В данном разделе дипломной работы более подробно дается характеристика проектируемого цеха (горячего или холодного), описывается организация технологических процессов в проектируемом цехе, особенности расположения цеха в предприятии, санитарные требования цеху; также необходимо указать на расположение технологических линий, участков, отдельных единиц оборудования. Следует также перечислить используемый инвентарь, инструмент, производственную мебель. Особое внимание следует уделить ассортименту блюд, приготавливаемых в данном цехе, организации рабочих мест поваров.
Технологическая часть
Расчет количества потребителей
Количество потребителей может быть определено на основе графика загрузки зала или оборачиваемости мест в течение дня. (Приложение Е)
При определении количества потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия, продолжительность приёма пищи одним потребителем и процент загрузки зала по часам его работы.
Оборачиваемость места за один час во время завтрака, обеда и ужина для различных типов предприятий приведена в Приложении Е. На основании материалов обследования были определены средние проценты загрузки залов в отдельные часы работы предприятий и составлены примерные графики их загрузки.
Допускается обоснованное применение обучающимся иного варианта оборачиваемости места и загрузки зала, например, на основе наблюдения работы конкретного предприятия.
Количество посетителей за каждый час работы определяют по формуле:
Определяем количество посетителей за каждый час работы кафе:
|
| (1) | ||
| где Р – вместимость зала | |||
|
| φ – оборачиваемость места в зале в течение данного часа хч – загрузка зала в течение данного часа, % | ||
,По этим данным составляем таблицу загрузки торгового зала и график загрузки торгового зала предприятия по каждому часу работы. Также рассчитывается коэффициент пересчета блюд к по формуле:
|
| (2) | |||
| где Nч – количество потребителей прошедших через торговый зал за 1 час; | ||||
|
| N – количество потребителей прошедших через торговый зал за день. | |||
,Полученные данные запишем в таблицу
Таблица 1- Загрузка торгового зала _____________________________________
(наименование предприятия)
| Часы работы кафе | Оборачиваемость одного места | Загрузка торгового зала | Количество посетителей, | Коэффициент пересчета блюд, к |
| Итого: | ||||
На основании полученных результатов строится также график загрузки торгового зала предприятия.
График загрузки торгового зала
На основании полученных результатов строится также график загрузки торгового зала предприятия.
График 1- Количество посетителей за каждый час.
| 100 | ||||||||||
| 90 | ||||||||||
| 80 | ||||||||||
| 70 | ||||||||||
| 60 | ||||||||||
| 50 | ||||||||||
| 40 | ||||||||||
| 30 | ||||||||||
| 20 | ||||||||||
| 10 | ||||||||||
| 10-11 | 11-12 | 12-13 | 13-14 | 14-15 | 15-16 | 16-17 | 17-18 | 18-19 | 19-20 |
Дата: 2019-03-05, просмотров: 178.
