Поможем в ✍️ написании учебной работы

Имя

Поможем с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой

Выберите тип работыЧасть дипломаДипломная работаКурсовая работаКонтрольная работаРешение задачРефератНаучно - исследовательская работаОтчет по практикеОтветы на билетыТест/экзамен onlineМонографияЭссеДокладКомпьютерный набор текстаКомпьютерный чертежРецензияПереводРепетиторБизнес-планКонспектыПроверка качестваЭкзамен на сайтеАспирантский рефератМагистерская работаНаучная статьяНаучный трудТехническая редакция текстаЧертеж от рукиДиаграммы, таблицыПрезентация к защитеТезисный планРечь к дипломуДоработка заказа клиентаОтзыв на дипломПубликация статьи в ВАКПубликация статьи в ScopusДипломная работа MBAПовышение оригинальностиКопирайтингДругое

Нажимая кнопку "Продолжить", я принимаю политику конфиденциальности

2 Для фаршированных полуфабрикатов требования относятся к составной части (начинке или покрытию), содержащей мясные ингредиенты.

3 Для полуфабрикатов в тесте требования относятся к начинке.

 

 

5.2.3 По содержанию токсичных элементов, антибиотиков, пестицидов, радионуклидов, а также микробиологическим показателям полуфабрикаты не должны превышать уровни, установленные нормативными правовыми актами Российской Федерации*.

*До введения соответствующих нормативно-правовых актов Российской Федерации – нормативными документами федеральных органов исполнительной власти [3]».

5.2.4 При использовании пищевых фосфатов и фосфатосодержащих добавок массовая доля общего фосфора (Р₂О₅) устанавливается разработчиком нормативных документах и технических условиях на конкретные наименования полуфабрикатов в соответствии с требованиями СанПиН 2.3.2.1293 [4].

 

 

Требования к сырью

 

5.3.1 Мясное сырье, пищевые добавки, пряности и питьевая вода, используемые при изготовлении полуфабрикатов, должны:

- соответствовать требованиям [3, 4, 5] и нормативной или технической документации на их производство;

- сопровождаться документами, удостоверяющими их безопасность и качество.

5.3.2 При использовании, стабилизаторов, антиокислителей, регуляторов кислотности и других пищевых добавок и их смесей нормы их внесения устанавливают на конкретные наименования полуфабрикатов в соответствии с требованиями нормативных документов, регулирующих применение этих добавок в производстве пищевых продуктов и утвержденных в установленном порядке.

Маркировка

5.4.1 Маркировку полуфабрикатов проводят в соответствии с требованиями ГОСТ Р 51074-2003 (подпункт 4.2.2) и с указанием вида (кусковые, рубленые, в тесте), группы (мясные, мясосодержащие), категории (А, Б, В, Г, Д), определенные по разделам 3, 4 настоящего стандарта

5.4.2 Транспортная маркировка - по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционного знака "Скоропортящийся груз" и “Ограничение температуры”.

5.4.3 Маркировка продукции, отправляемой в районы Крайнего Севера – по
ГОСТ 15846.

Упаковка

5.5.1 Полуфабрикаты фасуют и/или упаковывают в:

- пергамент по ГОСТ 1341, подпергамент по ГОСТ 1760, фольгу алюминиевую кашированную, салфетки из полимерных материалов по [6], оболочки искусственные, лотки или контейнеры из полимерных материалов, разрешенные к применению уполномоченными органами в установленном порядке;

- отформованные коробки по ГОСТ 7933, пачки картонные по [7]; или лотки из полимерных материалов, полистирола с последующей оберткой из термоусадочной полиэтиленовой пленки по ГОСТ 25951, или укладывают в пакеты из полимерных пленочных материалов, которые термосваривают или закрепляют металлическими скобами, или липкой лентой или пленкой по [9], или резиновыми обхватками, или закрепляют скобами, изготовленными из алюминиевой проволоки по ГОСТ 14838;

- пакеты, пленки или лотки из паро-газо-влагонепроницаемых материалов (в зависимости от используемого упаковочного оборудования) с наполнением их газовой смесью, разрешенными уполномоченными органами в установленном порядке, и последующей герметизацией;

- другие виды тары и материалов, разрешенные к применению уполномоченными органами, в соответствии с технологическими инструкциями по их применению, утвержденными в установленном порядке.

