Суммарный объём скоропортящихся продовольственных товаров, произведенных в России и поставленных по импорту, составляет около 120 млн.т/год. В межрегиональных связях всеми видами транспорта ( желез-нодорожным, автомобильным, речным ) перевозится около 32 млн.т/год произведенной продукции, из них на долю ж.д. транспорта приходится 11-12 млн.т. Из общего объёма перевозок скоропортящихся грузов в изотермическом подвижном составе, составляющего около 4 млн.т/год, 30 % приходится на мясо и рыбу, а 40 % - на пиво и соки и безалкогольные напитки.
Структура грузопотоков СПГ по железным дорогам России за последние 15 лет сильно изменилась ( табл. 1.2. )
Таблица 1.2.
Структура грузопотока скоропортящихся грузов
по железным дорогам России за 1988-2004г.г., в %
| Годы | Овощи | Фрукты | Молочные | Мясные | Рыбные | Консервы | Пиво | Напитки | Итого |
| 23,4% | 9,0% | 9,7% | 8,7% | 11,9% | 21,8% | 0,8% | 14,7% | 100,0% | |
| 24,4% | 8,0% | 10,1% | 8,9% | 11,3% | 21,9% | 0,8% | 14,6% | 100,0% | |
| 23,8% | 9,0% | 10,3% | 9,7% | 11,8% | 21,7% | 0,6% | 13,1% | 100,0% | |
| 24,9% | 11,4% | 9,3% | 10,4% | 11,6% | 19,9% | 0,4% | 12,1% | 100,0% | |
| 26,7% | 6,2% | 8,8% | 11,5% | 13,8% | 20,1% | 0,7% | 12,2% | 100,0% | |
| 17,0% | 10,1% | 8,5% | 10,4% | 14,3% | 25,0% | 0,7% | 14,0% | 100,0% | |
| 13,2% | 10,9% | 7,3% | 15,4% | 11,5% | 20,2% | 1,7% | 19,8% | 100,0% | |
| 13,1% | 9,0% | 6,4% | 20,1% | 10,9% | 16,0% | 4,3% | 20,2% | 100,0% | |
| 10,6% | 8,6% | 4,3% | 22,3% | 12,8% | 15,2% | 6,8% | 19,4% | 100,0% | |
| 8,1% | 6,6% | 4,9% | 22,0% | 15,3% | 16,3% | 6,3% | 20,5% | 100,0% | |
| 7,4% | 5,3% | 5,7% | 19,1% | 16,8% | 18,9% | 5,4% | 21,4% | 100,0% | |
| 14,6% | 2,9% | 4,2% | 15,5% | 21,4% | 17,8% | 8,3% | 15,3% | 100,0% | |
| 8,3% | 5,0% | 4,5% | 9,4% | 15,7% | 18,3% | 18,9% | 19,9% | 100,0% | |
| 5,9% | 4,0% | 4,3% | 8,6% | 12,5% | 17,0% | 26,2% | 21,5% | 100,0% | |
| 5,5% | 4,0% | 3,6% | 9,5% | 10,1% | 18,1% | 27,4% | 21,8% | 100,0% | |
| 5,2% | 3,7% | 3,4% | 8,5% | 10,0% | 19,1% | 28,8% | 21,3% | 100,0% | |
| 5,0% | 4,2% | 3,9% | 8,2% | 7,1% | 15,2% | 33,2% | 23,2% | 100,0% |
Уменьшилась доля фруктов в 2 раза, овощей – в 4 раза, снизились перевозки молочных продуктов и консервов, но зато резко ( в десятки раз ) увеличились перевозки пива – с 1 до 33 %.
Одной из отличительных особенностей перевозок скоропортящихся грузов является сезонность их производства, а следовательно, и неравно-мерность перевозок. Так, объёмы перевозок фруктов и овощей осенью, в период сбора урожая, увеличиваются в несколько раз. Перевозка рыбы связана с весенней и осенней путинами. Консервы более востребованы зимой, пиво–летом. Коэффициенты неравномерности перевозок скоропортящихся грузов по ж.д. России в 2003-04 г.г. по месяцам, как отношение объёма перевозок СПГ в данный месяц к среднемесячному объёму, приведены в табл. 1.3.
