Глава 1. Характеристика предприятия общественного питания ООО «Карамель»

Поможем в ✍️ написании учебной работы

Имя

Поможем с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой

Нажимая кнопку "Продолжить", я принимаю политику конфиденциальности

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО МОРСКОГО И РЕЧНОГО ТРАНСПОРТА

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

Санкт-Петербургский государственный университет водных коммуникаций

Кафедра Международного бизнеса, менеджмента и туризма

УТВЕРЖДАЮ

Зав. кафедрой МБМТ

__________ Л.И. Смирнова

«___» ___________ 200 ___г.

ЗАДАНИЕ

на курсовую работу

По дисциплине: «Организация производства на предприятии туризма»

Студент: Орлова Ольга Николаевна

1. Тема курсовой работы - «Оперативное планирование на предприятиях общественного питания с торговыми залами и полным циклом производства»

2. Исходные данные к выполнению курсовой работы: ресторан при гостинице ООО «Карамель», первого класса, режим работы с 08.00 до 24.00, площадь торгового зала = 90 м²

3.Перечень разрабатываемых вопросов: характеристика предприятия общественного питания данного варианта; производственная программа ресторана; организация производства.

4. Перечень графического и иллюстративного материала: план ресторана; график загрузки торгового зала; план-меню (приложение 1); расчетное меню(приложение 2); примерный расчет количества продуктов для комплексного обеда из 4-х блюд на 50 человек (приложение 3); задание поварам по цехам (приложение 4); технологическая карта (приложение 5); калькуляционная карточка (приложение 6).

5. План выполнения задания:

В главе № 1 рассматриваем характеристику предприятия общественного питания. В главе № 2 производим расчеты: кол-во посадочных мест, кол-во посетителей, кол-во блюд, разбивка блюд по ассортименту, расчет порций. Составляем меню, рассчитываем потребность в продуктах, определяем задание поварам, рассматриваем технологическую документацию (технико-технологическая карта, калькуляционная карта.) В главе №3 рассматриваем организацию производства. В 4 главе организацию снабжения. В главе № 5 организацию складского хозяйства.

6. Срок сдачи студентом законченной курсовой работы «17» мая 2010г.

7. Дата выдачи задания «8» февраля 2010г.

8. Срок защиты работы «17» мая 2010г.

Руководитель курсовой работы О.В.Орлов

Задания принял к исполнению «___» __________________ 2010г.

Содержание

Введение……………………………………………………………………...6 Глава 1. Характеристика предприятия общественного питания…………7

1.1. Тип предприятия общественного питания……………………………7

1.2. Перечень услуг предоставляемых предприятием………………….... 9

1.3. Ассортиментный минимум предприятия общественного питания…………………………………………………… 10 Глава 2. Производственная программа предприятия…………………….11 2.1. Расчет количества посадочных мест…………………………………11 2.2. Расчет количества посетителей за день ……………………………..122.3. Расчет количества блюд, реализуемых за день ……………………..15 2.4. Разбивка блюд по ассортименту……………………………………..15 2.4.1. Расчет количества горячих и холодных напитков ……………….162.4.2. Расчет количества порций хлеба и хлебобулочных изделий….....172.5. Составление плана меню……………………………………………...182.6. Расчетное меню ……………………………………………………….182.7. Расчет потребности продуктов для приготовления блюд дежурного меню .....……………………………………………………….19 2.8. Определение задания поварам холодного, горячего, кондитерского цехов в соответствии с планом меню …………………..19 2.9. Технологическая документация …………………………………….192.10. Калькуляционная карта на одно из блюд план меню …………….21Глава 3. Организация предприятия на ПОП……………………………..233.1. Общие требования к организации производства……………………233.2. Характеристика цехов ……………………………………………….263.2.1. Особенности работы мясорыбного цеха ………………………….263.2.2. Особенности работы холодного цеха ……………………………..273.2.3. Особенности работы горячего цеха …………………………….....283.2.4 Особенности работы специализированного цеха………………….303.3. Технологическая таблица на блюдо …………………………………30Глава 4. Организация снабжения предприятия ……………………….…31Глава 5. Организация складского хозяйства …………………………....34

Заключение…………………………………………………………………35 Список использованных источников……………………………………..36

Приложения ………………………………………………….…………….37

Введение

Пища-основа жизни человека. От того, как человек питается, зависит его здоровье, настроение, трудоспособность. Следовательно, питание человека-это не только его личное, но и общественное дело.

