стрептококка при температуре сквашивания 36-38°C. Простоквашу Мечниковскую получают из пастеризованного молока ,заквашенного культурой термофильного молочнокислого стрептококка с добавлением болгарской палочки при темп-ре 45°C. Мечниковскую простоквашу вырабатывают только 4 % жирности. Простоквашу ацидофильную вырабатывают из пастеризованного молока, заквашенную при температуре 40 -42°C культурой термофильного молочнокислого стрептококка с добавлением ацидофильной палочки. Простоквашу южную изготовляют из пастеризованного молока, заквашенного культурами болгарской палочки и термофильных молочнокислых стрептококков в соотношении 3:1 с добавлением или без добавления дрожжей. Йогурт - по микрофлоре ,органолептическим свойствам, приготовленный из цельного молока, мало чем отличается от Мечниковской или южной простокваши. Как правило, он представляет собою кисломолочный продукт приготовленный из цельного пастеризованного при 80 -95°C молока с выдержкой от 5 до 30 мин при температуре сквашивания 40-45°C.В качестве закваски при производстве йогурта применяют культуры термофильного молочнокислого стрептококка и болгарской палочки в соотношении 1:1.Ряженку приготовляют из молока жирностью 4; 2,5 и 1% , а также 2,5 и 1% жирности и с витамином С. Ряженку вырабатывают длительной температурной обработкой молока (95°C  с выдержкой 2-3 часа) и сквашивают при 40-45°C закваской культур термофильного молочнокислого стрептококка. Она имеет кисломолочный вкус с выраженным привкусом пастеризации, нежный, но в меру плотный сгусток пузырьков газа. Цвет ряженки - кремовый с буроватым оттенком. Вырабатывают ряженку 4; 2,5 и 1% жирности. Варенец вырабатывают из стерилизованного или топленого молока жирностью 2,5%, в качестве закваски используют культуры термофильного молочнокислого стрептококка и болгарской палочки. Ацидофильные напитки. Ацидофильное молоко готовят путем сквашивания пастеризованного молока чистыми культурами ацидофильной палочки, слизистой или неслизистой рас. Ацидофильное молоко вырабатывают жирностью 3,2; 2,5; 1 % и нежирное, а также сладкое, сладкое с ванилином, корицей. Ацидофилин получают путем сквашивания пастеризованного молока жирностью 3,2; 2,5; 1 % и нежирного закваской, состоящей из культур ацидофильной палочки, молочнокислого стрептококка и кефирных грибков. Соотношение данных культур в закваске 3:1:1. Ацидофильно-дрожжевое молоко жирностью 3,2; 2,5; 1% и нежирное вырабатывают на основе закваски из чистых культур ацидофильной палочки и специальных рас дрожжей, сбраживающих лактозу, соотношение 4:1.

9.Коровье масло. Особенности производства и состава. Ассортимент и оценка качества. Процессы, протекающие при хранении. Масло коровье – пищевой продукт, вырабатываемый из коровьего молока и состоящий из непрерывной жирной среды, в которой равномерно распределены влага и СОМО. Сливочное масло получают из сливок различной жирности. В состав сливочного масла кроме молочного жира входит вода с растворенными в ней лактозой, минеральными солями, белками, молочной кислотой, фосфатидами, витаминами и др. потребительские свойства сливочного масла во многом определяются свойствами компонентов, качеством используемых молока и сливок, технологией производства. Структура сливочного масла обуславливается пространственным расположением и взаимосвязью основной среды молочных жиров с капельками влаги, пузырьками воздуха. Вкус и характерный запах сливочного масла зависят от содержания летучих жирных кислот, некоторых эфиров жирных кислот, лецитина, молочной кислоты, белковых и др. компонентов. Биологическая ценность сливочного масла повышается благодаря наличию в нем жиро- и водорастворимые витаминов А, Д, Е, бета - каротина, В1, В2, С и др. содержание в масле основных компонентов и биологически активных веществ зависит от времени года, географической зоны, методов и режимов производства, вида масла, условий и продолжительности хранения. Молочный жир сливочного масла благодаря температуре плавления 27-34°C, близкой к температуре организма человека. Легко усваивается. Усвояемость молочного жира – 97%, сухих веществ плазмы – 94,1%. Формирование качества сливочного масла при производстве. Существуют 2 метода производства сливочного масла: сбивание заранее подготовленных сливок в маслоизготовителях периодического и непрерывного действия; преобразование высокожирных сливок в специальных аппаратах – маслообразователях. В зависимости от исходного сырья масло подразделяют на следующие группы: сливочное масло, вырабатываемое из натуральных сливок различной жирности, являющееся эмульсией типа «вода в масле»; подсырное масло – полуфабрикат маслодельной промышленности. Вырабатываемое из подсырных сливок; топленое масло, получаемое в результате тепловой обработки сливочного масла, подсырного масла; восстановленное масло, вырабатываемое из топленого масла и молочной плазмы. Определяющей характеристикой вида масла являются вкус и запах. Сливочное масло вырабатывают из свежих пастеризованных сливок. К этой группе относятся следующие разновидности: вологодское, сладкосливочное несоленое и соленое, любительское сладкосливочное несоленое и соленое, крестьянское сладкосливочное несоленое, соленое, бутербродное сладкосливочное несоленое. Практически по той же технологии, но с дополнительной термической обработкой вырабатывают консервное и стерилизованное масло. Видом используемого сырья отличаются подсырное и целинное масло. Вологодское масло на сорта не подразделяется. Несоленое масло относится к традиционным разновидностям сливочного масла. Вырабатывают его различными методами, оно бывает сладко - и Кислосливочное, соленое и несоленое. Несоленое масло отличается хорошей стойкостью, обладает выраженными, характерными для молочного жира вкусом и запахом. Кислосливочное масло бывает несоленое, любительское, крестьянское, бутербродное. Сливочное масло десертное – это масло с пищевыми наполнителями, вкусовыми добавками повышенным содержанием СОМО. Масло с наполнителями вырабатывают методом преобразования высокожирных сливок. После соответствующей подготовки наполнители вносят в высокожирные сливки при температуре 65-70°C и выдерживают 20 мин. С целью уничтожения вторичной микрофлоры и лучшего распределения компонентов. Масло с повышенным содержанием СОМО и пищевыми наполнителями. Масло с частичной заменой молочного жира растительным. Для повышения биологической ценности масла, расширение сферы применения НПО «Углич» разработало следующие разновидности: масло диетическое, детское, кулинарное и др. особенностью этих разновидностей масла является то, что молочный жир в них заменен на растительный (от 10-30%). При производстве детского диетического масла вносят дезодорированное, рафинированное подсолнечное или кукурузное мало, при выработке кулинарного – специально подобранную жировую композицию. Хранение. Хранят масло в холодильниках и в розничной торговли при различных температурах, но относительная влажность воздуха должна быть не выше 80%. Хранение при положительных температурах масла, особенно с повышенным содержанием плазмы и СОМО, приводит к интенсивной порчи продукта. Следствие активизации действия ферментов, микроорганизмов, процессов окисления и осаливания молочного жира ухудшаются вкус и запах, появляется салистый, прогорклый или рыбный привкус, происходит плесневение поверхности масла. Соленое и Кислосливочное масло при положительных температурах сохраняется лучше по сравнению с др. видами масла, т.к. соль и молочная кислота угнетающе действуют на микроорганизмы. Хранение при низких отрицательных температурах от -15°C и ниже повышает стойкость масла. Однако процессы окисления и гидролиза молочного жира хотя и медленно, но протекают в продукте. При наличии в масле гнилостной микроформы происходит распад белков и появляется рыбный привкус. Масло летней выработки лучше сохраняется, т.к. процессы окисления молочного жира замедляются. Экспертиза качества сливочного масла. Оценку качества масла проводят по органолептическим показателям по 20 бальной шкале в соответствии с ГОСТ 37-91. По органолептическим показателям масло подразделяют на высший и 1 сорта. Общая бальная оценка масла высшего сорта составляет 13-20 баллов, в том числе по вкусу и запаху не менее 6 баллов. Масло 1 сорта: общая оценка 6-12 баллов, по вкусу и запаху не менее 2 баллов. Масло, получившее общую больную оценку менее 6 баллов или по вкусу и запаху – менее 2 баллов, к реализации не допускается. Некоторые разновидности масла на сорта не подразделяют. Их качество оценивают по ТУ или по 20 бальной шкале условно. Такие разновидности масла отвечают требованиям соответствующих стандартов, если их общая бальная оценка не менее 6 баллов. При наличии 2 и более пороков по одному показателю масла оценивают по наиболее обесценивающему пороку. Не допускается в реализацию масло, имеющее выраженные вкус и запах: гнилостный, прогорклый, рыбный, плесневелый, сырный, кормовой, горький, пригорелый, салистый, олеиновый, металлический, нефтепродуктов и химикатов. Экспертная оценка качества масла коровьего помимо органолептических показателей предполагает контроль массовой доли жира, влаги, СОМО, поваренной соли, титруемой кислотности или Ph плазмы масла, термоустойчивости масла кислотный и перекисных чисел молочного жира. Безопасность масла коровьего определяют по содержанию токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов. Контролируемые микробиологические показатели масла коровьего – это КМАФАнМ, БГКП, патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы.

