Материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления пользователям Интернета и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав.
© 2018 - 2024
Вопросы для самоконтроля по теме:
1. В каких условиях протекает созревание и старение вина?
2. Какие процессы являются основными в формировании вкуса и букета выдержанных вин?
3. Какие катализаторы процессов окисления вы знаете? Опишите биологические и неорганические катализаторы.
4. Расскажите о необратимых и обратимых ОВ-системах.
5. Какими путями протекает реакция этерификации в вине?
6. В результате чего происходит реакция меланоидинообразования?
7. Какие продукты участвуют в реакциях полимеризации и поликонденсации?
8. Расскажите о превращении компонентов вина при созревании и старении?
Тесты по теме:
1. Созревание вина происходит:
А) В аэробных условиях; Б) В анаэробных условиях.
2. При созревании вина происходит:
А) Увеличение содержания винной кислоты; Б) Снижение содержания винной кислоты; В) Количество кислоты остается постоянным.
3. При старении вина в основном происходят:
А) Окислительные процессы; Б) Восстановительные процессы.
4. Реакция этерификации-это реакция взаимодействия:
А) Сахаров с аминокислотами; Б) Кислот с сахарами; В) Кислот со спиртом.
5. Какая кислота не вступает в реакцию этерификации?
А) Яблочная; Б) Молочная: В) Щавеливая; Г) Винная.
6. Сахароаминная реакция протекает:
А) При обработке холодом; Б) При обработке теплом.
7. Появление "керосиновых" тонов при старении вина связано с:
А) Накоплением азотистых веществ; Б) Накоплением фенольных соединений;
В) Накоплением кислот; Г) Накоплением углеводородов.
Глава 7 - Отмирание вина
На данной стадии происходит разложение вина, в результате чего возникает неприятный запах и вкус. При этом наблюдается исчезновение окраски, т.к. происходит выпадение красящих веществ, помутнение вина.
Отмирание вина обусловлено глубоко прошедшими физико-химическими процессами.
При отмирании вина протекают следующие реакции: дезаминирование АМК, декарбоксилирование органических кислот, полимеризация, конденсация, дегидратация, гидролиз и комплексообразование.
Вопросы для самоконтроля по теме:
1. Что происходит на этой стадии?
2. Какими процессами обуславливается отмирание вина?
3. Какие реакции происходят при отмирании вина?
Тесты по теме:
1. На стадии отмирания вина происходят следующие процессы:
А) Развитие букета; Б) Формирование вкуса вина; В) Разложение вина, возникновение неприятного запаха и вкуса.
2. С окраской вина происходит:
А) Становится ярче; Б) Происходит исчезновение окраски; В) Окраска не меняется.
Тесты по дисциплине:
1. В основном эфирные масла винограда, это:
А) Углеводороды; Б) Терпеноиды; В) Спирты.
2. Как образуется метанол:
А) При гидролизе пектиновых веществ; Б) Из сахаров и аминокислот; В) Из аминокислот.
3. По концентрации каких альдегидов определяется добавление в вино вакуум-сусла:
А) Алифатических; Б) Гетероциклических; В) Ароматических.
4. Мацерация происходит на стадии:
А) Старения вина; Б) Формирования вина; В) Созревания вина; Г) Ферментации сырья.
5. Отличительная особенность при переработке винограда на коньячные виноматериалы:
А) Вводится сернистый ангидрид; Б) Запрещено вводить сернистый ангидрид; В)Идет насыщение кислородом.
6. При мацерации происходит:
А) Извлечение красящих веществ; Б) Выпадение красящих веществ; В) Изменений не происходит.
7. Этанол – это продукт брожения:
А) Вторичный; Б) Побочный; В) Основной.
8. Уксусная кислота является:
А) Основным продуктом брожения; Б) Вторичным продуктом брожения; В)Побочным продуктом брожения.
9. С выделяющимся углекислым газом частично выносятся:
А) Кислоты; Б) Альдегиды; В) Эфирные масла.
10. Яблочно-молочное брожение происходит на стадии:
А) Образования вина; Б) Созревания вина; В) Старения вина; Г) Формирования вина.
11. При автолизе дрожжей ОВ-потенциал:
А) Снижается; Б) Остается неизменным; В) Повышается.
12. При созревании вина происходит:
А) Восстановление полифенолов; Б) Окисление полифенолов; В) Перемещение полифенолов.
13. На стадии старения спирты окисляются в:
А) Кислоты; Б) Эфиры; В) Альдегиды.
14. Ацетали в больших количествах образуются в:
А) Хересе; Б) Сухом белом вине; В) Десертном красном вине; Г) Коньяке.
15. Р-витаминная активность полифенолов зависит от:
А) От содержания в них кислорода; Б) углерода; В) гидроксильных групп.
16. Р-витаминной активностью характеризуются:
А) Молодые белые вина; Б) Старые белые вина; В) Молодые красные вина; Г) Старые красные вина.
