Особ-ть формирования ООП связана с функциями, выполняемыми пред. общепита: произ-во, реализ-ция и орг-ция потребления.

Пред. общепита более издержкоемкие и должны располагать площадями для произв-ва прод. и для орг. потребления.

ООП – сумма продаж или выручка от реализ-ции прод.

Оборот делится на 2 вида:

1. оборот по собственной прод. – выручка от продажи прод. собственного пр-ва. Он делится на 2 вида: а) оборот по обеденной прод., вкл. в себя ст-ть 1-2-3-х блюд и закусок; б) оборот по прочей собственной прод., в него выпуск полуфабрикатов, кулинарных, кондит изделий, т.е. все что подвергалось какой-либо обработке.

2. оборот по покупным товарам – выручка от реализ-ции прод. пред. общепита, реализ-х без какой-либо обработки.

Специфика ООП заключается в том, что он выражается не только в стоимостных показ-лях. Часть ООП рассчитывается в натур. единицах (блюда).

ООП рассчитывается в розн. ценах.

Источником доходов в пред. общепита служит наценка.

Исходя из особенностей формирования ООП сущ-ет особ-ть и в анализе этого показателя.

цель – выявить степень удов-ия спроса нас-я на выпускаемую прод., ее ас-т, кач-во

задачи – выявить степень плановых заданий по выпуску блюд, опр-ть дин-ку изменения оборота вцелом и по его видам; выявить факторы повлиявшие на ООП, разработать мероприятия направленные на рост объема выпуска прод., расширение ас-та, повышения качества.

Инф. база – стат. и бух. отчет-ть.

Методика показ-лей:

% выпол. плана=(ООПф/ООПпл)*100.

дин-ка в действ. ценах=(ООПф.отчет/ООП предш.)*100.

т/о в сопост. ценах=Т\оф/индекс цен.

индекс цен=(ООПв сопост./ООП предш.)*100.

В процессе анализа стр-ры ООП опр-ся доля или уд. вес прод. собств. произв-ва=(ООП по собств./ООП)*100.  

Увеличение доли собств. прод. считается положительным.

Далее анализ-ся натур. показ-ль, т.е. выпуск блюд=оборот по обед.прод./средняя цена 1 блюда; и опр-ся дин-ка изменения этого показ-ля.

Важным этапом анализа яв-ся изучение цены 1 блюда.

В процессе анализа ООП необх-мо проанализ-ть расход сырья, т.е. изучить какое количество продуктов было израсходовано для произ-ва прод. и для произв-ва прочей собств. прод.

Для оптимизации цен на собств. прод. необх-мо проанализ-ть источники поступления сырья.

Важным этапом анализа яв-ся опр-е эф-ти исп-ия произв. мощностей. Этот показ-ль опр-ся на основании К.-та.

Произв. мощность кухни – мах возможный выпуск блюд на имеющемся оборудовании в единицу времени. К.=выпуск блюд факт./мах выпуск.  

М=((В-П)*V₀*К)/V_В*t, где М-произв. мощность кухни; В-время работы пред.; П-технолог.простои; V₀-емкость котлов; Л-коэффициент заполнения колов; V_В-емкость 1 блюда; t-время варки 1 цикла.

Вторым показ-лем хар-щим эф-ть исп-я ООП яв-ся пропускная способность обеденного зала. Она показывает, сколько мы можем обслужить, и зависит от площади зала, от нормы площади на 1 посадочное место, от времени обслуживания 1 потребителя.

Пропускная способ-ть обеденного зала дифференцируется по типам пред.

В процессе анализа оборота покупных товаров анализ-ся ас-т реализованной прод., поступление прод. по источникам поставки, аналогично опр-ся дин-ка в действ. и сопост. ценах, также м.б. проведен анализ стр-ры оборота по покупным товарам.

По результатам анализа ООП разраб-ся комплекс мер направленный на рост оборота, на повышение качества выпускаемой прод. и расширение ас-та.

Последовательность анализа по эк. показ-лям:

1) цель анализа, 2) задачи, 3) инф. база, 4) послед-ть, 5) методика, 6) выводы и предложения.

1) выявить удовл-ие спроса нас-я и опред-ть рентабельность или прибыльность торг. деят.;

2) выявить выполнение плановых заданий, опред-ть конкурентосп-ть пред., выявить динамику изменения за ряд лет, найти резервы роста объема продаж;

3) данные бух. и стат. отчет-ти;

4) анализ ОРТ произв-ся в опред. послед-ти: - анализ-ся объем продаж, - анализ-ся стр-ра или ас-т реализ. прод., - выявляется состояние товар. запасов, - анализ-ся поступление товаров; - произв-ся взаимная увязка показ-лей ОРТ.

З₁+П=Р-З₂; Р=З₁+П-З₂.

З₁ – запасы на начало; З₂ – запасы на конец; П – поступления; Р- реализация.

5) для анализа разраб-ся аналитич. таблица – состояние ОРТ по торг. орг. за 2005-06г.

Опр-ся % выпол. плана=(факт./план.(*100.

Дин-ка в действ. ценах=факт. отчет./факт. предш.

т/о в сопост. ценах=т/о факт./индекс цен.

Индекс цен=(100+на сколько возрос)/100

опр-ся степень охвата покупательных фондов нас-я денежными доходами нас-я %охв.=(ОРТ нас-я/ПФ)*100

анализ-ся т/о на душу нас-я =ОРТ нас-я/числ-ть.

Опр-ся доля торг. орг. (уд.вес) в т/о района=т/о торг. орг./т/о района.

Т/о базисный = (т/о₀₁/т/о₀₀)*100.

Т/о цепной = (т/о₀₂/т/о₀₁)*100.

Т прироста = Т роста – 100.

±DТ/о абс. = Т/о₀₁-т/о_00.

Абс. значение 1% прироста рассчитывается только цепным способом. Абс. зн. 1% = DТ/о абс.ц./Т прироста.

Среднегод. темп роста Тр= n-1 √Т\о последний/Т/о первый.