Приемка продовольственных товаров.
Поможем в ✍️ написании учебной работы
Поможем с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой

Приемка товаров в предприятии питания является важной составной частью технологического процесса. Приемку проводят в два этапа.

Продукты получают по количеству и по качеству. Первый этап – предварительный. Приемка продуктов по количеству производится по товарно-транспортным накладным, счетам-фактурам, путем пересчета тарных мест, взвешивании. Если товар поступил в исправной таре, кроме проверки веса брутто предприятие имеет право потребовать вскрытия тары и проверки веса нетто. Второй этап – окончательная приемка. Масса нетто и количество товарных единиц проверяют одновременно со вскрытием тары. Масса тары проверяется одновременно с приемкой товара.

При обнаружении недостачи составляется односторонний акт о выявленной недостаче, этот товар хранится отдельно, обеспечивается его сохранность и вызывается поставщик. После окончательной приемки составляется акт в 3 экземплярах.

Одновременно с приемкой товаров по количеству товар принимается также и по качеству.

Приемка товаров по качеству производится органолептически (по виду, цвету, запаху, вкусу). При этом проверяют соответствие стандартам, ТУ. К транспортным документам прикладываются сертификаты или удостоверения качества.

В соответствии с законом «О защите прав потребителей» и санитарными нормами и правилами товар должен быть безопасным для здоровья потребителей. Запрещается принимать:

· Мясо всех видов сельскохозяйственных животных без клейма и ветеринарного свидетельства;

· Сельскохозяйственную птицу и яйца без ветеринарного свидетельства, а также из неблагополучных по сальмонеллезу хозяйств;

· Консервы с нарушением герметичности, бомбажем;

· Овощи и плоды с признаками гнили;

· Грибы соленые, маринованные, сушеные без наличия качественного удостоверения.

Для обеспечения бесперебойной работы производств реализации продукции в достаточном ассортименте с учетом спроса потребителей необходимы товарные запасы.

Товарные запасы должны быть минимальными, но достаточными для ритмичной работы предприятия.

Для ночного клуба рекомендуются следующие нормы товарных запасов при нормальных условиях хранения:

· Нескоропортящиеся продукты (мука, сахар, крупа) – 8-10дней

· Скоропортящиеся продукты (мясо, Рыба, птица) – 2-5дней

· Запасы хлеба молока не должны превышать однодневную реализацию.

 Сверхнормативные запасы увеличивают потери, усложняют учет, загромождают складские помещения, при этом ухудшаются условия хранения.

                          

 

-6- Производственная программа и товарооборот.

 

Структура сырья и товаров в ценах поставщика за январь 2003г.

