Виды белковых концентратов, используемых при производстве комбинированных мясопродуктов. Их характеристика. Способы подготовки белковых препаратов перед их использованием. Влияние изолированных белковых препаратов на качественные характеристики комбинированных мясопродуктов.
Комбинированные продукты питания — это пища, получаемая из естественного сырья, которое проходит технологическую обработку, заключающуюся в выделении из сырья ценных (главным образом белковых) пищевых компонентов и придании им структуры, внешнего вида и вкуса, соответствующих привычному представлению потребителя о пищевых продуктах.

Создание комбинированных мясных продуктов — это максимальное использование сырьевых ресурсов как животных, так и растительных, а также максимальное приближение собственно пищи к идеальной, сбалансированной по всем показателям. Преимущества: более полное исп-ие мясного сырья – безотходное производство (использование мяса мех дообвалки, субпродуктов II категории, белковых препаратов жив (белки крови, молочные белки, яичные белки) и растительного происхождения (соевые белки, каррагинаны др).
БЕЛКОВЫЕ ПРЕПАРАТЫ
Белковый стабилизатор. Белковый стабилизатор применяют при производстве вар и ливерных колбас, мясных хлебов. Его изготавливают из свиной шкурки или из жилок и сухожилий, полученных при обвалке свинины и говядины, а также говяжьих губ.
Мясная масса. При мех дообвалке или обвалке тушек или частей птицы, туш или частей тощих баранины и козлятины, костей всех видов скота после ручной обвалки получают мясную массу, которую используют при производстве вар, п/к и ливерных колбас, мясных хлебов и паштетов. Мясная масса представляет собой тонкоизмельченную пастообразную вязкую массу от светло-розового до темно-красного цвета без постороннего запаха. В зависимости от вида перерабатываемого сырья мясная масса содержит 55-75% воды. Ее вырабатывают в соленом или замороженном виде.
Свиная шкурка. При производстве вар колбас, сарделек, сосисок и мясных хлебов применяют свиную шкурку, получаемую при разделке, обвалке и жиловке охлаждённых и размороженных свиных полутуш в шкуре. Шкурка должна быть освобождена от прирезей жира, остатков щетины и механических загрязнений. Свиную шкурку используют в сыром или вареном виде.
Молочно-белковые концентраты. Вырабатывают из обезжиренного молока и сыворотки, удаляя из них воду, минеральные вещества и лактозу. Молочно-белковые концентраты (МБК) делят на жидкие, пастообразные (до 80% воды) и сухие (до 12% воды). В зависимости от белкового состава МБК подразделяют на пищевой казеин, казеинаты, копреципитаты (растворимые и нерастворимые) и сывороточные белковые концентраты. По питательной ценности молочно-белковые концентраты приближены к мясу. Их применяют при производстве вар колбас, сарделек, сосисок и мясных хлебов.
Соевые белковые препараты
Наиболее широкий и разнообразный круг соевых белков используется в эмульгированных мясных продуктах, таких как вар колбасы и сосиски без жира, в мясопродуктах фаршевого типа - котлетах, рулетах и колбасах грубой структуры, также используются в изделиях типа консервов. При этом в этом конкретном направлении использования уровень использования их может достигать до 75% от всей рецептуры продукта. При этом органолептические характеристики продукта остаются весьма приемлемыми.
Преимущества использования соевых белков
• повышается питательная и биологическая ценность (соевый белок – полноценный);
• достигаются высокий экономический эффект, т.к. снижается себестоимость продукта, повышается его качество;
• способствуют созданию устойчивых мясожировых эмульсий в мясном фарше;
• уменьшают потери влаги при термической обработке и хранении продуктов;
• повышают плотность и улучшает структуру продукта;
• влияют на улучшение консистенции, что обеспечивает возможность лучшей резки продуктов;
• улучшают внешний вид, органолептические свойства.
Недостатки
1. соевые белки могут быть генетически модифицированными;
2. высокая стоимость (в сравнении с каррагинанами);
3. привкус сои в продукте (особенно в цельномышечном).

Классификация соевых белковых препаратов
1) содержащие не менее 45% белков (обезжиренная соевая мука и крупа, текстурированные соевые протеины), 38% углеводов, 1% жира, 35% пищевой клетчатки, 5% золы, рекомендуемая гидратация 1:3. Различают дезодорированную (тостированную, обезжиренную) муку и полножирную. Обезжиренную вырабатывают измельчением соевого лепестка, полученного после экстракции масла из семян сои, предварительно очищенных от оболочки. Производство текстурированных продуктов, вырабатываемых из соевой муки, не изменяет ее состав, а лишь уменьшает соевый вкус.
2) соевые концентраты, содержащие около 70% белков, 2,5% углеводов, 1% жира, 3,5-5,5% пищевой клетчатки, 0,5% золы, рекомендуемая гидратация 1:4. Получают из муки избирательным экстрагированием небелковых, антипитательных соединений, растворивых в водных р-лях.
Концентраты по сравнению с изолятами имеют более низкую пищевую ценность и дешевле. По своим качественным показателям они подразделяются на две группы.