Предприятия общественного питания оснащены механическим, холодильным и тепловым оборудованием с газовым, электрическим и паровым обогревом. В связи с этим технолог должен знать оборудование предприятий общественного питания и другие технические дисциплины. Не менее важно для технолога знание экономики общественного питания. Достигнуть высокой производительности труда, повысить культуру обслуживания нельзя без знания основ организации общественного питания.

Развитие общественного питания:

- дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов;

- предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье;

- дает возможность организации сбалансированного рационального питания в детских и учебных заведениях.

Повышение эффективности общественного питания основывается на общих для всего народного хозяйства принципах интенсификации производства – достижение высоких результатов при наименьших затратах материальных и трудовых ресурсов.

В данной курсовой работе будет рассмотрена организация работы ресторана «Карамель».

Цель курсовой работы: разработать оперативное планирование на предприятии общественного питания.

Задачи курсовой работы: рассчитать производственную программу ресторана «Карамель»; разработать организацию производства ПОП, организацию снабжения ПОП, а именно ресторана «Карамель».

Таблица 2

Наименование групп блюд	количество
1. Горячие блюда	13
2. Супы	8
3. Холодные блюда	10
4. Напитки	5
5. Кондитерские изделия	4

Глава 2. Производственная программа предприятия

Операционное планирование заключается в составлении производственной программы предприятия. Производственная программа — это обоснованный план выпуска всех видов продукции собственного производства.

Операционное планирование включает следующие элементы:

1.составление планового меню на неделю и разработка на его основе меню-плана, отражающего дневную программу предприятия

2.расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, рассмотренных в меню-плане

3.оформление требования накладной на отпуск продуктов со склада

4.распределение сырья между цехами и бригадами

Производственная программа составляется на основании:

1)график загрузки торгового зала и расчет количества посетителей

2)определение качества блюд, реализуемых за день

3)составление меню-плана

4)расчет сырья, необходимого для приготовления блюд, перечисленных в меню-плане

5)составление технологических карт

Сборники блюд и кулинарных изделий на ряду с действующими в отрасли стандартами и техническими условиями являются основными нормативно-техническими налоговыми документами для ПОП.

Таблица 3

Часы работы	Оборот 1 места за час	% загрузки торгового зала	Количество потребителей за час
8:00-9:00	2	20	20
9:00-10:00	2	30	30
10:00-11:00	2	30	30
11:00-12:00	2	30	30
12:00-13:00	1	50	25
13:00-14:00	1	50	25
14:00-15:00	1	40	20
15:00-16:00	1	40	20
16:00-17:00	1	40	20
17:00-18:00	1	30	15
18:00-19:00	0,5	60	15
19:00-20:00	0,5	60	15
20:00-21:00	0,5	70	18
21:00-22:00	0,5	80	20
22:00-23:00	0,5	50	12
23:00-24:00	0,5	40	10
ИТОГО:			325

N_8:00-9:00=(50*2*20)/100= 20

N_9:00-10:00=(50*2*30)/100= 30

N_10:00-11:00=(50*2*30)/100= 30

N_11:00-12:00=(50*2*30)/100= 30

N_12:00-13:00=(50*1*50)/100= 25

N_13:00-14:00=(50*1*50)/100= 25

N_14:00-15:00=(50*1*40)/100= 20

N_15:00-16:00=(50*1*40)/100= 20

N_16:00-17:00=(50*1*40)/100= 20

N_17:00-18:00=(50*1*30)/100= 15

N_18:00-19:00=(50*0.5*60)/100= 15

N_19:00-20:00=(50*0.5*60)/100= 15

N_20:00-21:00=(50*0.5*70)/100= 18

N_21:00-22:00=(50*0.5*80)/100= 20

N_22:00-23:00=(50*0.5*50)/100= 12

N_23:00-24:00=(50*0.5*40)/100= 10

При составлении графика % загрузки зала может изменяться в зависимости от специфических условий работы проектируемого предприятия. Максимальное количество потребителей за день рекомендуется расчитывать по оборачиваемости 1 места в день по формуле:

N_д._max=P*X_д, (3)

Где: N_д._max- количество посетителей за день

X_д- коэффициент оборачиваемости посадочного места в день

N_д.max=50*6,5=325 чел.

