Материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления пользователям Интернета и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав.
© 2018 - 2024
Расчет количества сырья и продуктов, необходимых для приготовления блюд, производится на основании плана-меню и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий. Кроме расчета сырья для приготовления блюд, реализуемых на предприятии, отдельно производится расчет сырья для производства мучных кондитерских изделий, а затем составляется сводная таблица расчета сырья.
Формула расчета:
Q = q3Aдн ,
где Q – количество продукта данного вида,
Адн – количество соответствующих блюд, реализуемых предприятием за день,
q3-норма закладки продукта по Сборнику рецептур.
Таблица 8.
Расчет сырья
| № рецептуры | Наименование блюда / | Выход по рецептуре | Количество порций | Вес брутто 1 п. | Вес брутто n п. |
| Холодные блюда и закуски | |||||
| 146 | Жареная рыба под маринадом | 105 | 20 | 2100 | |
| Окунь морской | 85 | 1700 | |||
| Мука пшеничная | 3 | 60 | |||
| Масло растительное | 50 | 1000 | |||
| Лук зеленый | 6 | 120 | |||
| 892 | Маринад овощной с томатом | 1000 | 20 | 50 | 1000 |
| Морковь | 750 | 750 | |||
| Лук репчатый | 179 | 179 | |||
| Томатное пюре | 150 | 150 | |||
| Масло растительное | 100 | 100 | |||
| Уксус 3%-ный | 300 | 300 | |||
| Сахар | 25 | 25 | |||
| Вода | 120 | 120 | |||
| 100 | Салат мясной | 150 | 27 | 4050 | |
| Говядина | 43 | 1161 | |||
| Картофель | 76 | 2052 | |||
| Огурцы свежие | 38 | 1026 | |||
| Яйца | 1/4 | 38 | |||
| Салат | 8 | 216 | |||
| Майонез | 30 | 810 | |||
| Соус Южный | 5 | 135 | |||
| 77 | Салат картофельный с яблоками | 1000 | 27*150 | 4050 | |
| Картофель | 495 | 2005 | |||
| Яблоки свежие | 286 | 1158 | |||
| Сельдерей молодой (корень) | 122 | 494 | |||
| Салат | 208 | 842 | |||
| Сметана | 200 | 810 | |||
| 85 | Салат витаминный | 1000 | 27 | 4050 | |
| Капуста белокочанная | 313 | 1268 | |||
| Морковь | 125 | 506 | |||
| Лук зеленый | 125 | 506 | |||
| Перец сладкий | 200 | 810 | |||
| Горошек зеленый консервированный | 308 | 1247 | |||
| Лимон | 100 | 405 | |||
| Сметана | 150 | 608 | |||
| Сахар | 50 | 202 | |||
| 3 | Бутерброды с сыром | 50 | 20 | 50 | 1000 |
| Сыр советский | 16 | 320 | |||
| Масло сливочное | 5 | 100 | |||
| Хлеб | 30 | 600 | |||
| 1032 | Кефир | 200 | 81 | 200 | 16200 |
| Кефир | 207 | 16767 | |||
| Первые блюда | |||||
| 175 | Борщ | 1000 | 12 | 150 | 1800 |
| Свекла | 200 | 360 | |||
| Капуста свежая | 150 | 270 | |||
| Морковь | 50 | 90 | |||
| Петрушка корень | 13 | 23 | |||
| Лук репчатый | 48 | 86 | |||
| Томатное пюре | 30 | 54 | |||
| Кулинарный жир | 20 | 36 | |||
| Сахар | 10 | 18 | |||
| Уксус 3%-ный | 16 | 29 | |||
| Вода | 800 | 1440 | |||
| 239 | Суп рисовый с мясом | 1000 | 12 | 150 | 1800 |
| Крупа рисовая | 60 | 108 | |||
| Лук репчатый | 48 | 86 | |||
