Структура и цель дипломной работы

Поможем в ✍️ написании учебной работы

Имя

Поможем с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой

Нажимая кнопку "Продолжить", я принимаю политику конфиденциальности

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ

по оформлению и выполнению выпускной квалификационной работы

(дипломной работы)

для обучающихся очной/заочной форм обучения

для специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания

Тобольск 2018 г.

Методические рекомендации по оформлению и выполнению выпускной квалификационной работы (дипломной работы) для обучающихся очной/заочной форм обучения для специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания составлен на основе ФГОС СПО, утвержденного 22.04.2014 г.

РАССМОТРЕНО цикловой комиссией специальностей 19.02.10, 35.02.09, 35.02, 38.02.01 Протокол №_____от _______ 201__ г. Председатель _______Н.И.Салимова

УТВЕРЖДАЮ Зам. директора по учебной работе __________________С.А.Пуртова «___»__________________20 __г.

Разработчик:

Э.Х.Хасанова -преподаватель профессиональных дисциплин «ТРТ» (филиал) ФГБОУ ВО«Дальрыбвтуз»

Содержание

Введение. …………………………………………………………………........................................		4
1	Пояснительная записка…………………………………………….........................................	7
2	Общие положения…………………………………………………………………………….	8
2.1	Структура и цель дипломной работы………………………………………………………..	8
2.2	Выбор темы дипломной работы…………………………………………………………….	10
3	Организация выполнения дипломной работы………………………………………………	11
4	Последовательность выполнение дипломной работы…………………...............................	12
5	Оформление дипломной работы…………………………………………………………….	13
6	Подготовка к защите и защита дипломной работы………………………………………...	15
7	Критерии оценки дипломных работ…………………………………………………………	17
8	Алгоритм выполнения дипломной работы………………………………………………….	18
8.1	Характеристика проектируемого предприятия общественного питания…………........	18
8.2	Характеристика проектируемого цеха………………………………………………………	19
8.3	Технологическая часть……………………………………………………………………….	19
8.4	Ведение учетно - отчетной документации … …………………………….........................	35
Литература ……………………………………………………………...		37
Приложение А Примеры библиографического описания документов по ГОСТ 7.1-2003 «Библиографическая запись. Библиографическое описание. Общие требования и правила
составления»……………………………………………………………………………………….		39
Приложение Б Образец оформления титульного листа…………………………………………		40
Приложение В Образец рецензии на дипломную работу………………………………………		41
Приложение Г Примерный план выполнения дипломной работы……………………………..		42
Приложение Д Образец отзыва на дипломную работу………………………………………….		43
Приложение Е Примерные графики загрузки залов различных типов предприятий
общественного питания……………………………………………………………………………		44
Приложение Ж Коэффициенты потребления блюд……………………………………………..		48
Приложение И Соотношение различных групп блюд, выпускаемых предприятиями общественного питания различного типа………………………………………………………...		49
Приложение К Последовательность расположения закусок и блюд в меню………………….		51
Приложение Л Плотность различных продуктов ………………………………………………		53
Приложение М Перечень технологического оборудования ……………………………………		55
Приложение Н Технико-технологическая карта ……………………………………………….		56
Приложение П Рекомендуемая форма технологической карты ……………………………….		58
Приложение Р Рекомендуемая форма калькуляционной карты ………………………….		59
Приложение С Примерные нормы потребления холодных напитков, хлеба, кондитерских
изделий одним потребителем на предприятиях общественного питания различного типа…		60

Введение

Методическиерекомендациипо выполнению выпускной квалификационной работы (далее – ВКР) составлены в соответствии с требованиями ФГОС СПО и рабочих программ профессиональных модулейпо специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания.

Выпускная квалификационная работа выполняется в форме дипломной работы.

Выпускная квалификационная работа – это итоговая аттестационная самостоятельная учебно-исследовательская работа обучающегося, выполняемая им на фактическом материале, полученном в ходе преддипломной практики.

В предлагаемых методических рекомендациях отражены цель и задача выпускной квалификационной работы, требования к её оформлению, структуре и содержанию, состав и последовательность работ по написанию и защите дипломной работы.

Выполнение ВКР призвано способствовать систематизациии закреплению полученных обучающимися знаний и умений, демонстрации освоенных компетенций.

Целью выпускной квалификационной работы является определение соответствия профессиональной подготовки выпускника в части требований ФГОС СПО по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания результатам освоения программы подготовки специалистов среднего звена.

В процессе подготовки и защиты дипломной работы формируются следующие компетенции:

общие компетенции, включающие в себя способность:

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.

ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.

ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.

профессиональные компетенции, соответствующие основным видам профессиональной деятельности:

5.2.1. Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

ПК 1.1. Организовывать подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

ПК 1.2. Организовывать подготовку рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

ПК 1.3. Организовывать подготовку домашней птицы для приготовления сложной кулинарной продукции.

5.2.2. Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции.

ПК 2.1. Организовывать и проводить приготовление канапе, легких и сложных холодных закусок.

ПК 2.2. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

ПК 2.3. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных соусов.

5.2.3. Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции.

ПК 3.1. Организовывать и проводить приготовление сложных супов.

ПК 3.2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих соусов.

ПК 3.3. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра.

ПК 3.4. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

5.2.4. Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

ПК 4.1. Организовывать и проводить приготовление сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.

ПК 4.2. Организовывать и проводить приготовление сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов.

ПК 4.3. Организовывать и проводить приготовление мелкоштучных кондитерских изделий.

ПК 4.4. Организовывать и проводить приготовление сложных отделочных полуфабрикатов, использовать их в оформлении.

5.2.5. Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов.

ПК 5.1. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов.

ПК 5.2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов.

5.2.6. Организация работы структурного подразделения.

ПК 6.1. Участвовать в планировании основных показателей производства.

ПК 6.2. Планировать выполнение работ исполнителями.

ПК 6.3. Организовывать работу трудового коллектива.

ПК 6.4. Контролировать ход и оценивать результаты выполнения работ исполнителями.

ПК 6.5. Вести утвержденную учетно-отчетную документацию.

