Материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления пользователям Интернета и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав.
© 2018 - 2024
Водных продуктов
Все рыбы по образу жизни подразделяются на четыре группы: морские, пресноводные, полупроходные и проходные.
К главным семействам рыб, имеющим промысловое значение, относятся: осетровые, лососевые, карповые, окуневые, сельдевые, треско-вые . Остальные семейства имеют меньшее промысловое значение.
В семейство осетровых входят: осетр, севрюга, стерлядь, шип, белуга и калуга. Все осетровые – проходные рыбы. Стерлядь – пресноводная.
К семейству лососевых относятся: тихоокеанские лососи (кета, горбуша, нерка, чавыча, кижуч), настоящие лососи ( семга, форель), сиговые (ряпушка, омуль, сиг, нельма и др.). Среди лососей есть рыбы проходные и пресноводные. Все лососевые мечут икру в пресной воде.
Карповые – самое многочисленное семейство по числу видов среди обитающих во всех внутренних водоемах России. К карповым относятся сазан, лещ, карп, вобла, тарань, чехонь, карась, красноперка, толстолобик, амур и др.)
К семейству окуневых относятся судак, окунь, ерш и др. Это пресно-водные и полупроходные рыбы.
Рыбы семейства сельдевых – морские, к ним относятся сельди атлантические, тихоокеанские, беломорские, каспийские, салака, сардины, килька и др.
Тресковые обитают преимущественно в северных морях и на Дальнем Востоке. К ним относятся: треска, пикша, сайда, минтай, навага, налим.
К семейству камбаловых относятся разные виды камбал и палтусов.
Список промысловых рыб дополняют рыбы следующих семейств : ставридовых, скумбриевых, корюшковых, кефалевых, а также отдельные представители других семейств- щуки, сомы, миноги.
Наряду с промысловыми рыбами существуют нерыбные водные продукты, включающие в себя беспозвоночных ( ракообразных, моллюсков и иглокожих ), морские водоросли и морские млекопитающие.
3.2.2. Требования к качеству и подготовка к перевозке
Рыбы и рыбных продуктов
Рыба поступает к перевозке живой, охлажденной, замороженной, соленой, сушеной, вяленой, копченой. Рыба каждого вида обработки имеет свои показатели качества, вкусовые особенности и режим перевозки и хранения.
Живая рыба
В живом виде перевозится в основном пресноводная прудовая рыба ( карп, карась, толстолобик) Заготавливают также рыбу, которая обитает в реках, озерах и прибрежной зоне морей ( осетр, стерлядь, форель, налим, щука, сом, окунь, лещ, сазан, линь, сиги и др.) Заготовка живой рыбы носит сезонный характер и обычно продолжается с октября по апрель.
Качество живой рыбы характеризует её общее состояние, упитанность и размеры. Живая рыба должна быть здоровой, упитанной, с естественной блестящей окраской, без наружных повреждений, паразитов и видимых признаков заболеваний. Здоровая рыба обычно держится у дна, движения её достаточно энергичны.
Свежеуснувшая рыба является скоропортящимся продуктом. Такая рыба поступает к потребителю крайне редко и только в районах улова.
Уснувшая, но ещё не прошедшая стадию окоченения рыба является вполне доброкачественным продуктом. Такая рыба имеет светлые навыкате глаза, красные жабры, упругое плотное тело, чистую и без запаха слизь на поверхности. Если рыбу положить на ладонь или взять за середину тушки, то она не перегибается. Это признак свежей рыбы.
Основной причиной порчи рыбы является разложение под воздействием микроорганизмов белковых и экстрактивных азотистых веществ. Сначала меняют вою окраску жабры, которые становятся бурыми, бледными, затем начинается порча рыбы в местах скопления крови («краснощечка» - на жаберных крышках, потускнение – «загар» - около позвоночника), глаза рыбы тускнеют и впадают в орбиты. Поверхностная слизь становится мутной, с кислым, затхлым или даже гнилостным запахом. Брюшко раздувается от газов, образующихся в кишечнике вследствие процессов гниения, у анального отверстия появляется припухлость, мясо становится ослабевшим, а потом и дряблым, отстаёт от костей. Далеко зашедшие процессы порчи делают рыбу непригодной к употреблению. Такую рыбу переводят в категорию нестандартной, она может быть реализована только с разрешения врачебно-санитарной инспекции.
