При органолептической оценке кисломолочных продуктов определяют их внешний вид, консистенцию, цвет, вкус и запах.

Внешний вид и консистенция

Определение качества кисломолочных продуктов начинают с осмотра состояния тары и упаковки.

На поверхности продуктов из негомогенизированного молока имеется отстой жира. Затем определяют характер сгустка, по которому судят об интенсивности биохимических процессов, протекающих при изготовлении и ранении продуктов. Состояние сгустка зависит от способа выработки, продукты, выработанные термостатным способом, имеют плотный, ненарушенный сгусток.

Продукты, выработанные резервуарным способом, имеют нарушенный, легко перемещающийся сгусток сметанообразной консистенции. При выливании продукта из бутылки на горлышке с внутренней стороны остается тонкий его слой.

В кефире, кумысе, ацидофильном и ацидофильно-дрожжевом молоке сгусток пронизан пузырьками газа, образовавшегося в результате жизнедеятельности закваски - газообразующих микроорганизмов и дрожжей, газообразование допускается в виде отдельных пузырьков.

При ненарушенном сгустке простокваша всех видов имеет плотную консистенцию, проба, взятая ложечкой, сохраняет устойчивость формы, излом сгустка глянцевитый. При слабом сгустке и дряблой консистенции простокваша стекает с ложечки, и место, где была взята проба, заплывает. В тих случаях простоквашу бракуют.

Для определения консистенции диетических продуктов смешанного брожения содержимое бутылок тщательно встряхивают и переливают в стакан о характере консистенции судят по тому, как стекает продукт в стакан.

В простокваше допускается выделение массовой доли сыворотки не более I % к объему, в кефире - не более 2 %.

Цвет

Цвет диетических продуктов в емкостях из белого стекла определяют не вскрывая упаковки. В других продукты наливают на блюдечко и рассматривают при дневном рассеянном свете.

Вкус и запах

При оценке простокваши для определения вкуса и запаха вскрывают упаковку, удаляют с поверхности или отодвигают в сторону слой жира и берут пробу ложкой. При определении вкуса и запаха у остальных диетических продуктов их энергично встряхивают, после чего наливают в стакан для опробирования.

Вкус и запах кисломолочные, чистые, без посторонних, не свойственных продукту привкусов и запахов, в южной простокваше допускается спиртовой привкус, для варенца и украинской ряженки характерен ясно выраженный привкус пастеризации. Простокваша, приготовленная с добавлением сахара и ароматических веществ (ванилина, корицы), должна быть в меру сладкой с запахом ванилина, корицы.

Кефир должен быть молочно-белого или слегка кремового цвета; однородный, напоминающий по консистенции жидкую сметану (допускается газообразование, а также до 2 % отделившейся сыворотки), вкус и запах чистые, кисломолочные, освежающие, без посторонних привкусов и запахов.

[11]

Физико-химические методы исследования кефира

Определение пероксидазы

Отсутствие пероксидазы свидетельствует о высокой эффективности пастеризации молока, используемого в качестве сырья для производства кефира, так как пероксидаза разрушается при температуре +75 ºС.

Наличие пероксидазы устанавливают, вводя в кефир перекись водорода и йодистокалиевоый крахмал. Пероксидаза, содержащаяся в кефире, разлагает перекись водорода, и освобождающийся при этом кислород окисляет йодистый калий с выделением йода, который образует с крахмалом соединение синего цвета.

При определении пероксидазы в пробирку отмеривают 5 мл исследуемого кефира, приливают 5 капель йодистокалиевого крахмала и 5 капель 0,5%-го раствора перекиси водорода. После добавления каждого реактива содержимое пробирки тщательно перемешивают и наблюдают за изменением окраски кефира. При отсутствии фермента пероксидазы цвет кефира в пробирке не изменится, следовательно, молоко, использованное для производства кефира, пастеризовали при температуре выше +75 ºС.

  При наличии пероксидазы кефир приобретает темно-синее окрашивание.[11]

Определение кислотности

Метод основан на нейтрализации раствором щелочи водных вытяжек свободных кислот и кислых солей, полученных из навесок исследуемых продуктов. Окончание нейтрализации определяют по изменению окраски внесенного индикатора. Кислотность молочных товаров измеряется в градусах Тернера, которые равны количеству мл 0,1 н щелочи, пошедшей на титрование 100 мл продукта.

Полученную вытяжку фильтруют через несколько слоев марли или бумажный фильтр, затем определяют количество фильтра (20-25 мл) переносят в коническую колбу, добавляют несколько капель индикатора фенолфталина и титруют с помощью бюретки 0,1 н раствором едкой щелочи (гидроксида натрия или калия) до появления слабо-розового окрашивания, не исчезающего при перемешивании в течении 1 минуты.

  Титрование нужно вести осторожно, взбалтывая колбу после прибавления каждой очередной порции щелочи, стобы не пропустить момент появления устойчивой окраски. Количество мл щелочи, пошедшей на титрование, замеряют по бюретке и производят расчет общей кислотности по следующей формуле:

                                                                             V

                                                      Х =                     × 100;

                                                                   m

Где V – количество щелочи, пошедшей на титрование, мл; m – количество мл взятого для анализа продукта; 100 – коэффициент для пересчета в градусы Тернера.[7,11]

Результаты исследования