| Томатное пюре | 20 | 36 | |||
| Кулинарный жир | 10 | 18 | |||
| Чеснок | 3 | 5 | |||
| Перец красный | 0,2 | 0,3 | |||
| Вода | 1000 | 1800 | |||
| 257 | Солянка грибная | 1000 | 12 | 150 | 1800 |
| Грибы белые свежие | 88 | 158 | |||
| Лук репчатый | 93 | 167 | |||
| Огурцы соленые | 100 | 180 | |||
| Каперсы | 40 | 72 | |||
| Томатное пюре | 20 | 36 | |||
| Масло сливочное | 16 | 29 | |||
| Грибной отвар | 900 | 1620 | |||
| Сметана | 40 | 72 | |||
| 547 | Тефтели рыбные | 150 | 36 | 150 | 5400 |
| Треска | 51 | 1836 | |||
| Хлеб пшеничный | 10 | 360 | |||
| Молоко | 15 | 540 | |||
| Лук репчатый | 12 | 432 | |||
| Мука пшеничная | 6 | 216 | |||
| Мало растительное | 5 | 180 | |||
| 747 | Гарнир | 1000 | 36 | 150 | 5400 |
| Крупа рисовая | 360 | 1944 | |||
| Масло сливочное | 45 | 243 | |||
| 857 | Соус томатный | 1000 | 36 | 50 | 1800 |
| Бульон рыбный | 900 | 1620 | |||
| Маргарин столовый | 45 | 81 | |||
| Мука пшеничная | 45 | 81 | |||
| Морковь | 60 | 108 | |||
| Петрушка корень | 10 | 18 | |||
| Томатное пюре | 250 | 450 | |||
| Маргарин столовый | 15 | 27 | |||
| Сахар | 10 | 18 | |||
| 851 | Бульон рыбный | 1000 | 36 | 1620 | |
| Пищевые отходы (головы, кости, плавники) | 500 | 810 | |||
| Вода | 1250 | 2025 | |||
| Петрушка корень | 16 | 26 | |||
| Лук репчатый | 14 | 23 | |||
| 658 | Котлеты | 205 | 36 | 205 | 7380 |
| Говядина | 50 | 1800 | |||
| Хлеб пшеничный | 9 | 324 | |||
| Молоко | 12 | 432 | |||
| Сухари | 5 | 180 | |||
| Жир животный | 3 | 108 | |||
| 757 | Гарнир | 1000 | 36 | 150 | 5400 |
| Картофель | 1333 | 7198 | |||
| Масло сливочное | 35 | 189 | |||
| Масло сливочное | 5 | 27 | |||
| 665 | Зразы из говядины, фаршированные рисом | 223 | 36 | 8028 | |
| Говядина (котлетное мясо) | 52 | 1872 | |||
| Хлеб пшеничный | 8 | 288 | |||
| Молоко | 11 | 396 | |||
| 748 | Рис припущенный | 1000 | 36 | 26 | 936 |
| Крупа рисовая | 350 | 329 | |||
| Вода | 735 | 690 | |||
| Масло сливочное | 35 | 33 | |||
| 757 | Гарнир | 1000 | 36 | 150 | 5400 |
| Картофель | 1333 | 7198 | |||
| Масло сливочное | 35 | 189 | |||
| Масло сливочное | 5 | 27 | |||
| 471 | Омлет с сыром | 115 | 81 | 115 | |
| 467 | Омлетная смесь | 81 | 110 | 8910 | |
| Яйца | 2 шт. | 162 шт. | |||
| Молоко | 30 | 2430 | |||
| Маргарин столовый | 2 | 162 | |||
| Масло сливочное | 5 | 405 | |||
| Сыр | 16,5 | 1336,5 | |||
| Маргарин столовый | 5 | 405 | |||
| Масло сливочное | 5 | 405 | |||
| 1083 | Блинчики с творогом и сметаной | 81 | |||
| Блинчики (полуфабрикат) | 1000 | 81 | 200 | 16200 | |
| Мука пшеничная | 416 | 6739 | |||
| Молоко | 1040 | 16848 | |||
| Яйца | 2 1/13 | 34 | |||
| Сахар | 25 | 405 | |||
| Соль | 8 | 130 | |||
| Жир кулинарный | 16 | 259 | |||
| 1136 | Фарш (1000) | 89*2*81 | 1000 | 14418 | |
| Творог | 909 | 13107 | |||
| Яйца | 9/10 | 131 | |||
| Сахар | 90 | 1297 | |||
| Маргарин столовый | 12 | 173 | |||