Таблица 1.3.
Коэффициенты неравномерности перевозок скоропортящихся грузов
на сети ж.д. России в 2003 – 2004 г.г. по месяцам
(по отношению к среднемесячному объёму)
| Год | Месяц | Овощи | Фрукты | Молочные | Мясные | Рыбные | Консервы | Пиво | Напитки | Итого |
| I | 0,2 | 1,0 | 1,0 | 1,0 | 0,9 | 0,8 | 0,6 | 0,6 | 0,7 | |
| II | 0,7 | 1,1 | 0,9 | 0,9 | 1,0 | 0,9 | 0,7 | 0,7 | 0,8 | |
| III | 0,4 | 1,1 | 1,0 | 1,2 | 1,7 | 1,2 | 0,9 | 0,9 | 1,0 | |
| IV | 0,5 | 0,7 | 1,1 | 1,2 | 1,6 | 1,1 | 1,0 | 1,2 | 1,1 | |
| V | 0,8 | 0,6 | 0,9 | 1,1 | 0,7 | 0,8 | 1,3 | 1,2 | 1,0 | |
| VI | 0,6 | 0,5 | 0,9 | 0,9 | 0,6 | 0,8 | 1,3 | 1,3 | 1,1 | |
| VII | 0,7 | 0,5 | 0,8 | 1,0 | 0,5 | 1,1 | 1,5 | 1,3 | 1,1 | |
| VIII | 0,6 | 0,3 | 0,9 | 0,9 | 0,7 | 1,2 | 1,2 | 1,0 | 1,0 | |
| IX | 2,4 | 0,6 | 1,0 | 0,9 | 1,0 | 1,1 | 1,0 | 1,0 | 1,1 | |
| X | 4,0 | 1,4 | 1,0 | 0,9 | 1,1 | 1,1 | 0,9 | 1,0 | 1,2 | |
| XI | 0,8 | 1,9 | 1,1 | 0,8 | 1,1 | 0,9 | 0,7 | 0,8 | 0,9 | |
| XII | 0,3 | 2,3 | 1,4 | 1,2 | 1,0 | 1,0 | 0,9 | 1,0 | 1,0 | |
| I | 0,2 | 1,2 | 1,0 | 0,9 | 1,1 | 0,7 | 0,7 | 0,7 | 0,8 | |
| II | 0,4 | 0,8 | 1,1 | 0,8 | 0,9 | 0,8 | 0,7 | 0,7 | 0,7 | |
| III | 0,4 | 1,0 | 1,4 | 0,9 | 0,9 | 0,8 | 1,0 | 0,9 | 0,9 | |
| IV | 0,5 | 0,8 | 1,3 | 0,9 | 0,9 | 1,1 | 1,0 | 1,2 | 1,1 | |
| V | 0,5 | 0,6 | 0,9 | 0,9 | 0,8 | 1,0 | 1,2 | 1,3 | 1,0 | |
| VI | 1,1 | 0,6 | 0,8 | 1,0 | 0,5 | 1,0 | 1,3 | 1,2 | 1,1 | |
| VII | 1,0 | 0,3 | 0,8 | 1,1 | 0,6 | 1,0 | 1,4 | 1,1 | 1,1 | |
| VIII | 0,9 | 0,3 | 1,1 | 0,9 | 0,9 | 1,0 | 1,2 | 1,0 | 1,0 | |
| IX | 2,8 | 0,7 | 1,0 | 1,0 | 1,3 | 1,1 | 1,0 | 1,0 | 1,1 | |
| X | 3,2 | 1,8 | 0,8 | 0,9 | 1,4 | 1,2 | 0,9 | 1,0 | 1,2 | |
| XI | 0,7 | 1,8 | 0,8 | 1,1 | 1,4 | 1,1 | 0,7 | 0,9 | 0,9 | |
| XII | 0,3 | 2,1 | 1,0 | 1,6 | 1,3 | 1,2 | 0,9 | 1,0 | 1,1 |
Из неё следует, что по отдельным грузам коэффициент нерав-номерности может достигать 4,0, но в целом по сети и по всем скоропортящимся грузам вместе коэффициент неравномерности не превышает 1,2, в то время как в СССР он составлял 1,8¸2,0 для сентября-октября. Снижение неравномерности объясняется увеличением импорта СПГ, которые поставляются в нашу страну из разных государств в различных частях света, в т. ч. из южного полушария.