10.Молоко. Химический состав и пищевая ценность. Классификация коровьего молока, оценка качества, дефекты. Виды технологической обработки; фальсификация молока. Молоко – это продукт нормальной секреции молочной железы коровы. С физико-химической точки зрения молоко представляет собой сложную полидисперсную систему, в которой дисперсионной средой является вода, а дисперсионной фазой – вещества, находящиеся в молекулярном, коллоидном и эмульсионном состоянии. Молочный сахар и минеральные соли образуют молекулярные и ионные растворы. Белки находятся в растворенном и коллоидном состоянии, молочный жир – в виде эмульсии. Состав молока не постоянен и зависит от породы и возраста породы, условий кормления и содержания, уровня продуктивности и способа доения, периода лактации и др. факторов. Белки молока – это высокомолекулярные соединения, состоящие из аминокислот, связанные характерной для белков пептидной связью. Белки молока делят на 2 основные группы – казеины и сывороточные белки. Казеин в сухом виде – белый порошок без вкуса и запаха. После удаления казеина в молоке остаются сывороточные белки. Основные сывороточные белки – альбумин и глобулин. Молочный жир в чистом виде представляет собой сложный эфир трехатомного спирта глицерина, предельных и непредельных жирных кислот. В молочном жире преобладают олеиновая и пальмитиновая кислоты, и в отличие от др. жиров он содержит повышенное (около 8%) количество низкомолекулярных (летучих) жирных кислот (масляной, капроновой, каприновой). Молочный жир находится в молоке в виде жировых шариков. Молочный сахар (лактоза) по современной номенклатуре углеводов относится к классу олигосахаридов (дисахаридов). Лактоза играет важную роль в физиологии развития, т.к. является практически единственным углеводом, который получает новорожденное млекопитающее с пищей. Усвояемость молочного сахара составляет 99%. Минеральные вещества (соли молока) содержатся в молоке в количестве 0,7-0,8%. Большую часть составляют средние и кислые соли фосфорной кислоты. В зависимости от концентрации в молоке минеральные вещества делят на макроэлементы – катионы натрий, калий, кальций, марганец и микроэлементы – катионы железо, медь, кобальт, цинк, плюмбум, магний и др. Витамины. В молоке содержатся все жизненно необходимые витамины, но некоторые – в недостаточных количествах. Содержание витаминов зависит от сезона года, породы животных, качества кормов, условий хранения и обработки молока. Жирорастворимые витамины А, Д, Е, К, и бета-каротин устойчивы к нагреванию и начинают разрушаться при температуре свыше 120°C. Водорастворимые витамины, за исключением витаминов С И В12 устойчивы к нагреванию. В наибольшей степени разрушается при пастеризации и хранении витамин С. Ферменты. Важную роль играют такие ферменты молока, как лактаза, фосфотаза, редуктаза, пероксидаза, липаза, протеаза, амилаза. Иммунные тела (антитела), гормоны обладают бактерицидными свойствами. Они образуются в организме животного, на непродолжительное время подавляют развитие микроорганизмов. Время, в течение которого проявляются бактерицидные свойства молока, называется бактерицидной фазой. Продолжительность ее зависит от температуры молока и составляет при 30°C - 3 часа, при 5°C - более суток. Красящие вещества (пигменты) имеют двоякую природу: животного и растительного происхождения. Пигменты растительного происхождения попадают в молоко из кормов (каротин и хлорофилл). Пигмент рибофлавин придает желтый цвет молоку и зеленовато-желтый – сыворотке. Газы содержатся в молоке в небольшом количестве – 50-8- мл. в 1 литре, в том числе 50-7-% углекислоты, 10 – кислорода и 30% азота. При тепловой обработке молока часть газа улетучивается. Вода – основная составная часть молока. Количество ее определяет физическое состояние продукта, физико–химические и биохимические процессы в нем. От активности воды, ее энергия связи зависит интенсивность биохимических и микробиологических процессов, а также сохраняемость молочных продуктов. Тепловая обработка (нагревание, охлаждение) является обязательной технологической операцией при производстве молочный продуктов. Термическая обработка молока (пастеризация, топление, стерилизация). При производстве молока и молочных продуктов применяют 2 вида термической обработки молока: пастеризацию и стерилизацию. Пастеризация – тепловая обработка молока при температурах ниже точки его кипения. Основная цель пастеризации – обезвредить молоко в микробиологическом отношении, инактивировать ферменты, придать молоку определенные вкус и запах. Топление молока проводят при температуре не ниже 90°C в течение 3-4 часов. При этом снижается биологическая ценность молока, но оно приобретает характерные органолептические показатели: ореховые вкус и запах, кремовый оттенок. Стерилизация – тепловая обработка молока при температурах выше 100°C. При стерилизации полностью уничтожаются все виды вегетативных микроорганизмов, их спор, инактивируются ферменты. В молочной промышленности применяются следующие виды стерилизации: стерилизация в таре при температуре 115-120°C с выдержкой 30-20 мин; стерилизация в потоке (УВТ стерилизация) при температуре в пределах 140°C с выдержкой 2 сек. Натуральное молоко – это не обезжиренное молоко без каких – либо добавок. Оно не поступает в реализацию, т.к. имеет не стандартизированные содержание жира и СОМО. Используется для выработки различных видов молока и молочных продуктов. Обезжиренное молоко – обезжиренная часть молока, получаемое сепарированием и содержащее не более 0,05% в год. Сливки – жировая часть молока, получаемая сепарированием. Пастеризованное молоко – это молоко, подвергнутое термической обработке при определенных температурных режимах. Нормализуемое молоко – пастеризованное молоко, доведенное до требуемого содержания жира. Восстановленное молоко – пастеризованное молоко с требуемым содержанием жира, вырабатываемое полностью или частично из молочных консервов. Цельное молоко – нормализованное или восстановленное молоко с установленным содержанием жира. Молоко повышенной жирности – нормализованное молоко с содержание жира 4 и 6%, подвергнутое гомогенизации. Нежирное молоко – пастеризованное молоко, вырабатываемое из обезжиренного молока. Восстановленное молоко – молоко с содержанием