Порядок приема заказа и расчета

Поможем в ✍️ написании учебной работы

Имя

Поможем с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой

Нажимая кнопку "Продолжить", я принимаю политику конфиденциальности

Содержание

Введение……………………………………………………………………...

1. Виды банкетов……………………………………………………………

2. Порядок приема заказа и расчета……………………………………….

3. Посуда, приборы и столовое белье, используемой при

проведении банкетов и приемов, порядок их расчета…………………

4. Схемы рассадки гостей за столом………………………………………

5. Правила подачи вино-водочных изделий и напитков…………………

6. новые технологии в обслуживании посетителей………………………

7. Реклама в общественном питании, виды рекламы…………………….

8. Обслуживание новогоднего вечера……………………………………..

8.1. Новый год в России……………………………………………….

8.2. Организация праздничного вечера……………………………....

8.3. Примерное меню для встречи Нового года……………………..

Список используемой литературы………………………………………....

Введение

Индустрия общественного питания является одной из крупнейших отраслей мировой экономики. Заметное развитие получила инфраструктура ресторанов, кафе, закусочных.

Профессиональное мастерство официанта, бармена, стюарда – это искусство, которое превращает простой прием пищи в эстетическое действо. Человеку свойственно не просто насыщаться, а получать удовольствие от внешнего вида блюд, их аромата, оформления. Сама атмосфера трапезы не только способствует пищеварению, но дает человеку возможность расслабиться, отдохнуть, отвлечься от текущих проблем. Поэтому обслуживание должно быть настолько четким, но в то же время незаметным. Ненавязчивым, чтобы у посетителя сложилось впечатление, что блюда и напитки сами появляются на столе, а грязная посуда исчезает по мановению волшебной палочки.

Культура обслуживания и профессионализм персонала в значительной мере влияют на прибыль заведения, его популярность.

Хороший официант или бармен – это не просто обслуживающий персонал, он должен быть еще и психологом, знатоком человеческих душ, умеющим определять настроение клиента и даже угадывать. Какие блюда и напитки ему придутся по душе. Бармен разговорит клиента так, что тот закажет в два раза больше, чем планировал. Официант распишет в красках все нюансы вкуса и составляющие блюд так, что у клиента слюни потекут.

В настоящее время ресторанный бизнес требует высокого профессионализма. Повысились требования к производственному и обслуживающему персоналу. У работников предприятий общественного питания появилась необходимость постоянно совершенствовать свои знания в области современных методов и новых технологий обслуживания посетителей.

Виды банкетов

Банкет – это торжественный званый завтрак, обед или ужин, устраиваемый в честь какого-либо лица, события или торжества. Банкеты могут быть официальными (приемы) и неофициальными (семейные торжества, товарищеские встречи).

В зависимости от формы обслуживания банкеты-приемы можно подразделять на несколько видов:

- банкет-прием за столом с полным обслуживанием офоциантами;

- банкет за столом с частичным обслуживанием официантами;

- банкет-фуршет;

- банкет-коктейль;

- банкет-коктейль-фуршет;

- банкет-чай, кофе.

Банкет за столом с полным обслуживанием представляет собой торжество, где участники сидят за красиво сервированным столом, а подачу блюд и напитков производят официанты. На стол не ставят никаких закусок, блюд и напитков.

Банкеты за столом с полным обслуживанием официантами чаще всего устраиваются на дипломатических, официальных приемах. Они могут быть завтраком, обедом или ужином. Размещение гостей за столом и очередность обслуживания участников определяет протокол. Чаще всего приглашаются от 10 до 50, реже 100 человек и более. Особенность обслуживания банкета – подача всех блюд, напитков и фруктов официантами в обнос. Непременное условие обслуживания подобных банкетов – быстрота подачи блюд, напитков и смены приборов, так как время обслуживания гостей за столом не должно превышать 50-60 минут. Сам банкет непродолжителен – он длится 1 – 1,5 часа. В обслуживании участвует большое количество официантов высокой квалификации. На банкетах с полным обслуживанием целесообразно исходить из нормы три официанта на 12-16 участников банкета. При этом два официанта подают блюда, а один - напитки.

Банкет за столом с частичным обслуживанием официантами – банкеты с такой формой обслуживания являются наиболее распространенными и носят неофициальный характер. Они проводятся по случаю семейного торжеств, свадьбы, встречи друзей, юбилея. В отличие от официального банкета за столом полным обслуживанием официантами на неофициальных банкетах гости за столом размещаются произвольно. Однако места в центре стола предусматриваются для почетных гостей и устроителя банкета. Если на банкет приглашено много гостей и для них устраивают несколько столов, то почетные гости и устроитель банкета садятся за отдельный, центральный стол.