Глава 2
Состав, свойства и условия хранения
Скоропортящихся продуктов
Номенклатура скоропортящихся грузов
К скоропортящимся относят грузы, которые требуют в пути защиты от воздействия высоких или низких температур, т.е. специальных условий транспортировки — охлаждения, отопления, вентилирования, ухода или контроля за их состоянием. Скоропортящуюся продукцию различных наименований, предъявляемую к перевозке, объединяют по сходным признакам или свойствам в укрупненные номенклатурные группы.
| Номер группы | Наименование груза |
| Раздел I. Продукция сельского хозяйства | |
| Овощи, картофель, бахчевые культуры свежие | |
| Фрукты и ягоды свежие | |
| Растения живые | |
| Раздел IX. Продукция пищевой, мясо-молочной и рыбной промышленности | |
| Мясо и мясопродукты | |
| Рыба и рыбопродукты | |
| Консервы | |
| Напитки алкогольные и безалкогольные |
Планирование перевозок, учет их выполнения, порядок определения и взимания платы и сборов, а также соблюдение требований, обеспечивающих необходимое обслуживание в пути, установлены в зависимости от принадлежности груза к определенной номенклатурной группе.
Химический состав и физические свойства
Скоропортящихся продуктов
Химический состав. Скоропортящиеся продукты состоят из неорганических и органических веществ.
К неорганическим относятся вода и минеральные соли. Содержание воды в скоропортящихся грузах колеблется от 0,5% (топленый жир) до 95,3% (огурцы), причем в продуктах животного происхождения ее относительно меньше, чем в продуктах растительного происхождения (табл. 2.1 и 2.2). Вода в продуктах содержится в свободном и связанном виде. Связанная с молекулами белка вода имеет температуру замерзания —40 °C. Свободная вода находится в межклеточном пространстве, она легко отделима и может впитываться обратно. Минеральные соли более 60 наименований находятся в скоропортящихся продуктах в незначительном количестве (0,3— 1,19%). Половину их составляет окись кальция. Соли натрия, кальция и другие снижают температуру замерзания соков в продукте.
К органическим веществам относятся белки, углеводы, жиры, витамины, кислоты, ферменты.
Таблица 2.1.
Химический состав продуктов животного происхождения
| Продукт | Химический состав, % | |||
| Вода | Белки | Жиры | Зола | |
| Мясо и субпродукты (в среднем по туше) | ||||
| Мясо: | ||||
| говяжье I категории | 70,5 | 18,0 | 10,5 | 1,0 |
| Баранье | 65,8 | 16,4 | 17,0 | 0,8 |
| свиное жирное | 47,5 | 14,5 | 37,3 | 0,7 |
| Телячье | 72,8 | 19,0 | 7,5 | 0,7 |
| Кроличье | 69,3 | 21,5 | 8,0 | 1,2 |
| Мозги говяжьи | 80,5 | 9,0 | 9,5 | 1,0 |
| Печень | 72,0 | 19,0 | 4,5 | 1,5 |
Продолжение табл. 2.1.
