Кондитерский цех работает самостоятельно. Независимо от горячего цеха. В его состав входят

отделения для:

 *замеса теста,

 *разделки,

 *выпечки,

 *приготовления изделий,

 *отделки их,

 *помещения для обработки яиц.

Кроме этого предусматривают:

 •кладовую,

 •охлаждающую камеру суточного запаса сырья,

 •кладовую готовых изделий,

 •охлаждаемую камеру готовых изделий,

 •кладовую упаковочных материалов,

 •моечную инвентаря,

 •стерилизацию кондитерских мешков.

После приготовления теста кондитер производит дозировку и формовку изделий.

Для приготовления бисквитного теста оборудуется отдельное рабочее место: тестомесильной машиной "Прима-40" (рис.), отдельно столами для подготовки яиц, сахара, разлива теста на листы и формы.

Для приготовления крема: выделяют специальные столы с выдвижными ящиками для инструментов. На этом столе просеивают сахарную пудру. Крем варят на плите ПЭСМ-4ШБ (рис.). Для хранения устанавливают холодильный шкаф ШХ-071М (рис.)

Для выпечки изделий: устанавливают кондитерские печи (рис.) т-ру шкафа необходимо регулировать. У шкафа устанавливают столы для смазки и посыпки изделий перед, и после выпечки. Т-ра в помещении для отделки п/ф не должна превышать +17+18°с.

Охрана труда в цехе

Каждый работник кондитерского цеха должен сдать техминимум по правилам пользования механическим оборудованием. Дополнительно необходимо соблюдать следующие правила.

При работе на тестомесильной машине необходимо включить щиток. Нельзя загружать продукты в резервуар тестомесильной и взбивальной машины во время работы рычага; перед включением тестомесильной машины нужно проверить правильность крепления дежи к платформе. Все машины, входящие в состав универсального привода, перед загрузкой продуктами следует испытать на холостом ходу.

Кондитер при выпечке кондитерских изделий из печи использует специальные рукавицы. Над плитами и сковородами должны быть установлены вытяжные устройства.

Требования к качеству, условия и сроки реализации

Бисквитный п/ф с масляным кремом хранят – 36 часов. Без отделки кремом – 24 часа при т-ре +18°С и относительной влажности воздуха 70-75%.

ВЫВОД

Я предлагаю внести в меню П.Р.Х.

"Куринный суп с яичными зайчиками", так как считаю, что он будет пользоваться хорошим спросом. Потому что этот суп сытный, вкусный, быстрого и лёгкого приготовления. Способ приготовления – сначала варят птицу в двух литрах подсоленной воды с пряностями 60 мин. Птицу вынимают и очищают от кожи. Мясо отделяют от костей и нарезают. Бульон процеживают. Стручки горошка разрезают пополам. Помидоры нарезают кубиками. Стручки варят в бульоне 6 мин., через 4 мин. добавляют помидоры. Взбивают яйца, молоко, перец, соль и мускатный орех. Переливают в плоскую, смазанную маслом форму и дают омлету затвердеть на водяной бане. Омлет выкладывают на доску и формочкой вырезают зайчиков. Раскладывают по тарелкам с овощами, мясом, бульоном и колечками лука-резанца.

И ещё одно блюдо, которое я хотела бы внести в меню П.Р.Х.- это "Бульон с клёцками".

Способ приготовления – в воду или бульон закладывают сливочное масло или маргарин, соль и доводят до кипения. Затем, помешивают, всыпают муку и заваривают тесто, которое, непереставая помешивают, прогревают 5-10 мин.

После этого массу охлаждают до 60-70°С, добавляют в 3-4 приёма сырые яйца и перемешивают. Приготовленное тесто закатывают жгутом и нарезают на кусочки. В кипящую воду закладывают клёцки и варят при слабом кипении 5-7 мин. Отварные клёцки ложат по 15-20 шт. в тарелку и заливают мясным или куринным бульоном. Считаю, что супы быстрого приготовления могли бы служить дежурным блюдом любого П.Р.Х.

В современной кухни большой популярностью пользуются кондитерские изделия. Совершенствование технологии приготовления кондитерских изделий и модернизация оборудования позволяет представить огромное разнообразие изделий кондитерского производства и всегда качественные и свежие изделия потребителю. Это стимулирует доверие и торговлю: предприятие ресторанного хозяйства старается полностью удовлетворить желания потребителю. Переход рыночной экономики внёс существенные изменения в самой системе предприятий ресторанного хозяйства. Появилось много частных, арендных, совместных предприятий в городе-курорте с невысоким уровнем обслуживания, с использованием новейшего оборудования и новых технологий.