Банкет-фуршет. Вид приема избирается в зависимости от случая, по которому его необходимо устроить. Такие приемы устраивают по случаю праздников, годовщин, юбилеев; в связи с приездом делегаций, проведением ярмарок, выставок, презентаций, конференций, симпозиумов, завершением переговоров, подписанием соглашений и договоров. Банкет-фуршет относится к числу вечерних, проводится в промежутке времени от 17.00 до 20.00 и продолжается два часа. Его устраивают как в ресторанах, так и в учреждениях. Гости на этом приеме едят и пьют стоя у столов или, взяв закуску, отходят в сторону.

Этот тип приема имеет свои особенности:

1. Возможность на небольшой площади зала обслужить значительное количество приглашенных.

2. Гостям предлагается большой выбор напитков, сервируются фуршетные столы с разнообразием закусок.

3. Демократичность, мобильность общения, менее официальная атмосфера.

4. Значительно меньшие затраты средств в расчете на одного гостя, чем при банкете за столом.

5. Приглашенные могут уходить с приема в любое время. Не дожидаясь его окончания.

Банкет-коктейль – это вид банкета, на котором, в отличие от фуршета, банкетные столы не ставтся. Все закуски и напитки официанты подают гостям с блюда или подноса в банкетном зале. Такие банкеты носят деловой характер и позволяют в небольшом зале обслужить значительное количество гостей. Банкет-коктейль устраивается в период от 17.00 до 20.00 часов и продолжается 1 час. Если банкет проводится с целью отдыха, то продолжительность его составляет 2 часа.

Преимущества приемов коктейль:

1. Не требует крупных денежных затрат, больших ресторанных залов.

2. Дают возможность пригласить необходимое количество гостей.

Банкет-коктейль-фуршет. Особенностью коктейля-фуршета является то, что в небольших залах можно обслужить большое количество гостей. Гости свободно перемещаются из одного зала в другой, могут придти на банкет позже назначенного времени и уйти до его окончания, не прощаясь.

Обслуживание гостей осуществляется в двух банкетных залах.

Первый зал предназначен для встречи гостей. Он оформляется и накрывается, как зал для приема-коктейль и предусматривает наличие нескольких барных стоек для напитков. В другом зале накрывают один или несколько фуршетных столов, на каждом из которых отсутствует стеклянная посуда для напитков. Официанты в подсобном помещении наполняют фужеры, бокалы, рюмки, стаканы напитками, устанавливают их на подносы и предлагают гостям.

Банкет-чай – вид банкета, на котором хозяйкой является женщина, и устраивается он для женщин. Однако в нем могут участвовать и мужчины. Такой банкет проводят во второй половине дня, обычно с 16-18 часов., продолжительность его не более 2-х часов; количество участников 6-12 человек, но может быть и больше. Обслуживание банкета производится из расчета 2 официанта на 8-10 гостей.

Для банкета-чая подбирают небольшой уютный зал с неярким освещением и оригинальным интерьером.

Форма заказа-счета

Утверждаю

__________________________________ Директор_____________________________ (наименование предприятия общественного

питания) «____»___________________20__г.

ЗАКАЗ-СЧЕТ №______

(служит расчетным документом)

Заказчик__________________________________________________________________

(Фамилия, Имя, Отчество)

Название зала____________________________ Дата и часы обслуживания________________

С правами и обязанностями заказчика, установленными рекомендациями о порядке приема и выполнения заказов на обслуживание торжеств общественного питания, ознакомлен, с условиями согласен.

Метрдотель______________________________ Заказчик_______________________________

Из холодного цеха на_____________ч				Из буфета на ______________ч
Наименование	Кол-во	Цена	Сумма	Наименование	Кол-во	Цена	Сумма

Итого:				Итого:

Из холодного цеха на_____________ч				Из хлеборезки на ______________ч
				Итого:
				Из кофейного буфета на______________ч

Итого:				Итого:

Цены и суммы проверены Аванс №_________от _________руб._______коп.

____________________________ Доплата № _______от _________руб._______коп.

(калькулятор) В том числе за цветы __________руб._______коп.

Получено всего ______________руб .______ коп.

Чеки по заказу на _____________руб._______коп.

Получил_________________ Кассир___________

Новый год в России

Празднование Нового года носит в себе самые радостные чувства и связано с миром, любовью и взаимопониманием. Этот праздник, как многие другие, имеет свои корни в глубокой древности. В этот день собираются самые близкие люди и очарование новогодней ночи помнится всем очень долго.