К выпускной квалификационной работе предъявляются следующие основные требования:

- аргументация актуальности темы, ее теоретической и практической значимости;

- самостоятельность и системность подхода студента в выполнение исследования

конкретной проблемы;

-отражение знаний монографической литературы по теме, законодательных актов РФ и правительственных решений, локальных нормативных актов, положений, инструкций, стандартов и др.;

- анализ различных точек зрения с указанием источников (в виде ссылок) и обязательная формулировка аргументированной позиции студента по затронутым в работе дискуссионным вопросам;

-полнота раскрытия темы, аргументированное обоснование выводов и предложений, представляющих научный и практический интерес с обязательным использованием практического материала, применением различных методов, включая экономико-математического метода и компьютерную технику;

-ясное, логическое и грамотное изложение результатов исследования, правильное

оформление работы в целом.

Вместе с тем единые требования к работе не исключают, а предполагают творческий подход к разработке каждой темы.

Оригинальность постановки и решения конкретных вопросов в соответствии с особенностями исследования являются одним из основных критериев оценки качества выпускной квалификационной работы.

Работа над выпускной квалификационной работой позволяет обучающимся развить навыки исследовательской, самостоятельной работы над изучением научной и специализированной литературы.

Качество выполнения дипломной работы зависит от того, насколько обучающийся овладел навыками сбора исходной информации, её обработки и анализа, а также от его способностей формулировать научно обоснованные выводы. Обучающемуся необходимо использовать компьютерную технику, как в процессе работы над дипломной работой, так и в процессе оформления материалов, иллюстрирующих содержание дипломной работы.

Пояснительная записка

По содержанию дипломная работа по видам деятельности носит практический характер, с учетом выбранной темы, уровня компетентности и индивидуальных способностей обучающегося. По объему дипломная работа должна быть не менее 35-40 страниц печатного текста (без учета приложений).

1.1По структуре дипломная работа состоит из следующих частей:

- введение, в котором раскрывается актуальность и значение темы, формулируются цели и задачи работы;

- теоретическая часть;

-опытно-экспериментальная часть, которая состоит из пяти разделов:

-в первом разделе дается характеристика исследуемого предприятия общественного питания;

- во втором –характеристика проектируемого цеха;

- в третьем - практическая часть работы, которая представлена расчетами, графиками, схемами;

-в четвертом - заполняются бухгалтерские документы;

-список использованных источников;

-приложения.

В списке использованных источников следует указать все источники, которые обучающийся использовал в процессе выполнения дипломной работы (нормативные документы, техническая и справочная литература, журналы и пр.). При этом должны соблюдаться общепринятые правила библиографического описания источников. Список литературы дается, с указанием автора, названия источника, места издания, названия издательства, года издания. Целесообразно заранее определить список необходимой литературы по каждой теме. При использовании в тексте выдержек из источников, цитат и пр., а также цифрового материала, в тексте работы делается ссылка на источник информации с указанием (в скобках) порядкового номера источника, включенного в список литературы. Список использованных источников оформляется в соответствии с требованиями ГОСТ 7.1-2003 «Библиографическая запись. Библиографическое описание. Общие требования и правила составления» (Приложение А).

Приложения к дипломной работе включают материалы, связанные с выполнением дипломной работы, но которые по каким-либо причинам не включены в основную часть (схемы, таблицы, графики и т.д.). Приложения должны иметь названия, отражающие их содержание, порядковый номер (или буквенное наименование).

Общие положения

Оформление дипломной работы

5.1 Дипломная работа должна быть выполнена на стандартных листах белой бумаги формата А 4 и оформлена в соответствии с требованиями ГОСТ 7.32-2001 «Отчет о научно-исследовательской работе. Структура и правила оформления».

5.2 Объем дипломной работы должен составлять 35-40 страниц печатного текста (без приложений). Текст должен быть подготовлен с использованием компьютера в Word, распечатан на одной стороне белой бумаги формата А 4. Цвет шрифта - черный, межстрочный интервал - полуторный, гарнитура –TimesNewRoman, размер шрифта - 14 кегль.

5.3 Размеры полей: левое –30 мм, правое –10 мм, верхнее –20 мм, нижнее –20 мм. Текст выровнен по ширине, заказан абзацный отступ 1,25 мм.

5.4 Нумерация страниц – сквозная. Страницы выпускной квалификационной работы нумеруются арабскими цифрами. Титульный лист, задание и оглавление (содержание) включают в общую нумерацию работы, но номера страницы на них не ставят. Нумерация страниц производится последовательно, начиная с четвертой страницы (введение), на которой, так же как и на последующих страницах, проставляется номер по центру нижнего поля.

5.5 Разделы и подразделы должны иметь заголовки. Заголовки должны быть сформулированы кратко. Заголовки разделов и подразделовоформляют – с абзаца. Заголовки разделов печатаются прописными буквами, заголовки подразделов – строчными буквами, заголовки не подчеркиваются, в конце их точки не ставятся.Точка в конце заголовка не ставится. Переносы в заголовках не допускаются.

5.6 Все заголовки иерархически нумеруются арабскими цифрами. Номер подраздела состоит из номера раздела и подраздела, разделенные точкой.

5.7 Номер помещается перед названием, в конце группы цифр точкане ставится. В конце заголовка точка не ставится.

5.8 После любого заголовка должен следовать текст, а не рисунок, формула, таблица или новая страница.

5.9 Список использованных источников печатается через полтора интервала, каждая позиция начинается с абзаца.

5.10 Приложения идентифицируются номерами или буквами, например, «Приложение А».

5.11Все таблицы и рисунки должны иметь нумерационный и тематический заголовки. Нумерация рисунков, таблиц и формул может быть либо сквозной по всему тексту, например, «Таблица 7», «Рисунок 2», либо по разделам, например, «Таблица 1.7», «Рисунок 2.5», (т.е. рисунок 5 в главе 2).

Каждый рисунок должен иметь название. Название рисунка располагается под рисунком слева, с абзаца.

5.12 Название таблицы располагается над таблицей слева. Расстояние от названия таблицы до самой таблицы – пропускается одна строка.

5.13 Если рисунок или таблица продолжаются на нескольких страницах, каждая, начиная со второй, часть снабжается названием вида «Продолжение таблицы». Заголовочная часть таблицы должны повторяться на каждой странице полностью либо с применением нумерации колонок. В последнем случае колонки нумеруются и на первой странице таблицы.

Таблица 3- Количество блюд отдельных групп

Вид блюда	Процентное соотношение блюда от		Количество блюд, шт
Вид блюда	общего кол-ва	данной группы	Количество блюд, шт

Продолжение таблицы 3
Вид блюда	Процентное соотношение блюда от		Количество блюд, шт
Вид блюда	общего кол-ва	данной группы	Количество блюд, шт

5.14 На каждый рисунок, таблицу и приложение в тексте должна быть ссылка в скобках, например (рис. 3.4).