Концентраты, выпускаемые по стандартным технологиям (водно-спиртовой промывкой) – традиционные (Аркон-Ф, Данпро-Н). Они имеют невысокую гидратацию (1:3), слабые эмульгирующие и жироудерживающие свойства и в основном используются как заменители мяса и для уплотнения структуры колбасных изделий.
Другая группа – функциональные концентраты (Аркон-С, Данпро-НVX, Данпро-S-760), кот-е получают в результате кислотной промывки и высокотемпературной обработки. Это новое поколение соевых белков, для которых характерны четыре основные св-ва:
- хорошее эмульгирование;
- высокая степень гидратации (1:6 – 1:4);
- хорошая адсорбция жира;
- структурообразующие свойства.
Концентраты легко поглощают жир и удерживают его при повторной тепловой обработке, они поддерживают или улучшают структурную целостность пищевых продуктов.
Текстурированные соевые концентраты (Аркон-Т, Данпротекс-В-50) получают при глубокой переработке сои методом экструзии. Они не сод-т хол-на, сод-т 1% жира, сод-т много клетчатки и мало – влаги. Обеспечивают плотную, волокнистую консистенцию, совместимую с мясом. Текст концентраты остаются функционально стабильными даже при многочисленных тепловых обработках. Они могут исп-ся для улучшения структуры колбас, снижения содержания жира в мясных продуктах или обеспечения необходимой текстуры и структуры в вегетарианских блюдах.
3) изолированные соевые протеины – изоляты, содержащие 90% белков, рекомендуемая гидратация 1:5. Производятся способом традиционного хим выделения, при кот-м белок выделяется из соевых хлопьев путем растворения и отделения с последующим изоэлектроосаждением. В рез-те изоляты содержат 2,5% углеводов, 0,5% жира, 0,5% пищ клетчатки, 4,5% золы, имеют очень низкую влажность, имеют нейтральный вкус, практически не содержат пищ волокон и содержат много натрия. Технология получения сложна, в процессе центрифугирования – большая потеря соевого белка, что определяет высокую стоимость изолятов. Изоляты обладают самыми высокими гидратизирующими, эмульгирующими и связывающими свойствами, хорошо удерживают жир, зн-но улучшают структуру колбас, обогащают продукты ценными белками.
Особенно эффективно их использование при переработке низкосортного мяса, мяса длительного хранения, жирной говядины и свинины, мяса птицы после мех дообвалки, мяса с большим содержанием соединительной ткани.
Но надо иметь в виду, что эмульсии с изолятом нестабильны при вторичной температурной обработке или цикле замораживания-размораживания, а также в процессе хранения при высокой ионной чувствительности при соприкосновении с солью.это необходимо учитывать при изготовлении рубленных полуфабрикатов, начинки для пельменей и др.
4) комплексные препараты – смеси традиционных концентратов и загустителей полисахаридной природы (растительных камедей).
Способы использования Соевых Белковых Препаратов
Применение соевых белков при производстве колбас, сосисок, сарделек и другой мясной продукции не требует дополнительных сложных процессов и не приводит к изменению традиционных технологических схем производства.
Существует несколько способов введения белков в состав фарша:
- в сухом виде;
- в виде геля;
- в виде суспензии;
- в виде белково-жировой эмульсии;
- в виде эмульсии из свиной шкурки;
- в гидратированном виде;
- в составе рассолов.
В сухом виде. Соевые белки (кроме текстурированных) вносят непосредственно в куттер на нежирное сырье с добавлением необходимого количества воды для гидратации. В основном этот способ применяют при небольших количествах доз соевых белков и при наличии оборудования, обеспечивающего интенсивное измельчение и полную гидратацию белка.
При производстве с/к колбас соевые белки вносят в фарш в сухом виде без добавления воды на их гидратацию. Белок поглощает влагу мяса, что снижает влажность фарша и ускоряет процесс сушки колбас.
Приготовление геля. Гель готовят в следующей последовательности: в куттер или куттер-мешалку наливают воду, затем загружают белок, при возможности массу перемешивают, а затем куттеруют в течение 3-5 минут до появления глянцевого блеска.
Массу выгружают из куттера в емкость и используют в течение смены или после ее хранения не более 24 часов при температуре 0-6°С. Преимущество по сравнению с применением в сухом виде: снижение теплопотерь и повышение выхода продукции в среднем на 1% за счет лучшей влагоудерживающей способности геля.
Допускается готовить гель в мешалке с последующей обработкой его в машине тонкого измельчения.
Гель используют при производстве вар. колбасных изделий в количестве от 20 до 50%, п/к колбас – до 20%, в/к колбас – до 10-15%.
Приготовление суспензии. Ее готовят в куттере или куттер-мешалке перед составлением фарша: наливают необходимое количество воды, загружают белок и обрабатывают 2-3 мин, а затем загружают мясо и остальные компоненты, предусмотренные рецептурой. Фарш обрабатывают по традиционной схеме. Для ускорения гидратации белка при составлении суспензии рекомендуется увеличивать дозировку воды за счет использования части воды, предусмотренной нормой на мясо.