России Новый год стали отмечать по указу Петра Великого с 1 варя 1700 года. До этого отмечали начало нового года 1 сентября. Этот праздник с елкой (хотя при Петре Великом елку не украшали, а украшали лапы, веточки), украшениями, карнавалами очень любились русскому народу. Теперь это один из самых любимых наших праздников. А знаете ли вы, что раньше, за место елки украшали другие деревья. Это были вишни, специально выращенные садках. Но и традиция украшать елку тоже велика, свыше 2000 г. Раньше люди считали, что все деревья наделены добрыми нами, что в них живут добрые духи. И развешивая на деревьях угощения - подарки, пытались задобрить этих духов. Ну а уж вечнозеленая ель занимала особое место среди всех деревьев. Она была священным центром, "мировым древом", символизирующим жизнь и новое возрождение из темноты и мрака. Раньше вместо игрушек вешали на деревья плоды разных деревьев.

Как известно, обычай украшать жилище елочными ветками пошел с Петра I. В 30-е годы XIX века елки ставились на праздник только в 4эх петербургских немцев. А публично в столице ёлки ставились только в 1852 году. К концу XIX века ёлки стали главным украшением и городских и деревенских домов и в XX веке были неотделимы от зимних праздников вплоть до 1918 года, когда из-за принадлежности украшенной елки к Рождеству (то есть религии церкви) она была запрещена на целых 17 лет (до 1935). И только в в 1949 году 1 января стал нерабочим днем. Так что ставить елочки в домах это не такое уж и древнее изобретение, как может показаться. Ему у нас на Руси лет 60-65 (не больше)

Откуда пошла традиция встречать новый год именно за праздничным столом? Какие блюда были на столах наших прабабушек и бабушек?

Вначале, при Петре Первом, главным на празднике был
не стол, а балы. Следуя известной строчки из песни на обед, на ужин
на завтрак у наших предков были... танцы да напитки, чтобы
утоолить жажду. Почти до середины XIX русского новогоднего
меню не существовало, а то, что сейчас считается неизменной
принадлежностью новогоднего стола, - все эти молочные поросята с
гречневой кашей и гуси с квашеной капустой или яблоками - на
самом деле пришло со стола рождественского. В начале XIX века
кухня была не сложной. Даже в домах знати на новогоднем столе
олне могли оказаться соленые огурцы и грибы, салат из редьки. А
еще подавали поросенка, телячье фрикасе, жареных пулярок,
отварную форель в вине, тельное из ершей. И, между прочим,
абрикосы, апельсины, виноград и груши - в моде были оранжереи,
фрукты выращивались посреди зимы в Петербурге, и в Москве. В
новогоднем меню второй половине XIX уже присутствуют семга,
икра, корюшка и ряпушка, сыры - вместе все с теми же редькой и
солеными огурцами. К грибам почему-то охладели, зато в моду
шли лабардан (треска) и арбузы. С поросенком, жаренным с
гречневой кашей, соперничала дичь. Пришло время
охладительных напитков, мороженого и коньяков. На рубеже XIX и
XX веков вина пили французские, испанские крепленые, итальянские
немецкие. А в подражание шампанским уже делали донские
игристые вина. Конечно, пили водку, настойки и наливки, пиво
русское домашнее и немецкое. К началу XX века на новогоднем столе
стали появляться анчоусы, омары, сардины. Без пресловутых
поросенка и гуся с яблоками не обходилось, но с ними уже
соперничали рябчики и индейки. После революции празднование Нового Года отменили. Но его все равно встречали. Правда, танцы
были возможны только тихие, чтобы не разбудить соседей. Вот тогда-то, надо полагать, и возникла привычка сидеть за столом. Угощение
было скудным. Пытались, конечно, вешать на запрещенную
революцией елку орехи в золотой и серебряной фольге, яблоки,
реабилитировали Новогоднюю елку в 1936 году, вместе с ночными
танцами. Советский новогодний стол не стал изысканным - его могла
украсить даже колбаса, нарезанная кружочками. В сороковые годы Новый год встречали водкой, вареной картошкой и селедкой, украшенной колечками лука. В пятидесятые жить стало веселее. Праздновать Новый год уже не считалось предосудительным и собираться стало можно не только узким кругом, но и большой компанией. На столах появились: студень, селедка под шубой, прибалтийские шпроты. Наступило второе пришествие салата Оливье - с докторской колбасой вместо рябчиков, готовили его в большом тазу и щедро заправляли майонезом. Поросенок, гусь или утка были желательны, но не обязательны. Под бой курантов непременно надо было открывать бутылку "Советского шампанского". В тесных квартирах стол занимал все место, поэтому приходилось выбирать: танцы или еда. С появлением телевизоров стол победил окончательно. Сейчас, похоже, наступил очередной “великий перелом". Салат оливье перестал быть главным украшением новогоднего стола. И мы не хотим варить всю праздничную ночь студень. Да это и не нужно. И запеченную утку, и осетрину, фаршированную грибами, зеленью и креветками, а если очень захочется, то и многое другое можно заказать в ресторане с доставкой на дом.