Принимаемая к перевозке живая рыба должна быть выдержана в садках и подготовлена к условиям перевозки. Годной для перевозки считается рыба живая, подвижная, без механических повреждений и наростов плесеней на теле, с целым чешуйчатым и кожным покровом,, целыми и чистыми плавниками.
Живая рыба и рыбопосадочный материал ( мальки) перевозятся в рефрижераторных секциях для живой рыбы (арендованных или собственных) с проводником грузоотправителя и за его ответственностью в сопровож-дении охраны грузоотправителя или грузополучателя на сроки, установленные отправителем.
Охлажденная рыба
Охлажденной называют рыбу, которая не доведена до замораживания и имеет температуру в толще мяса у позвоночника в пределах от -1 до + 5оС.
При охлаждении в наибольшей степени сохраняется качество рыбы, но деятельность гнилостных бактерий не прекращается, а только замедляется.
В настоящее время применяют несколько способов охлаждения рыбы: льдом, морской водой, охлажденным рассолом. Наиболее распространенным способом является охлаждение с применением естественного или искус- ственного мелкодробленого льда. Каждую рыбу среднего и крупного размера обязательно засыпают льдом со всех сторон.
Качество рыбы определяют, осматривая несколько рядов или слоев рыбы в таре. По качеству охлажденная рыба должна соответствовать следующим требованиям : поверхность чистая, естественной окраски без побитостей; жабры красные, розовые или темно-красные, без мутной слизи.
Консистенция тканей плотная, упругая. Если рыбу положить на ла- донь, то она не перегибается. Допускается слегка ослабевшая, но не дряблая консистенция. Проверяют консистенцию прощупыванием мясистых частей рыбы. Запах свежей рыбы- без признаков начинающейся порчи. Допускается появление в жабрах рыб ( кроме осетровых) слабого кисловатого запаха, который должен легко удаляться при промывании водой.
Недопустимые дефекты охлажденной рыбы: кислый, затхлый и гнилостный запахи поверхностной слизи, бурые и бледные жабры, запах начавшегося разложения в жабрах и в брюшной полости, потускневшие и глубоко запавшие в орбиты глаза, дряблая консистенция мяса, которое легко отделяется от костей. Сильно ослабевшее брюшко у неразделанной рыбы также является признаком начавшейся порчи.
Хранение охлажденной рыбы производится с температурой около 0оС и относительной влажности воздуха 95-98 %.
Для перевозки охлажденную рыбу упаковывают в деревянные ящики емкостью до 80 кг или сухотарные бочки вместимостью до 150 л. Осетровые и лососевые рыбы упаковываются только в ящики. Рыбу укладывают в тару, пересыпая льдом в количестве от 50 до 100% к весу рыбы. Принимаемая к перевозке охлажденная рыба должна иметь температуру в толще мяса у позвоночника в пределах ( -1оС до + 3оС). Дата упаковки должна быть указана в накладной под наименованием груза.
Маркировка ящиков и бочек включает : наименование предприятия, организации, в систему которой входит предприятие; дату упаковки, фамилию мастера и номер укладчицы; наименование рыбы, размер ( крупная, средняя, мелкая); вид разделки, способ обработки ( охлажденная), сорт, номер ГОСТа, массу места ( брутто, нетто).
Перевозится охлажденная рыба в рефрижераторных вагонах с охлаждением. Предельный срок перевозки - 4 суток ( в летний период ) и 8 суток ( в переходный и зимний ).
Мороженая рыба
Мороженой называется рыба, температура которой внутри мышц доведена до – 10оС и ниже. Наименьшие структурно-механические и химические изменения в тканях рыбы происходят при быстром замораживании в условиях низких температур от -28 до -35оС и постоянной низкой температуре хранения. Рыбу замораживают естественным холодом, в воздушных морозилках, льдосоляной смесью, рассолом и в жидком азоте.