Ответы на тестовые задания:
Глава 1. 1) Б; 2) Г; 3) В; 4) А; 5) В.
Глава 2. 1) В; 2) А и В; 3) В и Г; 4) В; 5) Б; 6) В.
Глава 3. 1) В; 2) Б; 3) Г; 4) А.
Глава 4. 1) Г; 2) В; 3) Г; 4) А; 5) В.
Глава 5. 1) В; 2) Б; 3) А; 4) В; 5) А.
Глава 6. 1) А; 2) Б; 3) Б; 4) В; 5) Г; 6) Б; 7) Г.
Глава 7. 1) В; 2) Б.
Ответы на тестовые задания по дисциплине:
1) Б; 2)А; 3) Б; 4) Г; 5)Б; 6)А; 7)В ;8)Б; 9)В; 10)Г; 11)А; 12)Б; 13)В; 14)А и Г; 15) В; 16) В
| Таблица 1. Химические процессы, протекающие при производстве вина | |||
| Стадия | Процессы | Физические и физико-химические изменения | Химические и биохимические реакции |
| I. Ферментация Сырья II. Образование Вина III. Формирование вина IV. Созревание вина V. Старение вина VI. Отмирание вина | 1. Дробление 2. Мацерация 3. Отстой сусла Брожение сусла 1. ЯМБ 2. Автолиз дрожжей Развитие букета соз. (выдержанного) вина в присутствии О2 Развитие тонов. Старение в вине в отсутствии О2 Разложение вина, возникновение неприятного запаха и вкуса | 1. Разрыв клеточной стенки 2. Проникновение О2 воздуха 3. Диффузия из кожицы 4. Введение в сок SO2 1. Растворение О2 в соке 2. Усиление диффузии компонентов из кожицы в сок 3. Адсорбция на взвешенных частицах биополимеров 4. Введение SO2 1. Введение SO2 2. Растворение О2 3. Образование белково-танатных компонентов 4. Оседание взвешенных частиц 1. Выделение СО2 2. Выделение тепла 3. Выпадение осадков солей винной кислоты 4. Образование белково-танатных комплексов (оклейка дрожжей) 5. Процесс проникновения АМК в клетки и прямая ассимиляция АМК дрожжами 1. Выделение СО2 2. Увеличение рН 1. Изменение формы клетки (сморщивание) 2. Выделение веществ из дрожжевой клетки в вино 1. Растворение О2 2. Седиментация осадков белков, полифенолов и др. комплексов 3. Изменение окраски 1. Появление кирпично-бурой оркраски 2. Образование “рубашки” осадков красящих веществ на стенках 3. Выпадение осадков 1. Исчезновение окраски 2. Выпадение пленок красящих веществ 3. Помутнение вина | 1. Нарушение метаболизма клеток виноградной ягоды (яблока) 2. Нарушение ферментативных процессов в клетке 3. Отмирание клеток 4. Мощная атака О2 и окисление всех компонентов 5. Гидролиз биополимеров 1. Окисление: а) полифенолов с участием ПФО б) органических веществ пероксидазой в) аскорбиновой кислоты под действием аскорбинатоксидазы г) ненасыщенных веществ д) органичесикх кислот 2. Гидролиз: а) белков и пептидов протеолитическими ферментами б) полисахаридов в) гликозидов гликозидазами г) сахарозы инвертазой 3. Взаимопревращение органических кислот и АМК Те же, что и при мацерации, но менее интенсивные Образование основных продуктов брожения: Сах->СН3СН2ОН+СО2 Образование вторичных продуктов брожения: Сах->глицерин+ +П+А+У+Я+Л+М+Б+ВС+АЛЬД+ЭФ+ЖК Образование побочных продуктов: АМК->ВЫС.СП.+ЖК+АЛЬД Потребление витаминов, органичесиких и минеральных веществ дрожжами Адсорбция ферментов Образование из яблочной кислоты молочной кислоты Образование других продуктов Активация внутрклеточных гидролитических ферментов Гидролиз биополимеров клетки Появление липидных гранул в клетке Обогащение вина биологически активными веществами клетки 1. ОВ-процесс при доступе О2 2. Реакция этерификации 3. Карбониламинные реакции 4. Реакции полимеризации и поликонденсации 5. Реакции гидролиза 1. ОВ-процессы при доступе О2 2. Реакции этерификации 3. Карбониламинные реакции 4. Реакции полимеризации и поликонденсации 5. Гидролиз 6. Развитие “керосиновых” тонов в связи с накоплением углеводородов 1. Дезаминирование АМК 2. Декарбоксилирование органических кислот 3. Полимерзация 4. Конденсация 5. Дегидратация 6. Гидролиз 7. Комплексообразование |
Список рекомендуемой литературы
Дата: 2019-11-01, просмотров: 241.