В разделе«Характеристика предприятия» дипломной работы необходимо установить основные характеристики исследуемого предприятия – проклассифицировать по следующим признакам:

1) Организационно – правовая форма:

- индивидуальный предприниматель (ИП)

- хозяйственное товарищество (полное, на вере)

-хозяйственное общество (общество с ограниченной ответственностью,

закрытое акционерное общество, открытое акционерное общество)

2)Характер деятельности:

-предприятия, организующие производство продукции общественного

питания с возможностью доставки потребителям;

             - предприятия, организующие производство, реализацию продукции

общественного питания и обслуживание потребителей с потреблением на

месте и на вынос с возможностью доставки;

             - предприятия, организующие реализацию продукции общественного

питания (с возможным потреблением на месте);

             - предприятия выездного обслуживания;

             - предприятия, организующие доставку и обслуживание потребителей в

номерах гостиниц и других средствах размещения.

3) Тип и класс предприятия (с учетом определения по ГОСТу 30389-2013 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания»)

 А) По характерным особенностям обслуживания, ассортимента продукции, услуг (тип предприятия):

-ресторан; бар; кафе; столовая; закусочная; предприятие быстрого обслуживания;

буфет; кафетерий; кофейня; магазин кулинарии.

Б) По качеству и объему предоставляемых услуг (класс предприятия):

-«люкс», высший класс, первый класс

4) По ассортименту выпускаемой продукции:

              -универсальное ,специализированное

5) По времени функционирования:

-постоянно действующие, сезонные

6) По месту функционирования:

             - стационарное и передвижное

7) По обслуживаемому контингенту:

           - общедоступное, молодежное, детское, рабочее, студенческое, школьное и т.д.

8) Указать месторасположение предприятия, часы работы предприятия и является ли помещение предприятия собственным или арендуемым.

9) Миссия и концепция предприятия

Определить миссию предприятия.

Дать краткую характеристику фирменного стиля (фирменный стиль: название, товарный знак, логотип, их описание и расшифровка символики), дизайна и интерьера, звукового оформления, форм и методов обслуживания, применяемых на предприятии, товарной и ассортиментной (меню), а также ценовойимаркетинговойполитики предприятия. Сделать вывод об их согласованности и соответствии их единой концепции предприятия.

10) Нормативная документация, применяемая на предприятии

Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий наряду с действующими в отрасли стандартами и техническими условиями являются основными нормативно-технологическими документами для предприятий общественного питания. Применяются: Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий, 2013 г. В каждом Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий ввведении указаны кондиции всех видов сырья и продуктов.

Приложения к Сборнику содержат таблицы расчета расходов сырья, выхода полуфабрикатов и готовых блюд, размеры потерь при тепловой обработке блюд и кулинарных изделий, нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд.

В целях наиболее полного удовлетворения спроса потребителей предприятия питания могут разрабатывать новые рецептуры блюд и кулинарных изделий. Рецептуры фирменных блюд разрабатываются с учетом утвержденных норм отходов и потерь при холодной и тепловой обработках различных продуктов.

На все блюда с новой рецептурой и фирменные блюда разрабатывается и утверждается руководителем предприятия технологическая документация: СТП, ТУ, технико-технологические технологические карты.

Сборником рецептур руководствуются при составлении калькуляционных карточек, в которых указываются нормы вложения сырья, выход и продажная цена готового блюда, технико-технологических и технологических карт.