жира 3,54 3,2 и 2,5%, вырабатываемое полностью или частично из сухого коровьего молока распылительной сушки. Для получения восстановленного молока сухое цельное молоко распылительной сушки смешивают с подогретой водой, перемешивают. В полученную эмульсию с содержанием жира 20% добавляют воды до жирности 3,2%, фильтруют, охлаждают и выдерживают 3-4 часа при температуре не выше 6°C для более полного растворения основных компонентов и набухания белков. Далее нормализованное молоко пастеризуют, гомогенизируют, охлаждают и разливают. Цельному пастеризованному молоку, полученному из восстановленного, присуще выраженный вкус пастеризации (ореховый вкус), слегка водянистая консистенция. Для устранения этих недостатков восстановленное молоко «облагораживают», частично добавляя в него натуральное молоко. Пастеризованное молоко повышенной жирности готовят из цельного молока путем добавления сливок до содержания жира 4 или 6%. Это молоко должно обязательно подвергаться гомогенизации с целью замедления отстойного жира. Витаминизированное молоко вырабатывают 2 видов: с витамином С и с витаминами А, Д2 и С для детей дошкольного возраста. Содержание витамина С должно быть не менее 10 мг на 100 мл молока. Белковое молоко характеризуется низким содержанием жира и повышенным количеством СОМО. При выработке белкового молока сырье нормализуют по жиру и СОМО, добавляя необходимое количество сухого цельного или обезжиренного молока. Белковое молоко отличается повышенной кислотностью (до 25 Т) за счет высоко содержания СОМО, в том числе белков, имеющих кислую реакцию. Молоко с какао и кофе вырабатывают в небольшом количестве, т.к. для его производства необходимо импортное сырье: какао – порошок, кофе и дорогостоящий агар. В нормализованное молоко вносят вкусовые наполнители: сахарный песок, какао – порошок, натуральный кофе и агар. Количество добавляемой сахарозы – не менее 12% (молоко с какао) и не менее 7% (молоко с кофе), какао – не менее 2,5%, кофе – не менее 2%. Основной недостаток молока с какао – образование осадка на дне тары. Агар, внесенный из расчете 1 кг га 1 т смеси стабилизирует систему и замедляет осаждение какао – порошка на дне тары. Поскольку за счет наполнителей увеличивается СОМО и в молоко дополнительно попадают посторонние бактерии, готовую смесь пастеризуют при повышенной температуре - 85°C. Молоко должно быть обязательно гомогенизировано. Топленое молоко – нормализованное молоко с содержанием жира 4 или 6%, подвергнутое гомогенизации, пастеризованное при температуре не ниже 95°C с выдержкой 3-4 часа. Длительную выдержку молока при температурах, близких к 100°C, называют топлением. Стерилизованное молоко – молоко подвергнутое гомогенизации и высокотемпературной термической обработки – при температурах выше 100°C. Основные отличия стерилизованного молока от пастеризованного – высокая стойкость при комнатной температуре и характерные вкусовые особенности. Вырабатывают стерилизованное молоко в бутылках и пакетах. Гарантийный срок хранения стерилизованного молока в пакетах от 10 сут. До 4 мес. при температуре 20°C. Ионитное молоко получают путем удаления из него кальция и замещения его эквивалентным количеством калия или натрия при обработке молока в ионообменниках. Ионитное молоко обогащают витаминами и стерилизуют в стеклянной таре вместимостью 200 мл.

11.Сыры. Факторы формирования качества (сырье, образование сгустка). Классификация. Характеристика твердых и мягких сычужных сыров. Маркировка, оценка качества, хранение. По размеру и массе твердые сыры делят на крупные и мелкие. По технологии и органолептическим показателям - на сыры группы швейцарского, группы голландского, группы чеддера и терочные сыры. Сыры группы швейцарского. К этим сырам относятся швейцарский, алтайский, советский, карпатский, кубанский. Сыры группы голландского. В эту группу входят большое количество мелких прессуемых сыров с низкой температурой 2-го нагревания. Наиболее распространены в России сыры: голландский круглый и брусковый, костромской, пошехонский, ярославский. Сыры группы чеддера. Твердые сычужные сыры чеддера, качкавал, российский относят к сырам с повышенным уровнем молочнокислого брожения. Сыр чеддер вырабатывают в виде больших и малых прямоугольных блоков массой 16-22 кг или 2,5-4 кг. Зрелый сыр имеет умеренно выраженные сырные, слегка кисловатые вкус и запах, тесто пластичное, слегка мажущееся и несвязное. Упаковывают в полимерные пленки под вакуумом. Терочные сыры. Вырабатывают их по технологии швейцарского сыра. Они созревают длительное время: 180-350 дней. Эти сыры имеют плотную консистенцию, хорошо сохраняются при повышенных температурах. Полутвердые сычужные сыры. В эту группу входят жирные сыры. Мягкие сыры в отличии от др. сычужных сыров они содержат большое количество растворимого белка (до 85%) и витаминов, что придает им еще более высокую пищевую ценность. Мягкие сыры характеризуются широким вкусовым диапазоном – от приятного молочнокислого до выраженного сырного со слегка аммиачным или грибным привкусом или остроперечным. У мягких сыров нет корки, головки сыра не маркируются. Сыры содержат повышенное количество влаги (50-65%) и соли (2,5-5%). Мягкие сыры в зависимости от способа получения сгустка подразделяют на сычужные, сычужно – кислотные и кислотные.  Качество мягких сыров, в том числе их органолептические показатели, формируется при созревании под действием ферментов бактериальных культур. По общим органолептическим признакам и технологиям мягкие сыры подразделяют на 5 видовых подгрупп: сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий и микрофлоры, сырной слизи, обладающие острыми, пикантными, слегка аммиачными вкусом и запахом; сыры свежие вырабатывают многих видов и разновидностей: сычужно-кислотные ил кислотным способом без созревания сырного зерна. Некоторые свежие сыры получают из творога полученного кислотным способом. Сливочные сыры. Их вырабатывают соленый и несоленый. Сыр сливочносладкий или фруктовый имеет массовую долю жиру 40%, влаги не более 56%, сахара 14-15%; кислотность готового продукта 150 Т. Срок хранения таких сыров 48 часов при температуре не выше 5 °C. Рассольные сыры. Эти сыры объединяют в одну группы по органолептическим признакам, технологии и химическому составу. К рассольным сырам относят брынза, столовый, чана, сулугуни, грузинский, осетинский, тушинский, лори, кобийский, лиманский и др. Особенностью рассольных сыров является высокое содержание поваренной соли (4-7%), повышенное количество влаги (47-53%). Плавленые сыры имеют высокую пищевую ценность, т.