Брожения брожения брожения

Поможем в ✍️ написании учебной работы

Имя

Поможем с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой

Нажимая кнопку "Продолжить", я принимаю политику конфиденциальности

этанол глицерин (в наиб. высшие спирты

СО₂ количестве) жирные кислоты

ПВК альдегиды

ацетальдегид

уксусная кислота

молочная кислота

янтарная кислота

высшие спирты

жирные кислоты

эфиры

лимонная кислота

ацетоин

диацетил

2,3-бутандиол

4.1. Механизм спиртового брожения

СН=О СН=О СН₂~ОР

НС-ОН АТФ АДФ НС-ОН С=О АТФ АДФ

НО-СН НО-СН НО-СН

гексокиназа глюкозофосфоат- фосфофрук-

НС-ОН НС-ОН изомераза НС-ОН токиназа

НС-ОН НС-ОН НС-ОН

СН₂ОН СН₂~ОР СН₂ОН

глюкоза глюкоза-6-фосфат фруктоза-6-фосфат

СН₂~ОР СН₂~ОP

С=О С=О фосфодиоксиацетон

альдолаза

НО-СН СН₂ОН триозофосфатизомeраза

НС-ОН СН=О

НС-ОН НС-ОН 3-фосфоглицериновый

альдегид

СН₂~ОР СН₂~ОР

фуранозо-1,6-дифосфат Н₃РО₄

НАД, ESH, дегидрогеназа фосфотриоз

СН₂~ОР АДФ АТФ СН₂~ОР СН₂ОН

НС-ОН фосфоглицеро- НС-ОН фосфоглицеро- НС~ОР

киназа мутаза

О=С~ОР НО-С=О НО-С=О 2-фосфоглицери-

3-фосфоглицериновая новая кислота

Дифосфогли- кислота

Цериновая кислота

-Н₂О, фосфопируватгидратаза

СН₂ АДФ АТФ СН₂СН₃

С~OР С-ОН С=О

фосфопируват-

HO-C=О киназа СООН СООН

Фосфо-энол- энол-ПВК ПВК

ПВК

Упрoщенно механизм спиртового брожения можно изобразить следующим образом:

АТФ АДФ АТФ АДФ альдолаза

Гл Г-6-Ф Ф-6-Ф Ф-1,6-ДФ Ф-ДОА

НАД*Н₂ НАД

НАД

НАД*Н₂ 3-ФГА .... Глицерин

1,3-ДФГК 3-ФГК 2-ФГК ФЭПВК ЭПВК ПВК МК

АДФ АТФ АДФ АТФ НАД*Н₂ НАД

ЦиклКребса СО₂+Н₂О

СО₂

брожение связывание дыхание

ПВК СН ₃ - СОН + H₂SO₃ CH₃-CHOH-O-SO₃H

C₂H₅OH

НАД*Н₂ НАД

CH₃COH C₂H₅OH

АДГ

В аэробных и анаэробных условиях механизм процесса брожения до образования ПВК идет одинаково.

Этанол и углекислый газ - основные продукты брожения, образуются из сахара:

С₆Н₁₂О₆ 2С₂Н₅ОН + 2СО₂

Вторичные продукты брожения - это вещества, образующиеся при спиртовом брожении из сахаров за исключением этанола и углекислого газа.

Проведенные исследования вторичных продуктов брожения позволили установить зависимость, связывающую количество глицерина и других вторичных продуктов брожения сахаров. Л.Женевуа было выведено уравнение:

ГÞП+А+2У+5Я+2М+Б,

где Г- глицерин, П - ПВК, А - ацетальдегид, У - уксусная кислота, Я - янтарная кислота, М - молочная кислота, Б - 2,3-бутандиол.

Однако в последние годы в уравнение вводят ацетоин (АЦ), лимонную кислоту (Л), высшие спирты (ВС), жирные кислоты (ЖК), эфиры (ЭФ) и диацетил (ДА).

Окончательно, уравнение будет иметь вид:

ГÞП+А+2У+5Я+2М+Б+9Л+2АЦ+ВС+ЖК+ЭФ+ДА.

Сумма вторичных продуктов в правой части уравнения составляет 80-92% от содержания глицерина.

4.2. Механизм образования вторичных продуктов брожения

Глицерин образуется по II схеме брожения Нейберга, в том случае, если уксусный альдегид блокирован бисульфитом, то в бродящей среде накапливается НАД*Н₂, который расходуется на восстановление 3-фосфоглицеринового альдегида в 1-фосфогилцерофосфат, который под действием дрожжевой фофатазы превращается в глицерин. В вине при брожении вследствие сульфитации указанный альдегид связывается с сернистым ангидридом с образованием альдегидосернистого соединения и происходит восстановление фосфоглицеринового альдегида в фосфоглицерин, из которого образуется глицерин. Кроме того, уксусный альдегид может связываться с фенольными веществами.

Пировиноградная кислота (см. уравнение спиртового брожения)

Гл ... 1,3-ДФГК 3-ФГК 2-ФГК ФЕПВК ПВК