№ п\п Наименование продукции Единица измере-ния Количе-ство Цена постав-щика за единицу товара Стоимость товаров в ценах поставщиков
1. Мясо и мясопродукты, в т.ч. мясные п\ф, субпродукты
1 Говядина п/ф кг 25 65,00 1625,00
2 Свинина п/ф кг 20 80,00 1600,00
3 Бройлер. цыплята кг 22 45,00 990,00
4 Ветчина кг 12 85,00 1020,00
5 Вырезка говяжья кг 20 120,00 2400,00
6 Вырезка свиная кг 16 115,00 1840,00
7 Карбонат копченый кг 5,7 130,00 741,00
8 Колбаса сырокопчен. кг 5,2 175,00 910,00
9 Корейка свиная кг 22 85,00 1870,00
10 Корейка ягненка кг 5,2 350,00 1820,00
11 Крылышки куриные кг 5 42,00 210,00
12 Окорочка куриные кг 39 40,00 1560,00
13 Печень куриная кг 5,5 41,00 225,5
14 П/ф для отбивной кг 55 100,00 5500,00
15 Сосиски пач. 400г 15 23,00 345,00
16 Филе кур кг 29 70,00 2030,00
17 Язык говяжий кг 15 180,00 2700,00
2. Рыба и рыбопродукты, в т.ч. рыбные консервы        
1 Балык осетровый кг 3,5 400,00 1400,00
2 Икра лососевая банка130г 12 110,00 1320,00
3 Кальмары св/м кг 22 70,00 1540,00
4 Крабовое мясо пач. 200г 28 19,00 532,00
5 Крабы в с/с банка100г 11 200,00 2200,00
6 Креветки в с/с банка200г 22 103,00 2266,00
7 Креветки св/м кг 2,5 90,00 225,00
8 Лосось консервир. банка130г 10 22,00 220,00
9 Мидии в с/с банка200г 17 105,00 1785,00
10 Мидии св/м кг 1,2 200,00 240,00
11 Мидии Киви гигант кг 2 220,00 440,00
12 Осьминог копченый банка200г 3 98,00 294,00
13 Раковые шейки банка200г 15 110,00 1650,00
14 Семга сл/сол кг 5,5 280,00 1540,00
15 Филе осетровых кг 26 250,00 6500,00
16 Филе семги кг 21 220,00 4620,00
17 Филе сельди кг 4,0 40,00 160,00
18 Филе судака кг 10 50,00 500,00
19 Филе щуки кг 12 45,00 540,00
20 Форель радужная кг 5 170,00 850,00
3. Овощи и картофель и другие продукты.
1 Мука кг 14 5,00 70,00
2 Яйцо шт 200 1,50 300,00
3 Картофель кг 250 10,00 2500,00
4 Лук репчатый кг 34 10,00 340,00
5 Шампиньоны свежие кг 18 80,00 1440,00
6 Масло растительное л 26 30,00 780,00
7 Масло сливочное кг 10 120,00 1200,00
8 Сметана кг 14 30 420,00
9 Морковь кг 8 10,00 80,00
10 Сахар кг 18 14,00 252,00
11 Ананас консерв. банка340г 12 25,00 300,00
12 Грибы маринованные банка460г 15 40,00 600,00
13 Зеленый горошек банка260г 21 17,00 357,00
14 Зелень кг 5 150,00 750,00
15 Капуста свежая кг 20 20,00 400,00
16 Капуста брокколи кг 10 60,00 600,00
17 Кетчуп бут. 0,9л 15 19,00 285,00
18 Кукуруза консервир. банка260г 23 18,00 234,00
19 Лимон кг 9 50,00 450,00
20 Майонез пач.250г 109 11,00 1199,00
21 Маслины банка250г 24 22,00 528,00
22 Огурцы консервир. банка860г 20 35,00 700,00
23 Огурцы свежие кг 35 60,00 2100,00
24 Перец болгарский кг 7 80,00 560,00
25 Орех грецкий кг 2 100,00 200,00
26 Помидоры свежие кг 43 70,00 3010,00
27 Рис кг 10 13 130,00
28 Свекла кг 8 10,00 80,00
29 Сыр кг 20 65,00 1300,00
30 Томат-паста банка850г 20 17,00 340,00
31 Фасоль консервиров. банка260г 14 18,00 252,00
32 Цветная капуста кг 12 50,00 600,00
33 Чернослив кг 3 150,00 450,00
34 Яблоки кг 14 30,00 420,00
35 Шоколад пач. 100г 45 11,00 495,00
4. Алкогольные напитки, прохладительные напитки.        
1 Водка «Монополька» бут. 87 50,00 4350,00
2 Водка «Русский стандарт» бут. 14 450,00 6300,00
3 Виски бут. 3 725,00 2175,00
4 Вермут «Мартини» бут. 7 350,00 2450,00
5 Коньяк бут. 24 180,00 4320,00
6 Текила бут. 5 1300,00 6500,00
7 Вино «Каберне» бут. 18 105,00 1890,00
8 Вино «Кадарка» бут. 24 105,00 2520,00
9 Вино «Кахети» бут. 19 250,00 4750,00
10 Вино «Шардоне» бут. 28 105,00 2940,00
11 Пиво «Бавария» бут. 58 29,00 1682,00
12 Пиво «Туборг» бут. 72 29,00 2088,00
13 Сок в ассортименте пачка 204 23,00 4692,00
14 Кока-кола, спрайт бут. 314 9,80 3077,00
15 Чай «Липтон» пачка 5 103,00 515,00
16 Кофе кг 2 750,00 1500,00
  Итого:       131679,5  

 

Товарооборот и его состав.

 

На закупочные цены сырья и товаров устанавливается наценка размером 90%.

 

№ п/п Наименование Сумма, руб. Удельный вес в % к товарообороту
1 Продажа продукции собственного производства 187643,28 75%
2 Продажа покупных товаров 62547,76 25%
  Итого: 250191,04 100%

 

 

               Штатное расписание

№ п/п Наименование должностей Числен- ность Оклад (ставка) Сумма окладов
1. Административно-управленческий персонал:      
  директор 1 5000,00 5000,00
  заместитель директора 1 3500,00 3500,00
  главный бухгалтер 1 25000,00 2500,00
  Итого:     11000
2. Работники производства:      
  зав. производством 1 3000,00 3000,00
  повар-бригадир 2 2000,00 4000,00
  повар 2 1700,00 3400,00
  кухонный работник 2 700,00 1400,00
  Итого:     11800
3. Работники зала:      
  кассир 2 1000,00 2000,00
  официант 2 500,00 1000,00
  бармен 2 1200,00 2400,00
  администратор 2 2000,00 4000,00
  уборщица 2 600,00 1200,00
  Итого:     10600
4. Прочие рабочие:      
  ди-джей 1 1000,00 1000,00
  охрана 3 1000,00 3000,00
  бухгалтер 1 2000,00 2000,00
  калькулятор 1 1700,00 1700,00
  гардеробщица 2 600,00 1200,00
  Итого:     8900
  Всего: 28   42300,00

 

   Трудовые показатели за январь 2003г.