к. плавленые сыры подвергаются тепловой обработке, они содержат меньшее количество микроорганизмов. Плавленые сыры не имеют корки и стойки при хранении. В зависимости от вида основного сырья, технологии, химического состава, и органолептических показателей плавленые сыры подразделяют на видовые группы: ломтевые, колбасные, пастообразные, сладкие, консервные, к обеду. Экспертиза и качество сыров. Сыры сычужные. Твердые оценивают по органолептическим показателям по 100 бальной системе в зависимости от суммы набранных баллов определяют сорт сыра. На сорта не подразделяют сыры сычужные твердые, сыры пониженной жирности и ускоренного созревания, а также мягкие и плавленые. Их качество определяют по соответствию их показателей требованиям стандартов или технических условий. Не допускаются в реализацию сыры, имеющие общую бальную оценку менее 75 баллов, в том числе по вкусу и запаху 34 балла, с выраженным кормовым, кислым, затхлым, горьким, прогорклым, гнилостным, посторонним привкусом и запахам нефтепродуктов. Органолептическая оценка качества плавленых сыров проводят по 30 бальной системе. Вкус и запах оценивают 15 баллами, консистенцию - 9, цвет теста - 2, внешний вид - 2, упаковку и маркировку - 2. При сертификации сыров помимо органолептических определяет основные физико-химические показатели, характеризующие пищевую ценность сыров, в том числе массовую долю жира, соли, влаги, титруемую активную кислотность, содержание нитрата натрия. Безопасность сыров контролируют по содержанию токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, гормональных препаратов пестицидов, радионуклидов. Хранение и транспортирование сыров. Продолжительность хранения сычужных, рассольных и плавленых сыров зависит от качества, вида и условий хранения сыра. На длительное хранение направляют высококачественные зрелые сыры. Рекомендуемая температура хранения твердых и рассольных сыров - от 0 до - 4 °C и относительная влажность воздуха 75-80 %. При таких режимах твердые сыры хранят до 6-8 месяцев. Мягкие сыры хранят при температуре от 0 до 4 °C при относительной влажности воздуха 80-85 %, т.к. при холодильном хранении продолжается процесс дозревания сыра, то при выборе температуры и продолжительности хранения его нужно руководствоваться его степенью зрелости и предполагаемыми сроками реализации. Сыры в таре укладывают по партиям в штабели с прокладкой реек между рядами ящиков. Сыры рассольные и брынзу хранят в бочках с рассолом с рассолом. Для всех видов сыров сроки хранения могут быть продлены по заключению комиссии по качеству, о чем составляют соответствующий акт.

12.Классификация и ассортимент мороженого. Экспертиза качества. Хранение, транспортирование и дефекты. Мороженное. Представляет собой взбитую (насыщенную воздухом) замороженную пастеризованную смесь молока, сливок или фруктово-ягодных продуктов с сахаром, стабилизаторами, вкусовыми и ароматическими веществами. Мороженное имеет высокую пищевую и биологическую ценность, приятный вкус, нежную консистенцию («тает во рту»). Оно благоприятно влияет на секреторную и моторную функции органов пищеварения и нередко применяется при желудочных кровотечениях и после операций желудочно-кишечного тракта. В состав мороженного входят многие продукты в количестве, определяемом рецептурой. Увеличение содержания в мороженном сухих веществ до 30-40% сопровождается образованием в нем при замораживании мелких кристаллов льда. Виды мороженного. Все виды мороженного, вырабатываемого промышленностью, можно условно классифицировать на 2 группы: основные и любительские. К основным видам относится мороженное, выработанное на молочной основе (молочное, сливочное, пломбир), и мороженное, основой для производства которого служит сахарный сироп с плодово-ягодными, ароматическими и др. наполнителями (плодово-ягодное и ароматическое). Любительские виды мороженного вырабатывают в небольшом количестве, их ассортимент включает около 50 наименований. Вырабатывают оригинальные виды мороженного этой группы: цитрусовое – с повышенной биологической ценностью (с белками куриных яиц и натуральным цитрусовым экстрактом); медок – с натуральным медом; пингвин – на плодово-ягодной основе в шоколадной глазури. Выпускают мороженное специального назначения, например бодрость, в которое вводят кислород, и др. фасуют мороженное в потребительскую тару одноразового пользования и в транспортную. Крупная тара (для массового питания) – металлические гильзы (банки) массой 10 кг. Мелкая тара – бумажные, вафельные стаканчики в виде вафельных конусов, трубочек, рожков, прямоугольных брикетов без покрытий, брикетов в вафлях, глазированных шоколадом, эскимо, тортов, пирожных. Упаковочные материалы должны иметь низкую влаго -, газо - и ароматопроницаемость, их свойства не должны изменяться при температуре до - 40°C. Экспертизу качества мороженного проводят в соответствии с ОСТом и ТУ по следующим органолептическим показателям: вкус и запах – чистые, характерные для данного вида, с привкусом введенных наполнителей; консистенция – нежная, однородная по всей массе, без ощутимых кристаллов льда, комков жира и стабилизаторов; цвет – однородный, характерный для данного вида мороженного. Не допускается к реализации: мороженное имеющее вкус, не характерный для данного вида; с наличием посторонних привкусов и запахом; с неоднородной или песчанистой консистенции; с крупными кристаллами льда, комками молочного жира и стабилизатора; а также мороженное в ржавых, мятых, неопломбированных гильзах, в деформированной, грязной и рваной упаковке, с неясной маркировкой и краской, переходящей в продукт. Хранят мороженное до отправки в торговую сеть и на предприятия общественного питания в низко температурных камерах при температуре от -18 до -20°C и относительной влажности воздуха 85-90%. В зависимости от фасовки и вида мороженное хранят от 1 до 3 мес. плодово-ягодное мороженное хранят 1 мес., сливочное и пломбир 2-3 мес., пирожное и торты из мороженного – 20 дней.