Приготовление белково-жировой эмульсии. Белково-жировую эмульсию готовят в соотношении: часть белка + вода на гидратацию белка + такое же количество жира. Жир используют различный: говяжий и свиной, жир-сырец, жир топленый, обрезки шпика, дезодорированное растительное масло. Перед использованием жиросодержащее сырье измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 3-5 мм. Наиболее оптимальным соотношением соевого белка, воды и жира при приготовлении белково-жировой эмульсии является пропорция 1:5:5.
Приготовление эмульсии: в куттер наливают необходимое для гидратации белка количество воды, добавляют соевый белок и куттеруют 3-5 мин, затем добавляют жир и куттеруют 3-5 мин до образования сметанообразной консистенции. Общая продолжительность куттерования – 8-10 мин. Для снижения температуры эмульсии рекомендуется часть воды заменить на лед.
В белково-жировых эмульсиях жир получают в связанном виде, что исключает образование бульонно-жировых отеков в готовых колбасах.
Белково-жировую эмульсию рекомендуется применять при производстве вар. колбас – до 15%, сосисок и сарделек – до 30-40%.
Приготовление эмульсии из свиной шкурки. Эмульсию из свиной шкурки готовят с использованием сырой или вареной шкурки.
Приготовление: вначале на куттере обрабатывают шкурку (замороженную и измельченную на волчке) с добавлением льда и при необходимости фосфатов (300 г к массе шкурки) в виде раствора. Шкурку доводят до мелкоизмельченного состояния, а затем добавляют функциональный концентрат, часть воды и куттеруют до получения однородной массы. Температура эмульсии из шкурки не должна быть выше 20-22 °С. Общая продолжительность обработки эмульсии в куттере составляет от 10 до 20 мин.
Оптимальное соотношение шкурки, соевого белка и воды соответственно составляет 48:2:50 или для вареной шкурки – 45:5:50.
После куттера эмульсию из шкурки рекомендуется пропустить через машину тонкого измельчения (эмульситатор, микрокуттер и т.д.).
Эмульсию из шкурки рекомендуется применять при производстве колбасных изделий – до 15%.
Гидратация соевых текстурированных белков. Для этого сухие белки замачивают в холодной воде в соотношении 1:3 или 1:4 в з-ти от их влагопоглощаемости и выдерживают 20-30 мин. После гидратации соевые белки пропускают через волчок с диаметром отверстий решетки 3 мм или куттеруют до образования однородной массы. Для сосисок и сарделек гидратированный текстурат куттеруют 5-6 мин до образования однородной некрупинчатой массы.
Текст. белки целесообразно применять совместно с любым порошковым белком (изолятом или концентратом) в соотношении 5:1. При замачивании текст. белка добавляют общее количество воды, предназначенной для гидратации всего белка (текстурата и порошкового). После набухания текст. белок перемешивают с порошковым сухим белком, который закрывает поры на разбухшем текстурате, что способствует лучшему связыванию и удерживанию воды как в сыром пр-кте, так и после термической обработки. Полученную массу измельчают.
Для рубленых полуфабрикатов (фарша, бифштексов, котлет и др.) и п/к колбас смесь текст. и порошкового белка пропускают через волчок с диаметром отверстий решетки 3 мм или куттеруют без мяса 1,5-2,5 мин, а затем фарш готовят по общепринятой технологии.
Гидратированный текст. белок рекомендуется использовать при производстве п/к колбас – до 20%, рубленых полуфабрикатов – 30-50%, сарделек и сосисок – до 20%. При производстве вар. колбас текст. белки применять не рекомендуется, т.к. они могут размягчить их структуру.
Для придания гидратированному белку розового цвета его окрашивают с использованием форменных элементов стабилизированной крови, или кровью – до 0,5% к массе геля, или с помощью пищевых красителей, разрешенных к применению органами Госсанэпиднадзора.
При гидратации белков соль в гель и эмульсию не добавляют, а вносят ее на мясо при составлении фарша.
Гидратированные соевые белки, гели, эмульсии из шкурки, белково-жировые эмульсии допускается хранить в течение 24 ч при температуре 0-4°С.
Составление рассолов с использованием соевых белков. При производстве ветчин и копченостей соевые белки применяют в составе рассолов, при этом используют хорошо растворяемые в воде и имеющие низкую вязкость белки.
Количество белка, вводимого в рассол, з-т от желаемого его содержания в пр-кте (1-2%), выхода продукции, количества введенного раствора, имеющегося оборудования и потерь при термической обработке.

Технологические схемы составления фаршей для вареных продуктов с применением соевых белков
Технологические схемы производства всех видов колбас, сосисок, сарделек с использованием соевых белков имеют особенности при фаршесоставлении. Остальные процессы осуществляются в той же последовательности, как это и предусмотрено действующими технологическими инструкциями.
Мясную эмульсию для вар. колбас, сосисок, сарделек и мясных хлебов готовят в куттерах, куттер-мешалках и эмульситаторах.
Предварительно нежирное сырье выдерживают в посоле согласно требованиям ТИ по произ-водству вар колбас, сосисок и сарделек.
Жирное мясо и шпик допускается не солить.