5.5.2 Фасованные полуфабрикаты могут вырабатываться с одинаковым или разным номинальным количеством в однородной упаковке. Количество или масса нетто фасованных полуфабрикатов в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке и продаже и пределы допускаемых отрицательных отклонений от номинального количества, должны отвечать требованиям ГОСТ 8.579.

5.5.3 Упакованные и фасованные полуфабрикаты укладывают в многооборотные ящики: алюминиевые, полимерные, деревянные, дощатые; из гофрированного картона или в тару, изготовленную из других материалов, разрешенную к применению уполномоченными органами в установленном порядке, а также в контейнеры и тару-оборудование.

Дно и стенки ящиков выстилают оберточной бумагой, пергаментом, подпергаментом или другими полимерными материалами, разрешенными к применению уполномоченными органами в установленном порядке.

Ящики из гофрированного картона заклеивают клеевой лентой на бумажной основе по ГОСТ 18251 или лентой полиэтиленовой с липким слоем ГОСТ 20477, или другими лентами, разрешенными к применению уполномоченными органами в установленном порядке.

5.5.4 Тара должна быть чистой, сухой, без плесени и постороннего запаха. Многооборотная тара должна иметь крышку. При отсутствии крышки допускается тару накрывать оберточной бумагой, пергаментом, подпергаментом, целлюлозной или полиэтиленовой пленкой, другими видами упаковочных материалов, разрешенными к применению уполномоченными органами в установленном порядке.

5.5.5 В ящик, контейнер или тару-оборудование укладывают в установленных количествах полуфабрикаты одного наименования, одной даты выработки и одного вида фасовки.

Допускается укладка более одного наименования продукции в один ящик, контейнер или тару-оборудование по согласованию с потребителем.

5.5.6 Масса брутто продукции в многооборотных ящиках не более 30 кг; масса нетто в ящиках из гофрированного картона не более 20 кг; в контейнерах и таре-оборудовании – не более 250 кг.

5.5.7 Упаковка продукции, отправляемой в районы Крайнего Севера и труднодоступные районы – по ГОСТ 15846.

5.5.8 Допускается для упаковки полуфабрикатов применять другие материалы отечественного или импортного производства с аналогичными характеристиками при наличии санитарно-эпидемиологического заключения на соответствие ГН 2.3.3-972
[9], подтверждающего их безопасность и качество.

Методы контроля

7.1 Отбор проб и подготовка к физико-химическим исследованиям – по
ГОСТ 4288.

7.2 Отбор проб и подготовка к микробиологическим исследованиям – по
ГОСТ 4288, ГОСТ 26668, ГОСТ 26669, ГОСТ 26670, ГОСТ 51447, ГОСТ Р 51448.

7.3 Подготовка проб для определения токсичных элементов - по ГОСТ 26929 и МУК 4.1.485 [10].

7.4 Определение органолептических показателей (таблица 1) - по ГОСТ 4288, ГОСТ 9959.

7.5 Определение химических показателей (таблица 2, 3):

- массовой доли белка - по ГОСТ 25011, ГОСТ Р 50453;

- массовой доли жира - ГОСТ 23042;

- массовой доли крахмала - по ГОСТ 10574, ГОСТ 29301;

- массовой доли поваренной соли - по ГОСТ Р 51444, ГОСТ Р 51480;

- массовой доли общего фосфора (Р₂О₅) (при использовании пищевых фосфатов и фосфатосодержащих добавок)- по ГОСТ 9794, ГОСТ Р 51482;

7.6 Определение токсичных элементов: по ГОСТ 30178, ГОСТ 30538,
ГОСТ Р 51301, и/или :

- ртути - по ГОСТ 26927;

- мышьяка - по ГОСТ 26930, ГОСТ Р 51766;

- свинца - по ГОСТ 26932, МУК 4.1.486 [11];

- кадмия - по ГОСТ 26933, [11];

7.7 Определение пестицидов - по [12].

7.8 Определение антибиотиков – по [13].

7.9 Определение радионуклидов – по [14], [15], [16].

7.10 Определение микробиологических показателей:

- количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов – по ГОСТ 10444.15, ГОСТ Р 50454, ГОСТ 20235.2;

- бактерии группы кишечных палочек (колиформы) – по ГОСТ 4288,
ГОСТ 30518/ГОСТ Р 50474;

- патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы – по
ГОСТ 4288, ГОСТ Р 50455, ГОСТ 30519/ГОСТ Р 50480;

- бактерий Listeria monocytogents -по ГОСТ Р 51921;

- плесени и дрожжи –по ГОСТ 10444.12.