13.Теории окисления жиров. Антиокислители, природа; мероприятия по предотвращению окислительной порчи жиров. Окисление жиров атмосферным кислородом в той или иной степени происходит уже при их получении и переработке. При хранении в неблагоприятных условиях жиры приобретают неприятный вкус и запах и часто оказываются непригодными для пищевых целей. Этот процесс называется прогорканием и происходит в результате окисления жиров кислородом воздуха, а также биохимическим путем. В основе порчи жиров лежит изменения, связанные с их окислением, возникающим под влиянием различных физических, химических и биологических факторов. Липиды растительных и животных тканей, а также выделение из них в процессе переработки, подвергаются химическим изменениям. Эти изменения обусловлены свойствами, входящими в состав жиров триглицеридов и сопутствующих веществ. Порчей пищевых жиров называют такое изменение их свойств, в результате которого их, возможно, использовать для пищевых целей. Порча жиров обусловлена накоплением в них низкомолекулярных соединений, перекисей, альдегидов, свободных жирных кислот, кетонов и др., что ведет к резкому ухудшению вкусовых свойств продукта. С накоплением низкомолекулярных кислот появляются неприятные специфические вкус и запах. Гидролиз животных жиров, а также растительных масел, в состав которых не входят низкомолекулярные жирные кислоты, не приводит к образованию продуктов со специфическими, неприятными вкусом и запахом, т.к. в результате этого процесса появляются высокомолекулярные жирные кислоты, не обладающими этими свойствами. Поэтому органолептические свойства таких жиров не меняются при гидролизе, и обнаружить наличие гидролитической порчи возможно лишь путем определения кислотного определения. Однако если в состав жира входят низкомолекулярные кислоты, то они при гидролизе высвобождаются и придают продуктам неприятный вкус и запах. Повышенная температура, особенно в интервале 40-45°C, резко увеличивается скорость образования и распада гидроперекисей: для предотвращения и замедления окислительных реакций в жире входят антиокислители. Действие антиокислителей основано на их способности обрывать цепь окисления. Это действие связано с ликвидацией активных радикалов, с образованием новых, не принимающих участия в процессах окисления. В качестве антиокислителей для пищевых жиров применяют производные фенола: ионол, БОА – бутилоксианизол, БОТ – бутилокситолуол, эфиры галловой кислоты. Это синтетические вещества. При их введении в количестве 0,01% стойкость жиров к окислению увеличивается в 10 раз. Из природных антиокислителей имеют значение токоферолы, сезамол кунжутного масла, госсипол хлопкового масла, Фосфолипиды. Вещества, усиливающие активность или продолжительность действия антиокислителей, называют синергистами. Действие синергистов обусловлено способностью дезактивировать ионы металлов переменной валентности: меди, кобальта, марганца, железа. Наиболее активными синергистами являются соединения, образующие с ионами металлов стабильные, не участвующие в окислительных процессах соединения – комплексоны. К ним относятся некоторые окси- и аминокислоты, а также производные фосфорной и фосфоновой кислот. Наибольшее применение к качестве комплексонов получили лимонная, аскорбиновая, щавелевая, винная и некоторые др. кислоты. Их широко применяют в производстве маргарина и майонеза. Прогоркание жиров. Это сложный процесс, начальной стадией которого является ферментативный гидролиз. При этом накапливаются свободные низкомолекулярные жирные кислоты, придающие жирам прогорклый вкус.

14.Жиры, значение в питании. Классификация. Химическая природа, жирно-кислотный состав, свойства. Изменения при хранении. Животные жиры от растительных масел отличаются высоким содержанием в молекуле триацилглицеринов насыщенных жирных кислот: стеариновой, миристиновой, пальмитиновой, на долю которых приходится от 27% в костном говяжьем до 60% в говяжьем и бараньем жирах. Основной ненасыщенной кислотой является олеиновая, содержание которой от 36% в бараньем до 51% - в свином и 56% - в костном говяжьем. Особенность животных жиров – наличие 3-4% трансолеиновых кислот, главным образом вакциновой. В составе животных жиров обнаружена арахидоновая кислота, не присущая растительным маслам, имеющая 4 двойные связи. Особенностью состава животных жиров является содержание холестерина в количестве до 0,1%. Жирнокислотный состав животных жиров обуславливает их консистенцию. Так, говяжий и бараний жиры имеют твердую консистенцию, в их составе преобладают пальмитиновая, стеариновая кислоты, имеется миристиновая. Но в бараньем – несколько меньше олеиновой. Для свиного жира характерна мазеобразная консистенция. В ней меньше содержится стеариновой и миристиновой кислот, но больше олеиновой. Хранение пищевых топленых жиров. Хранят жиры при температуре не выше 25°C. Наиболее приемлемой является температура от -5 до -8°C. При этом говяжий, бараний, свиной, конский и костный жиры в ящиках или бочках хранятся 6 мес., металлических банках – 24 мес., сборный в бочках – 4 мес., в потребительской таре – 2 мес. Жиры с антиокислителями в ящиках и бочках хранят 24 мес., в потребительской таре – ассортимент и требования к качеству пищевых животных топленых жиров. Животные топленые жиры вырабатывают следующих видов: говяжий, бараний, свиной, конский, костный, сборный. В меньших количествах получают олепродукты: говяжий олео-ойл, бараний шип-ойл, а также гусиный, куриный утиный жиры. В зависимости от качества говяжий, бараний, свиной, конский, костный жиры делят на высший и 1 сорта; жиры птицы – на 1 и 2 сорта; олепродукты и сборный жир на сорта не делят.

15.Маргарины. Классификация. Особенности производства и состава. Показатели качества. Условия и сроки хранения. Маргарин – это высококачественный жир на основе растительных масел и животных жиров в натуральном и переработанном виде с добавлением различных компонентов. Маргарин представляет собой высокодисперсную эмульсию жира и воды, что наряду с высокой температурой плавления определяет его высокую усвояемость – 94%. Биологическая активность обуславливается содержанием полиненасыщенных жирных кислот, фосфатидов, витаминов. Кроме того, в сливочном масле и животных жирах содержится холестерин, в растительных маслах отсутствуют витамины А и Д, жиры рыб легко окисляются и нестойки при хранении. Маргарин является продуктом с заданными свойствами. Технология производства маргарина позволяет изменить рецептуру в соответствии с требованиями физиологии. Для разных возрастных групп, профилактического и диетического питания могут быть подобраны различные составы маргарина с содержанием 40-60% линолевой кислоты, с введением биологически активных веществ и др. производство. Сырье. В производстве маргарина используют основные и вспомогательное сырье. К основному сырью относятся жировая основа (до 82%), которая во многом определяет качество готового продукта, а ее физико-химические показатели и реологические характеристики предопределяют эти свойства маргарина. Важнейшими показателями маргарина являются температура плавления, твердость, содержание твердой фазы. К вспомогательному сырью относятся: сливочное масло, молоко, поваренная соль, сахар, ароматизаторы, эмульгаторы, витамины, консерванты, вода. Вспомогательное сырье образует водо - молочную фазу маргарина. Приемка сырья. Подготовка. Составление рецептуры маргарина. Темперирование. Эмульгирование. Охлаждение. Хранение маргарина. Маргарин должен храниться в складских помещениях или холодильных камерах при температуре воздуха от -20 до 15°C при постоянной циркуляции воздуха. Не допускается хранение маргарина с продуктами, имеющими резкий специфический запах. Гарантийный срок хранения нефасованного маргарина при температуре от -20 до -10°C составляет 90 сут., от -9 до 0°C – 75 сут., от 0 до 4°C – 60 сут., от 5 до 10°C – 45 сут.; фасованного в пергаменте – 60, 45, 35, 20 сут соответственно; фасованного в кашированную фольгу – 75, 60, 45, 30 сут. Соответственно. Маргарин домашний, сливочный, новый, росинка хранят при температуре от -20 до 10°C не более 90 сут. Наливной мягкий маргарин в стаканчиках или коробочках из ПВХ при температуре от 0 до 10°C можно хранить не более 75 сут. Гарантийный срок хранения маргарина с консервантами увеличивается при температуре хранения от 5 до 15°C на 10 дней. Ассортимент. Брусковый маргарин. К высокожирному маргарину относятся любительский с повышенным содержанием поваренной соли; сливочный, содержащий сливочное масло, и молочный, содержащий 10% кокосового масла и 14,7% молока, с массовой долей жира 82%; масло атланта (80%) с гидрированным рыбьим жиром. К маргарину с пониженной жирностью относятся иркутский, содержащий сливочное масло; радуга с добавлением фосфатидов и витаминов А, безмолочный россиянка с добавлением витамина А с массовой долей жира 75%; солнечный с добавление фосфатидов, с массовой долей жира 72%, сливочный волгоградский, содержащий 10% сливочного масла с массовой долей жира 67%; сливочный ароматный и сливочный новый, содержащие также 10% сливочного масла с массовой долей жира 65%. К низкокалорийному маргарину относят сибирский, цитрусовый, безмолочный домашний, россиянка, волга с массовой долей жира 60%, а также шоколадный сливочный с содержанием 18% сахара и 2,5% какао-порошка с массовой долей жира 62%. Наливной маргарин. К высокожирному маргарину относят солнышко с фосфатидным концентратом и витамином А. маргарин с пониженной жирностью – масло к завтраку, содержащее 40% сливочного масла, с массовой долей жира 72%. К низкокалорийному маргарину относят столичный, который бывает молочный и безмолочный, с добавлением 10% кокосового масла, фосфатидного концентрата, витамина А и Е; десертный с содержанием 10% сахара, 2,5% какао-порошка, белкового сывороточного концентрата и витамина; сливочный с массовой долей жира 60%, а также безмолочный утро с добавление витамина А. требования к качеству. Согласно действующей нормативной документации нормируются органолептические, физико-химические, микробиологические показатели качества маргарина, а также показатели безопасности. Органолептическими показателями качества маргарина являются вкус, запах, консистенция и цвет. Вкус и запах маргарина должны быть чистыми, свойственными данному виду маргарина, без посторонних привкусов и запахов. Их физико-химических показателей маргарина определяют массовые доли: жира, влаги и летучих веществ, поваренной соли; температуру плавления жира, выделенного из маргарина; кислотность; стойкость маргарина для промышленной переработки.