5.15 Названия рисунков и таблиц рекомендуется набирать 14 шрифтом с полужирным начертанием. В таблице междустрочный интервал – 1.0.

5.16 Формулы должны быть расположены посередине строки и пронумерованы арабскими цифрами в скобках по правому краю листа. В случае необходимости буквенные обозначения в формуле должны быть расшифрованы.

Например:

(1)

где Р – вместимость зала

φ – оборачиваемость места в зале в течение данного часа

х_ч – загрузка зала в течение данного часа, %

5.17При отсылке к произведению, запись которого включена в библиографический список, в тексте работы после упоминания о нем (после цитаты из него) проставляют в квадратных скобках номер, под которым оно значится в списке и, в необходимых случаях, дополняют сведения о страницах: [23] или [46].

5.18 Графический рисунок проектируемого цеха выполняется на миллиметровой чертежной бумаге формата А 4 - 210х297. Чертежный лист должен быть заполнен не менее чем на 75% демонстрационным материалом. Формат графического рисунка располагать горизонтально. Чертеж и надписи спецификации оборудования выполняют сплошной толстой линией, толщина которой не менее 0,7мм.

Подготовка к защите и защита дипломной работы

6.1 Выполненная дипломная работа сдается на проверку руководителю. Руководитель пишет отзыв на сданную на проверку дипломную работу. Содержание работы и уровень ее выполнения должны удовлетворять современным требованиям по получаемой специальности и степень этого соответствия отмечается руководителем в отзыве. Проверка дипломной работы имеет своей целью определить, насколько полно разработана тема, использованы специальная литература и материалы практики, произведены расчеты. При этом обращается внимание на степень творческой самостоятельности автора в освещении вопросов темы, умение формулировать и обосновывать выводы; оцениваются грамотность и стиль изложения текста; проверяется наличие ссылок на использованные источники.

6.2 Отзыв оформляется в конце работы, кроме того, некоторые пометки могут быть сделаны по тексту работы (Приложение Д).

6.3 К защите допускаются дипломные работы с положительными оценками, в целом отвечающие предъявляемым требованиям. Обучающийся изучает сделанные руководителем замечания, рекомендации и с учетом этого готовится к защите работы в установленном порядке. При этом авторы дипломных работ должны быть готовы ответить на все относящиеся к теме вопросы, в том числе сообщить, в какой мере учтены замечания рецензента и реализованы его рекомендации.

6.4Обучающемуся необходимо подготовить презентацию своей дипломной работы. Презентация необходима для работы государственной экзаменационной комиссии во время защиты ВКР. В презентацию должны входить:

-цель, задачи, предмет, объект исследования;

-основные выводы и предложения автора;

-обобщенные результаты исследования;

- таблицы, схемы, графики, иллюстрирующие доклад студента во время его защиты.

Презентация должна быть выполнена в режиме компьютерной презентации PowerPoint.

Для членов комиссии презентация оформляется на листах А4 и брошюруются в папку. Количество экземпляров определяется числом членов Государственной экзаменационной комиссии(далее – ГЭК).

Защита выпускной квалификационной работы проводится на открытом заседании Государственной экзаменационной комиссии. Для изложения содержания ВКР обучающийся готовит доклад, рассчитанный на выступление в течение 10-15 минут. Как правило, он строится в той же последовательности, в какой выполнена работа. Однако основную часть выполнения должны составлять конструктивные разработки и конкретные предложения автора. Более полное обоснование дается тем предложениям, которые рекомендуются для внедрения в практику.

После доклада присутствующие члены ГЭК задают обучающемуся вопросы, на которые он дает краткие, четко аргументированные ответы. Затем зачитываются отзывы руководителя и рецензия на работу (при наличии). При защите желательно присутствие руководителя и рецензента. Затем обучающийся отвечает на замечания в рецензии.

После окончания публичной защиты ГЭК на закрытом заседании обсуждает результаты защиты и большинством голосов выносит решение об оценке работы по пятибалльной системе.

Выпускники, выполнившие выпускную квалификационную работу, но получившие при защите оценку «неудовлетворительно», имеют право на повторную защиту. В этом случае государственная экзаменационная комиссия может признать целесообразным повторную защиту обучающимся той же выпускной квалификационной работы, либо вынести решение о закреплении за ним нового задания па выпускную квалификационную работу и определить срок повторной защиты, но не ранее, чем через шесть месяцев после прохождения государственной итоговой аттестации впервые.

На открытом заседании в день защиты председатель ГЭК объявляет принятое решение об оценке работ и о присуждении квалификации выпускникам, успешно окончившим учреждения СПО.

При окончательной оценке выполнения и защиты дипломной работы учитывается её содержание, отзыв, результат защиты. Окончательная оценка регистрируется в ведомости государственной итоговой аттестации, вноситсяв зачетную книжку обучающегося.

Выполненные обучающимися выпускные квалификационные работы хранятся после их защиты в Техникуме не менее пяти лет. Лучшие выпускные квалификационные работы, представляющие учебно-методическую ценность, могут быть использованы в качестве учебных пособий в кабинетах Техникума.

Технологическая часть

Расчет рабочей силы

Расчет рабочей силы в мясном цехе производится на основании производственной программы цеха и норм времени для приготовления блюд, значащихся в плане-меню и изготовляющихся в цехе.

Численность работников в цехе рассчитываем по нормам времени по формуле:

N = n× t / (60 ×T× у)			(7)
	где t - норма времени на изготовление единицы изделия, мин.
		Т - продолжительность смены, ч. Т = (?) у - коэффициент, учитывающий рост производительности труда; у = 1,14. n – количество блюд (изделий) за день, шт. (из таблицы 6)

Нормы времени берем из справочной литературы или определяем на рабочем месте.

Результаты расчета по каждому блюду сводятся в таблицу:

Таблица 9 - Расчет рабочей силы для горячего цеха

Наименование блюда	Общее Кол-во, шт	Норма времени, мин	Количество по данному наименованию

Итого

Значения коэффициента K₁

Режим работы предприятия	Режим рабочего времени производственного работника	K₁
7 дней в неделю	5 дней в неделю с двумя выходными днями	1.59
7 дней в неделю	6 дней в неделю с двумя выходными днями	1.32
6 дней в неделю	9 дней в неделю с двумя выходными днями	1.13
5 дней в неделю	5 дней в неделю с двумя выходными днями	1.13

Полученный результат умножаем на коэффициент режима рабочего времени

Механическое оборудование

Производительность для основных видов механического оборудования (кг/ч, шт./ч) рассчитывается по формуле:

,			(8)
	где t_у – условное время работы машины, ч.
		, Т – время, h_у – условный коэффициент использования оборудования.