| Почки | 77,0 | 17,0 | 4,5 | 1,0 |
| Язык | 65,5 | 16,0 | 17,5 | 1,0 |
| Сердце | 79,0 | 17,0 | 3,0 | 1,0 |
| Лёгкое | 77,5 | 16,8 | 4,7 | 1,0 |
| Мясо голов | 67,8 | 19,0 | 12,5 | 0,7 |
| Мясо хвостов | 71,2 | 21,5 | 6,5 | 0,8 |
| Рубец | 80,0 | 15,3 | 4,2 | 0,5 |
| Вымя | 72,6 | 12,9 | 13,7 | 0,8 |
| Уши | 69,8 | 27,2 | 2,3 | 0,7 |
| Жир: | ||||
| говяжий топлёный | 0,5 | 0,5 | 98,9 | 0,1 |
| свиной топлёный | 0,5 | 0,2 | 99,3 | ─ |
| Шпик | 3,0 | 2,0 | 91,0 | 4,0 |
| Колбаса и копчёности | ||||
| Колбаса: | ||||
| любительская варёная | 55,0 | 13,7 | 27,9 | 3,4 |
| Украинская | 48,0 | 17,9 | 29,6 | 4,5 |
| московская копчёная | 30,0 | 21,5 | 41,5 | 7,0 |
| Полукопчёная | 59,0 | 13,0 | 21,0 | 7,0 |
| Сырокопчёная | 27,0 | 26,0 | 45,0 | 2,0 |
| Окорок тамбовский сырокопченый | 57,1 | 19,3 | 20,5 | 3,1 |
| Ветчина | 45,0 | 17,0 | 35,0 | 3,0 |
| Грудинка | 25,0 | 10,0 | 61,0 | 4,0 |
| Птица | ||||
| Гусь | 53,4 | 16,5 | 29,0 | 1,1 |
| Курица | 73,9 | 20,0 | 5,0 | 1,2 |
| Утка | 61,2 | 18,5 | 19,0 | 1,3 |
| Мясные консервы | ||||
| Говядина тушеная | 63,0 | 16,8 | 18,3 | 1,9 |
| Говядина отварная в собственном соку | 56,6 | 24,5 | 16,6 | 2,3 |
| Гуляш говяжий | 64,6 | 17,1 | 12,0 | 7,3 |
| Завтрак туриста | 66,9 | 20,5 | 10,4 | 2,2 |
| Язык говяжий в желе | 64,3 | 17,8 | 15,1 | 2,8 |
Продолжение табл. 2.1.
| Яйца и яйцепродукты | ||||
| Яйца куриные | 73,9 | 12,5 | 12,1 | 1,5 |
| Яичный меланж | 74,0 | 12,5 | 12,0 | 1,0 |
| Яичный порошок | 8,0 | 52,0 | 36,0 | 3,5 |
| Рыба и рыбные продукты | ||||
| Горбуша (амурская) | 70,0 | 20,2 | 8,3 | 1,5 |
| Карп прудовый | 79,1 | 16,0 | 3,6 | 1,3 |
| Кета | 69,1 | 20,8 | 8,9 | 1,2 |
| Лещ | 74,0 | 18,8 | 6,0 | 1,2 |
| Лосось (сёмга) северный | 62,9 | 20,8 | 15,1 | 1,2 |
| Минога | 55,1 | 13,2 | 30,3 | 1,4 |
| Морской окунь | 74,9 | 17,8 | 5,9 | 1,4 |
| Навага | 81,4 | 16,7 | 0,5 | 1,4 |
| Сазан | 78,0 | 18,2 | 2,7 | 1,1 |
| Салака | 77,6 | 17,7 | 3,0 | 1,7 |
| Сом | 70,4 | 16,8 | 11,8 | 1,1 |
| Стерлядь | 74,9 | 17,9 | 6,1 | 1,1 |
| Судак | 78,9 | 19,0 | 0,8 | 1,3 |
| Сельдь атлантическая | 62,7 | 17,7 | 18,5 | 1,1 |
| Треска | 80,8 | 17,6 | 0,4 | 1,2 |
| Щука | 79,4 | 18,8 | 0,7 | 1,1 |
| Язь | 75,4 | 19,0 | 4,5 | 1,1 |
| Горбуша солёная | 53,0 | 23,0 | 9,5 | 14,5 |
| Икра: | ||||
| зернистая осетровая | 52,4 | 26,7 | 15,8 | 5,1 |
| Севрюжья | 49,1 | 28,0 | 17,5 | 1,4 |
| Кетовая | 46,9 | 36,1 | 13,8 | 7,7 |
| Кета солёная | 55,6 | 24,4 | 7,8 | 12,2 |
| Осетровый балык холодного копчения | 57,2 | 20,4 | 12,5 | 9,9 |
| Сельдь тихоокеанская солёная | 55,2 | 21,3 | 7,6 | 15,9 |
| Хамса солёная | 52,8 | 21,2 | 9,0 | 17,0 |
| Молоко и молочные продукты |
Продолжение табл. 2.1.