Замороженная рыба имеет естественную окраску, ярко-красные жабры, светлые выпуклые глаза ; плавники и жаберные крышки прижаты к телу.
По качеству мороженую рыбу подразделяют на 1-й и 2-й сорта.
По способу разделки мороженую рыбу подразделяют на неразделанную, потрошенную с головой, потрошенную обезглавленную. У потрошенных рыб все внутренности должны быть удалены, а почки зачищены.
Мороженая рыба 1-го сорта должна иметь поверхность чистую, естественной окраски с небольшим изменением цвета. Рыба допускается всякой упитанности. Разделка рыбы должна быть правильной или с небольшими отклонениями. Консистенция после оттаивания – плотная, запах свежей рыбы без при знаков порчи.
Мороженая рыба 2-го сорта может иметь различные небольшие повреждения, кровоподтеки от ушибов, небольшую побитость или помятость, потускневшую поверхность. Допускается отклонение от правильной разделки . Консистенция мяса может быть ослабевшей, но не дряблой, в жабрах и поверхностной слизи возможен кисловатый запах. Главными дефектами мороженой рыбы являются прогоркание жира при хранении, а также усушка. При прогоркании жира поверхность кожи и подкожный жир желтеют, приобретают неприятный запах и привкус. При усушке уменьшается масса продукта и мясо рыбы приобретает жесткую, волокнистую консистенцию, естественный аромат исчезает. Изменяется цвет рыбы и структура мышечных тканей.
Упаковывают мороженую рыбу в картонные ящики вместимостью 30-40 кг, размерами 810х260х230 мм или деревянные массой брутто 41-59 кг размерами 830х530х230 мм или 690х430х190 мм, мешки и тюки рогожные, хлопчатобумажные, пеньково-джутовые, вместимостью 60 кг. Рыба и рыбное филе мороженые могут упаковываться в пленочные пакеты и пачки картонные с последующей укладкой в ящики.
Предъявляемые к перевозке рыба и рыбное филе мороженые при погрузке должны иметь температуру не выше - 18оС.
Перевозят мороженую рыбу в рефрижераторном подвижном составе с охлаждением в летний и переходный периоды года, а в зимний период допускается перевозка в РПС без охлаждения и в вагонах-термосах на ограниченные сроки.
Солёная рыба.
Посол рыбы - один из наиболее древних и простых способов её консервирования. Посол с применением одной поваренной соли называется простым, а с добавлением сахара, пряностей, уксусной кислоты – улучшенным (сладким, пряным и маринованным).
Существуют три основных способа посола рыбы : сухой, мокрый и смешанный.
По содержанию соли рыбу подразделяют на:
· слабосолёную: содержание соли от 6%(для сельди 7%) до 10% включительно;
· среднесолёную: содержание соли более 10% и до 14% включительно;
· крепкосолёную: содержание соли выше 14%.
Солёная рыба I сорта не должна иметь наружных повреждений, побитостей, помятостей. Поверхность рыбы чистая; если рыба крепкого посола, то допустима незначительно потускневшая поверхность и разрезы со слабо желтоватым оттенком. Брюшко может быть слегка ослабевшим, а чешуя – частично сбитой. Лопнувшее брюшко у рыб не допускается.
Консистенция мяса - от сочной до плотной. Запах соленой рыбы без признаков начинающейся порчи.
У соленой рыбы 2-го сорта допускаются небольшие отклонения по размеру упитанности, по разделке и т.п.
Рыба соленая, пряного посола и маринованная должна быть упакована в деревянные или полимерные заливные или сухотарные бочки ёмкостью не более 50 дм3 с мешками-вкладышами из полимерных материалов, или в дощатые ящики размером 690х430х190 мм и массой брутто 50-60кг.
Рыба, упакованная в заливные бочки должна быть залита тузлуком надлежащей плотности, а уложенная в ящики – отжата. Ящики должны быть выстланы пергаментом, полиэтиленовой пленкой, целлофаном или другими водонепроницаемыми материалами.
