Материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления пользователям Интернета и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав.
© 2018 - 2025
Ведущим технологическим оборудованием к хлебопекарной промышленности является печь. Она определяет производительность всей поточной линии. Расчёт количества печей, используемых для выполнения суточного заказа, производится с учётом их производительности и установленной потребности в хлебобулочных изделиях по количеству и ассортименту.
Произведём расчёт производительности печи БН-25, выбранной в соответствии с индивидуальным заданием (см. бланк, задания).
Для выработки заданного ассортимента продукции на печи №3 выбираем поточную линию, включающую одну тестомесильную машину "Стандарт" с подкатными дежами, позволяющую обеспечить производство разнообразного ассортимента булочных изделий.
Исходными данными для расчёта производительности печи БН-25 являются разработанные лабораторией технологические нормативы (таблица 1) на соответствующие виды изделий.
В таблице 2 представлен расчёт технологических нормативов производительности ленточной печи марки БН-25 для заполнения строки 16 таблицы 1.
Технологические нормативы.
Таблица1
| № п/п | Наименование показателя | Ед. Измере-ния | Ассортимент | ||||
| Булка черкиз | Батон столов. | Батон к чаю | Батон солич. | Батон городск. | |||
| 1 | Сорт муки | - | 1 | высш. | 1 | высш | высш. |
| 2 | Масса одной штуки изделий | кг | 0,4 | 0,3 | 0,15 | 0,2 | 0,2 |
| 3 | Загрузка дежи мукой | кг | 120 | 120 | 120 | 120 | 120 |
| 4 | Емкость дежи | л | 330 | 330 | 330 | 330 | 330 |
| 5 | Продолжительность замеса одной дежи опары или теста | мин. | 6-8 | 6-8 | 6-8 | 6-8 | 6-8 |
| 6 | Продолжительность брожения опары | " | 240 | 300 | 300 | безо-пар-ный | 300 |
| 7 | Продолжительность брожения теста | " | 72 | 90 | 120 | 240 | 120 |
| 8 | Продолжительность разделки теста из одной дежи | " | 17 | 14 | 10 | 14 | 14 |
| 9 | Продолжительность расстойки | " | 50 | 50 | 45 | 60 | 60 |
| 10 | Продолжительность выпечки | " | 23 | 19 | 18 | 18 | 16 |
| 11 | Температура выпечки | С˚ | 210 | 215 | 210 | 210 | 210 |
| 12 | Продолжительность загрузки пода тестовыми заготовками из одной дежи теста | мин. | 17 | 14 | 10 | 14 | 14 |
| 13 | Выход готовых изделий из одной дежи теста | кг | 172 | 161 | 141 | 149 | 150 |
| 14 | Загрузка всего пода печи | шт | 516 | 735 | 1364 | 1015 | 851 |
| 15 | Загрузка всего пода печи | кг | 206 | 221 | 204 | 203 | 170 |
| 16 | Технологические нормы производи-тельности печи | кг/ч | 538 | 696 | 682 | 676 | 638 |
Если на линии (печи) вырабатывается более одного вида изделий (как на печи №3), то техническая норма производительности печи определяется как средневзвешенная гармоническая из технических норм производительности всех видов вырабатываемых изделий с учётом их удельного веса в общей выработке по следующей формуле:
Рсг= 100/γ1/Р1+ γ2/Р2+…+ γn/Рn,
где
Рсг - техническая норма (суточная или часовая) производительности печи, средневзвешенная гармоническая, тонн в сутки или в час;
γ - удельный вес (доля) каждого вида изделия от 1 до n в общей выработке данной печи,%;
Р1……Рn - техническая норма (суточная или часовая) производительности печи по каждому виду изделий от 1 до n, тонн в сутки или в час.
Таблица 2
| Расчет технической нормы производительности ленточной печи марки БН-25 с площадью пода 25 м2 | ||||||||||||||
| Наименование изделий | Сорт муки | Масса, кг | Источник получения данных о размерах, размеры, см | L | D B A | Время выпечки, мин | Кол-во изд. по ширине пода | Кол-во рядов | Кол-во изд. На поду | Масса изд. На поду, кг | Часовая призвод. Печи, кг | Кол-во изд. На 1 м2 | Масса изд. На 1 м2 | |
| Булка черкизовскя | Первый | 0,4 | подовые изд. Опытные данные (сред. Десяти размеров) | 26 | 15 - 2 | 23 | 12 | 43 | 516 | 206 | 538 | 21 | 8,2 | |
| Батон столовый | Высший | 0,3 | Технические инструкции | 32 | 8--2 | 19 | 21 | 35 | 735 | 221 | 696 | 29 | 8,8 | |
| Батон к чаю | Первый | 0,15 | Опытные данные (сред. Десяти размеров | 17,2 | 7,4--2 | 18 | 22 | 62 | 1364 | 204 | 682 | 54 | 8,2 | |
| Батон городской | Высший | 0,2 | Технические инструкции на х/б изделия | 30 | 7--2 | 16 | 23 | 37 | 851 | 170 | 638 | 34 | 6,8 | |
| Батон столичный | Высший | 0,2 | Средняя десяти размеров | 40 | 4--2 | 18 | 35 | 29 | 1015 | 208 | 676 | 41 | 8,1 | |
На печи №3 БН-25 вырабатывается в течение смены пять видов изделий.
Технические нормы производительности печи по каждому виду изделий (часовые) даны в таблице 1, строка 16.
Удельные веса каждого вида изделий в общей выработке печи№3 даны в задании и равны: γ1=10%; γ2=24%; γ3=22%; γ4=22%; γ5=22%. Тогда Рсг (часовая) будет равна:
Рсг = 100/ (10/538+24/696+22/682+22/638+22/676) = 660 кг/ч
Техническая норма производительности линии за сутки при двухсменной работе (Тч=15,5 ч. работы) составит 10228 кг (660*15,5).
Найдем плановые коэффициенты использования производительности печи №3.
1. Интенсивный коэффициент использования производительности составит 0,8
Ки=Вс/Рсг*Тч,
где Вс - выработка в сутки, равная, согласно заданию, 8180кг
Ки=8180/10228=0,8
2. Экстенсивный коэффициент использования производительности составит 0,97
Кэ=Дп/Дн, где
Дп - число дней работы линии (печи) по плану
Дн - число дней работы линии (печи) в соответствии с Инструкцией по определению производительности мощности предприятий хлебопекарной промышленности
Кэ=337/349=0,97
Общий (интегральный) коэффициент использования производительности оставил 0,77
Ко= Ки *Кэ
Ко= 0,8* 0,97=0,77
Таблица 3. Для расчета рабочих дней печи №3 составим таблицу рабочего периода
| Показатели | В течение года | В том числе по кварталам | |||
| I | II | III | IV | ||
| Печь №3 |
|
|
|
|
|
| 1. Календарное число дней в году | 365 | 90 | 91 | 92 | 92 |
| 2. Остановка на капитальный ремонт |
|
|
|
|
|
| 3. Остановка на текущий ремонт | 28 | 7 | 7 | 7 | 7 |
| 4. Число дней работы печей | 337 | 83 | 84 | 85 | 85 |
Дата: 2019-07-31, просмотров: 263.