| Молоко: | ||||
| Цельное | 87,7 | 3,4 | 3,7 | 0,7 |
| Сухое | 3,0 | 28,5 | 26,1 | 5,7 |
| с сахаром | 25,7 | 7,5 | 9,0 | 1,8 |
| Масло: | ||||
| сливочное несолёное | 15,4 | 0,5 | 83,5 | 0,1 |
| Солёное | 14,9 | 0,5 | 83,0 | 1,1 |
| Топлёное | 1,0 | ─ | 99,0 | ─ |
| Сливки, жирности 35 % | 57,7 | 3,0 | 35,6 | 0,8 |
| Творог жирный | 65,0 | 15,0 | 18,0 | 1,0 |
| Сметана (высший сорт) | 59,0 | 2,0 | 36,0 | 2,5 |
| Сыры: | ||||
| жирность 50 % | 43,5 | 20,0 | 28,5 | 4,5 |
| жирность 45 % | 44,5 | 22,5 | 25,0 | 4,5 |
| Брынза жирность 45 % | 54,0 | 14,3 | 20,7 | 8,0 |
Таблица 2.2.
Химический состав продуктов растительного происхождения
| Продукты | Химический состав, % | |||||
| Вода | Белки | Жиры | Углеводы | Клетчатка | Зола | |
| Клубнеплоды и корнеплоды | ||||||
| Картофель: | ||||||
| Свежий | 76,4 | 2,0 | ─ | 20,0 | 0,6 | 1,,0 |
| Сушёный | 11,0 | 7,5 | ─ | 76,4 | 2,5 | 2,6 |
| Морковь: | ||||||
| Свежая | 88,0 | 1,3 | ─ | 8,7 | 1,0 | 1,0 |
| Сушёная | 14,0 | 3,3 | ─ | 62,3 | 7,2 | 7,2 |
| Овощи листовые и луковые | ||||||
| Капуста: | ||||||
| Белокочанная | 90,0 | 1,8 | ─ | 5,3 | 1,7 | 1,2 |
Продолжение табл. 2.2.
| Квашеная | 91,5 | 1,0 | ─ | 2,1 | 1,7 | 3,7 |
| Сушёная | 12,0 | 15,8 | ─ | 46,6 | 15,0 | 10,6 |
| Лук репчатый: | ||||||
| Свежий | 85,5 | 2,5 | ─ | 10,5 | 0,8 | 0,7 |
| Сушёный | 14,0 | 14,8 | ─ | 62,3 | 4,7 | 4,2 |
| Кольраби | 85,2 | 3,0 | ─ | 8,9 | 1,7 | 1,2 |
| Овощи плодовые | ||||||
| Арбузы | 89,7 | 0,6 | ─ | 9,0 | 0,4 | 0,3 |
| Горошек: | ||||||
| зелёный свежий | 79,0 | 6,1 | ─ | 12,1 | 1,5 | 1,3 |
| Сушёный | 11,6 | 25,7 | ─ | 50,9 | 6,3 | 5,5 |
| Дыни | 87,0 | 0,7 | ─ | 11,3 | 0,5 | 0,5 |
| Огурцы | ||||||
| Свежие | 95,3 | 1,0 | ─ | 2,4 | 0,8 | 0,5 |
| Солёные | 93,5 | 0,5 | ─ | 1,2 | 0,8 | 4,0 |
| Томаты | 93,8 | 1,0 | ─ | 3,8 | 0,8 | 19,7 |
| Грибы | ||||||
| Белые свежие | 87,1 | 5,4 | 0,4 | 5,1 | 1,0 | 1,0 |
| Белые сушёные | 12,8 | 36,7 | 2,7 | 34,5 | 6,9 | 6,4 |
| Опята | 86,0 | 2,3 | 0,7 | 9,1 | 0,8 | 1,1 |
| Рыжики | 89,8 | 3,1 | 0,7 | 2,3 | 3,3 | 0,8 |
| Фрукты и ягоды | ||||||
| Абрикосы: | ||||||
| Свежие | 86,0 | 0,6 | ─ | 12,2 | 0,5 | 0,7 |