Для определения оборачиваемости за день необходимо использовать таблицы, которые разработаны на кафедре организации и проектирования ПОП московского института Народного хозяйства им. Плеханова.

Рисунок 2 График загрузки торгового зала ресторана «Карамель»

Таблица 4

Наименование групп блюд	Процент от общего кол-ва блюд	Процент от данной группы	Количество
Холодные блюда - рыбные -мясные -салаты	30	100 25 30 45	73 88 132
Итого:	_____	_____	293
Супы -прозрачные -заправочные -пюреобразные	20	100 10 65 25	19 127 49
Итого:	_____	_____	195
Горячие блюда -рыбные -мясные	40	100 40 60	156 234
Итого:	_____	_____	390
Сладкие блюда	10	100	97
Итого:	100%	_____	975

1. P хол.бл. = (293*100)/ 975 =30 %

2. P супы = (195*100) / 975 = 20 %

3. P гор.бл. = (390*100)/ 975 = 40 %

4. Р сладк. = (97*100)/ 975 = 10 %

Проведенные маркетинговые исследования показали, что клиенты ресторана делают заказы в следующем %-ом соотношении.

М=n_{общ.блюд}*Р_{групп блюд}, (6)

Где: М- количество блюд по ассортименту данной группы

М_{рыб.хол.блюд}=293*0,25=73

М_{мяс.хол.блюд}=293*0,3=88

М_салаты=293*0,45=132

М_{прозр.супов}=195*0,1=19

М_{запр.супов}=195*0,65=127

М_{пюреобр.супов}=195*0,25=49

М_{гор.рыб.блюд}=390*0,4=156

М_{гор.мяс.блюд}390*0,6=234

М_{слад.блюд}=97*1=97

Технологическая карта.

Она необходима для соблюдения требований к обработке продуктов и приготовлению блюд на всех стадиях производственного процесса. Повара и кондитеры обязательно должны иметь на своем рабочем месте технологические карты всех блюд.

Технологические карты составляются на каждое блюдо (информация берется из сборника рецептур). В этих картах указывается:

1.Наименование блюда

2.Номер и вариант рецептуры

3.Норма вложения сырья массы НЕТТО на 1 порцию, а также расчет на определенное количество порций или изделий

4.Норма выхода блюд

В картах также приводится краткое описание технологического процесса приготовления блюд и его оформление, обращается внимание на последовательность закладки продуктов в зависимости от сроков их тепловой обработки, требования к качеству блюда, коэффициента трудоемкости блюда, а также учитываются затраты на приготовление данного блюда.

Технологическая карта подписывается руководителем организации, заведующим производством и калькулятором и хранится в карточке заведующего производства.

Технологическая карта представлена в приложение 5.

2.10 Калькуляционная карта (КК).

КК содержит следующую информацию:

1.Наименование блюда

2.№ рецептуры, вариант и название сборника из которого взяли рецептуру

3.Наименование исходных продуктов

4.Вес брутто исходного продукта по нормам закладки (количество продуктов в (кг) на одну порцию и 100 порций)

Карту подписывает заведующий производством и составивший ее бухгалтер (руководитель утверждает калькуляцию).

Калькуляционная карта (КК) представлена в приложении 6.

Глава 3. Организация производства на предприятии общественного питания.

3.1. Общие требования к организации производства

На каждом предприятии в соответствии с технологическим процессом выпуска продукции организуются производственные подразделения, формирующие его производственную инфраструктуру, под которой понимается состав его производственных подразделений (участков, отделений, цехов), формы их построения, размещения, производственных связей.