По действующим каталогам оборудования выбирается машина, имеющая производительность, близкую к расчетной с большей стороны. В этом случае выбирается только одна машина. Если производительность меньше расчетной, то по новому значению производительности находится фактическое время работы:

,		(9)
,	(10)

где h_ф – фактический коэффициент использования машины.

Количество машин равно:

(11)

При расчете мясорубок, овощерезок, протирочных машин следует учитывать, что производительность подобных машин определена для одного основного продукта. Если применять машину для обработки другого продукта, то возможно изменение производительности.

Расчет тестомесильных и взбивальных машин производится по количеству продукта в дежах, с учетом коэффициента, учитывающего возможное увеличение продукта в объеме (коэффициент заполнения дежи).

Для различных видов теста он находится в пределах 0,5 – 0,65, для отделочных полуфабрикатов – 0,65 – 0,85.

Количество деж определяется по формуле:

		(12)
где t_з – время на загрузку дежи (5 – 10 мин);
	t_зам – время на замес теста (20 – 30 мин); t_бр – время на брожение теста (180 – 330 мин); t_р – время на разгрузку и мойку (15 – 20 мин); T – продолжительность работы смены, мин; t_пп – время на разделку и выпечку последней партии теста (180 – 200 мин).

Тепловое оборудование

Номенклатура теплового оборудования определяется составом технологических операций для проектируемого предприятия. Для проведения технологических процессов предназначены оборудование для варки: котлы, автоклавы; для жарения: сковороды, плиты, фритюрницы; для варки на пару: пароварочные шкафы; для выпекания: жарочные шкафы; теплового хранения: мармиты, тепловые витрины.

Расчет количества оборудования определяется для наиболее загруженного за 2 часа работы предприятия. Минимальное количество единиц оборудования для различных технологических операций определяется количеством одновременно реализуемых блюд, приготавливаемых на данном оборудовании для наиболее нагруженного час с возможностью хранения при температуре отпуска или быстрого разогрева.

В основу расчета теплового оборудования положены таблицы реализации, которые составляются для всех блюд, реализуемых в течение рабочей смены.

Далее следует составить эпюру загрузки оборудования в зависимости от времени реализации блюд. Загрузка оборудования определяется как вместимостью оборудования, так и временем проведения технологических процессов.

Для расчета количества и технических характеристик котлов принимают следующие данные:

Время оборота котла определяется времени загрузки (5-20 мин), временем разогрева (20-95 мин в зависимости от рабочей температуры жидкости), временем технологического процесс (2),временем реализации или термостатирования, или временем разгрузки (5-30 мин), временем мойки (10-20 мин).

Расчёт объёма котлов для варки бульонов

Таблица 11–Расчет объема котлов для варки бульонов

Наименование продуктов для бульона	Кол-во продуктов	Объемный вес продукта	Объем продукции	Норма воды на 1кг продукта	Объем воды	Коэффициент промежутков	Объем промежутков	Коэффициент заполнения	Расчетный объем	Принятый объем котлов
	Q	γ	Vпрд.	n	Vвод.	β	Vпрм.	К	Vк от.	Vпрн.

Вместимость котлов для варки бульонов, дм³:

Объем, занимаемый продуктами, дм³:

V прод = Q/ γ,			(13)

	где Q – количество продуктов
		γ - объемный вес продукта (Приложение Н)

Объем воды рассчитывается по формуле:

V воды = Q × n,			(14)

	где Q – количество продуктов
		n - норма воды на 1 кг продукта

Коэффициент промежутков рассчитывается по формуле:

Β = 1-γ ,

(15)

гдеγ - объемный вес.

Объем промежутков рассчитывается по формуле:

V_пром = V _прод× β,

(16)

где V_прод – объем продуктов

β – коэффициент промежутков

Расчетный объем котла рассчитывается по формуле:

Vкотла =V прод + V вод –Vпром/К,

(17)

где Коэффициент заполнения котла = 0,85

Все данные для этой формулы смотрите в графах таблицы.

Расчет объема производится отдельно по каждому виду продуктов, а затем сумма складывается.

По сложенной сумме по справочнику “Посуда и инвентарь” подбирается принятый объем котла (ближайший больший). При написание диплома к таблице с расчетами обязательно пишутся формулы и их расшифровка.В ресторане, где бульоны готовят в небольших количествах, для их варки используют наплитные котлы 50 и 40 л.

Расчёт объёма котла для варки супов

Таблица 12- Расчет объема котла для варки супов.

Наименование

супов

Кол-во

блюд

за день

Норма

супа на 1

порцию

9-11

Кол-во блюд

Расчётный объем

Принятый объем

В графу “Наименование супов” выписываются все супы, которые готовятся в проектируемом предприятии из таблицы 6. Количество блюд за день берется также из таблицы 6.

В графе “норма супа на 1 порцию” указывается объем в зависимости от вида супа: заправочные – 0,5; пюре – 0,4; прозрачные – 0,3.

Графа “К” – показывает коэффициент заполнения котла = 0,85.

В следующих графах проставляются часы реализации супов, их готовят через каждые 2 часа, в соответствии с часами торговли предприятия, которые даны в задании диплома. За указанные Вами два часа, Вы должны из таблицы№6 выписать количество супов, реализованных за эти 2 часа, и проставить эту сумму в колонку “количество блюд за данные часы”.

Расчетный объем котлов подсчитывается по формуле:

V_расч= V₁ · n/ К ,

(18)

где V1 – норма супа на 1 порцию(берется в таблице)

n – количество блюд за данные часы(берется в таблице)

К – коэффициент заполнения котла = 0,85

По расчетному объему подбираем по справочнику “Посуда и инвентарь”принятый объем как ближайший больший.

Расчёт объёма котлов для варки вторых не на бухаемых

Таблица 13 -- Расчет объема котлов для варки вторых не на бухаемых

Наименование

Вторых блюд и

гарниров

Кол-во блюд за день

Норма на 1 порцию

Объемный вес

Норма воды на 1кг

продукта

Часа реализации с 10-12

Кол-во порций за 2 часа

Кол-во продуктов

Объем продуктов

Объемводы

Расчетный объем

Принятый объем

В графе “наименование вторых блюд и гарниров” из берутся только те блюда, которые не изменяют свой объем при варке или тушении. Берется количество этих блюд, реализованных за день.

