Важнейшей задачей нормирования труда является определение численности работников. Различают следующие основные методы определения необходимого количества работников: по нормам выработки, нормам времени; рабочим местам на основании норм обслуживания.
Численность работников предприятий общественного питания непосредственно зависит от объема товарооборота, выпуска продукции, форм обслуживания, степени механизации производственных процессов. Чем больше товарооборот и выпуск продукции собственного производства, тем выше численность работников.
Расчет рабочей силы производится на основании плана-меню и норм времени для приготовления блюд каждого вида по формуле (согласно учебнику Л.А.Радченко «Организация производства на предприятиях общественного питания», приложение 6):
N=n*t/3600*Т*λ
где n - величина трудозатрат, чел-сек;
t - норма времени на приготовление 1 блюда,
λ- коэффициент производительности труда = 1,14;
Т - продолжительность рабочего дня повара, ч.
Таблица 15.
Расчет общего количества времени, необходимого для приготовления ежедневной нормы блюд.
| Наименование блюда | Количество блюд, реализуемых за 1 день | Норма времени на приготовление 1 блюда (с чисткой и резкой) | Время, необходимое для выпуска блюд, с |
| Холодные блюда и закуски: | |||
| Рыба под майонезом | 20 | 130 | 2600 |
| Салат мясной | 27 | 200 | 5400 |
| Салат картофельный с яблоками | 27 | 120 | 3240 |
| Салат витаминный | 27 | 110 | 2970 |
| Бутерброд с сыром | 20 | 30 | 600 |
| Кефир | 81 | 20 | 1620 |
| Первые блюда: | |||
| Борщ | 12 | 100 | 1200 |
| Суп рисовый с мясом | 12 | 180 | 2160 |
| Солянка грибная | 10 | 180 | 1800 |
| Горячие блюда: | |||
| Тефтели рыбные | 36 | 70 | 2520 |
| Мясо тушеное | 36 | 50 | 1800 |
| Котлета московская | 36 | 100 | 3600 |
| Омлет с сыром | 81 | 60 | 4860 |
| Блинчики с творогом и сметаной | 81 | 70 | 5670 |
| Сладкие блюда: | |||
| Шарлотка с яблоками с абрикосовым соусом | 57 | 70 | 3990 |
| Желе лимонное | 55 | 60 | 3300 |
| Яблоки печеные со сливками взбитыми | 57 | 50 | 2850 |
| Горячие напитки: | |||
| Кофе с молоком сгущенным | 45 | 20 | 900 |
| Кофе со сливками | 180 | 20 | 3600 |
| Кофе черный | 45 | 10 | 450 |
| Кофе по-венски | 180 | 20 | 3600 |
| Какао с молоком | 22 | 20 | 440 |
| Чай с лимоном | 23 | 10 | 230 |
| Холодные напитки: | |||
| Сок вишневый | 20 | 10 | 200 |
| Сок яблочный | 25 | 10 | 250 |
| Минеральная вода «Бонаква» | 18 | 10 | 180 |
| Фруктовая вода «Биола» | 18 | 10 | 180 |
| Коктейль молочно- шоколадный | 70 | 20 | 1400 |
| Мучные и кондитерские изделия: | |||
| Ватрушка венгерская | 57 | 80 | 4560 |
| Кулебяка с капустой | 57 | 80 | 4560 |
| Пирожки печеные с яблоками | 57 | 80 | 4560 |
| Расстегаи с повидлом | 54 | 80 | 4320 |
| Хлеб ржаной | 113 | 10 | 1130 |
| Хлеб пшеничный | 225 | 10 | 2250 |
| Итого | 78670 | ||
N=n*t/3600*Т*λ
78670/(3600*8*1,14) = 78670/32832 = 2,4 ~ 2 (человека).
Таким образом, в кафе будет работать два повара.
На предприятии общественного питания применяются следующие виды графиков выхода на работу: линейный, ступенчатый (ленточный), двухбригадный, комбинированный и суммированный.
Линейный график выхода на работу – означает одновременное начало и окончание смены работниками. Данный график используется на предприятиях, работающих в одну смену. Наше кафе работает в одну смену, выходной – понедельник, следовательно, применим линейный график.
План производственного цеха с расстановкой оборудования
 |
|
|
|
 |
|  | ||||
1 стол производственный
2 привод универсальный с комплектом сменных механизмов
3 шкаф жарочный электрический
4 плита электрическая одноконфорная
5 кипятильник электрический непрерывного действия
6 секция-стол с охлаждаемым шкафом СОЭСМ-2;
7 холодильный шкаф ШХ-0.8;
8 хлеборезательная машина
Дата: 2019-07-31, просмотров: 202.