16.Растительные масла. Пищевая ценность. Состав нежировых веществ. Рафинация масел, сравнительная характеристика нерафинированных, гидратированных и рафинированных масел. Оценка качества и хранение. Растительные масла получают извлечением из растений масличного сырья. К факторам, формирующим качество растительных масел, относят сырье и технологию производства. Рафинация жиров – это процесс очистки жиров и масел от сопутствующих примесей. Физические методы. Механические примеси не только ухудшают товарный вид жира, но и обуславливают ферментативные, гидролитические, окислительные процессы. Отстаивание – это процесс естественного осаждения частиц, находящихся во взвешенном состоянии в жидкой среде, под действием силы тяжести. Центрифугирование – процесс разделения систем под действием центробежных сил. Фильтрация – это процесс разделения неоднородных систем с помощью пористой перегородки, которая задерживает твердые частицы, а пропускает жидкость и газ. Форпрессовое и экспелерное масла подвергают фильтрации дважды. Химические методы. Гидратация – процесс обработки масла водой для осаждения гидрофильных примесей. Щелочная рафинация – обработка масла щелочью с целью выведения избыточного количества свободных жирных кислот. В процессе нейтрализации образуются соли жирных кислот – мыла. Мыла нерастворимы в нейтральном жире и образуют осадок – соапсток. Физико-химические методы. Отбеливание – процесс извлечения из жиров красящих веществ путем их обработки сорбентами. Для отбеливания жиров и масел широко используют отбельные глины – отбельные земли. Дезодорация – процесс отгонки из жира летучих веществ, сообщающих ему вкус и запах: углеводородов, альдегидов, спиртов, эфиров и т.д. дезодорацию проводят для получения обезличенного масла, необходимого в маргариновом, майонезном, консервном производствах. Экспертизу растительного масло производят на предмет идентификации, фальсификации, безопасности. При идентификации растительного масла определяют видовую принадлежность, степень очистки и товарный сорт в соответствии с нормативной документацией. Видовую принадлежность и степень очистки устанавливают Органолептически. Органолептически целесообразно определять видовую принадлежность нерафинированного, гадратического, отбеленного и рафинированного недезодорированного масла. При этом решающее значение имеют вкус и запах. Нерафинированное масло обладает интенсивной окраской, имеет ярко выраженный вкус и запах, образует осадок, над которым может быть легкое помутнение или сетка. Гидратированное масло в отличии от нерафинированного имеет менее выраженный вкус и запах, менее интенсивную окраску без помутнения и отстоя. Рафинированное недезодорированное масло прозрачно, не образует отстоев, обладает достаточно выраженными вкусом и запахом. Рафинированное дезодорированное масло также прозрачно, не образует осадка или отстоя, обезличенно по вкусу и запаху имеет окраску слабой интенсивности. Отбеленное масло, имеет слабую окраску, поскольку красящие вещества удалены при обработке адсорбентами. О степени очистки также судят по цветному числу. В спорных случаях, а также видовую принадлежность дезодорированного масла определяют по физическим показателям: относительной плотности и показателю преломления. Наиболее распространенным способом фальсификации растительного масла является частичная замена дорогого масла более дешевыми видами: оливкового – рапсовым, кукурузного – соевым, подсолнечного – хлопковым, частичная замена масла высшего сорта маслом более низкого сорта. Фальсификацию растительного масла выявляют с помощью качественных реакций и хроматографического анализа жирнокислотного состава в соответствии с ГОСТ 30623 – 98 «масла растительные и маргариновая продукция. Метод обнаружения фальсификации». Качественной реакцией на хлопковое масло является реакция с раствором азотнокислого серебра. Исследуемое масло или смесь масел окрашивается в темный цвет при наличии в масле даже 5% хлопкового масла. Качественной реакцией на кунжутное масло является реакция с раствором сахарозы в соляной кислоте. При наличии кунжутного масла в смеси появляется красная окраска. Качественной реакцией на рапсовое масло является реакция с уксуснокислым свинцом. Предварительно смоченная им фильтрованная бумага чернеет при нанесении нескольких капель исследуемого масла, содержащего рапсового или др. масла из семян растений семейства крестоцветных. О чистоте оливкового масла можно судить по элаидиновой реакции, сущность которой состоит в смешивании масла, азотной кислоты и ртути в соотношении 10:5:1 и в определении времени застывания реакционной смеси. Чистое оливковое масло затвердевает через 1 час. Добавление в оливковое масло рапсового увеличивает время застывания смеси.