О чем мечтает большинство из нас в предверии Нового года? Конечно, о сказочном чуде и о... настоящем праздничном застолье. Но стоит ли желать недостижимого? С любовью накрытый стол со множеством вкусных блюд в кругу родных и близких - этого уже вполне достаточно для встречи Нового года в прекрасном расположении духа. Приготовления к празднованию Нового года в каждой семье начинается за долго до наступления самих праздников. Мы украшаем квартиру, наряжаем елку, готовим праздничный стол. А знаете ли вы, что несмотря на мировое распространение некоторых продуктов, традиции и обычаи каждой страны, каждого народа вкладывают свой отпечаток на меню. К примеру, японские хозяйки приготовляют пищу из продуктов, которые, как они считают, приносят счастье: из морской капусты (радость), из каштанов (успех делах), из гороха и бобов (здоровье), из вареной рыбы (бодрость ха и спокойствие) и т. д. На праздничных столах Австрии, Венгрии, Югославии почти не встретишь блюд из птиц – считается, что может счастье улететь в этот вечер. В полночь каждый кубинец, испанец, португалец должен съесть 12 виноградин – 12 заветных желаний на каждый месяц, ведь виноград, виноградная лоза олицетворяют изобилие и счастливый семейный очаг.

Примерное меню для встречи Нового года

Холодные закуски

Ассорти мясное (ветчина, телятина, ростбиф)

Ассорти рыбное (икра зернистая, кетовая, семга или лососина, или кета, чавыча)

Грибы маринованные

Огурцы, помидоры (желательно свежие)

Салат фирменный

Филе индейки с консервированными фруктами

Горячие закуски

Жульен из дифи или птицы

Горячие блюда

Осетрина на вертеле

Филе из вырезки с грибами

Десерт

Вино десертное

Вино сухое, белое и красное

Водка

Кофе черный

Миндаль в сахаре (или с солью)

Торт (порционный)

Фрукты (яблоки, мандарины, апельсины, виноград)

Шампанское

Хлеб

Список используемой литературы

1. Обслуживание на предприятиях общественного питания / учебное пособие. Ростов-на-Дону. Феникс. 2001 г.

2. Лемисова Л. В. Организация и техника обслуживания в ресторане / Учебное пособие. Владивосток. ТГЭУ. 2004 г.

3. Панова Л. А. / Учебное пособие. Москва. 2003 г.

4. «Домашний очаг». Журнал.

5. «Питание и общество. Журнал «Встреча третьего тысячелетия»

6. «Клиент». Газета.

[1] Чаще в качестве прибора для раскладывания используют столовые ложки и вилку.

Содержание

Введение……………………………………………………………………...

1. Виды банкетов……………………………………………………………

2. Порядок приема заказа и расчета……………………………………….

3. Посуда, приборы и столовое белье, используемой при

проведении банкетов и приемов, порядок их расчета…………………

4. Схемы рассадки гостей за столом………………………………………

5. Правила подачи вино-водочных изделий и напитков…………………

6. новые технологии в обслуживании посетителей………………………

7. Реклама в общественном питании, виды рекламы…………………….

8. Обслуживание новогоднего вечера……………………………………..

8.1. Новый год в России……………………………………………….

8.2. Организация праздничного вечера……………………………....

8.3. Примерное меню для встречи Нового года……………………..

Список используемой литературы………………………………………....

Введение

Виды банкетов

В зависимости от формы обслуживания банкеты-приемы можно подразделять на несколько видов:

- банкет-прием за столом с полным обслуживанием офоциантами;

- банкет за столом с частичным обслуживанием официантами;

- банкет-фуршет;

- банкет-коктейль;

- банкет-коктейль-фуршет;

- банкет-чай, кофе.

Этот тип приема имеет свои особенности:

1. Возможность на небольшой площади зала обслужить значительное количество приглашенных.

2. Гостям предлагается большой выбор напитков, сервируются фуршетные столы с разнообразием закусок.

3. Демократичность, мобильность общения, менее официальная атмосфера.

4. Значительно меньшие затраты средств в расчете на одного гостя, чем при банкете за столом.