В графе “норма продукта на 1 порцию” указываются данные на одну порцию по весу “нетто” в кг. Объемный вес продуктов

Норма воды на 1 кг продукта берется для вареных блюд – 1,15; для тушенных и припущенных – 0,3;

К – коэффициент заполнения котла = 0,85

Далее, также как в предыдущей таблице все часы торговли предприятия разбиваются на 2 часа.

Чтобы определить количество продуктов необходимо количество порции за 2 часа умножить на данные графы “норма продукта на 1 порцию”.

Объем, занимаемый продуктами, дм³:

V прод = Q/ γ,

(19)

где Q – количество продуктов

γ - объемный вес продукта (Приложение Л)

Объем воды определяется по формуле:

V воды = 1,15 V прод · β,

(20)

где V прод – объем, занимаемый продуктом

β – коэффициент промежутков = 1-γ, где γ – объемный вес

Расчетный объем котла рассчитывается по формуле:

V котла = Vпрод+Vводы/ К,

(21)

Принятый объем подбирается по справочнику “Посуда и инвентарь” как ближайший больший.

Расчёт объёма котлов для варки каш

Таблица 14- Расчет объема котлов для варки каш

Наименование каши (консистенция)	Количество порций	Количество крупы для каши	Объем крупы и воды на 1 кг продукта	Объем, занимаемой всей крупой	К	Принятая емкость котла

В графе “Наименование каши” указывается ее консистенция(рассыпчатая, вязкая, жидкая).

Из этой таблицы графа “количество порций” заполняется согласно данным таблицы 8

по весу “нетто” на заданное количество порций.

Графа “Объем крупы и воды на 1 кг продукта” дается преподавателем на консультации.

Графа “Объем занимаемый всей крупой” рассчитывается путем умножения данных графы 4 на данные графы 3.

К – коэффициент заполнения котла = 0,85. Принятая емкость котла принимается путем подбора ближайшего большого котла по справочнику “Посуда и инвентарь”.

Расчет объема котлов для варки макаронных изделий (подраздел “е”) осуществляется в следующей таблице

Расчёт объёма котлов для варки макаронных изделий

Таблица 15 - Расчет объема котлов для варки макаронных изделий

Наименование блюд

Кол-воблюдзадень

Норма продуктана 1

порцию

Объемныйвес

Норм водына 1кг продукта

Через 2 часа реализации

Кол-во порций

Кол-во продуктов

Объем продуктов

Объем воды

Расчетный объем

Принятый объем

В графе 1 указываются названия блюд из макаронных взятых из программы цеха таблица 6. Количество порций также берется из таблицы 6.

Графа 3-данные берутся из таблицы 8 по весу “нетто” на одну порцию.

Объемный вес (плотность) продукта берется на консультации упреподавателя или из учебника Никуленковой Т.Т. “Проектирование”. Норма воды на 1 кг продукта должна выражаться следующим образом:

а) для гарниров макароны = 6

б) для запеканок = 2,2

К – коэффициент заполнения котла = 0,85

В графе 7 указывается то количество порций, которое будет реализовано за указанные 2 часа (берется из таблицы №6).

Графа 8 подсчитывается путем умножения данных колонки 7 на данные колонки 3, а для перевода в кг необходимо разделить на 1000

Объем продуктов подсчитывается по формуле:

V прод =P / γ,

(22)

где Р – вес продуктов

γ - плотность продуктов (Приложение Л)

Объем воды рассчитывается по формуле:

V воды = Р · n,

(23)

где Р – вес продуктов

n – норма воды

Расчетный объем котларассчитывается по формуле:

Vкот = Vпрод+Vвод / К,

(24)

Принятый объем подбирается как ближайший больший к расчетному по

справочнику “Посуда и инвентарь”. В следующие 2 часа расчет производится также как в графах 7-12, но с количеством порций, реализованных за следующие 2 часа.

Расчёт объёма котлов для варки сладких блюд и напитков.

Таблица 16- Расчет объема котлов для варки сладких блюд и напитков

Наименование сладких блюд

Кол-во

блюд

за день

Норма

на 1

порцию

9-11

Кол-во порций за 2 часа

Расчетный объем

Принятый объем

В графу “Наименование сладких блюд ” выписываются все сладкие блюда и напитки, которые готовятся в проектируемом предприятии из таблицы 6. Количество блюд за день берется также из таблицы №6.

Нормы на 1 порцию определяется, исходя из выхода блюда. Так, например, напитки 0,2 (200грамм). Выход блюда смотрите в плане-меню (таблица 5). Графа “К” – показывает коэффициент заполнения котла = 0,85.

В следующих графах проставляются часы реализации сладких блюд и напитков, их готовят через каждые 2 часа, в соответствии с часами торговли предприятия, которые даны в задании диплома. За указанные Вами два часа, Вы должны из таблицы 6 выписать количество супов, реализованных за эти 2 часа, и проставить эту сумму в колонку “количество блюд за данные часы”.

Расчетный объем котлов подсчитывается по формуле:

V_расч = V₁ × n/ К

(25)

где V₁– норма супа на 1 порцию

n – количество блюд за данные часы

К – коэффициент заполнения котла = 0,85

По расчетному объему подбираем по справочнику “Посуда и инвентарь”принятый объем как ближайший больший.

Таблица 17- Блюда, готовящиеся в котлах

Ёмкость котла, лит.	Наименование блюд, которые готовятся в котлах

Ёмкость котла берется из таблиц 10-15 за 2 максимальных часа.

Наименование блюд, которые готовятся в котле данной емкости выписывается из таблиц 14-19 за 2 часа максимальной нагрузки.

Время занятости котлов

Таблица 18 - Время занятости котлов

Наименование блюда	Ёмко-сть котла	Время загру- зки	Время Разог-рева	Время Тепло-вой обработки	Время разгрузки	Время мойки	Итого

Наименование блюд берется из таблицы 17.

Ёмкость котла берется из таблицы 17.

Время загрузки для всех блюд берутся 15 минут.

Время разогрева берется 20 минут.

Время тепловой обработки зависит от вида блюда и берется у преподавателя на консультации или из технологии приготовления блюд.

Время разгрузки устанавливается 20 минут.

Время мойки устанавливается 10 минут.