При приеме к перевозке соленой рыбы бочки должны быть без течи с необходимым количеством обручей, без плесени на поверхности. Тузлук должен покрывать верхний слой рыбы.
Основные дефекты соленой рыбы : зараженность прыгунком ( личинки мухи появляются у рыбы, не покрытой тузлуком или уложенной в тару, потерявшую тузлук) ; омыление ( хранение слабосоленой сельди без тузлука при повышенной температуре ) ; загар ( разложение крови в местах наибольшего скопления, возникающее при несвоевременном консервировании рыбы и выражающееся покраснением участков тела, резким запахом, мажущейся консистенцией мышечной ткани ) ; затяжка ( разложение белков мышечной ткани в местах большого скопления крови из-за удлинения процесса консервирования ) ; фуксин ( красный, огненно-красный или розовый налет на поверхности рыбы, возникающий при хранении рыбы, не защищенной тузлуком, при повышенной температуре воздуха); ржавчина ( оранжевый налет на поверхности рыбы из-за окисления жира кислородом воздуха при хранении без рассола ); лопанец ( лопнувшее брюшко у неразделанной рыбы ) ; механические повреждения. Соленая рыба с этими пороками к перевозке не допускается.
Бочки с соленой рыбой грузят в вагоны стоймя в два и более ярусов в зависимости от размеров отдельных мест по высоте, при этом бочки с соленозаливными продуктами устанавливают укупорочными днищами вверх. Между ярусами укладывают деревянные прокладки толщиной не менее
25 мм. При неиспользовании высоты погрузочного помещения вагона верхний ряд бочек размещается накатом поперек вагона, причем междверное пространство не загружается. До погрузки этого яруса у торцевых стен вагона устанавливают и закрепляют брус, на который вплотную к торцевым стенам вагона накатывают бочки. Брус предохраняет торцевые стены и бочки от возможного повреждения во время движения поезда. Последний ряд накатанных бочек со стороны междверного пространства подклинивают брусом и укрепляют доской толщиной 50 мм.
Температура рыбы соленой, пряного посола и маринованной при погрузке должна быть от 0о до -3оС. Относительная влажность воздуха при перевозке соленой рыбы без тузлука 80 – 90 %, а для тузлучных изделий 90-95 %.
Соленые рыбные грузы, упакованные в бочки и залитые тузлуком, перевозятся в изотермическом подвижном составе и крытых вагонах с застилкой грузоотправителем напольных решеток ИПС и пола крытого вагона бумагой, картоном или другими упаковочными материалами и засыпки их слоем опилок не менее 10 см.
Сушеная и вяленая рыба
Сушеную рыбу заготавливают путем значительного её обезвоживания холодной естественной или искусственной сушкой при температуре не выше 35оС, а также горячей сушкой в печах при температуре до 200оС. При холодной сушке в рыбе не происходят глубокие изменения, и она лучше сохраняет свои свойства. Сушат только тощую соленую или несоленую рыбу, содержащую до 2-3% жира.
Вяленой называется рыба, предварительно посоленная и подвергнутая медленному обезвоживанию, как правило, в естественных условиях при температуре 10-20оС. Во время вяления ( в течение 15-30 суток) в рыбе происходят сложные физические и биохимические процессы, значительно изменяющие её внешний вид и вкусовые качества. Вяленую рыбу выпускают в основном неразделанной, но иногда потрошеной ( с головой и без головы), в виде полупласта, боковника, спинки-балычка. По размерам вяленую рыбу делят на крупную и мелкую и без сортировки.
По качеству вяленую рыбу подразделяют на 1-й и 2-й сорт. К 1-му сорту относится рыба различной упитанности, с чистой поверхностью без налета соли, с плотной и крепкой мышечной тканью. Во 2-м сорте допускается рыба со сбитой чешуей, ослабевшим и потяжелевшим брюшком, с налетом соли на поверхности. Содержание соли в рыбе 1-го сорта — 10-12 %, 2-го сорта — 12-14 %.
Рыба холодной и горячей сушки должна иметь вкус и запах сушеной рыбы без горечи, затхлости и других порочащих привкусов и запахов.