На каждом предприятии выделяют две наиболее важные составные части: основное производство, охватывающее все процессы, непосредственно связанные с выпуском готовой продукции, и вспомогательное производство, включающие процессы материального и технического обслуживания основного производства.

Производства – это более крупные по сравнению с цехами подразделения, которые создаются на крупных предприятиях, где необходимо объединить несколько однородных или взаимосвязанных цехов. В свою очередь основное и вспомогательное производства делятся на цехи, отделения, производственные участки, рабочие места.

Цех – обособленная в технологическом отношении часть предприятия, в которой протекает законченный процесс. В зависимости от характера технологического процесса и объема работы цехи могут иметь производственные участки, отделения или поточные линии.

Отделения – более крупные производственные подразделения, которые могут быть созданы в крупных цехах. Например, в горячем цехе могут создаваться суповое и соусное отделение.

Производственный участок – часть цеха, где осуществляется законченная стадия производственного процесса. Цехи, отделения, производственные участки делятся на рабочие места.

Рабочее место – часть цеха, на которой процесс труда осуществляется одним или группой работников, выполняющих определенные операции.

Разделяют предприятия с цеховой и бесцеховой структурой.

Цеховая структура организуется на предприятиях, работающих на сырье. С большим объемом производства. Цеха подразделяются на заготовочные (мясной, рыбный, птицегольевой, мясорыбный, овощной), доготовочные (горячий, холодный), специализированные (мучной, кондитерский, кулинарный). На предприятиях общественного питания, работающих на полуфабрикатах, организуется цех доработки полуфабрикатов, цех обработки зелени.

Бесцеховая структура производства организуется на предприятиях с небольшим объемом производственной программы, имеющих ограниченный ассортимент выпускаемой продукции, на специализированных предприятиях (закусочных, пельменных, вареничных и др.).

Состав помещений предприятий общественного питания и требования к ним определяются соответствующими СНиПами. Выделены следующие основные группы помещений:

- Складская группа для кратковременного хранения сырья и продуктов в охлажденных камерах и неохлажденных кладовых с соответствующими режимами хранения;

- Производственная группа для переработки продуктов, сырья (полуфабрикатов) и выпуска готовой продукции; в состав производственной группы входят основные (заготовочные и доготовочные) цехи. Специализированные (кондитерский, кулинарный и др.) и вспомогательные (моечные, хлеборезка и др.);

- Торговая группа для реализации готовой продукции и организации ее потребления (торговые залы с раздаточными и буфетами, магазины кулинарии, вестибюль с гардеробом и санузлами и др.);

- Административно-бытовая группа для создания нормальных условий труда и отдыха работникам предприятия (кабинет директора, бухгалтерия, гардероб персонала с душами и санузлами и др.);

- Технические помещения, в состав которых входят машинное отделение холодильных камер, тепловой пункт, электрощитовая, вентиляционные камеры.

Все группы помещений взаимосвязаны между собой:

- Взаимное расположение основных групп помещений должно обеспечить кратчайшие связи между ними без пересечения потоков посетителей и обслуживающего персонала, чистой и использованной посуды, полуфабрикатов, сырья и отходов;

- Следует стремиться к компактной структуре здания, предусматривая возможность перепланировки помещений в связи с изменением технологии производства;

- Компоновка всех групп помещений должна удовлетворять требованиям СНиПов, санитарным и противопожарным правилам;

- Все производственные и складские помещения должны быть непроходными, входы в производственные и бытовые помещения – с улицы, они должны быть изолированы от входов в жилые помещения;

Компоновка торговых помещений производится по ходу движения посетителей; предусматривается возможность сокращения их передвижения и обеспечение эвакуации людей в случае пожара.

3.2 Характеристика цехов

Таблица 5

Технологическая операция (ТО)	Блюдо №15 Бутерброд с килькой и яйцом
	Оборудование	Посуда	Инвентарь
1) Обработка продуктов	стол	блюдо	лопатка
2)Нарезка	стол	лоток	доска, нож

Глава 4. Организация снабжений производства

Со способами доставки тесно связаны и маршруты завоза продуктов. При децентрализованной доставке продукты завозятся на предприятие только линейными (маятниковыми) маршрутами, а при централизованной завоз продуктов осуществляется преимущественно по кольцевым маршрутам, т.е. на одной машине товар доставляется на несколько предприятий по кольцу в соответствии с графиком и разработанным маршрутом. Для крупных предприятий при этом применяются и маятниковые рейсы. Кольцевой маршрут позволяет более полно использовать грузоподъемность транспорта, сократить транспортные расходы, ускорить возврат тары.