17.Майонез. Состав, ассортимент. Экспертиза качества. Хранение. Майонез представляет собой сметанообразную, Мелкодисперсную эмульсию типа «масло в воде», приготовленную на рафинированных дезодорированных растительных масел с добавление белковых и вкусовых компонентов и пряностей. Этот продукт предназначен для непосредственного употребления в пищу в качестве приправы, главным образом для холодных блюд. Майонез должен храниться в складских, торговых, охлаждаемых помещениях или в холодильниках при температуре не ниже 0°C и не выше 18°C, при относительной влажности воздуха не более 75%. Не допускается хранение майонеза под прямыми солнечными лучами. Гарантийный срок хранения майонеза конкретного ассортиментного наименования содержится в техническом описании, но не превышает 30 дней при температуре хранения 0-10°C, 20 дней при 10-14°C, и 7 дней при 14-18°C. Срок хранения низкокалорийного майонеза при таких же температурах соответственно 20, 15. Майонез делят на группы в зависимости от массовой доли жира: высококалорийный – более 55%, среднекалорийный 40-45%, низкокалорийный менее 40%. В зависимости от назначения майонез подразделяют на 2 группы: закусочные и для детского и диетического питания. К закусочным относится майонез столовый, с пряностями, острый с вкусовыми и желирующими добавками. Для детского и диетического питания предназначены майонез с вкусовыми и желирующими добавками, сладкий, майонезный крем, диетический. В зависимости от консистенции майонезные продукты делят на сметанообразные, пастообразные, кремообразные и жидкие. В группу высококалорийного входят майонезы с пряностями, которые сохраняют вкусовые достоинства и консистенцию Провансаля, но обогащены вкусом и запахом пряностей. Этот майонез укропный весна, с перцем, тмином, дружба, ароматный, восточный. К группе среднекалорийного майонеза относятся, столовый майонез любительский с массовой долей жира не менее 47% и пониженным содержанием горчичного порошка, отличающийся мягким вкусом, сметанообразной консистенцией. Майонез томатный с массовой долей жира 46,1% содержит повышенное количество уксусной кислоты и 3% томатной пасты, обладает острым вкусом с привкусом томата. Низкокалорийные майонезы – салатный, горчичный, московский с массовой долей жира не менее 37%, обладающий выраженным вкусом горчицы, уксуса и красного перца. В майонезе московский в качестве желирующий добавки вводят кукурузный фосфатный крахмал марки Б и экстракт красного горького перца. К низкокалорийным майонезам относят также сладкие майонезы медовый, малиновый, апельсиновый с массовой долей жира не менее 35%. Эти майонезы обладают сладким вкусом с привкусом соответствующих эссенций. Уксусная кислота в них заменена на лимонную. Желирующая добавка – кукурузный фосфатный крахмал марки Б. консервантом служит сорбиновая кислота. К майонезным кремам относятся крем шоколадный и молочный с массовой долей жира не менее 43%. Крем шоколадный содержит: повышенное количество сухого обезжиренного молока -12, сахара – 20, какао – порошок – 2, лимонную кислоту – 0,2, ванилин – 0,05. Крем молочный содержит сгущенное с сахаром молоко, сахар, лимонную кислоту, сорбиновую кислоту, ванилин. Сладкий майонез и кремы используют для бутербродов, как приправу к кашам, пудингам, запеканкам и др. блюдам. Диетический майонез содержит пониженное количеств сахара либо его заменяют кселином, сорбитом, аспартамом, вместо уксусной кислоты вводят лимонную, добавляют пюре из плодов и ягод. Разработаны рецептуры майонезных паст на основе виноградной, яблочной, сливовой, арбузной паст, морковной пальмы. Качество майонеза определяют по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям. Из органолептических показателей определяют: внешний вид, консистенции, вкус и запах, цвет. Майонез должен представлять собой сметанообразный продукт, допускаются единичные пузырьки воздуха, наличие частиц добавляемых пряностей, приправ горчицы – в соответствии с техническим описанием майонеза конкретного наименования. Цвет майонеза должен быть белым или кремовато - желтым, однородным по всей массе с оттенками, указанными в технических описаниях. Вкус и запах также должны соответствовать техническому описанию на конкретный вид продукта. Из физико-химических показателей нормируют массовую долю жира, влаги, поваренной соли, сорбиновой кислоты, кислотность в пересчете на уксусную или лимонную кислоту, стойкость эмульсии, эффективную вязкость. Массовая доля жира в высококалорийном майонезе составляет более 55%, среднеколорийном 40-45%, низкокалорийном менее 40%. Массовая доля влаги, поваренной соли, сорбиновой кислоты, кислотность определяются техническим описанием конкретного вида майонезе. Стойкость эмульсии высококалорийного и среднекалорийного майонеза должна быть не менее 97%. Экспертизу майонеза проводят в основном с целью выявления фальсификации массовой доли жира, что является одной из причин неоправданного завышения цены на низкокалорийный майонез. Растительное масло в майонезе частично заменяют путем внесения крахмала или крахмалопродуктов, повышающих вязкость майонеза. При этом значительно увеличиваются эффективная вязкость продукта. Качественной реакцией на добавление крахмала служит реакция с йодом. О свежести майонеза судят по органолептическим показателям. Для диетического майонеза важно определение массовой доли поваренной соли, что обуславливает его назначение.

18.Куриные яйца, классификация. Их химический состав и потребительская ценность. Экспертиза качества, дефекты яиц и причины их вызывающие . Яйцо содержит все питательные вещества, необходимые для нормальной жизнедеятельности человека, и обладает исключительно высокой пищевой ценностью. Белки яйца биологически ценные и отличаются высокой степенью соответствия аминокислотного состава всем потребностям в них организма человека. Жиры яйца характеризуются высокой биологической эффективностью, обусловленной наличием достаточного количества и ненасыщенных жирных кислот. В яйце содержатся почти все известные витамины. Масса яиц колеблется от 40 до 75 г. Куриное яйцо содержит в среднем 74% воды, 12,8 азотсодержащих веществ, 11,5 жиров, 0,9 углеводов и 0,8% минеральных веществ. Яичный белок содержит воду, азотсодержащие вещества, белки, углеводы и минеральные вещества. Желток покрыт тонкой полупроницаемой оболочкой и состоит из чередующихся концентрических слоев, отличающихся интенсивностью цвета. На поверхности желтка расположен небольшой зародыш диск, всегда обращенный кверху. В состав желтка входит вода, белки, жиры, фосфатиды, углеводы, ферменты, витамины и красящие вещества. После снесения в яйце протекают физические процессы. В результате, которых происходит усушка содержимого вследствие потери влаги через поры скорлупы. По мере хранения яиц сложные вещества распадаются на более простые. Уменьшается содержание витаминов, происходит перераспределение воды и продуктов частичного распада между желтком и белком. Изменяются вязкость и плотность белка и желтка. Белок теряет связанную воду и разжижается. Объем желтка увеличивается, он всплывает, поскольку ослабленные градинки не удерживают его. При длительном хранении возможен разрыв оболочек желтка. После снесения яйца содержимое его, как правило, стерильно. Скорлупа препятствует проникновению микробов, а белок лизоцим к тому же обладает бактерицидными свойствами. Но защитные свойства по мере хранения яиц ослабевают, и на поверхности могут начать развиваться плесени, которые затем прорастают через поры скорлупы. Проникновение микроорганизмов через скорлупу приводит к гнилостному разложению содержимого яиц. Классификация. В зависимости от способа и срока хранения, качества и массы куриные пищевые яйца подразделяют на диетические и столовые. Диетическими называют яйца, не хранившиеся при отрицательной температуре и реализуемые