| Сметана | 30 | 2430 | |||
| Сладкие блюда | |||||
| 992 | Шарлотка с яблоками и абрикосовым соусом | 170 | 57 | 1000 | 9690 |
| Яблоки | 500 | 4845 | |||
| Хлеб пшеничный | 325 | 3149 | |||
| Молоко | 150 | 1453 | |||
| Яйца | 1 ¼ шт. | 12 | |||
| Сахар | 100 | 969 | |||
| Корица | 1 | 9,7 | |||
| Масло сливочное | 50 | 484,5 | |||
| 903 | Соус | 30 | 57 | 1000 | 1710 |
| Курага | 110 | 188,1 | |||
| Вода для кураги | 400 | 684 | |||
| Сахар | 600 | 1026 | |||
| 982 | Суфле плодовое | 300 | 55 | 300 | 16500 |
| Яйца | 3 ½ шт. | 192,5 | |||
| Сахар | 40 | 2200 | |||
| Масло сливочное | 2 | 110 | |||
| Пюре плодовое | 50 | 2750 | |||
| Рафинадная пудра | 5 | 275 | |||
| Молоко | 158 | 8690 | |||
| 987 | Яблоки печеные со сливками взбитыми | 155 | 57 | 155 | |
| Яблоки | 120 | 6840 | |||
| Сахар | 15 | 855 | |||
| Миндаль очищенный | 6 | 342 | |||
| 979 | Сливки взбитые | 1000 | 57 | 20 | 1140 |
| Сливки 35 %-ные | 900 | 1026 | |||
| Рафинадная пудра | 150 | 171 | |||
| 903 | Соус | 1000 | 57 | 30 | 1710 |
| Курага | 110 | 188,1 | |||
| Вода для кураги | 400 | 684 | |||
| Сахар | 600 | 1026 | |||
| 1014 | Кофе черный (кофеварка Эспрессо) | 100 | 45 | 200 | 9000 |
| Кофе натуральный | 6 | 540 | |||
| 1016 | Кофе со сливками | 100 | 180 | ||
| 1014 | Кофе черный | 100 | 18000 | ||
| Кофе натуральный | 6 | 1080 | |||
| Сахар | 15 | 2700 | |||
| Молоко | 25 | 4500 | |||
| 1018 | Кофе на молоке сгущенном | 1000 | 45 | 200 | 9000 |
| 1014 | Кофе натуральный | 40 | 360 | ||
| Кофе натуральный | 6 | 54 | |||
| Молоко цельное сгущенное с сахаром (консервы) | 140 | 1260 | |||
| Сахар | 60 | 540 | |||
| Вода | 955 | 8595 | |||
| 1022 | Кофе черный со взбитыми сливками по –венски | 150 | 180 | 27000 | |
| 1014 | Кофе черный | 100 | 18000 | ||
| Кофе натуральный | 6 | 1080 | |||
| Сахар | 15 | 2700 | |||
| 979 | Сливки взбитые | 1000 | 30 | 5400 | |
| Сливки 35 %-ные | 900 | 4860 | |||
| Рафинадная пудра | 150 | 810 | |||
| 1025 | Какао с молоком | 1000 | 22 | 200 | 4400 |
| Какао-порошок | 35 | 154 | |||
| Молоко | 900 | 3960 | |||
| Вода | 140 | 616 | |||
| Сахар-песок | 150 | 660 | |||
| 1010 | Чай с лимоном | 225 | 23 | 225 | 5175 |
| Чай-заварка | 50 | 1150 | |||
| 1008 | Чай –заварка | 1000 | |||
| Чай «экстра» и высшего сорта | 40 | 46 | |||
| Вода | 1100 | 1265 | |||
| Вода | 150 | 3450 | |||
| Сахар | 22,5 | 517,5 | |||
| Лимон | 10 | 230 | |||
| 1052 | Коктейль молочно-шоколадный | 200 | 70 | 200 | 14000 |
| Молоко | 120 | 8400 | |||
| Сироп шоколадный | 30 | 2100 | |||
| 911 | Сироп шоколадный | 1000 | |||
| Сахарный песок | 525 | 1102,5 | |||
| Какао-порошок | 110 | 231 | |||
| Ванилин | 0,5 | 1,05 | |||
| Вода | 500 | 1050 | |||
| Хлеб ржаной | 113 | 100 | 11300 | ||
| Хлеб пшеничный | 225 | 100 | 22500 | ||
| Фрукты | 13500 |
По расчетам составляют расчетно-сырьевую ведомость.
Таблица 9.