Расчет производится по каждому блюду, указанному в таблице 16.

Затем составляем график. Он должен составляться под контролем преподавателя на основании таблиц 17 и 18.

Примерный график загрузки электрокотлов:

График 2 - Загрузка электрокотлов

Расчёт жарочной поверхности плиты.

Таблица 19- Расчёт жарочной поверхности плиты

Наименование

блюд которые

готовятся на

плите

Кол-во

порций в «час» пик

Вид наплитной посуды

Принятая ёмкость

Количество посуды

Габаритные размеры

посуды

Продолжительность тепловой обработки

Оборачиваемость посуды за час

S жарочной поверхности плиты

Длина

Ширина

Диаметр

S посуды

Наименование блюд выписываются из таблиц 11-16 за те 2 часа, когда продано самое большое количество блюд “часы пик” и которые готовятся в котлах, принятый объем которых меньше 40 литров.

Кроме этих блюд из таблицы 6 берутся блюда, которые жарятся на плите (см. технологию).

Количество порций, проданных за “часы пик”, берутся из расчетных таблиц объема котлов (11-16) и из таблицы №6 (которые жарят).

Вид наплитной посуды для вареных и тушеных блюд берется из таблиц 11-16 по графе “принятый объем”. Для жареных блюд используются противни и сковороды. Принятая емкость для котлов и кастрюль берется из таблиц 11-16, для противней 25 порций, для сковород от 1 до 7 порций (повыбору).

Количество посуды для вареных и тушеных блюд берется из таблиц 11-16 из графы “принятая емкость”, а для жареных блюд подсчитывается путем деления данных колонки 2 на данные колонки 4 и округления полученной цифры до ближайшей большей целой.

Колонки 6, 7, 8 берутся на консультации у преподавателя или посправочнику “Посуда и инвентарь”.

Площадь посуды рассчитывается в зависимости от вида посуды

Для котлов и кастрюль и сковород

S пос= πd2/4, где π=3,14 d – диаметр посуды

для противней

Sпос = l х b,

(26)

где l – длина противня;

b – ширина.

Все размеры выражаются в метрах.

Графа «продолжительностьтепловой обработки» берется для каждого блюда индивидуально в соответствии с технологией приготовления в минутах (узнать на

консультации у преподавателя).

Графа “Оборачиваемость посуды за час” узнается путем деления 60 минут на продолжительность тепловой обработки. Вычисляется один знак запятой.

Графа “площадь жарочной поверхности плиты” рассчитывается по формуле:

Sж.п = Sпос ×n /η,

(27)

где S пос - площадь, занятая посудой

n - количество посуды

η – оборачиваемость посуды за час

Расчет производится отдельно по каждому блюду, а затем по колонке12 подсчитывается сумма.

Принятую площадь плиты рассчитывается по формуле:

S _плиты = S _ж.п × 100/70 ,

(28)

где S _ж.п – сумма по колонке 12 таблицы

Приложение А

Примеры библиографического описания документов по ГОСТ 7.1-2003 «Библиографическая запись. Библиографическое описание. Общие требования и правила составления»

Книги одного автора:

Атаманчук, Г.В. Сущность государственной службы: История, теория, закон, практика / Г.В. Атаманчук. – М.: РАГС, 2008. – 268 с.

Книги двух и более авторов:

Ершов, А.Д. Информационное управление в таможенной системе / А.Д. Ершов, П.С. Конопаева. – СПб.: Знание, 2009. – 232 с.

Книги без указания авторов на титульном листе:

Управление персоналом: учеб.пособие / С.И. Самыгин [и др.]; под ред. С.И. Самыгина. – Ростов-на-Дону: Феникс, 2009. – 511 с.

Словари и энциклопедии:

Социальная философия: словарь / под общ.ред. В.Е. Кемерова, Т.Х. Керимова. – М.: Академический Проект, 2008. – 588 с.

Официальные документы:

Конституция Российской Федерации. – М.: Приор, 2011. – 32 с.

Стандарт:

ГОСТ 7.53–2001. Издания. Международная стандартная нумерация книг [Текст]. – Взамен ГОСТ 7.53–86; введ. 2002–07–01. – Минск: Межгос. совет по стандартизации, метрологии и сертификации; М.: Изд-во стандартов, cop. 2007. – 3 с. – (Система стандартов по информации, библиотечному и издательскому делу).

Статьи из сборников:

Бакаева, О.Ю. Таможенные органы Российской Федерации как субъекты таможенного права / О.Ю. Бакаева, Г.В. Матвиенко // Таможенное право. – М.: Юрист, 2008. – С. 51 – 91.

Статьи из газет и журналов:

Арсланов, Г. Реформы в Китае: Смена поколений / Г. Арсланов // Азия и Африка сегодня. – 2008. – № 4 . – С. 2 – 6.

Электронные документы, находящиеся в сети Интернет:

1Исследовано в России [Электронный ресурс]: многопредмет. науч. журн. / Моск. физ.-техн. ин-т. – Электрон.журн. – Долгопрудный: МФТИ, 2008. – Режим доступа к журн.: http://zhurnal.mipt.rssi.ru

2 Емельянцева, М.В. Коцессионное соглашение – новый вид сотрудничества с государством / М.В. Емельянцева // [Электронный ресурс] / Режим доступа: www.naryishkin.spb.ru

Приложение Б

Федеральное агентство по рыболовству

«ТОБОЛЬСКИЙ РЫБОПРОМЫШЛЕННЫЙ ТЕХНИКУМ»

(филиал) федерального государственного бюджетного образовательного учреждения

высшего образования «Дальневосточный государственный

технический рыбохозяйственный университет

(«ТРТ» (филиал) ФГБОУ ВО «Дальрыбвтуз»)

ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА

(ДИПЛОМНАЯ РАБОТА)

РАЗРАБОТКА ПРОЕКТА РАБОТЫ ШКОЛЬНОЙ СТОЛОВОЙ

НА 200 МЕСТ. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ В ХОЛОДНОМ ЦЕХЕ

Председатель ЦК специальностей _____________________________ ________________ И.О. Фамилия Нормоконтроль ________________ И.О. Фамилия «______» _______________ 20 г. Рецензент _______________ И.О. Фамилия

Разработал _______________ И.О. Фамилия «_____» ________________ 20 г. Руководитель работы ______________ И.О. Фамилия «_____» ________________ 20 г. Оценка ___ «__________________»

2018

Приложение В

(рекомендуемое)

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО РЫБОЛОВСТВУ

«Тобольский рыбопромышленный техникум»

(филиал) федерального государственного бюджетного образовательного учреждения

высшего образования «Дальневосточный государственный

технический рыбохозяйственный университет»

(«ТРТ» (филиал) ФГБОУ ВО «Дальрыбвтуз»)

РЕЦЕНЗИЯ

на дипломную работу обучающегося («ТРТ» (филиал) ФГБОУ ВО «Дальрыбвтуз»

Обучающегося__________________________________________________________________________

Ф.И.О.