Для вяленой рыбы допускается наличие ослабевшего брюшка с легким пожелтением, незначительный налет соли на поверхности, с незначительным запахом окислившегося жира на разрезах., прокола, а для океанических рыб свойственный им йодистый запах и кисловатый привкус. Влажность вяленой рыбы не должна быть выше 45-50 %.
Дефекты вяленой рыбы при хранении : плесень, запах, сырость повреждение шашелем .
Рыбу холодной сушки упаковывают в тюки по 50 кг, солено-сушеную рыбу - в ящики до 16 кг.
Вяленая рыба упаковывается в ящики, короба, корзины, мешки и рогожные кули емкостью до 50 кг или сухотарные бочки емкостью до 100 л.
Оптимальные условия для хранения вяленой и сушеной рыбы – температура не выше 10оС и относительная влажность воздуха 70-75 %. Для перевозки используются крытые вагоны и вагоны-термосы.
Копченая рыба
Копченая рыба – вкусный питательный продукт, получаемый пропитыванием мяса рыбы летучими ароматическими веществами, содержащимися в дыме или коптильной жидкости.
По качеству рыбу холодного копчения подразделяют на 1-й и 2-й сорта. К 1-му сорту относят рыбу всех размеров, различной упитанности, с чистой сухой поверхностью, от светло- до темно- золотистого цвета. Консис- тенция мышечной ткани должна быть от нежной и сочной до плотной. Вкус и запах копчености без порочащих признаков. Содержание соли – от 5 до 12%.
Ассортимент рыбы горячего копчения объединяет следующие группы : осетровые, сельди и сардины, копчушка ( мелкая рыба ) и прочая рыба.
По качеству только осетровые горячего копчения подразделяют на 1-й и 2-й сорта, а остальные на сорта не делят. К 1-му сорту относится рыба, различной упитанности, кроме тощей, с чистой поверхностью, с сочной или плотной мышечной тканью, без порочащих привкусов и запахов, с содержанием соли 2-3 %. Ко 2-му сорту относится рыба различной упитанности, допускаются увлажненная поверхность, морщинистость, наличие ожогов, суховатое или слоистое мясо ; содержание соли 2-4 %. В рыбе обоих сортов допускается 1-3 выреза в результате ранений при разделке.
Балычные изделия представляют собой специально приготовленные вялением или холодным копчением отдельные части наиболее ценных видов рыб. Рыбу разделывают на спинку, или балык, боковники и тешу, или брюшную часть.
По качеству балычные изделия делят на высший, 1-ый и 2-ой сорта. Консистенция – от нежной, сочной до плотной, вкус и запах приятные, без порочащих признаков. Цвет от серого до светло-золотистого, содержание соли от 6% до 8% у высшего сорта, 8-9% у 1-го сорта и 11-12% у больших изделий 2-го сорта. Незначительные нарушения, повреждения допускаются только у балычных изделий 2-го сорта.
Рыба и балычные изделия холодного копчения при погрузке должны иметь температуру не выше минус 5ос. Упаковывают рыбу холодного копчения в деревянные или картонные ящики, сухотарные бочки. Тара изнутри должна быть выложена подпергаментом или обёрточной бумагой, а в торцевых стенах ящиков и в деревянных бочках должны быть сделаны несколько отверстий диаметром 25 - 30 мм для доступа воздуха. Рыба и балычные изделия холодного копчения перевозятся в рефвагонах с температурой внутри вагона от 0 до минус 3оС.
Перевозка рыбы и балычных изделий горячего копчения допускается только в замороженном виде. Они должны предъявляться к перевозке с температурой не выше -18 ос. Их перевозка допускается только в рефрижераторном подвижном составе с температурой (-17 ос) ¸ (-20 ос). На ящиках с замороженной рыбой горячего копчения должна быть нанесена крупным шрифтом надпись «ЗАМОРОЖЕННАЯ».
Икра
Икра многих видов рыб – исключительно нежный, вкусный и питательный продукт. Особенно ценна икра осетровых и лососевых рыб. Икра осетровых рыб от светло- до тёмно-серого, почти чёрного цвета. Различают икру зернистую, баночную и ястычную.