7.11 В случае сомнения в свежести мясного сырья проверку его качества производят:

мяса убойных животных по ГОСТ 7269, ГОСТ 23392, ГОСТ 19496,
ГОСТ 21237;

мяса кроликов по ГОСТ 20235.0, ГОСТ 20235.1, ГОСТ 20235.2;

или другими методами для соответствующих видов мясного сырья.

7.12 Идентификация продукции на наличие генетически модифицированных источников (если она предусмотрена нормативной документацией и/или техническими условиями на конкретные наименования полуфабрикатов) - по ГОСТ Р 52173, ГОСТ Р 52174.

7.13 Определение массы изделия (порции) – по ГОСТ 4288, предельных отрицательных отклонений от номинального количества – по ГОСТ 8.579.

7.14 Определение гистологических показателей (если они предусмотрены нормативной документацией и/или техническими условиями на конкретные наименования полуфабрикатов) – по ГОСТ Р 51604, ГОСТ 23481.

7.15 Температуру в толще полуфабриката контролируют цифровым термометром [17] или другими аналогичным средством измерения.

7.16 Определение массовой доли мясной начинки или мясного покрытия в фаршированных полуфабрикатах в диапазоне измерений масс полуфабрикатов от 30 г до 1500 г.

 

7.16.1 Средства измерений и вспомогательное оборудование

Весы лабораторные по ГОСТ 24104 с пределом допускаемой абсолютной погрешности однократного взвешивания не более ±0,01 г.

Нож

7.16.2 Отбор проб

От каждой партии полуфабрикатов отбирают 10 полуфабрикатов.

7.16.3  Выполнение измерений

Для определения массовой доли мясной начинки или мясного покрытия каждый отобранный полуфабрикат взвешивают.

При помощи ножа или вручную отделяют мясную начинку или мясное покрытие каждого полуфабриката и взвешивают на лабораторных весах по ГОСТ 24104.

Результат взвешивания записывают до целого числа или до десятичного знака в граммах в зависимости от массы полуфабриката.

 

ПРИЛОЖЕНИЕ № 5

 

СПЕЦИФИКАЦИЯ ПРОДУКТА

 

Материальный номер: 116814 (272Z)                              

Наименование:              ПОЛЬСКАЯ КОМБИ                                             

 

Описание продукта:     фосфатосодержащая смесь с цветостабилизатором

 

Состав:                            пряности, экстракты пряностей (носитель декстроза), поваренная соль, усилитель вкуса: моноглютамат натрия Е621(15%), стабилизатор: дифосфат Е450, трифосфат Е451, полифосфат Е452, антиокислитель: аскорбиновая кислота Е300

Дозировка /

Применение:                  8 г /кг массы

Запах/вкус:                     пряный с ароматом перца и мускатного ореха

 

Цвет:                                бежевый

Консистенция:               порошкообразная

Степень измельчения: с крупными включениями

 

Содержание P ₂ O ₅ :        5%

Микробиологические

характеристики:          E coli:          <1,0x10Е3 KbE/г

2.                       Staph. aureus: <1,0x10Е2 KbE/г

Bacillus cereus: <1,0x10Е4 KbE/г

анаэробные спорообразующие

                                          микроорганизмы: <1,0x10Е4 KbE/г

                                      плесневые грибки, дрожжи: <1,0x10Е5 KbE/г

                                          сальмонеллы: в 25 г не допускается

 

Условия хранения:       прохладное (< 25°C) и сухое помещение (относительная влажность воздуха < 75%)

Срок хранения:             18 месяцев в нераскрытой оригинальной упаковке

Упаковка:                        светозащитный герметичный пакет из полимерной пленки

Объем:                            1,0 кг

 

Примечание:                  Фирма „WIBERG“ принципиально не использует генетически модифицированные организмы, наличие которых подлежит обязательному указанию на этикетке.

                                          Продукт или производство используемого сырья не подвергаются ионизации или обработке этиленоксидом и соответствуют с учетом остатков афлатоксинов, тяжелых металлов, пестицидов, в частности ядохимикатов, используемых для защиты растений, действующему европейскому законодательству.