№ п/п Показатели Единица измерения Сумма
1 Товарооборот Тыс.руб 250,19
2 Оборот по продукции собственного производства Тыс.руб 187,64
3 Численность работников предприятия Чел. 28
4 Численность работников производства Чел. 7
5 Средняя выработка 1 раб. предприятия Тыс.руб 8,9
6 Средняя выработка 1раб. производства Тыс.руб 26,8
7 Фонд оплаты труда: Сумма В % к обороту   Тыс.руб. %   42,3 16,9%
8 Средняя месячная заработная плата 1 работника Тыс.руб 1,51

 

Смета издержек производства и обращения за январь 2003г.

Номер статьи Наименование статьи Сумма тыс.руб. В % к товаро-обороту В % к итогу
1 Транспортные расходы 4,8 1,9 5,1
2 Расходы на оплату труда 42,3 16,9 44,5
3 Отчисления на соц. нужды (35,6 %) 15,1 6 15,9
4 Расходы на содержание здания, помещения и оборудования 3,0 1,2 3,1
5 Амортизация основных средств 1,0 0,4 1,0
6 Расходы на ремонт основных средств 2,2 0,9 2,4
7 Износ санитарной одежды, столового белья, столовой посуды и приборов 1,7 0,7 1,7
8 Расходы на хранение и упаковку товаров 0,5 0,2 0,5
9 Расходы на рекламу 7,0 2,8 7,4
10 Потери товаров и технологические отходы 0,5 0,2 0,6
11 Расходы на тару 0,2 0,08 0,2
12 Прочие расходы: шоу-программа, концертные выступления. 7,0 2,8 7,4
13 Расходы на топливо, газ, электроэнергию. 9,8 3,9 10,2
  Итого: 95,1 37,98 100

 

      

Доходы и их распределение за январь 2003г.

№ п/п Показатели Сумма В % к товарообороту
1 Валовой доход 118512,0 47,4
2 Издержки производства и обращения 95100,0 37,98
3 Прибыль 23412 9,36
4 Сумма налога (24% от прибыли) 5618,9 2,25
5 Доход предприятия 17793,1 7,11

 

        Анализ экономического раздела.

В работе проводится анализ финансово – хозяйственной деятельности предприятия по данным бухгалтерской отчётности.

Цель анализа – обобщенная оценка результатов хозяйственной деятельности и финансового состояния объекта, характеристика имущественного и финансового положения хозяйствующего субъекта, результатов его деятельности в истекшем отчетном периоде.

Доход предприятия в январе 2003г. составил 17793,1 руб.

Рентабельность характеризует относительную доходность или прибыльность измеряемую в % к затратам средств или имущества. Значение показателя чистой прибыли незначительно, но увеличилось к концу периода, но произошло это за счёт значительного уменьшения налога на прибыль (возможно были введены налоговые льготы), а не за счет увеличения выручки от реализации. Поэтому нельзя рассматривать увеличение чистой прибыли как положительную характеристику текущей деятельности. Естественно это негативная тенденция. Снижение рентабельности свидетельствует о снижении эффективности основной деятельности.

-7- Организация рабочего места

холодный цех.

 

На специализированных предприятиях, реализующих небольшой ассортимент холодных закусок, отводится отдельное рабочее место в общем производственном помещении. Холодные цеха предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Продукция, используемая для приготовления блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому в цехе должны соблюдаться строгие санитарные требования: продукты, используемые для приготовления блюд, должны храниться в холодильных шкафах или камерах при температуре не выше 6-8 гр.; посуда и инвентарь должны быть промаркированы и использоваться по назначению; В соответствии с технологическим процессом должны быть четко разграничены рабочие места для обработки сырых и вареных овощей, гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования блюд и др.; салаты, винегреты, бутерброды следует готовить только партиями и реализовать в течение одного часа; соблюдать температурный режим хранения и отпуска холодных блюд (10-14 гр.).

В производственную программу цеха (план-меню) входят ассортимент и качество изготовляемых блюд и закусок, сладких блюд и холодных напитков. В столовой работают повара 3, 4 и 5го разрядов.