Зернистая икра представляет собой целые зёрна-икринки, промытые холодной водой и посоленные мягкой поваренной солью с добавлением антисептиков или без них. Различают зернистую икру баночную, бочоночную и баночную пастеризованную.
Баночную икрурасфасовывают в жестяные банки до 2 кг. Стык крышки и банки обрезинивают для предотвращения попадания воздуха и микроорганизмов. Зернистая баночная икра слабосолёная, поэтому для увеличения её стойкости при хранении в процессе производства обязательно добавляют антисептик.
Бочоночную икрурасфасовывают в дубовые бочки ёмкостью до 50 л, покрытые внутри парафином, а снаружи – олифой. Эта икра отличается от баночной повышенным содержанием соли и отсутствием антисептиков. По вкусу она острее баночной.
По качеству икру баночную и бочоночную зернистую делят на высший, 1-ый и 2-ой сорта.
Баночную пастеризованную икру готовят из свежесолёной икры или баночной 1-го и 2-го сортов, с добавлением или без добавления антисептиков. Икру расфасовывают в стеклянные конической формы баночки по 28, 56 и 112 г, герметично укупоривают жестяными литографированными крышками и пастеризуют при 60 ос. При пастеризации оболочки икринок уплотняются, в результате чего икра становится более рассыпчатой, со слегка изменившимся вкусом и запахом. Пастеризованную икру на товарные сорта не делят. По качеству она должна соответствовать тем же требованиям, что и баночная икра высшего и 1-го сортов.
Паюсная икра получается из мелкой севрюжьей икры или икры других осетровых со слабым зерном, непригодным для производства зернистой икры. Отжатую икру расфасовывают в дубовые бочки, как и зернистую икру, а также в жестяные банки емкостью 1-2 кг или стеклянные банки массой до 200г.
Паюсная икра – прекрасный продукт, обладающий высокими питательными и гастрономическими достоинствами. По качеству её делят на высший, 1-й и 2-й сорта. К высшему сорту относится икра однородного темного цвета, однородной консистенции, с приятным вкусом и запахом. В 1-м сорте допускается недостаточно однородная консистенция, незначительный привкус остроты и горечи. Содержание влаги в икре любого сорта не более 40 %.
Ястычную икру готовят из разрезанных на куски длиной 15-20 см ястыков с перезревшей или недозревшей икрой. Она по гастрономическим достоинствам значительно уступает зернистой и паюсной. Ястычную икру на сорта не подразделяют.
Икра лососевых. Такую икру вырабатывают из дальневосточных лососей и часто называют кетовой или красной. Лучшими свойствами характеризуется икра кеты и горбуши. Лососевую икру изготавливают в основном зернистой ( 98-99 % ).
Готовую икру расфасовывают в бочата ёмкостью не более 25 л и в жестяные банки от 100 до 500 г, которые герметично закатывают. Допускается расфасовка икры в банки емкостью до 3 кг без герметичной упаковки и в стеклянные банки по 0,5 кг.
Икра лососевых, уступая по гастрономическим достоинствам зернистой икре осетровых, по химическому составу почти такая же, а по содержанию белка даже превосходит её. По качеству лососевую зернистую икру делят на 1-й и 2-й сорта. К 1-му сорту относится икра одного вида рыб, однородная по цвету с чистыми упругими икринками без примесей кусочков пленки. Допускается незначительное количество лопанца, слабый привкус горечи и остроты. Содержание соли - от 4 до 6 % . В икре 2-го сорта допускаются смесь икры разных видов рыб, неоднородный цвет, наличие лопанца и кусочков пленки, вязкая консистенция и слабый кисловатый запах, привкус горечи и остроты. Содержание соли - от 4 до 8 %.
Икра лососевых рыб нерасфасованная упаковывается в новые заливные бочки, ёмкостью до 50 дм3.
Икра зернистая лососевых и осетровых рыб расфасовывается в метал- лические или стеклянные банки, которые укладываются в дощатые, фанерные или в картонные ящики, плотно обтянутые по торцам стальной лентой или проволокой и опломбированные. Икра предъявляется к перевозке с температурой от 00 до – 60С и перевозится в изотермическом подвижном составе.
