При созревании вина происходит окисление полифенолов, особенно интенсивно окисляются катехины и лейкоантоцианы. При окислении из них образуются хиноны, которые вступают в реакции полимеризации и выпадают в осадок. Вот почему после 2-3 лет выдержки в винах катехины не обнаруживаются.
Антоцианы также подвергаются полимеризации и в старых винах практически не обнаруживаются.
В результате неясно, что понимается под фенолльными веществами в старых винах. Если красные молодые вина имеют максимум поглощения при 520 нм, а минимум при 420 нм, то в старых винах максимум исчезает и спектр изменяется. Вот почему отношение l520/l420 по предложению французского ученого Сидро является показателем возраста вина.
D
420 520 l , нм
Превращение азотистых веществ при созревании вина
Различные группы азотистых веществ при созревании и старении принимают участие в многочисленных реакциях.
Некоторые ученые отводят особо важную роль реакции окислительного дезаминирования АМК, считая, что образующиеся при этом аммиак и альдегиды придают тон окисленности в винах:
R-CHNH2-COOH + 1/2O2 R-CH=O + NH3 + CO2
По данным профессора Г.Г.Агабальянца и доцента Н.Н.Глониной реакция окислительного дезаминирования протекает при выдержке вин в незначительной степени, а тон окисленности вин вызывается свободным ацетальдегидом.
Реакция окислительного дезаминирования имеет значение при выдержке вин при повышенных температурах и термообработке.
Как показали работы, выполненные на кафедре, альдегиды при созревании вина образуются главным образом за счет окисления соответствующих спиртов.
-2H
СН3-СН2-ОН СН3-СН=О
этанол уксусный альдегид
-2Н
(СН3)2-СН-СН2ОН (СН3)2-СН-СН=О
изобутанол изомасляный альдегид
-2H
(СН3)2-СН-СН2-СН2ОН (СН3)2-СН-СН2-СН=О
изопентанол изовалериановый альдегид
Превращения органических кислот
Органические кислоты взаимодействуют со спиртами и образуют эфиры:
R1-CH2-COOH + HO-R2 R1-CH2-CO-O-R2 + H2O
Превращение винной кислоты
Работы Женевуа, Риберо-Гайона, Родопуло показали, что винная кислота окисляется в диоксифумаровую, далее в дикетоянтарную и щавелевую (см. раздел “ОВ-системы”).
Превращение спиртов
Спирты окисляются в альдегиды:
-2Н
R-CH2OH R-CH=O
Спирты при взаимодействии с кислотами образуют эфиры (см. раздел “Эфиры”).
Спирты при взаимодействии с альдегидами образуют ацетали:
CH3-CH=O + HO-C2H5 CH3-CHOH-O-C2H5 + HO-C2H5
полуацеталь
CH3-CH-(OC2H5)2
диэтилацеталь
Ацетали в больших количествах образуются в хересе и коньяке.
Дата: 2019-11-01, просмотров: 203.