Для выполнения производственной программы в цехе предусматриваются рабочие места, которые оснащаются оборудованием, посудой и инвентарем в зависимости от вида выполняемых технологических и производственных операций.

Рассмотрим организацию рабочих мест.

На рабочем месте по нарезке сырых и вареных овощей предусматривают: ванну для промывки свежих овощей или стол со встроенной моечной ванной; столы производственные для нарезки овощей, разделочные доски, ножи поварской тройки и функциональные емкости. При массовом изготовлении несложных по приготовлению салатов для комплексов используют универсальный привод П-2 со сменными механизмами для нарезки сырых и вареных овощей и перемешивания салатов. Кроме того, можно установить на производственном столе машину МРОВ-160 для нарезки вареных овощей. Нарезку овощей осуществляют повара 3го разряда, а приготовления салатов – повара 4го разряда.

Второе рабочее место организуется для приготовления блюд из гастрономических мясных и рыбных продуктов. Нарезку продуктов производят на разделочной доске, используя средний нож поварской тройки. Спорционированные кусочки продукции укладываются в функциональные емкости и помещают в холодильный шкаф.

Если изготавливается большое количество блюд из гастрономических продуктов, то целесообразно использовать машину МРГ-300А для нарезки ветчины, колбасы, сыра. Ее устанавливают на столе для средств малой механизации СПМ-1500.

Третье рабочее место предусматривается для порционирования и отпуска блюд на раздаточную и оснащается столом производственным с охлаждаемым шкафом и горкой и стеллажом для установки готовых блюд для реализации. Горка предназначена для хранения заранее подготовленных продуктов (консервированных фруктов, зелени петрушки, лимонов и др.), используемых для украшения блюд.

В летнее время на предприятиях общественного питания большим спросом пользуются холодные (овощные, мясные) и фруктовые супы. Для холодных супов овощи и мясо варят в горячем цехе. После охлаждения их нарезают вручную кубиком или соломкой. Зеленый лук нарезают вручную с помощью устройства УН3. Температура подачи супов 10-12 гр.

Овощной цех

Овощной цех имеет удобную связь с холодным и горячим цехом, в которых завершается выпуск готовой продукции.

Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, дочистки после механической очистки, промывания, нарезки.

Оборудование для овощного цеха подбирают по Нормам оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. Основным оборудованием являются производственные столы, столы для дочистки картофеля, моечные ванны, подтоварники для овощей.

Рабочие места оснащаются инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций.

В овощном цехе выделяют линию обработки картофеля и корнеплодов и линию обработки свежей капусты и других овощей и зелени. Оборудование ставится по ходу технологического процесса

Работу овощного цеха организует заведующий производством.

 

Цех доработки полуфабрикатов

организован цех доработки полуфабрикатов, которые предприятие получает от промышленных и заготовочных предприятий в виде мяса крупными кусками, рыбы специальной разделки охлажденной и мороженой, тушек кур и цыплят.

В цехе организуют отдельные рабочие места для доработки мясных полуфабрикатов, полуфабрикатов из птицы, рыбы.

Из оборудования в цехе доработки полуфабрикатов устанавливают универсальный привод ПМ-1,1 с комплектом машин для рыхления, измельчения мяса и выполнения других операций. Кроме механического оборудования в цехе устанавливают холодильное оборудование, моечные ванны, производственные столы, передвижные стеллажи.

В ночном согласно производственной программе, крупнокусковые полуфабрикаты разделываются на порционные, мелкокусковые и рубленные. Рабочее место оборудуется производственным столом, на который укладываю разделочную доску, устанавливают циферблатные весы.

Субпродукты поступают на предприятие в виде сырья и в цехе доготовки полуфабрикатов предусмотрено отдельное место для их обработки.

Для обработки домашней птицы, поступающей от промышленности, также организовано отдельное рабочее место. Приготовление полуфабрикатов из птицы осуществляется на рабочем месте, где используют моечные ванны, производственный стол.

Учитывая специфический запах рыбных продуктов, приготовление порционных полуфабрикатов осуществляют на отдельных производственных столах. Кроме раздельного оборудования выделяются отдельные инструменты, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы.

В цехе доработки полуфабрикатов применяются настольные мясорубки.

В цехе выполняют работу повара 4 и 5 разрядов. За свою работу повара отчитываются перед заведующим производством или бригадиром.

 Горячий цех

Горячий цех является основным цехом предприятия, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Блюда горячего цеха, выпускаемые в ресторане соответствуют требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятия, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, и вырабатываются по технологическим инструкциям и картам, технико- технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.

Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал.

Горячий цех оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим, и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, производственными столами и стеллажами.

 

Дата: 2019-07-30, просмотров: 216.