Специальность 19.02.10 Технология продукции общественного питания

Наименование темы дипломной работы:

________________________________________________________________________________

Заключение о степени соответствия выполненной дипломной работы дипломному заданию:

Дипломная работа по своему содержанию соответствует (не соответствует, не полностью соответствует) заданию и выполнена в полном (не в полном) объеме. Пояснительная записка выполнена на ____ листах. Содержит (не содержит, частично содержит) все предусмотренные разделы в пояснительной части работы: введение, общую часть, технологическую часть, экономическую часть, выводы и заключения, список используемой литературы, приложения на ___ листах, графическую часть)

Приложение Г

Примерный план выполнения выпускной квалификационной работы (дипломной работы)

I	Пояснительная записка
	Введение: (характеристика состояния общественного питания в настоящее
	время, задачи и тенденции развития)
1	Характеристика проектируемого предприятия общественного питания
	(характеристика местности, где расположен объект, обоснование
	целесообразности его расположения, источники снабжения предприятия
	сырьем и полуфабрикатами)
2	Характеристика проектируемогоцеха
3	Технологическая часть
3.1	Расчет производственной программы с полным производственным циклом
3.1.1	Расчет количества потребителей
3.1.2	График загрузки торгового зала
3.1.3	Определение количества блюд, мучных кондитерских изделий, напитков,
	хлеба
3.1.4	Разбивка блюд по ассортименту в соответствии с коэффициентом
	отдельных видов
3.2	Составление плана-меню
3.3	Составление таблицы и графика реализации блюд
3.4	Расчет потребного количества сырья массой брутто и нетто
3.5	Расчет рабочей силы
3.5.1	Составление графиков выхода на работу производственных работников
3.6	Технологический расчет и подбор оборудования
3.6.1	Механическое оборудование
3.6.2	Тепловое оборудование
3.6.3	Расчет вспомогательного оборудования
3.7	Подбор и расчет кухонной посуды и инвентаря проектируемого цеха
3.8	Расчет площади производственного проектируемого цеха
4	Ведение учетно-отчетной документации
4.1	Составить технико – технологические карты на пять блюд
4.2	Составить технологические карты на пять блюд
4.3	Составить калькуляцию на фирменные пять блюда
Заключение
Литература

Приложение Д

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО РЫБОЛОВСТВУ

«Тобольский рыбопромышленный техникум»

(филиал) федерального государственного бюджетного образовательного учреждения

высшего образования «Дальневосточный государственный

технический рыбохозяйственный университет»

(«ТРТ» (филиал) ФГБОУ ВО «Дальрыбвтуз»)

ОТЗЫВ

Приложение Е

Примерные графики загрузки заловразличных типов

Приложение Ж

Приложение И

ПриложениеК

Холодные блюда и закуски

Икра зернистая осетровых рыб, паюсная

Икра кетовая лососевых рыб

Рыба малосольная (семга, лососина с лимоном)

Рыбные холодные блюда:

Рыба отварная с гарниром (осетрина, белуга, севрюга)

Рыба заливная

Рыба фаршированная

Рыба под маринадом

Рыба под майонезом

Рыбная гастрономия и закусочные консервы:

Шпроты с лимоном

Рыба холодного и горячего копчения

Сельдь натуральная, с гарниром, рубленая

Нерыбные продукты моря

Салаты рыбные

Мясные холодные блюда и закуски:

Мясо отварное, заливное

Мясо фаршированное

Мясо шпигованное

Мясо жареное

Мясная гастрономия

Салаты (мясной, столичный и др.)

Домашняя птица и дичь холодные:

Птица отварная

Птица заливная

Птица фаршированная

Птица и дичь жареные

Салаты из птицы и дичи

Овощные и грибные закуски

Салаты овощные

Соленья, маринады (грибы, огурцы, помидоры соленые, маринованные)

Горячие закуски

Рыбные, из нерыбных продуктов моря

Мясные

Из субпродуктов

Из птицы и дичи (жульены)

Овощные и грибные

Яичные и мучные

Супы

Прозрачные

Пюреобразные

Заправочные

Молочные, холодные, сладкие

Рыбные горячие блюда

Рыба отварная и припущенная

Рыба жареная

Рыба запеченная

Мясные горячие блюда

Мясо отварное

Мясо, жаренное крупными и порционными кусками

Мясо в соусе (бефстроганов, поджарка)

Мясо, жаренное в панированном виде

Субпродукты жареные

Мясо тушеное и запеченное

Блюда из рубленого мяса и котлетной массы

Блюда из яиц и творога

Сладкие блюда

Горячие (яблоки в тесте жареные, каша гурьевская, пудинги, блинчики с вареньем и др.)

Холодные (кисели, муссы, желе, самбуки, кремы, мороженое, сливки взбитые с наполнителями, компоты из свежих и консервированных фруктов)

Фрукты, ягоды натуральные и в сиропе

Горячие напитки

Чай, кофе, какао, шоколад

Приложение Л

Приложение М

Приложение Н

«УТВЕРЖДАЮ»

Директор ресторана _________________

«__» ______20 ___ г

Приложение П

«УТВЕРЖДАЮ»

Директор ресторана _________________

«__» ______20 ___ г

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №.______

Наименование блюда

Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса брутто, г, кг	Масса нетто, г, кг	Масса на______ порций


Масса готового продукта, г

Выход на 1 порцию, г, кг

Технологический процесс приготовления, оформления, подача и реализация

Пищевая ценность (название блюда)

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал

Зав. производством: __________ ___________________________

(подпись) (ФИО)

Технолог: __________ ___________________________

(подпись) (ФИО)

Приложение Р

Унифицированная форма № ОП-1

Утверждена постановлением Госкомстата

России от 25.12.1998 № 132

			Код
Форма по ОКУД			0330501
МОУ «Гимназия №2» им. М. Вахитова		по ОКПО
организация Столовая
структурное подразделение Салат из свежей капусты с яблоками		Вид деятельности по ОКДП
наименование блюда	Номер блюда по сборнику рецептур, ТТК, СТП
Вид операции