5. Приглашенные могут уходить с приема в любое время. Не дожидаясь его окончания.

Преимущества приемов коктейль:

1. Не требует крупных денежных затрат, больших ресторанных залов.

2. Дают возможность пригласить необходимое количество гостей.

Обслуживание гостей осуществляется в двух банкетных залах.

Для банкета-чая подбирают небольшой уютный зал с неярким освещением и оригинальным интерьером.

Порядок приема заказа и расчета

Прием заказа является основным при организации банкета, поскольку в нем подробно и своевременно продуманы и согласованы все условия и порядок проведения банкета между его устроителями (заказчиками) и администрацией ресторана. Как правило, заявку на проведение банкета принимает метрдотель, т.е. тот, кто будет непосредственно руководить банкетом.

При приеме заказа на организацию банкета метрдотель должен согласовать с заказчиками целый комплекс вопросов; уточнить дату и часы проведения банкета; количество гостей и их состав (пол, возраст, национальность, профессии); отмечаемое событие; общую сумму ассигнований; сумму на каждую персону; форму оплаты — наличными, в кредит (для организаций) и т.д.; список приглашенных почетных гостей. Необходимо уточнить, с кем вести переговоры при обслуживании (желательно с одним человеком). Метрдотель, прежде чем принять заказ, должен ознакомить заказчика с залом, в котором будет проходить банкет, согласовать с ним план расстановки столов, при этом оговариваются такие вопросы, как места почетных гостей или план размещения гостей за каждым столом в отдельности, уточняют, будет ли подан гостям аперитив, нужны ли цветы для украшения стола, музыкальное сопровождение и место для танцев. Одновременно знакомят заказчика с правилами работы предприятия, порядком обслуживания, а также порядком возмещения убытков.

При оформлении заказа согласовывают дату, время начала и окончания торжеств. После этого можно приступить к составлению меню с учетом конкретных продуктов, решить вопрос необходимости включения блюд национальной кухни и т.д.

Администрация ресторанов высшей категории обязана предоставить посетителям возможность вести междугородные и международные телефонные переговоры за отдельную плату, а также пользоваться телефонами-автоматами; вызывать по их просьбе легковые автомашины — такси; принимать присланные в адрес посетителей праздничных вечеров, банкетов, свадеб поздравительные телеграммы; обеспечивать посетителей по их предварительному заказу живыми цветами за отдельную плату, принимать заявки на музыкальное обслуживание и фотографирование.

При приеме заказов от различных посольств на организацию банкетов-приемов следует уточнить: следует ли вывешивать большие государственные флаги в зале приемов, если да, то где их получить, когда и как повесить, кто будет приглашен из почетных гостей, нужна ли дополнительная установка микрофона на столе или в определенном месте зала. Уточняют порядок размещения гостей за столом, узнают, требуется ли выступление оркестра, концерт. Следует выяснить, нужен ли микрофон для вызова автомобилей к подъезду при разъезде гостей. В таких случаях приглашают диктора, владеющего двумя-тремя языками (обязательно английским).

При оформлении заказа заказчик должен внести аванс в размере не менее 50% стоимости заказа и получить квитанцию к приходному кассовому ордеру. Заказ регистрируется в специальной книге учета, которая должна быть пронумерована, прошнурована и иметь запись о количестве листов, скрепленную печатью.

Не позднее, чем за два дня до торжества работник, принимавший заказ. Совместно с заказчиком оформляет заказ-счет. Номер заказа-счета должен соответствовать номеру, указанному в книге учета заказа.

Заказ-счет выписывается в пяти экземплярах, утверждается руководителем предприятия общественного питания, передается в кассу.

При выдаче первого экземпляра заказа-счета заказчику кассир получает от него доплату и проставляет на всех пяти экземплярах заказа-счета штамп "Оплачено", заверяя каждый экземпляр своей подписью. Второй экземпляр заказа-счета остается у кассира, а в день проведения торжеств он сдает его в бухгалтерию вместе с кассовым отчетом. Третий экземпляр передается выполняющему заказ, который отчитывается в конце обслуживания, четвертый и пятый - материально ответственным лицам производства и буфета.

Кассир на основании заказа-счета печатает на контрольно-кассовой машине чеки и передает их официанту или бармену, которые подтверждают получение чеков на втором экземпляре заказа-счета. В случае уменьшения заказа по сумме деньги могут быть возвращены заказчику или на эту сумму отпускается другая продукция. Все изменения отражаются в заказе-счете.

Дата: 2019-07-30, просмотров: 234.

12 3 4 5 6 7 Следующая ⇒