в течении 7 сут. После снесения, не считая дня снесения. На скорлупе каждого яйца ставят красной краской штамп с обозначением месяца, числа снесения и категории. Скорлупа диетических яиц должна быть чистой, воздушная камера – неподвижной, высотой не более 4 мм, желток – малозаметным и прочным, белок – плотным. Диетические яйца делят на отборные, 1 и 2 категории. Масса одного яйца отборного не менее 65 г, 1 категории не менее 55, а 2 категории 45 г. Столовыми называют яйца, срок хранения которых не превышает 25 сут. Со дня сортировки, не считая дня снесения, и яйца, хранящиеся в холодильниках не более 120 сут. С воздушной камерой высотой не более 7 мм, а яиц, хранящихся в холодильниках, не более 9 мм. В столовых яйцах допускается некоторая подвижность воздушной камеры. Желток должен быть прочным, малозаметным, может слегка перемещаться, допускается небольшое отклонение от центрального положения, в яйцах, хранившихся в холодильниках, допускается перемещение желтка. Белок должен быть плотным, светлым, прозрачным, но допускается и недостаточно плотный. По массе столовые яйца подразделяют на те же категории, что и диетические. На скорлупу каждого столового яйца ставят штамп синей краской с обозначением только категории в зависимости от массы. В отдельные периоды времени допускается не маркировать столовые яйца. В зависимости от видов механического повреждения, развития микробиологических процессов, аномалий яйца могут иметь дефекты, по которым их относят к несоответствующим требованиям стандарта. К нестандартным относят мелкие яйца – масса одного яйца менее 45 г и имеющие следующие дефекты: малое пятно – яйцо с одним или несколькими неподвижными пятнами под скорлупой размером не более 1/8 поверхности скорлупы, образованными колониями плесневых грибков; большое пятно – яйцо с пятнами под скорлупой размером более 1/8 ее поверхности; красок – яйцо с однородной рыжеватой окраской содержимого вследствие полного смещения белка с желтком; тек – яйцо с поврежденной скорлупой и подскорлупными пленками; кровяное пятно – яйцо с кровяным включением, видимым при овоскопировании, в белке или на поверхности желтка; затхлые яйца – яйцо, адсорбировавшее запах плесени или с заплесневевшей поверхностью скорлупы; тумак – яйцо, с испорченным содержимым, непрозрачное, с гнилостным запахом; зеленая гниль – яйцо с белком зеленоватого цвета и неприятным запахом; миражное – яйцо, изъятое из инкубатора как неоплодотворенное; запашистое – яйцо с посторонним запахом; выпивка – яйцо с частичным смешением желтка с белком; присушка – яйцо с присохшим к скорлупе желтком. Допускается использование для промышленной переработки мелких яиц массой 35 до45 г, яиц с поврежденной скорлупой без признаков течи со сроком хранения на птицефабрике не более суток и стандартных столовых яиц со сроком хранения на холодильнике не более 90 сут. Качество яиц определяют Органолептически с помощью овоскопа по состоянию скорлупы и воздушной камеры, ее высоте по большой оси яйца, состоянию и подвижности белка и желтка, а также определением массы яйца. Изменение качества яиц устанавливают по индексу желтка и белка, плотности и индексу формы яйца, толщине и хрупкости скорлупы, величине упругой деформации яйца. Люминесценции скорлупы или содержимого яйца, индексу пены и пеностойкости. Наиболее характерным и доступным для определения показателей изменения качества является индекс желтка, или коэффициент сплющивания. Желток свежего яйца выпуклый, а длительно хранившегося яйца принимает сильно сплющенную форму. Отношение высоты желтка к его диаметру и есть индекс желтка, который уменьшается по мере хранения яйца с 0,5 до 0.

19.Мясо мороженое. Значение и сущность замораживания. Способы замораживания и их влияние на качество. Обратимость процесса при размораживании в зависимости от состояния мяса и способов замораживания. Экспертиза качества. Условия и сроки хранения. Замораживают мясо охлажденное или парное. Производство и хранение замороженного мяса связаны с дополнительными затратами на замораживание и поддержание необходимых условий хранения. Кроме того, при замораживании и хранении неизбежны потери мяса. Замороженное мясо уступает по качеству охлажденному. По мере хранения ухудшаются органолептические показатели и питательная ценность замороженного мяса в связи с частичной потерей витаминов и изменениями жира. Однако замораживание пока остается основным методом консервирования мяса для длительного хранения. Мясо замораживают в морозильных камерах и морозильных аппаратах преимущественно при температуре от -18 до -25°C, но применяют и более низкие температуры. При замораживании мяса основная масса воды и тканевой жидкости переходит в кристаллическое состояние, поэтому мышечная ткань становится твердой, а жир приобретает крошливую консистенцию. Микробиологические процессы в замороженном мясе прекращаются, а ферментативные резко замедляются. На качество замороженного мяса и обратимость процесса замораживания влияет как исходное состояние мяса – глубина процесса созревания, так и скорость замораживания. Увеличение скорости замораживания положительно влияет на качество размороженного мяса. Хранят замороженное мясо плотно уложенным в штабеля в холодильных камерах. При хранении происходят потери массы, и изменяется качество мяса. Поверхность мышечной ткани постепенно обезвоживается и становится пористой. Перекристаллизация, связанная с ростом одних кристаллов за счет др., приводит к деформации и частичному разрушению мышечных волокон. Жир, цвет которого изменяется, прогоркает и придает мясу неприятный вкус. Изменяются состояние белков, происходит процесс их старения, что приводит к снижению влагоудерживающей способности размороженного мяса. Жирорастворимые витамины разрушаются, кроме витамина А. водорастворимые витамины менее подвержены разрушению, за исключением витаминов, содержащихся в мякотных субпродуктах. Сроки хранения замороженного мяса зависят от температуры, вида мяса и его упитанности. При температуре -18°C и относительной влажности воздуха 95-98% говядину можно хранить до 12 мес., баранину до 10 мес., свинину в шкуре до 8, без шкуры до 6 и субпродукты не более 4 мес. при температуре -25°C продолжительность хранения говядины увеличивается до 18 мес., свинины и баранины до 12 мес. для того чтобы лучше сохранить замороженное мясо, необходимо максимально уменьшить испарение влаги с его поверхности. Усушка мяса уменьшается с повышением относительной влажности и снижением скорости циркуляции воздуха.

20.Мясо охлажденное. Задачи охлаждения; способы охлаждения и их влияние на качество. Изменения, протекающие в мясе в процессе хранения. Условия и сроки хранения продукта. Охлажденное мясо направляют преимущественно в розничную торговлю, а также используют в производстве отдельных колбасных изделий и рубленых полуфабрикатов. При хранении охлажденного мяса необходимо поддерживать температуру на постоянном уровне. Колебание температуры окружающего воздуха приводит к ухудшению качества, увеличению потерь и значительному сокращению продолжительности хранения мяса вследствие конденсации влаги на его поверхности. Даже небольшое изменение температуры воздуха при высокой относительной влажности достаточно для достижения точки росы и увлажнения поверхности мяса. Для снижения потерь на испарение влаги уменьшают циркуляцию воздуха. Однако малая циркуляция приводит к застою воздуха, ослизнению и плесневение мяса, поэтому создают интенсивность циркуляции, которая позволяет замедлить развитие микробов. Хранить охлажденное мясо на холодильниках рекомендуется при температуре от 0 до -1,5°C, относительной влажности воздуха 85-90% и циркуляции воздуха 0,2-0,3 м/с. При этих условиях продолжительность хранения с учетом времени транспортирования составляет: говядины 10-16 сут., свинины и баранины 7-14 сут.