| Сушёные | 12,5 | 3,8 | ─ | 76,2 | 3,1 | 4,4 |
| Апельсины | 88,0 | 0,9 | ─ | 9,1 | 1,5 | 0,5 |
| Виноград: | ||||||
| Свежий | 81,6 | 0,6 | ─ | 16,2 | 0,6 | 0,9 |
| Сушёный | 23,0 | 2,0 | ─ | 67,8 | 2,5 | 3,8 |
| Клюква | 88,0 | 0,3 | ─ | 9,5 | 2,0 | 0,2 |
| Лимоны | 87,2 | 0,6 | ─ | 10,3 | 1,3 | 0,6 |
| Мандарины | 88,0 | 0,9 | ─ | 10,0 | 0,6 | 0,5 |
| Сливы: | ||||||
| Свежая | 84,5 | 0,7 | ─ | 14,0 | 0,3 | 0,5 |
| сушёная (чернослив) | 23,0 | 4,0 | ─ | 69,0 | 1,5 | 2,5 |
| Смородина: | ||||||
| Красная | 84,2 | 1,0 | ─ | 11,2 | 3,0 | 0,6 |
| Чёрная | 82,0 | 1,0 | ─ | 13,4 | 3,0 | 0,6 |
Продолжение табл.2.2.
| Яблоки: | ||||||
| Свежие | 87,0 | 1,5 | ─ | 11,2 | 0,9 | 0,4 |
| Сушёные | 20,0 | 2,8 | ─ | 74,4 | 5,1 | 1,7 |
| Повидло | ||||||
| Абрикосовое | 34,2 | 0,4 | ─ | 65,0 | ─ | 0,4 |
| Яблочное | 35,0 | 0,4 | ─ | 64,1 | ─ | 0,5 |
| Варенье | ||||||
| Айвовое | 27,0 | 0,4 | ─ | 72,4 | ─ | 0,2 |
| Малиновое | 26,0 | 0,4 | ─ | 73,3 | ─ | 0,3 |
| Яблочное | 30,0 | 0,4 | ─ | 69,4 | ─ | 0,2 |
| Орехи | ||||||
| Грецкие | 7,8 | 16,0 | 13,0 | 58,5 | 3,0 | 1,7 |
| Земляные (арахис) | 7,5 | 27,5 | 15,5 | 44,5 | 2,4 | 2,5 |
| Фисташки | 8,0 | 22,6 | 17,6 | 45,7 | 3,0 | 3,1 |
| Соки | ||||||
| Абрикосовый | 84,0 | 0,5 | ─ | 15,1 | ─ | 0,4 |
| Виноградный | 85,0 | 0,3 | ─ | 19,0 | ─ | 0,2 |
| Яблочный | 87,0 | 0,5 | ─ | 12,2 | ─ | 0,3 |
В продуктах растительного происхождения жиров практически нет (исключение составляют грибы — 0,4÷0,7% и орехи—16÷27%), углеводов — от 2,3 до 58,5%, белков — от 0,3 до 6,1%. Другие органические вещества в скоропортящихся продуктах находятся в незначительном количестве.
Белки быстро реагируют на внешние воздействия и меняют в связи с этим свои свойства: набухают, поглощая воду и образуя при этом коллоидные растворы различной консистенции; свертываются (коагулируют) под воздействием высоких и низких температур, спиртов, ионизации воздуха; выделяют влагу при свертывании (дегидратация).
Углеводы образуются в зеленой части растений из неорганических веществ — углекислоты (СО2) и воды (Н2О).
Жиры состоят из глицерина и жирных кислот.