Нерыбные водные продукты
К нерыбным водным продуктам относятся ракообразные, моллюски, иглокожие, морские водоросли и морские млекопитающие.
Среди ракообразных различаются:
- камчатский краб, поступающий к перевозке в сыро- или варено-мороженном состоянии. Мясо краба должно быть свежим, без признаков порчи, потемнения или пожелтения, посторонних привкусов и запахов;
- креветки ( морские рачки ) которые замораживают блоками при температуре от – 25 до -30оС, а вареные разделанные - в полиэтиленовых мешочках, которые перед употреблением для прогревания мяса опускают в горячую воду. У сыро-мороженных креветок консистенция мяса после размораживания должна быть упругой, допускается слегка ослабевшей ; цвет мяса – светлый, вкус и запах в вареном виде – присущие свежему мясу, без посторонних и порочащих привкусов и запахов. У варено-мороженых креветок консистенция мяса после оттаивания должна быть плотной, допускается суховатой, цвет – белый с розовым покровом без потемнения и пожелтения.
- раки поступают к перевозке живыми или варёными. Сортируются по длине на отборные, крупные, средние и мелкие. Мясо раков белое, нежное и вкусное, в пищу используют мясо из клешней и шейки, а также икру.
Омары и лангусты ( морские раки) поступают к перевозке в мороженом виде и в виде консервов. В мороженом вареном виде они должны иметь чистый и плотный панцирь бледно-розового или розового цвета, упругое и плотное белое мясо. Хранят при температуре – 18оС до 8 месяцев.
Криль. Мелкая океаническая креветка. Замораживается в виде брикетов. Брикеты обертывают пергаментом, целлофаном. Замороженные брикеты должны быть плотными, розового или красного цвета, без признаков окислившегося жира. Консистенция после оттаивания крупитчатая или творогообразная, вкус и аромат приятные. Может храниться при – 18оС до 8 месяцев, при -10оС – не более 30 суток.
Мидии - это двустворчатые моллюски. Мидия имеет нежное, вкусное и питательное непрозрачное мясо.
Устрицы – должны иметь чистую поверхность створок, допускается известковый налет и обрастание не более, чем на 1/4 поверхностей створок. Мясо устрицы бледно-зеленого цвета.
Морские гребешки - к транспортировке поступают в мороженом виде. Предельный срок хранения при – 18оС не более 2 месяцев.
К головоногим моллюскам - относятся кальмары и осьминоги. Тело моллюска имеет туловище и голову со щупальцами и присосками. Мясо кальмара в основном высушивают, а частично замораживают.
Хранят мороженый продукт при температуре – 18оС в течение 6 месяцев. Мясо должно иметь чистую поверхность естественного цвета, консистенцию после оттаивания плотную, эластичную ; запах должен быть без посторонних и порочащих оттенков.
Трепанги - семейства иглокожих поступают к перевозке в мороженом состоянии.
Водоросли . Из этих морепродуктов распространена морская капуста, или ламинария. Её выпускает промышленность в сушеном, мороженом ви-
де, из нее готовят консервы.
Морские млекопитающие. В группу морских млекопитающих входят киты и различные виды морского зверя - тюлени, белухи и др.
Китовое мясо идет на приготовление консервов, жир используется для производства маргариновой продукции, а печень кита для приготовления медицинских препаратов.
Предъявляемые к перевозке филе морского гребешка, мидии, трепанги, крабы, креветки, крабовые палочки, варено-мороженые и другие морские продукты мороженые, кроме водорослей, при погрузке должны иметь температуру не выше минус 18оС. Перевозятся в рефрижераторном подвижном составе. Раки живые перевозятся в ящиках с просветами для циркуляции воздуха вместимостью 100-150 раков, их перекладывают сухим мхом, сухими водорослями или сеном. Срок после улова до погрузки не более 36 часов. Срок перевозки не более 6 суток.
Плоды, овощи и картофель
Дата: 2016-10-02, просмотров: 257.