Важную роль в товародвижении выполняет транспорт. Транспортные организации в процессе передвижения товаров должны обеспечить:

1. Сохранность груза при транспортировке.

2. Своевременность доставки груза.

3. Соблюдение правил загрузки и транспортирование груза.

4. Эффективное использование транспортных средств.

Для перевозки продовольственных товаров используется специализированный транспорт, имеющий маркировку «Продукты». Кузов таких машин изнутри обивают оцинкованным железом или листовым алюминием. На каждую машину, предназначенную для перевозки продуктов, должен быть санитарный паспорт, выданный учреждениями санитарно-эпидемиологической службы сроком не более чем на один год. Особо скоропортящиеся продукты перевозят изотермическим транспортом.

Глава 5. Организация складского хозяйства

Складские помещения предприятий общественного питания служат для приемки продуктов, сырья и их хранения и отпуска.

Помещения могут размещаться в зданиях на первых цокольных или в подвальных этажах. Они должны иметь удобную связь с торговой группой предприятия. Складское помещение по составу и площади должно отвечать требованиям строительных норм и правил данного типа предприятия. Нельзя помещать складские помещения рядом или непосредственно с помещениями, где технологические процессы сопровождаются выделением тепла и влаги. На предприятиях каждый вид сырья хранится в отдельной камере. В одной камере можно объединять продукты одинаковой загрязненности, степени готовности к употреблению и с одинаковыми режимами хранения. Каждая камера должна иметь площадь не менее 9м2, хорошее искусственное освящение, приточно-вытяжную вентиляцию, приборы регулирующие температуру и влажность.

В мясорыбной камере хранят мясо и рыбу при t=0-2°С,a-85-90%-30 суток.

В камере молочно-жировых товаров хранят молоко и молочные продукты- при t +2°С, a-85%-10 -36суток.

В овощной камере хранят плоды и овощи при t 14-16°С, a-80-90%-3-5суток.

Муку, сахар, соль, крупу хранят на подтоварниках в упаковках без естественного освящения при t 12-18°С, a-60-70%.

Хлеб и хлебобулочные изделия хранят стеллажным способом при t 16-18°С, при этом хлеб укладывают в 2 раза.

Вино водочные изделия хранят в бутылках стеллажным способом в горизонтальном положении при t 16-18°С, а безалкогольные напитков ящиках стабильным способом.

Заключение

В данной курсовой работе была рассчитана производственная программа ресторана «Карамель», рассмотрена организация производства, организация снабжения, организация складского хозяйства, рассчитано количество посадочных мест, разработан план-меню и т.д.

Нужно отметить, что успешная работа предприятий общественного питания, а в частности ресторана «Карамель» зависит от грамотного управления предприятием, от работы всех подразделений, от уровня квалификации и образования работников предприятия, и, конечно же, от правильного и четкого планирования, которое позволит получать прибыль, а не работать в убыток, что является главной целью любого предприятия.

Сфера общественного питания актуальна и перспективна: правильный выбор места расположения ресторана, грамотный выбор кухни, поставщиков сырья, персонала, атмосфера и качественно организованное обслуживание в соответствии со всеми нормами и требованиями создают возможность для привлечения потребителей и дают хорошую прибыль.

Приложение 1

Унифицированная форма № ОП-2

Утверждена постановлением Госкомстата

России от 25. 12. 98 № 132

Код

0330502

Форма по ОКУД

_______________ООО «Карамель»____________________ По ОКПО

(организация)

_________________Ресторан «Карамель»_____ Вид деятельности по ОКДП

(структурное подразделение) Вид операции

_____________

(должность)

_______ _________________

(подпись) (расшифровка подписи)

Номер документа	Дата составления

План-меню

На «12» _мая__ 2010г.