Расчетно-сырьевая ведомость
| № | Наименование продукта | Количество, г |
| Говядина | 2961 | |
| Говядина котлетное мясо | 1872 | |
| Окунь морской | 1700 | |
| Треска | 1836 | |
| Пищевые отходы (головы, кости, плавники) | 810 | |
| Яйца | 569,5 | |
| Майонез | 810 | |
| Молоко | 47649 | |
| Мука пшеничная | 7096 | |
| Огурцы свежие | 1026 | |
| Огурцы соленые | 180 | |
| Каперсы | 72 | |
| Капуста белокочанная | 1538 | |
| Перец красный | 0,3 | |
| Морковь | 1454 | |
| Перец сладкий | 810 | |
| Сметана | 3920 | |
| Соус Южный | 135 | |
| Лук репчатый | 973 | |
| Лук зеленый | 626 | |
| Салат зеленый | 1058 | |
| Петрушка корень | 67 | |
| Сельдерей корень | 494 | |
| Картофель | 18453 | |
| Сахар | 16261 | |
| Соль | 130 | |
| Горошек зеленый консервированный | 1247 | |
| Масло растительное | 1280 | |
| Уксус 3%-ный | 329 | |
| Лимон | 230 | |
| Маргарин столовый | 848 | |
| Томатное пюре | 726 | |
| Миндаль очищенный | 342 | |
| Яблоки свежие | 12843 | |
| Сыр советский | 320 | |
| Грибы белые свежие | 158 | |
| Кефир | 16767 | |
| Свекла | 1656,5 | |
| Кулинарный жир | 421 | |
| Крупа рисовая | 2381 | |
| Чеснок | 5 | |
| Сухари | 180 | |
| Творог | 13107 | |
| Корица | 9,7 | |
| Пюре плодовое | 2750 | |
| Курага | 376,2 | |
| Рафинадная пудра | 1256 | |
| Масло сливочное | 1809,5 | |
| Сливки 35%-ные | 5886 | |
| Кофе натуральный | 2754 | |
| Какао-порошок | 385 | |
| Ванилин | 1,05 | |
| Хлеб пшеничный | 27221 | |
| Хлеб ржаной | 11300 | |
| Чай «экстра» и высшего класса | 46 | |
| Молоко цельное сгущенное с сахаром (консервы) | 1260 |
Подбор оборудования
Согласно Приложению 2 учебника Радченко составляем список необходимого оборудования для оснащения кафе. Подбор осуществляется с указанием производительности машины по справочнику «торгово-технологического оборудования» определяют их тип и марку.
Таблица 10 .
Технологическое оборудования для кафе на 50 мест
| Количество, шт. | Наименование оборудования | Тип. марка | Размеры в м. |
| 1 | Машина (привод) универсальная с комплектом сменных механизмов | ПУ-1,1 | 0,58х0,38 |
| 1 | Смесительная установка для молочных коктейлей | МВ-60 | 0,73х1,2 |
| 2 | Шкаф холодильный среднетемпературный | ШХ-0,80 М | 1,5х0,75 |
| 1 | Прилавок холодильный среднетемпературный с открытой охлаждаемой наприлавочной емкостью | ПХН-2-2М | 2,5-1,2 |
| 2 | Прилавок холодильный низкотемпературный | ПХН-1-0,4М | 2х0,8 |
| 1 | Охладитель напитков | «Джоли», Италия | 0,24х0,36 |
| 1 | Плита электрическая одноконфорочная | ПЭ-0,17 | 0,5х0,8 |
| 1 | Шкаф жарочный электрический | ЩЖЭ-0,51 | 0,5х0,8 |
| 1 | Сковорода электрическая | СЭ-0,22 | 0,5х0,8 |
| 1 | Фритюрница электрическая | ФЭ-20 | 0,5х0,8 |
| 1 | Кофеварка электрическая в комплекте с кофемолкой | «Будапешт» | |
| 1 | Кипятильник электрический непрерывного действия | КНЭ-50 | 0,7х0,43 |
| 1 | Водонагреватель электрический | НЭ-1Б | 0,6х0,3 |
| 1 | Котел пищеварочный | КЭ-100 | 0,8х0,8 |
| 2 | Стол производственный | СПСМ-1 | 1,05х0,84 |
| 1 | Хлеборезательная машина | АХМ-300Т | 1,05х0,54 |
Дата: 2019-07-31, просмотров: 167.