В независимости от форм собственности в общественном питании принята единая нормативная и технологическая документация. Данная документация утверждена письмом Роскомторга №1 – 808/32- 9 « О действующей нормативной документации для предприятий общественного питания».

Формы технологической документации:

1.Калькуляционная карточка ( форма ОП-1)

2.План-меню (форма ОП-2)

3.Требования в кладовую (склад) (форма ОП-3)

4.Ведомость учета движения посуды и приборов (форма ОП-9)

5.Акт о реализации и отпуске изделий из кухни (форма ОП-10)

6.Альбом унифицированных документов первичной учетности по учету операций в общественном питании.

Технологическая карта.

Она необходима для соблюдения требований к обработке продуктов и приготовлению блюд на всех стадиях производственного процесса. Повара и кондитеры обязательно должны иметь на своем рабочем месте технологические карты всех блюд.

Технологические карты составляются на каждое блюдо (информация берется из сборника рецептур). В этих картах указывается:

1.Наименование блюда

2.Номер и вариант рецептуры

3.Норма вложения сырья массы НЕТТО на 1 порцию, а также расчет на определенное количество порций или изделий

4.Норма выхода блюд

В картах также приводится краткое описание технологического процесса приготовления блюд и его оформление, обращается внимание на последовательность закладки продуктов в зависимости от сроков их тепловой обработки, требования к качеству блюда, коэффициента трудоемкости блюда, а также учитываются затраты на приготовление данного блюда.

Технологическая карта подписывается руководителем организации, заведующим производством и калькулятором и хранится в карточке заведующего производства.

Технологическая карта представлена в приложение 5.

     2.10 Калькуляционная карта (КК).

КК содержит следующую информацию:   

1.Наименование блюда

2.№ рецептуры, вариант и название сборника из которого взяли рецептуру

3.Наименование исходных продуктов

4.Вес брутто исходного продукта по нормам закладки (количество продуктов в (кг) на одну порцию и 100 порций)

Карту подписывает заведующий производством и составивший ее бухгалтер (руководитель утверждает калькуляцию).

Калькуляционная карта (КК) представлена в приложении 6.

     Глава 3. Организация производства на предприятии          общественного питания.

3.1. Общие требования к организации производства

На каждом предприятии в соответствии с технологическим процессом выпуска продукции организуются производственные подразделения, формирующие его производственную инфраструктуру, под которой понимается состав его производственных подразделений (участков, отделений, цехов), формы их построения, размещения, производственных связей.

На каждом предприятии выделяют две наиболее важные составные части: основное производство, охватывающее все процессы, непосредственно связанные с выпуском готовой продукции, и вспомогательное производство, включающие процессы материального и технического обслуживания основного производства.

Производства – это более крупные по сравнению с цехами подразделения, которые создаются на крупных предприятиях, где необходимо объединить несколько однородных или взаимосвязанных цехов. В свою очередь основное и вспомогательное производства делятся на цехи, отделения, производственные участки, рабочие места.

Цех – обособленная в технологическом отношении часть предприятия, в которой протекает законченный процесс. В зависимости от характера технологического процесса и объема работы цехи могут иметь производственные участки, отделения или поточные линии.

 Отделения – более крупные производственные подразделения, которые могут быть созданы в крупных цехах. Например, в горячем цехе могут создаваться суповое и соусное отделение.

Производственный участок – часть цеха, где осуществляется законченная стадия производственного процесса. Цехи, отделения, производственные участки делятся на рабочие места.

Рабочее место – часть цеха, на которой процесс труда осуществляется одним или группой работников, выполняющих определенные операции.

Разделяют предприятия с цеховой и бесцеховой структурой.

Цеховая структура организуется на предприятиях, работающих на сырье. С большим объемом производства. Цеха подразделяются на заготовочные (мясной, рыбный, птицегольевой, мясорыбный, овощной), доготовочные (горячий, холодный), специализированные (мучной, кондитерский, кулинарный). На предприятиях общественного питания, работающих на полуфабрикатах, организуется цех доработки полуфабрикатов, цех обработки зелени.

Бесцеховая структура производства организуется на предприятиях с небольшим объемом производственной программы, имеющих ограниченный ассортимент выпускаемой продукции, на специализированных предприятиях (закусочных, пельменных, вареничных и др.).

Состав помещений предприятий общественного питания и требования к ним определяются соответствующими СНиПами. Выделены следующие основные группы помещений:

- Складская группа для кратковременного хранения сырья и продуктов в охлажденных камерах и неохлажденных кладовых с соответствующими режимами хранения;

- Производственная группа для переработки продуктов, сырья (полуфабрикатов) и выпуска готовой продукции; в состав производственной группы входят основные (заготовочные и доготовочные) цехи. Специализированные (кондитерский, кулинарный и др.) и вспомогательные (моечные, хлеборезка и др.);

- Торговая группа для реализации готовой продукции и организации ее потребления (торговые залы с раздаточными и буфетами, магазины кулинарии, вестибюль с гардеробом и санузлами и др.);

- Административно-бытовая группа для создания нормальных условий труда и отдыха работникам предприятия (кабинет директора, бухгалтерия, гардероб персонала с душами и санузлами и др.);

- Технические помещения, в состав которых входят машинное отделение холодильных камер, тепловой пункт, электрощитовая, вентиляционные камеры.

Все группы помещений взаимосвязаны между собой:

- Взаимное расположение основных групп помещений должно обеспечить кратчайшие связи между ними без пересечения потоков посетителей и обслуживающего персонала, чистой и использованной посуды, полуфабрикатов, сырья и отходов;

- Следует стремиться к компактной структуре здания, предусматривая возможность перепланировки помещений в связи с изменением технологии производства;

- Компоновка всех групп помещений должна удовлетворять требованиям СНиПов, санитарным и противопожарным правилам;

- Все производственные и складские помещения должны быть непроходными, входы в производственные и бытовые помещения – с улицы, они должны быть изолированы от входов в жилые помещения;

Компоновка торговых помещений производится по ходу движения посетителей; предусматривается возможность сокращения их передвижения и обеспечение эвакуации людей в случае пожара.

     3.2 Характеристика цехов