Номер по порядку	Наименование и краткая характеристика	Номер блюда по сборнику рецептур, по ТТК, СТП	Выход одного блюда, гр.	Количество	Цена продажи, руб. коп.	Сумма, руб. коп.
1	2	3	4	5	6	7

Холодные блюда

Рыбные

1 Бутерброд со шпротами 11 60 40 65 2600 2 Бутерброд с килькой и яйцом 15 85 33 70 2310

Мясные

3 Бутерброд с котлетой 7 80 88 80 7040

Салаты

4 Салат с картофелем и грибами 74 1000 10 140 1440 5 Салат из овощей 78 1000 20 120 2400 6 Салат «Столичный» 101 150 35 150 5250 7 Салат зеленый с огурцами 53 1000 23 120 2760 8 Салат мясной 100 150 10 150 1500 9 Салат «Винегрет овощной» 103 100 10 140 1400 10 Салат «Летний» 70 1000 24 100 2400

Итого:

293 29100

Горячие блюда

Рыбные

1 Сельдь с картофелем и маслом 133 170 30 100 3000 2 Рыба под майонезом 142 200 46 160 7360 3 Рыба заливная с гарниром 144 275 40 180 7200 4 Жареная рыба под маринадом 146 160 20 185 3700 5 Крабы со сметаной 152 150 20 230 4600

Мясные

6 Свинина с гарниром 155 180 30 220 6600 7 Филе птицы под майонезом 157 190 20 215 4300 8 Баранина жареная с гарниром 158 175 30 220 6600 9 Язык говяжий заливной 161 270 35 190 6650 10 Заливное из курицы в форме 162 328 50 200 10000 11 Курица фаршированная 163 150 20 220 4400 12 Филе из курицы фаршированное 164 180 20 250 5000 13 Студень из говядины 167 1000 29 190 5510

Итого:

390 74920

Супы

Прозрачные

1 Бульон прозрачный 279 1000 19 70 1330

Заправочные

2 Борщ с капустой и картофелем 176 1000 20 80 1600 3 Щи из свежей капусты 196 1000 30 90 2700 4 Рассольник 206 1000 40 75 3000 5 Суп картофельный со щавелем 218 1000 15 80 1200 6 Суп картофельный с макаронными изделиями 223 1000 22 100 2200

Пюреобразные

7 Суп-пюре из зеленого горошка 274 1000 20 110 2200 8 Суп-пюре из свежих грибов 275 1000 29 120 3480

Итого:

195 17710

Сладкие блюда

1 Шарлотка с яблоками 992 1000 20 90 1800 2 Корзиночка с ягодами 994 125 30 80 2400 3 Суфле шоколадное 981 300 25 85 2125 4 Яблоки в тесте жареные 990 175 22 70 1540

Итого:

97 7865

Напитки

1 Чай обычный 1008 1000 130 60 7800 2 Чай фруктовый 1009 200 130 65 8450 3 Кофе черный 1014 1000 351 60 21060 4 Кофе со сливками 1016 100 299 70 20930 5 Шоколад 1029 200 65 80 5200

Итого:

975 63440

Приложение 2

Холодные блюда и закуски

Бутерброд со шпротами 65 руб.

Бутерброд с килькой и яйцом 70 руб.

Бутерброд с котлетой 80 руб.

Салат с картофелем и грибами 140 руб.

Салат из овощей 120 руб.

Салат «Столичный» 150 руб.

Салат зеленый с огурцами 120 руб.

Салат мясной 150 руб.

Салат «Винегрет овощной» 140 руб.

Салат «Летний» 100 руб.

Горячие закуски

Сельдь с картофелем и маслом 100 руб.

Рыба под майонезом 160 руб.

Рыба заливная с гарниром 180 руб.

Жареная рыба под маринадом 185 руб.

Крабы со сметаной 230 руб.

Свинина с гарниром 220 руб.

Филе птицы под майонезом 215 руб.

Баранина жареная с гарниром 220 руб.

Язык говяжий заливной 190 руб.

Заливное из курицы в форме 200 руб.

Курица фаршированная 220 руб.