Витамины — вещества различной химической природы, их содержание в продуктах незначительно и выражается в миллиграммах на 100 г. вещества (табл. 2.3).
Таблица 2.3.
Содержание витаминов, мг %
| Продукты | Витамины | |
| С | А | |
| Картофель | 0,02 | |
| Лук зелёный | 5,0 | |
| Шпинат | 5,0 | |
| Арбузы | 0,3 | |
| Томаты | 2,0 | |
| Морковь | до 9 | |
| Персики | 0,5 | |
| Яблоки | 1,0 | |
| Виноград | ─ | |
| Чёрная смородина | 0,7 | |
| Апельсины | 0,3 |
Ферменты — это белки, выполняющие функции биологических катализаторов. Активность ферментов зависит от температуры среды. Они могут не только ускорять процессы, но и задерживать их. Оптимальная температура для их деятельности +25 ÷ +45°C. При температуре более +80°C ферменты разрушаются, при низких температурах резко снижают активность.
Физические свойства
Плотность продукта (табл. 2.4.) зависит от химического состава, строения, количества содержащейся воды и определяется как средневзвешенная величина всех его составных элементов:
,
где 
- плотность составляющих частей продукта, кг/м3;
- масса составляющих частей продукта, кг;
G - масса продукта, кг.
Таблица 2.4.
Расчетные значения плотности некоторых скоропортящихся продуктов
| Продукты | Плотность, кг/м3 |
| Мясо: | |
| Тощее | 970—990 |
| Жирное | 960—980 |
| Рыба: | |
| Тощая | 1010—1020 |
| Жирная | 970—990 |
| Яйца куриные | 1000—1090 |
| Масло | 920—950 |
| Молоко | 1030—1080 |
| Плоды | 1030—1070 |
| Овощи | 1060—1100 |
Площадь поверхности зависит от геометрической формы продукта. Для определения поверхности мясных туш применяется эмпирическая зависимость.
,
где a, b - коэффициенты, значения которых приведены в табл. 2.5.
Консистенция — совокупность свойств продукта, ощутимых осязанием : вязкость, твердость, упругость. Она не имеет количественного выражения и оценивается органолептически.
Теплоемкость — количество теплоты, поглощаемое продуктом при нагревании на 1°C; зависит от содержания в продукте воды и теплоемкости компонентов, входящих в него:
,
где С — удельная теплоемкость продукта, кДж/(кг .°C);
Св, Ссв — удельная теплоемкость воды [4,19 кДж/(кг . °C)] и сухих веществ [1,25—1,67 кДж/(кг .°C)];
φ — содержание воды в продукте, доли единицы.
После замораживания продукта в связи с тем, что в нем появляется лед, теплоемкость определяют так:
,
где См — удельная теплоемкость замороженного продукта, кДж/(кг·°C);
Сл — удельная теплоемкость льда [2,18 кДж/(кг×°C)];
ω — количество вымороженной воды, доли единицы.
,
где t — температура пищевого продукта в момент расчета удельной теплоемкости, °C.
Таблица 2.5.
Значения коэффициентов для определения площади
поверхности мясных туш
| Коэффициент | Говядина до 300 кг | Свинина | Баранина 14─20 кг | |
| 30─100 кг | 100─200 кг | |||
| а | 0,017 | 0,015 | 0,011 | 0,01 |
| b | 2,15 | 1,2 | 1,60 | 0,9 |
Теплопроводность — распространение тепла в неравномерно нагретом теле, обусловливаемое передачей тепловой энергии непосредственно соприкасающимися частицами тела. Этот вид теплообмена происходит до тех пор, пока температура во всем теле не уравняется. Характеризуется коэффициентом теплопроводности — количеством тепла, проходящим за единицу времени через 1 м2 поверхности продукта при разности температуры в 1 °C на 1 м длины нормали к изотермической поверхности [Вт/(м·°C)]. Величина коэффициента теплопроводности зависит от химического состава продукта и от количества воды в нем:
,
где λсв — коэффициент теплопроводности сухих веществ
[0,25 Вт/(м·°С)];
λв — коэффициент теплопроводности воды [0,6 Вт/(м×°С)].
