К продуктам смешанного брожения относят кефир. В отличие от других видов диетических продуктов кефир приготовляют с применением естественной симбиотической закваски – кефирных грибков.

  После внесения кефирных грибков в молоке начинается не только молочнокислое, но и спиртовое брожение и при определенных условиях накапливается значительное количество спирта.

  Сочетание молочной кислоты, образующейся при молочнокислом брожении, углекислоты и спирта обуславливает специфический освежающий, слегка острый вкус и сметанообразную газированную или пенистую консистенцию продуктов этой группы. Лечебные свойства кефира хорошо известны в народной медицине и объясняются накоплением антибиотических веществ (низина и других, вырабатываемых дрожжевыми клетками).

 В зависимости от применяемого молока и массовой доли жира кефир

вырабатывают:

- жирный – с содержанием жира 1, 2,5 и 3,2%;

- нежирный – из обезжиренного молока;

- кефир жирный с добавлением витамина С;

- кефир нежирный с добавлением витамина С;

- «таллиннский» – с массовой долей жира 1%;

- «таллиннский» нежирный;

- «фруктовый» жирный – с массовой долей жира 1 и 2,5%, изготовляют из

нормализованного молока с введением плодовых и ягодных сиропов;

- «фруктовый» нежирный;

- «особый» – из смеси молока цельного и обезжиренного с добавлением сухого казеината натрия;[15]

- кефир 6% жирности – из гомогенизированной смеси молок и сливок;[6]

- айран – кисломолочный напиток народов Кавказа – Кабарды, Тетерды и Карачая, напоминает кефир, но имеет свои особенности.

Айран вырабатывается из цельного и обезжиренного молока – коровьего, овечьего или козьего. Закваска для продукта состоит из молочнокислых стрептококков, палочек, дрожжей. Айран в отличие от кефира обладает более тонким, мягким и нежным кисломолочным вкусом и ароматом, имеет нежные хлопья казеина. При более низкой кислотности и незначительном содержании спирта (0,1%) по сравнению с кефиром имеет более высокий процесс пентонизированных белков, обладает высокими диетическими и терапевтическими свойствами [15].

Кефир – наиболее распространенный в нашей стране кисломолочный напиток.

Требования, предъявляемые к качеству кефира

  Требования, предъявляемые к качеству кефира, характеризуются органолептическими и физико-химическими показателями, так же регламентируется, в соответствии с СанПиН, и микробиологические показатели качества, регламентируемые стандартом.

  Согласно ГОСТ 52093 – 2003 «Кефир. Технические условия». По органолептическим характеристикам продукт должен соответствовать требованиям таблицы 2.[4]

Таблица 2 – Органолептические показатели кефира по ГОСТ 52093-03. Кефир. Технические условия.

  Согласно ГОСТ 52093 – 2003 Кефир. Технические условия. По физико – химическим показателям продукт должен соответствовать нормам, указанным в таблицах 3 и 4.

Таблица 3 – Массовая доля жира продукта, согласно ГОСТ 52093 – 2003 Кефир. Технические условия.

Таблица 4.

Содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов в продукте не должно превышать допустимых уровней, установленных СанПиН 2.3.2.1078 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».

     Микробиологические показатели продукта должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов». Количество молочнокислых микроорганизмов КОЕ в 1 г. Продукта в течении срока годности не менее 10

  Количество дрожжей КОЕ в 1 г продукта – не менее 10. Фосфатаза в продукте не допускается.[3,7]

Приемка кефира по качеству

  Для контроля качества кефира в потребительской таре по органолептическим и физико-химическим показателям от каждой партии продукции отбирают выборку.

Партией считают предназначенную для контроля совокупность единиц продукции одного наименования, в однородной таре, с одинаковыми физико-химическими показателями, произведенных на одном заводе-изготовителе, на одном технологическом оборудовании, в течение одного технологического цикла, по единому производственному режиму, одной даты изготовления и оформленную одним сопроводительным документом [6].

  Согласно ГОСТ 26809-86 «Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу», от кефира, расфасованного в пакеты, в качестве средней пробы отбирают следующее количество единиц расфасовки:

1-2 – до 100 ящиков;

2-3 – от 100 до 200 ящиков;

3-4 – от 200 до 500 ящиков;

4-5 – от 500 до 1000 ящиков.

Кефир каждой отобранной единицы расфасовки исследуют отдельно.

Пробы кисломолочный продуктов перемешивают и доводят до температуры 20±2⁰С, при наличии отстоявшегося слоя жира пробу кефира нагревают в водяной бане до 30-40⁰С, перемешивают и охлаждают до температуры 20±2⁰С.