Филе из курицы фаршированное 250 руб.

Студень из говядины 190 руб.

Супы

Бульон прозрачный 70 руб.

Борщ с капустой и картофелем 80 руб.

Щи из свежей капусты 90 руб.

Рассольник 75 руб.

Суп картофельный со щавелем 80 руб.

Суп картофельный с макаронными изделиями 100 руб.

Суп-пюре из зеленого горошка 110 руб.

Суп-пюре из свежих грибов 120 руб.

Сладкие блюда

Шарлотка с яблоками 90 руб.

Корзиночка с ягодами 80 руб.

Суфле шоколадное 85 руб.

Яблоки в тесте жареные 70 руб.

Горячие напитки

Кофе черный 60 руб.

Кофе со сливками 65 руб.

Чай черный 60 руб.

Чай фруктовый 70 руб.

Шоколад 80 руб.

№

Номер рецептур

218

133

1014

Итого

Наименование блюд и закусок

Салат зеленый с огурцами

Суп картофельный с щавелем

Кофе черный

Брутто

Нетто

Наименование продуктов

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

1 пор (г.) 50 пор (кг.) 1 пор (г.) 50 пор (кг.) 1 пор (г.) 50 пор (кг.) 1 пор (г.) 50 пор (кг.) 1 пор (г.) 50 пор (кг.) 1 пор (г.) 50 пор (кг.) 1 пор (г.) 50 пор (кг.) 1 пор (г.) 50 пор (кг.)

Салат

535

26.75

385

19.25

26.75

19.25

Огурцы свежие

469

23.45

375

18.75

23.45

18.75

Сметана

250

12,5

250

12,5

12.5

Щавель

158

7.9

120

7.9

Картофель

333

16.65

250

12.5

16.65

12.5

Морковь

1.9

1.5

1.9

1.5

Петрушка

0.65

Лук репчатый

1.2

Лук порей

1.3

Маргарин столовый

Бульон или вода

750

37.5

750

37.5

Сельдь

104

5,2

2,5

5.2

2.5

Картофель

137

6.85

103

5.15

6.85

5.15

Масло сливочное

Кофе натуральный

Вода

1030

51,5

1030

51,5

51.5

Приложение 3

Примерный расчет количества продуктов для комплексного обеда из 4-х блюд на 50 человек

Приложение 4

Задание поварам (выписка из плана-меню)

Наименование блюд

(по плану-меню)

Общий выпуск блюд в день

К 08:00 ч

к 12.00

К 18:00ч

Бутерброд со шпротами

Бутерброд с килькой и яйцом

Бутерброд с котлетой

Салат с картофелем и грибами

Салат из овощей

Салат «Столичный»

Салат зеленый с огурцами

Салат мясной

Салат «Винегрет овощной»

Салат Летний

Сельдь с картофелем и маслом

Рыба под майонезом

Рыба заливная с гарниром

Жареная рыба под маринадом

Крабы со сметаной

Свинина с гарниром

Филе птицы под майонезом

Баранина жареная с гарниром

Язык говяжий заливной

Заливное из курицы в форме

Курица фаршированная

Филе из курицы фаршированное

Студень из говядины

Бульон прозрачный

Борщ с капустой и картофелем

Щи из свежей капусты

Рассольник

Суп картофельный со щавелем

Суп картофельный с макаронными изделиями

Суп-пюре из зеленого горошка

Суп-пюре из свежих грибов

Чай обычный

130

Чай фруктовый

130

Кофе черный

351

200

Кофе со сливками

299

180

Шоколад

Кондитерский цех

Шарлотка с яблоками

Корзиночка с ягодами

Суфле шоколадное

Яблоки в тесте жареные

Приложение 5

Технологическая карточка

УТВЕРЖДАЮ

________________

^{руководитель предприятия}

Технологическая карта

Наименование изделия (блюда): Салат зеленый с огурцами № 53

Область применения:

Перечень сырья: салат, огурцы свежие, сметана

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.