	Номер документа	Дата составления
КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА

Порядковый номер калькуляции, дата утверждения			№ 1 от «___» ________________ г.			№ 2 от «___» ________________ г.			№ 3 от «___» ________________ г.			№ 4 от «___» ________________ г.			№ 5 от «___» ________________ г.			№ 6 от «___» ________________ г.
№ п/п	Продукты		норма, кг.	цена, руб. коп.	сумма, руб. коп.	норма, кг.	цена, руб. коп.	сумма, руб. коп.	норма, кг.	цена, руб. коп.	сумма, руб. коп.	норма, кг.	цена, руб. коп.	сумма, руб. коп.	норма, кг.	цена, руб. коп.	сумма, руб. коп.	норма, кг.	цена, руб. коп.	сумма, руб. коп.
№ п/п	наименование	код	норма, кг.	цена, руб. коп.	сумма, руб. коп.	норма, кг.	цена, руб. коп.	сумма, руб. коп.	норма, кг.	цена, руб. коп.	сумма, руб. коп.	норма, кг.	цена, руб. коп.	сумма, руб. коп.	норма, кг.	цена, руб. коп.	сумма, руб. коп.	норма, кг.	цена, руб. коп.	сумма, руб. коп.
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14	15	16	17	18	19	20	21
1	Капуста свежая		56,3	10,00	0,56
2	Морковь		18,8	10,00	0,2
3	Яблоки свежие		3,57	35,00	0,12
4	Лук репчатый		6,0	10,00	0,06
5	Сахар		5,0	29,00	0,15
6	Масло растительное		5,0	45,00	0,22
7	Соль		2,0	8,50	0,017
Общая стоимость сырьевого набора на 100 блюд			Х	Х	1,40	Х	Х		Х	Х		Х	Х		Х	Х		Х	Х
Наценка ____________________ %, руб.коп.			30
Цена продажи блюда, руб.коп.			4,20
Выход одного блюда в готовом виде, грамм			100
Заведующий производством		п о д п и с ь	Садыкова Э.Ф.
Калькуляцию составил			Садыкова Э.Ф.
УТВЕРЖДАЮ Руководитель организации

Приложение С

Примерные нормы потребления холодных напитков, хлеба, кондитерских изделий одним потребителем на предприятиях общественного питания различного типа

Наименование

Столовая

Ресторан

Кафе

Заку

сочная

обще доступная

диети ческая

при произ водственном пред.

студен ческая

город ской при гости нице

при вокзале

Холодные напитки (л) В том числе: фруктовая вода минеральная вода натуральный сок Хлеб и х/б изделия (г) В том числе: ржаной пшеничный Мучные кондитерские изделия собственного производства (шт) Конфеты, печенье (кг) Фрукты (кг) Пиво (л) Винно-водочные изделия

0,05 0,03 0,01 0,01 100 50 50 0,3 0,005 0,03 - -

0,05 - 0,03 0,02 100 50 50 - - 0,05 - -

0,1 0,07 0,02 0,01 150 100 50 1,00 0,005 0,075 - -

0,06 0,03 0,02 0,01 150 75 75 0,5 0,01 0,02 - -

0,25 0,05 0,08 0,02 100 50 50 0,5 0,02 0,05 0,025 0,1

0,15 0,05 0,04 0,01 130 80 50 1,0 0,02 0,05 0,05 -

0,09 0,02 0,02 0,02 75 25 50 0,85 0,03 0,03 0,05 -

0,07 0,03 0,02 0,02 75 25 50 0,25 0,01 - - -

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ

по оформлению и выполнению выпускной квалификационной работы

(дипломной работы)

для обучающихся очной/заочной форм обучения

для специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания

Тобольск 2018 г.

УТВЕРЖДАЮ Зам. директора по учебной работе __________________С.А.Пуртова «___»__________________20 __г.

Разработчик:

Э.Х.Хасанова -преподаватель профессиональных дисциплин «ТРТ» (филиал) ФГБОУ ВО«Дальрыбвтуз»

Содержание

Введение. …………………………………………………………………........................................		4
1	Пояснительная записка…………………………………………….........................................	7
2	Общие положения…………………………………………………………………………….	8
2.1	Структура и цель дипломной работы………………………………………………………..	8
2.2	Выбор темы дипломной работы…………………………………………………………….	10
3	Организация выполнения дипломной работы………………………………………………	11
4	Последовательность выполнение дипломной работы…………………...............................	12
5	Оформление дипломной работы…………………………………………………………….	13
6	Подготовка к защите и защита дипломной работы………………………………………...	15
7	Критерии оценки дипломных работ…………………………………………………………	17
8	Алгоритм выполнения дипломной работы………………………………………………….	18
8.1	Характеристика проектируемого предприятия общественного питания…………........	18
8.2	Характеристика проектируемого цеха………………………………………………………	19
8.3	Технологическая часть……………………………………………………………………….	19
8.4	Ведение учетно - отчетной документации … …………………………….........................	35
Литература ……………………………………………………………...		37
Приложение А Примеры библиографического описания документов по ГОСТ 7.1-2003 «Библиографическая запись. Библиографическое описание. Общие требования и правила
составления»……………………………………………………………………………………….		39
Приложение Б Образец оформления титульного листа…………………………………………		40
Приложение В Образец рецензии на дипломную работу………………………………………		41
Приложение Г Примерный план выполнения дипломной работы……………………………..		42
Приложение Д Образец отзыва на дипломную работу………………………………………….		43
Приложение Е Примерные графики загрузки залов различных типов предприятий
общественного питания……………………………………………………………………………		44
Приложение Ж Коэффициенты потребления блюд……………………………………………..		48
Приложение И Соотношение различных групп блюд, выпускаемых предприятиями общественного питания различного типа………………………………………………………...		49
Приложение К Последовательность расположения закусок и блюд в меню………………….		51
Приложение Л Плотность различных продуктов ………………………………………………		53
Приложение М Перечень технологического оборудования ……………………………………		55
Приложение Н Технико-технологическая карта ……………………………………………….		56
Приложение П Рекомендуемая форма технологической карты ……………………………….		58
Приложение Р Рекомендуемая форма калькуляционной карты ………………………….		59
Приложение С Примерные нормы потребления холодных напитков, хлеба, кондитерских
изделий одним потребителем на предприятиях общественного питания различного типа…		60