Коэффициент теплопроводности большинства скоропортящихся продуктов λ=0,46 Вт/(м·°С), а продуктов, содержащих много жира, λ=0,14 Вт/(м·°С). Теплопроводность замороженных продуктов увеличива-ется, так как теплопроводность льда (λ=2,24 Вт/(м·°С) значительно больше, чем воды. Коэффициент теплопроводности замороженного продукта
,
где λ — коэффициент теплопроводности продукта до начала льдообразования, Вт/(м·°С);
А, В — эмпирические коэффициенты, рассчитанные для отдельных продуктов.
Таблица 2.6.
Удельная теплоемкость и коэффициент теплопроводности скоропортящихся продуктов
| Продукты | Коэффициент теплопроводности, Вт/м·°С (м·°С) | Удельная теплоёмкость, Дж/кг·°С (кг·°С) |
| Маргарин: | ||
| Столовый | 0,205 | |
| Сливочный | 0,165 | |
| Масло растительное | 0,169 | |
| Гидрожир | 0,177 |
Продолжение табл. 2.6.
| Говядина обезжиренная | 0,453 | |
| Свинина жирная | 0,767 | |
| Колбаса докторская | 0,437 | |
| Птица свежая | 0,409 | |
| Рыба: | ||
| Треска | 0,460 | |
| Судак | 0,433 | |
| Молоко: | ||
| Цельное | 0.498 | |
| Сухое | 0,163 | |
| Сыр жирный | 0.349 | |
| Творог жирный | 0,430 | |
| Сметана | 0,349 | |
| Сливки | 0,337 | |
| Картофель | 0.64 | |
| Морковь | 0,62 | |
| Свекла | 0,62 |
Температура замерзания (криоскопическая) — температура начала процесса замерзания соков продуктов, в составе которых имеются соли; она ниже температуры замерзания воды на 0,4—4,2 °C.
Температуропроводность отражает способность продукта изменять температуру за единицу времени и характеризуется коэффициентом температуропроводности (м2/ч):
.
Таблица 2.7.
Удельная теплоемкость и температура замерзания
плодов, ягод и овощей
| Продукты | С, кДж/кг·°C (кг·°C) | Температура замерзания, °C |
| Абрикосы | 3,349 | — 2,56 |
| Апельсины | 3,810 | — 2,38 |
| Виноград | 3,559 | — 3,79 |
| Вишня | 3,349 | — 3,51 |
| Груша | 3,684 | — 2,37 |
| Земляника | 3,852 | — 0,92 |
| Клюква | 3,810 | — 1,36 |
| Крыжовник | — | — 1,28 |
| Лимоны | 3,726 | — 2,07 |
| Малина | 3,475 | — 1,50 |
| Мандарины | 3,768 | — 2,41 |
| Персики | — | — 1,57 |
| Слива | 3,684 | — 1,70 |
| Смородина черная | 3,601 | — 2,08 |
| Черешня | 3,642 | — 2,57 |
| Черника | — | — 1,51 |
| Яблоки | 3,768 | — 1,98 |
| Горошек зеленый | 3,684 | — 1,3 |
| Кабачки | — | — 0,67 |
| Капуста | 3,894 | — 0,95 |
| Картофель | 3,559 | — 1,34 |
| Лук репчатый | 3,642 | — 1,62 |
| Морковь | 3,726 | — 1,52 |
| Огурцы | 4,061 | — 0,61 |
| Редис | 3,894 | — 0,74 |
| Салат | 4,061 | — 0,68 |
| Спаржа | 3,935 | — 1,17 |
| Свекла | 3,852 | — 1,61 |
| Томаты | 3,977 | — 0,71 |
| Тыква | 3,977 | — 0,64 |
| Фасоль стручковая | 3,768 | — 1,35 |
| Чеснок | 3,140 | — 2,57 |
| Шпинат | 3,977 | — 0,46 |
Таблица 2.8.
Дата: 2016-10-02, просмотров: 284.