Рецептура

Нормативный документ

Сырье

Масса брутто, г

Масса нетто, г

Расход сырья нетто, г на

10 порций 20 порций 30 порций Салат 535 385 3850 7700 11550 ГОСТ 1726-85 Огурцы свежие 469 375 3750 7500 11250 ТУ 10.02.02.789.09-89 Сметана 250 250 2500 5000 7500 Выход блюда 1000 10000 20000 30000

Технология приготовления

Подготовленный салат нарезают. При отпуске на салат кладут нарезанные кружочками свежие огурцы и поливают сметаной или салатной заправкой.

Требования к оформлению, подаче и реализации

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний вид – Овощи нарезанные кусочками по форме и размерам, указанным в технологии, уложены горкой, допускается незначительное отделение жидкости (не более 5%). На поверхности сметана

Цвет Типичный для соответствующих видов овощей и плодов, на поверхности белый

Консистенция Овощи плотные, упругие, хрустящие. Салат сочный

Вкус Типичный для соответствующих видов овощей, умеренно солений с привкусом сметаны

Запах Характерные для овощей с ароматом сметаны

Инженер-технолог

Ответственный исполнитель

Приложение 6

Форма по ОКУД

ООО «Карамель»_________________ по ОКПО по ОКПО

организация

Ресторан «Карамель»

структурное подразделение

Вид деятельности по ОКДЛ

Салат «Летний» (1 блюдо)

наименование блюда

Вид операции

Номер документа	Дата составления

Калькуляционная карточка

Порядковый номер калькуляции, дата утверждения						№ 1								№ 2
						от	«	12		04		10	г.	от	«	12		»	05		10	г.

Но- мер по порядку	Продукты					нор- ма, кг			цена, руб. коп.		сумма, руб. коп.			норма, кг			цена, руб. коп.			сумма, руб. коп.
	наименование				код
1	2				3	4			5		6			7			8			9
1	Картофель				54	0.016			280		4.48			0.016			278			4.45
2	Огурцы свежие				35	0.021			180		3.78			0.021			180			3.78
3	Помидоры					0.018			220		3.96			0.018			218			3.92
4	Лук зеленый				74	0.015			160		2.4			0.015			160			2.4
5	Горошек зел.					0.012			120		1.44			0.012			120			1.44
6	Яйца				52	0.012			130		1.56			0.012			130			1.56
7	Сметана				0.5	0.024			130		3.12			0.024			130			3.12
Общая стоимость сырьевого набора на 100 блюд											2074									2067
Наценка		382	%, руб. коп.			79.26								79.3

Цена продажи блюда, руб. коп.						100								100
Выход одного блюда в готовом виде, грамм						1000								1000
Заведующий производством				подпись
Калькуляцию составил
УТВЕРЖДАЮ Руководитель организации

1. [1] ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий»

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО МОРСКОГО И РЕЧНОГО ТРАНСПОРТА

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

Санкт-Петербургский государственный университет водных коммуникаций

Кафедра Международного бизнеса, менеджмента и туризма

УТВЕРЖДАЮ

Зав. кафедрой МБМТ

__________ Л.И. Смирнова

«___» ___________ 200 ___г.

ЗАДАНИЕ

на курсовую работу

По дисциплине: «Организация производства на предприятии туризма»

Студент: Орлова Ольга Николаевна

5. План выполнения задания:

6. Срок сдачи студентом законченной курсовой работы «17» мая 2010г.

7. Дата выдачи задания «8» февраля 2010г.

8. Срок защиты работы «17» мая 2010г.

Руководитель курсовой работы О.В.Орлов

Задания принял к исполнению «___» __________________ 2010г.

Содержание

1.1. Тип предприятия общественного питания……………………………7

1.2. Перечень услуг предоставляемых предприятием………………….... 9

Приложения ………………………………………………….…………….37

Введение

Развитие общественного питания:

- дает возможность организации сбалансированного рационального питания в детских и учебных заведениях.

В данной курсовой работе будет рассмотрена организация работы ресторана «Карамель».

Цель курсовой работы: разработать оперативное планирование на предприятии общественного питания.

Глава 1. Характеристика предприятия общественного питания ООО «Карамель»

Дата: 2019-12-10, просмотров: 294.

12 3 4 5 6 Следующая ⇒